Почему каждому пищевому производителю нужен план HACCP

HACCP — система управления безопасностью пищевых продуктов, аббревиатура от Hazard Analysis and Critical Control Points (Анализ опасностей и критические контрольные точки). Это международно признанная система снижения рисков безопасности пищи, включающая анализ и контроль биологических, химических и физических опасностей от производства сырья, закупки и обращения с ним. Она охватывает производство, распределение и потребление готовой продукции.

Семь принципов HACCP

С момента зарождения в 1960-х как часть космических программ, применение принципов HACCP расширилось по всей пищевой отрасли. Система использует семь принципов и обязательна для переработки большинства продуктов.

• Принцип 1: Проведите анализ опасностей
• Принцип 2: Определите критические контрольные точки (CCP)
• Принцип 3: Установите критические пределы (CL)
• Принцип 4: Установите процедуры мониторинга
• Принцип 5: Установите корректирующие действия
• Принцип 6: Установите процедуры верификации
• Принцип 7: Установите процедуры ведения записей и документации

Пищевое предприятие отвечает за разработку и внедрение плана HACCP для обрабатываемой или производимой пищи. Нужен специфический план HACCP для каждого продукта и каждой перерабатывающей системы, потому что каждый продукт и каждая система несут разные риски и требуют разные практики управления рисками.

Дополнительные преимущества HACCP

Регуляторные органы, вовлеченные в HACCP, включают FDA, USDA и различные государственные агентства. Международные организации также продвигают HACCP, см. Codex и ISO. Пока HACCP направлен на снижение риска небезопасной пищи, он также может привести к улучшению качества продукта.

Предварительные шаги разработки плана HACCP включают:

• Сформируйте команду HACCP, включая одного HACCP-обученного специалиста
• Опишите продукт и его метод производства и распределения
• Разработайте и верифицируйте диаграммы потока процесса
• Решите, можно ли группировать продукты по категориям процессов

Для успешной реализации программы HACCP руководство должно быть предано подходу HACCP. Это во многом зависит от регулярно планируемых верификационных активностей. План HACCP должен обновляться и пересматриваться по мере необходимости. Важный аспект поддержания системы HACCP — обеспечить надлежащее обучение всех задействованных, чтобы они понимали свою роль и могли эффективно выполнять обязанности.