Водка

<час />

Водка - это алкогольный напиток, полученный при высокой крепости из сброженного овощного или зернового сусла. Доказательство - это измерение содержания алкоголя. Каждая степень стойкости равна половине процента алкоголя. Таким образом, 100 доказательств - это то, что содержит 50% алкоголя, 90 доказательств - 45% и так далее. Поскольку крепость у дистиллированной водки может достигать 145, весь вкус и запах были устранены, что сделало водку нейтральным спиртом. Добавляется вода, чтобы довести стойкость до диапазона от 80 до 100.

Фон

Практика ферментации некоторых зерен, фруктов и сахара для получения опьяняющего напитка существует с древних времен. Ферментация - это химическое изменение, вызываемое дрожжами, бактериями и плесенью в организме животных или растений. При производстве алкогольных напитков дрожжевые ферменты воздействуют на сахара в заторе (обычно декстрозу и мальтозу) и превращают их в этиловый спирт.

Первый письменный отчет о дистилляции был найден в трудах арабского алхимика Альбукассена в X веке. Говорят, что дистилляция также упоминается в трудах майорканского мистика XIII века Рамона Лулля. Дистилляция - это процесс нагрева и конденсации, при котором газ или пар из жидкостей или твердых тел превращаются в новое вещество. Дистиллированные духи также известны как горячие (латинское слово «ожоговые») духи.

Среди россиян и поляков существуют разногласия относительно того, какая страна первой начала перегонять водку. Большинство исторических ссылок относятся к России. В любом случае употребление водки было зарегистрировано с четвертого века в Восточной и Северной Европе. В этих регионах было принято перегонять алкогольные напитки до очень высокой степени крепости, при этом не было никакого запаха или вкуса.

Водка на протяжении веков оставалась в первую очередь предпочтением восточной и северной Европы. Лишь в 1930-х годах он начал набирать популярность в Западной Европе и Северной Америке. Британское издание 1930 года, Savoy Cocktail Book первым включил рецепты водочных напитков. В «Голубом понедельнике» водка сочетается с куантро и голубым овощным соком. «Русский коктейль» предполагал добавление к нейтральному спирту крем-де-какао и сухого джина.

Один из основных производителей водки, семейный ликеро-водочный завод Смирновых начал свою деятельность в 1818 году в Москве. Спустя столетие завод выпускал по миллиону бутылок в день. Однако после большевистской революции 1917 года семья потеряла контроль над бизнесом. В 1934 году русский иммигрант по имени Рудольф Кунитт купил американские права на имя Смимофф. Кунитт открыл винокурню в Вефиле, штат Коннектикут, и боролся за это пять лет, производя в лучшем случае только 20 ящиков в день. В 1939 году он продал свой бизнес компании Heublein.

Исполнительный директор Heublein Джон К. Мартин обнаружил, что водка особенно популярна в киноиндустрии Калифорнии, и привлек этих клиентов. В 1946 году он встретил владельца лос-анджелесского ресторана Cock 'n' Bull, который пытался избавиться от излишков имбирного пива. Поскольку одним из атрибутов водки является ее способность смешиваться практически с чем угодно, двое мужчин экспериментировали с смесью водки и имбирного пива. Они добавили кусочек лайма, назвали свое изобретение «Московский мул» и сразу же добились успеха.

К 1950-м годам жители Нью-Йорка тоже пили водку. С 40 000 ящиков, проданных в Соединенных Штатах в 1950 году, продажи водки подскочили до чуть более одного миллиона в 1954 году. В следующем году было продано 4,5 миллиона ящиков. К середине 1960-х водка вытеснила джин; к 1976 году он превзошел виски. К концу десятилетия мартини скорее делали из водки, чем из оригинального ингредиента - джина. В конце двадцатого века водка составляла 25% рынка крепких спиртных напитков.

До середины восемнадцатого века производство водки было в основном домашним производством в одной кастрюле, называемым дозированием. Нагревая картофель или зерна до тех пор, пока крахмал не высвободится и не превратится в сахар, получится затор. Полученному жидкому веществу давали возможность бродить, а затем нагревали его до высокой температуры, чтобы высвободить дурманящие пары, и жидкость перегоняли.

