Конденсированный суп

<час />

Фон

Сгущенный суп - это консервированный суп, приготовленный с пониженным содержанием воды. Затем потребитель добавляет воду или молоко, и смесь нагревается. Конденсированный суп был разработан Джоном Т. Доррансом, сотрудником Campbell's Soup Company, в 1899 году.

История

Преимущество кипячения пищи в воде по сравнению с приготовлением на открытом огне состоит в том, что это дает более плотную пищу. При совместном кипячении нескольких ингредиентов ароматы смешиваются, создавая новый вкус. Практика приготовления мяса в горячей воде восходит к доисторическим временам. Горшки, найденные на раскопках железного и бронзового веков, содержат остатки пищи. Известно, что древние римляне ели рыбный бульон. Средневековые кулинарные книги также включали многочисленные рецепты супов. Опытный повар Роберта Мэя опубликованный в 1660 году, он включал рецепты супов из шпината, моркови, артишоков, картофеля и пастернака.

На протяжении веков поджаренный хлеб поливали супами. Фактически, слово «суп» происходит из того же источника, что и «подача», кусок хлеба, пропитанный жидкостью. Раньше суп подавали в общей кастрюле, а бульон пили прямо из кастрюли. Ситуация изменилась с изобретением ложки в четырнадцатом веке.

Практика употребления супа не была широко распространена в колониальной Америке, хотя есть некоторые свидетельства того, что представителям высшего и низшего классов он действительно нравился. В 1742 году Уильям Паркс опубликовал первую американскую кулинарную книгу в Вильямсбурге, штат Вирджиния. В него вошли рецепты «Сов Санте», «Совок гороха», «Совок из злаков» и «Брут». Немецкие иммигранты, поселившиеся в Пенсильвании, ввели супы из курицы, баранины, телятины, говядины, головы теленка, риса, яблок и черники. Для немцев Пенсильвании приготовление супа и еда были церемониальным общим мероприятием.

Прибытие французских иммигрантов во время Французской революции способствовало росту популярности супа. Один из таких иммигрантов, Жан Батист Жильбер Пайплат дис Жюльен, открыл ресторан в Бостоне в 1794 году и стал известен как «Принц супов». Суп из черепах был фирменным блюдом дома.

Вскоре супы стали появляться в большем количестве американских кулинарных книг. Домохозяйка Вирджиния был опубликован Мэри Рэндольф в 1824 году и включал 16 рецептов супа. Он также включал в себя такие советы, как добавление масла и муки для более насыщенного супа и использование вина, помидоров, кайенского перца и порошка карри для аромата.

Однако в конце девятнадцатого века суп все еще не ели в Соединенных Штатах в той мере, в какой он употреблялся в Европе, как обнаружил Джон Т. Дорранс после того, как вернулся после изучения химии в Германии. Дядя Дорранса, Артур Дорранс, был руководителем компании Joseph Campbell Preserve Company. В то время предприятие было консервным заводом. Джон Дорранс обнаружил, что в США всего две компании занимались консервированием супа. Franco-American и Huckens продавали готовые супы в емкостях по полпинты, пинты и кварты. Размер супов и их недолговечность сделали их трудным для транспортировки и не очень прибыльным товаром.

Хотя прессование и концентрирование супа в бульонных кубиках было обычной практикой во Франции, полученный суп часто не имел вкуса. Используя свои познания в химии, Дорранс приступил к созданию лучшего густого супа. Он рассудил, что, уменьшив половину воды в супе, вес значительно уменьшится. Его задача заключалась в том, чтобы создать крепкий бульон, который сохранял бы свой вкус при добавлении воды для восстановления супов. По сути, Дорранс создавал соус.

Через год после начала своих экспериментов Дорранс представил пять разновидностей сгущенного супа:томатный, консоме, овощной, куриный и бычий хвост. Сначала Дорранс продавал свои супы по домам, упорно работая, чтобы убедить американские семьи, что суп можно легко добавить в их ежедневный рацион. Окончательный успех инноваций Дорранса сделал компанию прибыльной впервые в ее истории, а в 1921 году это привело к изменению названия компании на Campbell's Soup Company.

