Виски

<час />

Фон

Виски (обычно пишется виски в Канаде и Шотландии) - это спирт, произведенный из ферментированного зерна и выдержанный в древесине. Спирт - это любой алкогольный напиток, в котором содержание алкоголя было увеличено путем дистилляции. Другие спиртные напитки включают бренди (дистиллированный из вина), ром (дистиллированный из сока сахарного тростника или патоки), водку (дистиллированный из зерна, но не выдержанный) и джин (также дистиллированный из зерна и несостаренный, но приправленный ягодами можжевельника и другими ингредиентами). / P>

Нидистиллированные алкогольные напитки, такие как медовуха, вино и пиво . были произведены по крайней мере с 7000 <малых> до н.э. Процесс дистилляции (нагревание алкогольного напитка с целью кипячения, сбора и концентрирования спирта) был впервые использован в Китае не позднее 800 до н.э. для производства рисового спирта. Примерно в то же время в других частях Азии дистилляция использовалась для производства аррака, напитка, похожего на ром, из риса и сока сахарного тростника или пальмового сока. Древние арабы, греки и римляне использовали дистиллированное вино для производства напитков, похожих на современный бренди. Практика дистилляции распространилась на западную Европу с арабами в восьмом веке, особенно в Испании и Франции.

Никто не знает, где и когда были произведены первые зерновые спирты, но они определенно существовали в Европе не позднее 500 лет назад. Некоторые утверждают, что виски был изобретен в Ирландии еще 1000 лет назад и привезен в Шотландию монахами. В любом случае, первые письменные упоминания о производстве шотландского виски датируются 1494 годом (слово виски происходит от ирландского гэльского uisge beatha или шотландский гэльский uisge baugh, оба значения означают «вода жизни».)

Духи были перенесены в Новый Свет с первыми европейскими поселенцами. В начале 17 века ром производился в Новой Англии, а еще в 1640 году его производили в Нью-Йорке. В начале 18 века производство виски стало важной отраслью промышленности в западной части американских колоний, особенно в западной Пенсильвании. Фермеры столкнулись с трудностями при хранении скоропортящегося зерна и транспортировке его в далекие восточные города. Было намного проще использовать их для изготовления виски, который можно было хранить годами и легче транспортировать.

Виски сыграл важную роль в ранней истории Соединенных Штатов, особенно во время так называемого виски-восстания 1794 года. Фермеры в западной Пенсильвании отказались платить непопулярный налог на виски и напали на федеральных чиновников, которые пытались его собрать. После того, как дом местного налогового инспектора был сожжен группой из 500 вооруженных повстанцев, президент Джордж Вашингтон послал 13 000 солдат, чтобы остановить восстание. Восстание закончилось без кровопролития, и власть федерального правительства утвердилась. Многие производители виски перебрались дальше на запад, на территорию, которая тогда была Индией, чтобы избежать федеральной власти. Они поселились в южной Индиане и Кентукки, районах, которые до сих пор славятся своим виски.

Американское производство виски достигло пика в 1911 году, когда было произведено около 400 миллионов литров, и эта цифра не превышалась до тех пор, пока не был введен Сухой закон. 16 ноября 1920 года Закон Вольстеда стал Восемнадцатой поправкой к Конституции Соединенных Штатов, и американский виски не производился на законных основаниях до тех пор, пока поправка не была принята. отменено 5 декабря 1933 года. Производство достигло нового пика в 1951 году, когда было произведено около 800 миллионов литров. Сегодня ежегодно производится около 400 миллионов литров.

Самые ранние устройства для дистилляции состояли из закрытого нагретого контейнера, длинной трубки (известной как конденсатор), через которую пары спирта могли охлаждаться и превращаться обратно в жидкость, и емкости для улавливания спирта. Позже они были переработаны в перегонные кубы, в которых пары спирта из нагретого медного котла конденсировались в спиральной медной трубке с водяным охлаждением, называемой червяком. Перегонные кубы по-прежнему часто используются для производства виски в Шотландии и Ирландии и бренди во Франции. В Шотландии в 1826 году Роберт Штайн изобрел непрерывную дистилляцию, при которой спирт можно было перегонять непрерывно, а не от партии к партии. Этот процесс был усовершенствован ирландцем Энеем Коффи в 1831 году и до сих пор используется для производства большинства массовых виски.

Виски популярен во всем мире и производится практически повсеместно. Соединенные Штаты производят и потребляют больше виски, чем любая другая страна, но самым известным виски по-прежнему остается шотландский виски, который часто называют просто скотчем.

Сырье

Виски делают из воды, дрожжей и зерна. Используемая вода часто считается самым важным фактором в приготовлении хорошего виски. Он должен быть чистым, понятным и бесплатным. от примесей с неприятным вкусом, таких как железо. Вода, содержащая карбонаты, обнаруженная в районах, богатых известняком, часто используется в Соединенных Штатах, особенно в Мэриленде, Пенсильвании, Индиане и Кентукки. Шотландская вода известна тем, что подходит для приготовления хорошего виски по причинам, которые до сих пор несколько загадочны.

