Хлеб

<час />

История

Пшеница и ячмень были двумя из первых растений, которые начали культивировать, и первобытные люди жили уже в 5000 г. до н. Э. известно, что ели эти зерна. В конце концов было обнаружено, что добавление воды к зерну делает его более вкусным, и люди экспериментировали с приготовлением смеси зерна и воды на камнях, нагретых на огне. Так появились каши и лепешки.

Известно, что древние египтяне выращивали ячмень и пшеницу. Раскопки в их городах показали, что они наслаждались лепешками почти к каждой трапезе. Вполне вероятно, что дрожжевой или рослый хлеб был обнаружен случайно, когда смесь пшеницы и воды была оставлена ​​в теплом месте, в результате чего естественные дрожжи образовали вздутое тесто. Также возможно, что кусок оставшегося теста был замешан в новую партию, что дало те же результаты.

Готовя тесто в духовке на открытом огне, получается еще лучший сорт хлеба. Первые печи были глиняными постройками, в которых горел дровяной огонь. Когда дрова полностью сгорели, золу вычерпали из отверстия сбоку духовки. Пшеничное тесто поместили в печь, а затем закрыли отверстие. К тому времени, как духовка остыла, хлеб уже испекся.

Римлянам приписывают изобретение методов измельчения, когда зерно натиралось между двумя камнями. В конце концов, процесс ручного шлифования был заменен механическим, при котором один камень вращался поверх нижнего, перпендикулярного и неподвижного камня. Вначале колесные камни забивали скотом или рабами. Позже водяные мельницы или ветряные мельницы обеспечивали электроэнергию.

Помол был трудоемким процессом, и на протяжении веков квасный хлеб оставался удовольствием, предназначенным только для богатых. Белый хлеб был еще более редким товаром. Фактически, социальный и экономический статус семьи мог определяться типом хлеба, который они ели. Самые бедные семьи ели темный цельнозерновой хлеб. По иронии судьбы, сегодня диетологи предпочитают цельнозерновой хлеб хлебу из белой муки.

В средние века выпечка хлеба оставалась преимущественно домашним делом. Примерно в то же время некоторые семьи, особенно те, у кого не было собственных печей, начали относить свое тесто в небольшие местные пекарни, чтобы ему придать форму и выпечь. По мере того, как в сельской местности росли города и деревни, пекарни процветали, а выпечка в домашних условиях значительно уменьшалась. В этих местных пекарнях были большие кирпичные печи, отапливаемые дровами или углем. Тесто перемещали в духовку и из нее с помощью деревянной лопатки с длинной ручкой, называемой «кожурой». Многие небольшие независимые пекарни все еще используют печи для очистки кожуры, хотя с тех пор они были переоборудованы для работы на газовом или мазутном топливе.

В конце 18 века швейцарский мельник изобрел стальной роликовый механизм, который упростил процесс помола и привел к массовому производству белой муки. Разработка Чарльзом Флейшманном простых в использовании и надежных упакованных дрожжей впоследствии еще больше упростила процесс выпечки. В течение 20-го века научно-технические инновации позволили крупным хлебозаводам контролировать сложные физические, химические и биологические изменения, присущие выпечка хлеба. Теперь высокоскоростное оборудование может выполнять процессы замеса и созревания за считанные секунды.

Некоторое время считалось, что от хлеба можно поправиться, и многие люди избегали его в своем повседневном рационе. Однако исследования показали, что это были начинки, такие как масло . это составляло большую часть калорий, индуцированных жиром. На самом деле хлеб - отличный источник нежирных сложных углеводов. Возобновившийся интерес к хлебу привел к тому, что потребители пристрастились к различным сортам хлеба. Белый хлеб больше не является нормой. Полки продуктовых магазинов теперь предлагают несметное количество пшеничного и мультизернового хлеба.

Сырье

Хлеб готовится из трех основных ингредиентов:зерна, воды и пекарских дрожжей. Собранное зерно перемалывается в зависимости от вида выпекаемого хлеба. Все зерна состоят из трех частей:отрубей (твердый внешний слой), зародышей (репродуктивный компонент) и эндосперма (мягкое внутреннее ядро). Все три части измельчаются вместе, чтобы сделать цельнозерновой и ржаной хлеб. Чтобы приготовить белую муку, необходимо удалить отруби и зародыши. Поскольку отруби и зародыши содержат много питательных веществ в зерне, белая мука часто «обогащается» витаминами и минералами. Некоторые виды белой муки также обогащены клетчаткой и кальцием.