Дорранс тщательно охранял свои рецепты, разделив их на две отдельные части. Одним из них был список ингредиентов с указанием веса и размеров. Другая часть содержала инструкции по смешиванию ингредиентов. Производственный процесс также был разделен между двумя отдельными цехами завода компании.

Сырье

Для приготовления сгущенного супа используются самые разные продукты и приправы. Мясо, такое как говядина и курица, используется для приготовления супового бульона и в качестве ингредиента. Овощи могут включать брокколи, капусту, кукурузу, стручковые бобы, фасоль лима, окра, лук, горох, помидоры и белый картофель. Зерновые включают лапшу, рис и ячмень. Специи и ароматизаторы включают душистый перец, лавровый лист, семена сельдерея, гвоздику, порошок карри, петрушку, перец, соль, сахар и тимьян. В качестве загустителей используют муку и пюре из сладкого картофеля. В процессе приготовления используется вода, но, как правило, загустители нейтрализуют ее. Растительное и соевое масло используются в качестве покрывающего агента для предотвращения побочных эффектов в процессе приготовления. Вустерширский соус также используется в сгущенных супах. Он сделан из эссенции анчоуса, клевера, чеснока, солодового уксуса, мясного экстракта, патоки, лука-шалота, сахара и тамаринда. Консерванты, такие как глутамат натрия (MSG), могут быть добавлены для продления срока хранения супа. MSG - это соль, полученная из морских водорослей и растительных белков.

Производственный
процесс

Следующий процесс предназначен для приготовления сгущенного томатного супа. Аналогичным образом готовятся и другие виды конденсированных супов.

Изготовление инвентаря

• 1 Равные части нежирной говядины и тяжелых костей помещают в железные котлы на 220 галлонов (833-1) и заливают холодной водой. Перед включением огня мясу дают пропитаться 15—20 минут. Воду медленно нагревают примерно через час, пока она не закипит. При этом наверх поднимается накипь. Пена регулярно снимается механизированными скиммерами с длинной ручкой и выбрасывается.
• 2 Бульон варится от шести до восьми часов, пока мясо не превратится в клочья. Вода добавляется для поддержания постоянного уровня запаса. Специи смешивают и добавляют в кастрюлю. По истечении времени приготовления бульон сливают. Сетка в нижней части котла задерживает мясо и кости.

Подготовка помидоров

• 3 Помидоры, прошедшие проверку и получившие оценку номер один, загружаются в подвесные корзины и опрыскиваются водой для удаления грязи. После этой первоначальной мойки помидоры отправляются в лотки, где они проверяются и снова моются.
• 4 Помидоры загружаются в молотковую дробилку - машину с двумя наборами сцепляющихся пальцев. Молотковая мельница измельчает помидоры до состояния кашицы. Пульпа подается по трубопроводу в котлы-дробилки с паровой рубашкой на 600 галлонов (2,247-1). Мякоть тушат в чайниках и постоянно помешивают.
• 5 Чайники оснащены носиками. Приготовленная мезга выгружается через носик в циклонные машины. Вращающиеся лопасти циклонов проталкивают мезгу через тонкую проволочную сетку, отделяющую семена от кожуры. Оставшаяся жидкость подается по трубам в резервуары из нержавеющей стали и транспортируется в зону приготовления супа. Семена сохраняются для будущих посадок; скины выбрасываются.

  Производство томатного супа.

Приправка воды

• 6 Собственное количество семян сельдерея, гвоздики, душистого перца и лаврового листа переливают в чайник и заливают холодной водой. Воду быстро доводят до кипения и дают закипеть около 10 минут. Приправленная вода отводится через краны и проходит через несколько марлевых полотен разной толщины.

Создание пасты

• 7 Мука и сырая томатная мякоть смешиваются в промышленном миксере до образования пасты.

