Концентрированный суп: от инновации Дорранса 1899 года к мировым рынкам

Основы

Концентрированный суп — консервированный продукт, полученный уменьшением жидкости в традиционном супе. После разбавления водой или молоком смесь нагревают для подачи. Концепцию пионерствовал Джон Т. Дорранс из Campbell Soup Company в 1899 г., революционизировав доступ американцев к готовым супам.

Исторический контекст

Варка в воде, в отличие от открытого огня, концентрирует вкус и даёт более плотную текстуру. Практика датируется доисторическими временами — железные и бронзовые горшочки с остатками еды. Римляне любили рыбные бульоны, средневековые кулинарные книги (Роберт Мэй «Мастер-повар», 1660) перечисляли «супы» со шпинатом, морковью и др. Суп часто подавали на поджаренном хлебе, практика, коренящаяся в слове «суп» от «соп». В колониальной Америке популярность супа росла медленно. Первая американская кулинарная книга, Уильямсбург, Вирджиния, Уильям Паркс, 1742 г., включала «Soop Sante», «Pease Soop», «Brooth». Немецкие иммигранты в Пенсильвании принесли разнообразие супов, превращая приготовление в обряд. Французские беженцы от революции популяризировали суп; ресторан Жана Баптиста Жильбера Пейпла ди Жюльена в Бостоне (1794) получил прозвище «Принц супов». Американские кулинарные книги расширили репертуар в XIX в., особенно Мэри Рэндольф «Вирджинийская домохозяйка» (1824) с 16 рецептами и советами по приправам. Но суп оставался менее популярным в США vs Европе до прорыва Дорранса.

Инновация Джона Дорранса

Учившись химии в Германии, Дорранс вернулся в Campbell's, где наблюдал только две американские консервирующие компании: Franco-American и Huckens. Их малые, скоропортящиеся партии были сложны для перевозки и нерентабельны. Дорранс применил химические принципы для создания более концентрированного, длительного хранения супа. Уполовинив воду, он снизил вес, сохранив вкус — процесс, аналогичный созданию соуса.

В течение года запустил пять видов: томатный, консоме, овощной, куриный, хвостовый. Дверь-к-дверь продажи ознакомили семьи с удобством. Успех сделал Campbell's прибыльной впервые, к 1921 г. переименованию в корпорацию. Рецепты Дорранса были строго охраняемы: разделены на списки ингредиентов с точными мерами и отдельные инструкции по варке, производство делили между двумя цехами.

Сырьё

Концентрированные супы опираются на широкую палитру:

• Мясо: говядина или курица для бульона.
• Овощи: брокколи, капуста, кукуруза, стручковая фасоль, лима, окра, лук, горох, томаты, картофель белый.
• Зерновые: лапша, рис, ячмень.
• Приправы: всеспеция, лавровый лист, сельдерейное семечко, гвоздика, карри, петрушка, перец, соль, сахар, тимьян.
• Загустители: мука, пюре из сладкого картофеля.
• Масла: растительное или соевое для смазки емкостей.
• Усилители вкуса: Вустерширский соус (анчоусная эссенция, клевер, чеснок, яблочный уксус, мясной экстракт, патока, шалот, сахар, тамаринд).
• Консерванты: глутамат натрия (МГЛ), соль из морских водорослей, продлевает срок хранения.

Производственный процесс (пример томатного супа)

Приготовление бульона

1. Равные части постной говядины и костей кладут в 830-литровые чугунные котлы, заливают холодной водой, настаивают 15–20 мин перед нагревом.
2. Бульон томится 6–8 часов, регулярно снимая пену механизированными длиннорукими шумовками. Приправы добавляют в середине, готовый бульон сливают через экран, удерживающий твёрдые частицы.

Обработка томатов

1. Томаты 1-го сорта моют в висячих корзинах, затем на поддоны для второго ополаскивания.
2. Дробят в молотковой мельнице, получая пюре, томят в 2270-литровых медных котлах-перегонниках.
3. Варёное пюре проходит через циклоны и мелкоячеистые сита, удаляя семечки и кожицу, давая гладкую томатную жидкость в нержавеющих баках. Семена сохраняют для посадки.

Приправа воды

1. Проприетарная смесь семечка сельдерея, гвоздики, всеспеции, лавроварают 10 мин, затем фильтруют через градационную марлю.

Создание пасты

1. Муку и сырой томатный пюре смешивают в промышленном миксере в однородную пасту.

Сборка

1. Варёную томатную жидкость качают в 38-литровые котлы, постепенно вмешивая до 360 л.
2. Последовательно добавляют салатное масло, рубленый чеснок, лук, томатную пасту, приправленную воду. Включают перец, соль, сахар, вустерширский соус.
3. Смесь кипит 2–3 мин, мука загущает. Затем проходит через циклон с железяным ситом №16 и лопастными щётками, затем через плотно сплетённый латунный экран, удаляющий любые частицы.

Консервация

1. Концентрированный суп, теперь соусообразной консистенции, по трубам к консервной линии, где клапаны дозируют равномерные порции в банки, герметично закатываемые.
2. Банки стерилизуют в цилиндрическом автоклаве, ~30 мин под паром.
3. Охлаждают водяным распылением, перевозят на конвейер для этикетировки.

Контроль качества

Качество сырья первостепенно. Campbell's, напр., контрактствует фермеров под выращивание конкретно для своих продуктов, обеспечивая стабильность. Томаты перерабатывают сразу после сбора и хранят как пюре для круглогодичного использования. Экспертные мясники готовят бульоны, шеф-повара дегустируют партии в процессе. FDA требует строгие стандарты; несоответствующий суп возвращается на завод.

Будущее концентрированного супа

Несмотря на прогресс, концентрированные супы остаются основой: в США ежегодно потребляют 2,5 млрд тарелок томатного, грибного, курино-лапшинного. Campbell's адаптируется глобально — пекинский капустный и утиный жезель в Китае, сливочный чили poboano в Мексике. Бренд также позиционирует супы как универсальные соусы. Для конкурентоспособности компании должны реагировать на вкусы и ценовую чувствительность. С >1 млн банок в день и 67 вида Campbell's исследует генетику для крупных овощей, потенциально повышая объём и снижая цену.

Где узнать больше

Книги

Коллинз, Дуглас. Любимое благо Америки: История Campbell Soup Company. Нью-Йорк: Harry N. Abrams, 1994.

Другие ресурсы

«История супа Campbell's.» Веб-страница сообщества Campbell's. Декабрь 2001. ссылка.
Смит, Эндрю Ф. «История супа.» Веб-страница Chef Talk. Декабрь 2001. ссылка.

Мэри МакНалти