Луи Пастер

Луи Пастер был одним из самых выдающихся ученых в истории, оставив после себя научный вклад, который включает понимание того, как микроорганизмы осуществляют биохимический процесс ферментации, установление причинно-следственной связи между микроорганизмами и болезнью и концепцию уничтожения микроорганизмов. чтобы остановить передачу инфекционных заболеваний. Эти достижения привели к тому, что его стали называть основоположником микробиологии.

Получив раннее образование, Пастер уехал в Париж, учился в Сорбонне, затем начал преподавать химию, еще будучи студентом. После назначения профессором химии в новом университете в Лилле, Франция, Пастер начал работу с дрожжевыми клетками и показал, как они производят алкоголь и углекислый газ из сахара в процессе ферментации. Ферментация - это форма клеточного дыхания, осуществляемого дрожжевыми клетками, способ получения энергии для клеток в отсутствие кислорода. Он обнаружил, что брожение происходит только при наличии живых дрожжевых клеток.

Зарекомендовав себя как серьезный и трудолюбивый химик, Пастеру пришлось решать некоторые проблемы, которые в то время преследовали французскую индустрию напитков. Особую озабоченность вызвала порча вина и пива, что привело к большим экономическим потерям и запятнало репутацию Франции как производителя прекрасных марочных вин. Виноделы хотели узнать причину появления I'amer - состояния, которое уничтожало лучшие бордовые. Пастер посмотрел на вино под микроскопом и заметил, что при правильном старении жидкость содержала маленькие сферические дрожжевые клетки. Но когда вино закисало, происходило разрастание бактериальных клеток, вырабатывающих молочную кислоту. Пастер предположил, что осторожное нагревание вина до температуры около 120 ° F убьет бактерии, производящие молочную кислоту, и позволит вину должным образом состариться. Книга Пастера Etdues sur le Vin, опубликованная в 1866 году, была свидетельством двух его великих страстей - научного метода и его любви к вину. Это вызвало еще одну Французскую революцию - революцию в виноделии, поскольку Пастер предположил, что для уничтожения бактерий необходима большая чистота, и что это можно сделать с помощью тепла. Некоторые виноделы пришли в ужас от этой мысли, но это решило проблему отрасли.

Идея нагревания для уничтожения микроорганизмов была применена к другим скоропортящимся жидкостям, таким как молоко, и родилась идея пастеризации. Несколько десятилетий спустя в Соединенных Штатах пастеризацию молока отстаивала американский бактериолог Элис Кэтрин Эванс, которая связала бактерии в молоке с заболеванием бруцеллезом, типом лихорадки, который встречается в различных вариациях во многих странах.

Вскоре было обнаружено, что многократная дистилляция дает спирт более высокой стойкости и большей чистоты. В 1826 году Роберт Штайн изобрел перегонный куб непрерывного действия, который позволил многократно рециркулировать пар и спирт до тех пор, пока не будет извлечен весь спирт. Эней Коффи улучшил конструкцию Штейна. Современный Непрерывные кадры обычно содержат три основных участка:неподвижные головки (где собираются пары), фракционные колонны (где этиловый спирт разлагается) и конденсаторы (где пары снова превращаются в жидкость).

Развитие пастеризации Луи Пастером началось, когда французский винокуренный производитель попросил его совета по ферментации. Исследования Пастера привели его к открытию молочной кислоты и ее роли в ферментации. Сегодня молочная кислота используется в качестве прививки против бактерий при производстве водки.

Сначала угольная фильтрация была универсальной процедурой очистки водки. Затем, в начале двадцатого века, был разработан процесс исправления. При ректификации спирт проходит через несколько цилиндров для очистки, предназначенных для устранения опасных дефектов, таких как растворители, плавленое масло и метанол.

Сырье

Овощи или злаки

Поскольку это нейтральный спирт, лишенный цвета и запаха, водка может быть дистиллирована практически из любых сбраживаемых ингредиентов. Изначально его готовили из картофеля. Хотя некоторые восточноевропейские водки по-прежнему производятся из картофеля и кукурузы, большая часть высококачественной импортной продукции и вся водка, производимая в Соединенных Штатах, производится из зерен зерновых, таких как пшеница. Дистилляторы либо закупают зерно у поставщиков, либо выращивают его на собственных полях.