Объединение всех частей

• 8 Приготовленные помидоры перекачиваются из резервуаров из нержавеющей стали в котлы емкостью 10 галлонов (416 1). Сырую мякоть постепенно перемешивают в котле до тех пор, пока в котле не будет 95 галлонов (360 л) томатного продукта. Затем в чайник наливают салатное масло.
• 9 Механически измельченные чеснок и лук смешивают и добавляют в чайник. Затем добавляется томатная паста. Жидкие специи добавляют вместе с перцем, солью, сахаром и вустерширским соусом. При этом суп механически перемешивают.
• 10 Суп кипятят две-три минуты, пока мука не загустеет. Затем его отводят через патрубок и пропускают через циклонную машину, оснащенную железным ситом №16 и лопастными щетками. Лопасти вращаются со скоростью около 250 оборотов в минуту (об / мин). Из циклона суп пропускается через сетку из латунной проволоки. Проволочный экран плотно сплетен, примерно 22 отверстия на дюйм. Когда суп проходит через решетку, любые черные точки или другие материалы отсеиваются и выбрасываются.

Консервирование супа

• 11 Суп теперь больше похож на густой соус из-за отсутствия воды, что делает суп сгущенным. Затем суп по трубопроводу поступает в секцию консервирования, где через верхние клапаны он разливается в жестяные банки. Клапаны настроены на выпуск одинакового количества супа в каждую банку. Затем заполненные банки механически запечатывают.
• 12 Банки передаются в высокую цилиндрическую пароварку, называемую ретортой. Там банки подвергаются воздействию тепла в течение примерно 30 минут в санитарных целях.
• 13 Банки механически поднимаются из реторты и помещаются на конвейерную ленту. Банки обрызгивают водой, чтобы охладить их.
• 14 Банки подаются на этикетировочную станцию, где наклеиваются этикетки.

Контроль качества

Качество ингредиентов в сгущенных супах очень важно. Некоторые компании, такие как Campbell's, заключают контракты с фермерами на выращивание сельскохозяйственных культур, которые используются в их продукции для обеспечения качества. Такие культуры, как помидоры, обрабатываются как можно скорее после сбора урожая. Мякоть томатов обрабатывается при сборе урожая и хранится так, чтобы ее можно было использовать в течение всего года. Некоторые компании также используют штат опытных мясников, которые готовят мясо для бульона, и профессиональных поваров, которые пробуют суп на протяжении всего производственного процесса. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) требует соблюдения многих мер по обеспечению качества. Любые супы, которые считаются вредными для потребителя, возвращаются на завод.

Будущее

Хотя производство готовых супов улучшилось и увеличилось с первых дней существования Campbell Soup Company, сгущенные супы остаются популярными среди потребителей. В Соединенных Штатах ежегодно съедается 2,5 миллиарда тарелок сгущенных помидоров, грибных сливок и куриных супов с лапшой. На международном уровне Campbell's приспосабливает свои супы к различным культурам, делая кресс-салат и суп из утиного желудка в Китае и сливки из чили поблано в Мексике. Компания также продвигает использование сгущенных супов в качестве соусов во многих рецептах. Компания по производству супов должна оставаться конкурентоспособной, чтобы не отставать от вкусов потребителей и ценового диапазона. Сегодня ежедневно используется более миллиона банок супа, а у Campbell's есть 67 сортов сгущенного супа. Тенденции в генетических исследованиях могут помочь вырастить большее количество овощей выше среднего размера для супов. Это увеличит объемы производства суповых компаний и, возможно, снизит цену для потребителя.

Где узнать больше

Книги

Коллинз, Дуглас. Любимый товар Америки:История компании Campbell Soup Company. Нью-Йорк:Гарри Н. Абрамс, 1994.

Другое

«История супа Кэмпбелла». Веб-страница сообщества Кэмпбелла. Декабрь 2001 г. .

Смит, Эндрю Ф. "История супа". Веб-страница Chef Talk. Декабрь 2001 г. .

Мэри Макналти