У каждого производителя виски есть запас дрожжей, выращенных на ячменном солоде и защищенных от бактериального заражения. Некоторые производители виски используют несколько видов дрожжей, чтобы точно контролировать процесс брожения.

Тип используемого зерна зависит от типа производимого виски, но все виски содержат хотя бы небольшое количество соложеного ячменя, которое необходимо для начала процесса ферментации. Шотландский солодовый виски содержит только ячмень. Другие сорта виски содержат ячмень в сочетании с кукурузой, пшеницей, овсом и / или рожью. Кукурузный виски должен содержать не менее 80% кукурузы, в то время как виски Бурбон и виски Теннесси должны содержать не менее 51% кукурузы. Ржаной виски должен содержать не менее 51% ржи, а пшеничный виски должен содержать не менее 51% пшеницы.

Прямой виски не содержит других ингредиентов, но купажированный виски может содержать небольшое количество добавок, таких как карамельный краситель и херес.

Производственный
процесс

Подготовка зерна

• 1 Грузовики с зерном доставляются прямо с ферм производителю виски для хранения в силосах до тех пор, пока они не понадобятся. Зерно проверяется и очищается от пыли и других посторонних частиц.
• 2 Все зерна, кроме ячменя, сначала измельчаются в муку на мельнице. Затем блюдо смешивают с водой и готовят, чтобы разрушить целлюлозные стенки, содержащие гранулы крахмала. Это можно сделать в закрытой скороварке при температуре до 311 ° F (155 ° C) или медленнее в открытой плите при 212 ° F (100 ° C).
• 3 Ячмень не варят, а варят. Первый этап пивоварения ячменя заключается в его замачивании в воде до полного насыщения. Затем его раскладывают и сбрызгивают водой в течение примерно трех недель, после чего он начинает прорастать.

  Во время прорастания вырабатывается фермент амилаза, которая превращает крахмал ячменя в сахара. Прорастание останавливают, высушивая ячмень и нагревая его горячим воздухом из печи. Для шотландского виски топливо, используемое в печи, включает торф, мягкое, богатое углеродом вещество, образующееся при разложении растительных веществ в воде. Торф придает шотландскому виски характерный дымный вкус. Затем солодовый ячмень измельчается, как и другие зерна.

Затирание

• 4 Затирание заключается в смешивании вареного зерна с солодовым ячменем и теплой водой. Амилаза в ячменном солоде превращает крахмал из других зерен в сахара. Через несколько часов смесь превращается в мутную, богатую сахаром жидкость, известную как сусло. (При изготовлении шотландского солодового виски смесь состоит только из солодового ячменя и воды. После затирания смесь фильтруется для получения богатой сахаром жидкости, известной как сусло.)

Ферментация

• 5 Сусло или сусло переносят в емкость для брожения, которая обычно закрывается в Шотландии и открывается в США. Эти сосуды могут быть изготовлены из дерева или нержавеющей стали. Дрожжи добавляются для начала брожения, при котором одноклеточные дрожжевые организмы превращают сахар в сусле или сусле в спирт. Дрожжи могут быть добавлены в виде новых, никогда не использовавшихся дрожжевых клеток (процесс сладкого затора) или в виде части предыдущей партии ферментации (процесс кислого затора). Чаще используется метод кислого затора. потому что он эффективен при комнатной температуре, а его низкий pH (высокая кислотность) способствует росту дрожжей и подавляет рост бактерий. Метод сладкого затора сложнее контролировать, и его следует использовать при температурах выше 80 ° F (27 ° C), чтобы ускорить ферментацию и избежать бактериального заражения. Через три или четыре дня конечный продукт ферментации представляет собой жидкость, содержащую около 10% алкоголя, известную как дистилляторное пиво в США или мытье в Шотландии.

Дистилляция

• 6 шотландские производители виски часто перегоняют воду в традиционных медных перегонных кубах. Белье нагревается так, что большая часть спирта (который кипит при 172 ° F [78 ° C]) превращается в пар, а большая часть воды (которая кипит при 212 ° F [100 ° C]) - нет. Этот пар переводится обратно в жидкий спирт в конденсаторе с водяным охлаждением и собирается. Большинство современных ликероводочных заводов используют перегонный куб. Он состоит из высокой цилиндрической колонны, заполненной серией перфорированных пластин. Пар поступает в дистиллятор снизу, а пиво дистиллятора - сверху. Пиво подвергается дистилляции, медленно капая по тарелкам, а спирт снова конденсируется в жидкость. При использовании любого метода продукт первоначальной перегонки, известный как вино с низким содержанием алкоголя, перегоняется второй раз с получением продукта, известного как вино с высоким содержанием алкоголя или нового виски, который содержит около 70% алкоголя.
• 7. Температура дистилляции и другие факторы определяют пропорции воды, спирта и других веществ (называемых конгенерами) в конечном продукте. Если он содержит более 95% алкоголя, он не будет иметь вкуса, потому что в нем нет конгенеров. Этот продукт известен как зерновой нейтральный спирт и часто используется для добавления спирта без добавления вкуса во время смешивания. Если в конечном продукте будет слишком много соединений неправильного типа, он будет неприятным на вкус. Дистилляторы удаляют неприятные на вкус конгенеры (обычно альдегиды, кислоты, сложные эфиры и высшие спирты) различными способами. Некоторые конгенеры кипятят при более низкой температуре, чем спирт, и их можно выпарить. Некоторые из них легче спирта и будут плавать на поверхности, откуда их можно будет вылить.
• 8 Tennessee Виски уникальна тем, что перед выдержкой вино проходит через уголь. Древесный уголь получают путем сжигания древесины сахарных кленов. Эта фильтрация удаляет нежелательные конгенеры и приводит к особенно гладкому виски. Премиальный виски Теннесси может быть снова профильтрован через древесный уголь после выдержки, чтобы получить еще более гладкий продукт.