Измельчение происходит на зерновых мельницах, которые продают зерно пекарням оптом. Пекарни хранят зерно в мешках для хранения до тех пор, пока они не будут готовы к употреблению. В хлебопекарной фабрике воду и дрожжи смешивают с мукой, чтобы сделать тесто. Дополнительные ингредиенты, такие как соль, жир, сахар, мед, изюм и орехи, также добавляются на заводе.

Производственный
процесс

Замешивание и замешивание теста

• 1 Просеянная мука засыпается в промышленный миксер. Вода с регулируемой температурой подается в смеситель. Эта смесь называется «глютен» и придает хлебу эластичность. Добавляется заранее отмеренное количество дрожжей. На самом деле дрожжи - это крошечный организм, который питается сахаром, содержащимся в зерне, и выделяет углекислый газ. При росте дрожжей образуются пузырьки газа, разрыхляющие хлеб. В зависимости от вида хлеба, который нужно приготовить, в миксер также загружаются другие ингредиенты. Современные миксеры могут обрабатывать до 2000 фунтов (908 кг) теста в минуту.
• 2 Смеситель представляет собой закрытый барабан, который вращается со скоростью от 35 до 75 оборотов в минуту. Внутри барабана механические руки за секунды замешивают тесто до желаемой консистенции. Несмотря на то, что современное производство хлеба в значительной степени компьютеризировано, способность смешивающего персонала определять эластичность и внешний вид теста имеет решающее значение. Опытный персонал сможет определить консистенцию теста по звуку, когда тесто катится по миксеру. Процесс перемешивания занимает около 12 минут.

Ферментация

• 3 Для заквашивания теста используются три метода. На некоторых заводах высокоскоростное оборудование предназначено для манипулирования тестом на экстремальных скоростях и с большой силой, что заставляет дрожжевые клетки быстро размножаться. Ферментация также может быть вызвана добавлением химических добавок, таких как 1-цистеин (встречающаяся в природе аминокислота) и витамин С. Некоторым видам хлеба позволяют ферментировать естественным путем. В этом случае тесто помещают в закрытые металлические миски и хранят в помещении с регулируемой температурой, пока оно не поднимется.

Разделение и воспроизводство газа

• 4 После ферментации тесто загружается в разделитель с вращающимися лезвиями, которые разрезают тесто на заранее заданные веса. Затем конвейерная лента перемещает тестовые заготовки в формовочную машину. Формовочная машина формирует из теста шарики и опускает их на многослойную конвейерную ленту, заключенную в теплый и влажный шкаф, называемый «прувером». Тесто медленно перемещается через устройство для расстойки теста, чтобы оно могло «отдохнуть» и чтобы воспроизводство газа могло прогрессировать.

Формовка и выпечка

• 5 Когда тесто выходит из устройства для расстегивания, оно подается на вторую формовочную машину, которая преобразует тесто в буханки и опускает их в формы. Сковороды отправляются к другому пруверу, который настроен на высокую температуру и высокий уровень влажности. Здесь тесто восстанавливает эластичность, потерянную во время брожения и периода покоя.
• 6 Из прувера сковороды попадают в туннельную печь. Температура и скорость тщательно рассчитываются, поэтому, когда буханки выходят из туннеля, они полностью выпекаются и частично охлаждаются. Находясь внутри туннеля, хлеб механически выгружается из противней на полки. Выпекание и охлаждение длится примерно 30 минут.

Нарезка и упаковка

• 7 Хлеб продолжает остывать, когда он перемещается из духовки в нарезку. Здесь вертикальные зубчатые лезвия движутся вверх и вниз с большой скоростью, разрезая хлеб на куски одинакового размера.
• 8 металлических пластин, которые скрепляют ломтики, собирая каждый буханку и передавая ее в упаковочную машину. Пластиковые пакеты с предварительно нанесенной печатью механически надеваются на каждую буханку. В некоторых пекарнях рабочие закрывают пакеты проволочной скрученной проволокой. Другие растения запечатывают пакеты теплом.

Контроль качества

Коммерческое производство хлеба проводится в соответствии со строгими государственными директивами в отношении производства продуктов питания. Кроме того, предпочтения потребителей вынуждают производителей хлеба поддерживать высокие стандарты качества внешнего вида, текстуры и вкуса. Поэтому проверки качества выполняются на каждом этапе производственного процесса. Производители используют различные вкусовые тесты, химические анализы и визуальное наблюдение, чтобы гарантировать качество.

Содержание влаги особенно важно. Соотношение от 12 до 14% идеально для предотвращения роста бактерий. Однако свежеиспеченный хлеб имеет содержание влаги до 40%. Поэтому крайне важно, чтобы пекарни содержались в безупречной чистоте. Использование фунгицидов и ультрафиолета - две популярные практики.