Вода

В конце процесса дистилляции добавляют воду, чтобы снизить содержание спирта. Его либо покупают у внешних поставщиков, либо приносят из скважин, принадлежащих компании.

Солодовая мука

Поскольку овощи и злаки содержат крахмал, а не сахар, в затор необходимо добавлять активный ингредиент, чтобы облегчить превращение крахмала в сахар. Эти преобразованные сахара, мальтоза и декстрин наиболее эффективно реагируют на ферментную диастазу, которая содержится в солоде. Поэтому солодовые зерна замачивают в воде и дают им прорасти. Затем их крупно измельчают в муку и добавляют во время процесса затирания.

Дрожжи

Микроскопические одноклеточные дрожжи содержат ферменты, которые позволяют пищевым клеткам извлекать кислород из крахмала или сахаров, производя алкоголь. При производстве алкогольных напитков дрожжи Sacchasomyces cereviseal используется. Приобретается у сторонних поставщиков.

Ароматизаторы

Во второй половине двадцатого века стали популярны ароматизированные водки. Таким образом, травы, травы, специи и фруктовые эссенции могут быть добавлены в водку после дистилляции. Обычно их покупают у внешнего поставщика.

Производственный
процесс

Приготовление сусла

• 1 Зерно или овощи загружаются в автомат для затирания. Как и в стиральной машине, бак оборудован мешалками, которые измельчают зерно при вращении бака. Добавляется молотый солодовый шрот, чтобы способствовать превращению крахмала в сахар.

Стерилизация и инокуляция

• 2 Предотвращение роста бактерий очень важно при производстве крепких спиртных напитков. Сначала сусло стерилизуют, нагревая его до точки кипения. Затем в него вводят молочнокислые бактерии, чтобы повысить уровень кислотности, необходимый для ферментации. По достижении желаемого уровня кислотности затор еще раз инокулируют.

Ферментация

• 3 Затор разливают в большие чаны из нержавеющей стали. Добавляются дрожжи, и чаны закрываются. В течение следующих двух-четырех дней ферменты дрожжей превращают сахара в заторе в этиловый спирт.

Дистилляция и ректификация

• 4 Жидкий этиловый спирт перекачивается в перегонные кубы, колонны из нержавеющей стали, состоящие из камер испарения, установленных друг на друга. Спирт непрерывно перемещается вверх и вниз и нагревается паром до тех пор, пока пары не будут выпущены и конденсированы. Этот процесс также удаляет загрязнения. Пары поднимаются в верхние камеры (неподвижные головы), где они концентрируются. Извлеченные материалы поступают в нижние камеры и выбрасываются. Часть остатков зерна может быть продана в качестве корма для скота.

Добавлена ​​вода

• 5 Концентрированные пары, или чистый спирт, содержат 95–100% спирта. Это означает 190 доказательств. Чтобы сделать его пригодным для питья, в спирт добавляют воду, чтобы снизить процентное содержание алкоголя до 40, а крепость - до 80.

Розлив

• 6. Алкогольные напитки хранятся в стеклянных бутылках, потому что стекло не реагирует. Другие емкости, такие как пластмассовые, могут вызвать химические изменения в напитке. Процедура розлива в бутылки высокомеханизирована, поскольку бутылки очищаются, наполняются, укупориваются, укупориваются, маркируются и загружаются в картонные коробки. Это может быть сделано со скоростью до 400 бутылок в минуту.

Контроль качества

Хотя дегустаторы отбирают определенное количество водки для отбора проб на протяжении всего процесса дистилляции, большая часть контроля за качеством водки осуществляется местными властями, правительствами штата и федеральными властями. На федеральном уровне Бюро алкоголя, табака и огнестрельного оружия издает строгие инструкции по производству, маркировке, импорту, рекламе и даже безопасности растений. Например, импорт водки через угольный фильтр не разрешен. На этикетке ароматизированной водки должен быть указан преобладающий вкус (перец, лимон, персик и т. Д.). Также строго регулируются отношения между поставщиками и производителями.