Старение

• 9 В крепкое вино добавляют воду, чтобы снизить содержание алкоголя примерно до 50% или 60% для американского виски и примерно до 65% или выше для шотландского виски. Шотландский виски выдерживается в прохладных влажных условиях, поэтому они впитывают воду и становятся менее крепкими. Американский виски выдерживается в более теплых и сухих условиях, поэтому они теряют воду и становятся более крепкими. Виски выдерживают в деревянных бочках, обычно из обгоревшего белого дуба. Белый дуб используется, потому что это одна из немногих пород древесины, которая может удерживать жидкость без утечек, но также позволяет воде в виски перемещаться вперед и назад в порах древесины, что помогает добавить аромат. В Соединенных Штатах эти бочки обычно новые и используются только один раз. В большинстве других стран старые бочки обычно используются повторно. Новые бочки добавляют больше аромата, чем использованные, что приводит к различиям во вкусе американского и зарубежного виски.

  Процесс старения является сложным, еще не полностью изученным, но в нем задействованы как минимум три фактора. Во-первых, исходная смесь воды, спирта и родственных соединений со временем реагирует друг с другом. Во-вторых, эти ингредиенты вступают в реакцию окисления с кислородом окружающего воздуха. В-третьих, вода поглощает вещества из древесины при движении внутри нее. (Обугливание древесины делает эти вещества более растворимыми в воде.) Все эти факторы изменяют вкус виски. Для созревания виски обычно требуется не менее трех или четырех лет, а многие сорта виски выдерживаются десять или пятнадцать лет.

Смешивание

• 10 Стрейт-виски и односолодовый шотландский виски не смешиваются; то есть они производятся единичными партиями и готовы к розливу прямо из бочки. Все остальные сорта виски смешанные. Для улучшения вкуса смешиваются разные партии виски. Часто для осветления вкуса добавляют нейтральный зерновой спирт, карамель для стандартизации цвета и небольшое количество хереса или портвейна, чтобы улучшить смешение вкусов. Купажированный шотландский виски обычно состоит из нескольких партий сильно ароматизированного солодового виски, смешанного с менее ароматным зерновым виски. Некоторые купажи содержат только солодовый виски. Купажирование часто считается самым сложным и важным процессом при производстве шотландского виски премиум-класса. Купажированный шотландский виски премиум-класса может содержать более 60 отдельных сортов солодового виски, которые необходимо смешать в надлежащих пропорциях.

Розлив

• 11 Стекло всегда используется для хранения зрелого виски, потому что оно не вступает в реакцию с ним, чтобы изменить вкус. Современные винокурни используют автоматизированное оборудование для производства до 400 бутылок виски в минуту. Стеклянные бутылки перемещаются по конвейерной ленте, когда они очищаются, наполняются, укупориваются, запечатываются, маркируются и помещаются в картонные коробки. Виски готов к отправке в винные магазины, бары и рестораны.

Контроль качества

Хотя приготовление хорошего виски по-прежнему является скорее искусством, чем точной наукой, все производители виски принимают определенные базовые меры предосторожности для обеспечения качества. Используемая вода должна быть взята из подходящего природного источника. Его необходимо профильтровать, чтобы в нем не было органических веществ. Используемое зерно должно быть очень чистым. Его также пропускают через сита, чтобы удалить слишком мелкие зерна. Дрожжи тщательно выращивают, чтобы избежать заражения другими микроорганизмами. Температура дистилляции контролируется термометрами в кипящей жидкости, которые видны через стеклянные окна в кубе. Во время выдержки образцы виски оцениваются опытными дегустаторами на предмет зрелости. Процесс смешивания контролируется мастерами-блендерами, чтобы получить конечный продукт с надлежащим вкусом.

Побочные продукты / отходы

Очень мало ингредиентов, используемых при изготовлении виски, тратится впустую.

Часть сброженного сусла, оставшаяся после перегонки, может быть использована на корм животным. Обугленные бочки из белого дуба, которые использовались только один раз в Соединенных Штатах, часто продаются за границу для выдержки иностранного виски. Древесный уголь, используемый для фильтрации виски Теннесси, можно прессовать в угольные брикеты для барбекю.