Пиво

<час />

Фон

Семейство напитков, обычно называемых пивом, варилось веками. Пиво получают путем дрожжевой ферментации солодовых зерен с добавлением хмеля и воды. Пивоварение превратилось из кустарного промысла в современную отрасль, где крупные пивоваренные заводы экспортируют свое пиво по всему миру. На душу населения немцы потребляют больше всего пива - около 40 галлонов (151 л) на человека в год. Пьющие пиво США занимают четырнадцатое место в мире, при этом американские пивоварни производят около 156 900 миллионов баррелей пива в год. Каждый бочонок эквивалентен 117 литрам или приблизительно 31 галлону.

Об истинном происхождении пива можно только догадываться. Первые попытки пивоварения были предприняты около 7000 <малого> до н.э. в Месопотамии. Египтяне и греки также варили алкогольные напитки различными методами, но термин «пиво» ​​не появился на этих ранних языках. Вавилоняне предлагали рецепты пивоварения, и в Библии есть различные ссылки на пиво. Английское слово «пиво», кажется, происходит от кельтского слова «beor», которое относилось к солодовому пиву, сделанному монахами в монастыре Северной Галлии. В средние века монастыри были ведущими производителями пива, и монахам приписывают многие ранние методы пивоварения, такие как добавление хмеля для улучшения аромата и сохранения пива. Различие между элем, лагером и более темным боком стало появляться во французских и ирландских писаниях в 13 веке. Принято считать, что современное пиво в том виде, в котором мы его знаем сегодня, относится к 1600-м годам.

Пивоварение уже было процветающей отраслью в Европе, когда Соединенные Штаты провозгласили свою независимость в 1776 году. Европейские иммигранты принесли свои пивоваренные навыки в Америку и основали процветающую пивоваренную промышленность. Некоторые технологические достижения - например, сепаратор дрожжей - сделали возможным массовое производство пива. Пиво в бутылках было представлено в 1875 году пивоваренной компанией Joseph Schlitz Brewing Company в Милуоки, штат Висконсин, городе, известном своими пивоварнями. Консервированное пиво впервые появилось на рынке в 1930-х годах. Сегодня на американском рынке пива доминируют несколько крупных компаний, таких как Miller и Anheuser Busch, хотя микропивоварни и пивоварни, производящие собственные бренды, становятся все более популярными.

Сырье

Для пивоварения необходимы следующие ингредиенты:правильно приготовленное зерно злаков (обычно ячмень и кукуруза или рис), хмель (научное название Humulus lupulus), чистая вода и пивные дрожжи. Каждый ингредиент может влиять на вкус, цвет, карбонизацию, содержание алкоголя и другие незначительные изменения в пиве. Зерно бережно хранится и обрабатывается для обеспечения высочайшего качества. Хмель - это разновидность культивируемой многолетней конопли, а полезные части лозы, липкие шишки, развиваются из цветков. Около 35 фунтов (16 кг) ячменного солода и 15 фунтов (7 кг) зерна используются для изготовления каждой 31-галлонной бочки пива. Большое количество чистой воды чрезвычайно важно не только как ингредиент, но и для поддержания чистоты пивоваренного оборудования. В пиве вода с высоким содержанием извести или железа может помешать процессу брожения и обесцветить конечный продукт. Дрожжи - это грибы, которые представляют собой микроорганизмы, которые путем ферментации восстанавливают сахар до спирта. Некоторые виды пивных дрожжей строго охраняются в коммерческой тайне.

Помимо самого пива, процесс также требует использования различных кислот и чистящих химикатов для обслуживания и стерилизации пивоваренного оборудования. Готовый продукт также требует упаковки, в которую входят картонные изделия для коробок, алюминий для банок, стекло для бутылок и нержавеющая сталь для кег и другого коммерческого оборудования для розлива. Большая часть пивоваренного оборудования изготовлена ​​из нержавеющей стали, за исключением варочных котлов, которые изготовлены из меди.

Процесс пивоварения

Солодовня

• 1 Полностью созревшие зерна ячменя «замачивают» или замачивают в холодной воде до полного насыщения. Воду меняют 1 раз в сутки, и через 45-72 часа зерна помещают в неглубокие емкости. Зерно аэрируют и перемешивают, в результате чего оно прорастает, высвобождая ферменты, такие как солодовая диастаза. Солодовая диастаза превращает крахмал, содержащийся в зерне, в сахар для ферментации. Как только прорастание в достаточной мере завершится, обычно через шесть дней, зерно обжаривают, чтобы остановить процесс прорастания. Точная точка, в которой начинается и заканчивается обжарка, влияет на вкус и цвет пива. На этом этапе продукт называется солодом.

Автоматическое консервное оборудование затмевает рабочих в консервном цехе пивоварни 1970-х годов. (Из собраний Музея Генри Форда и Гринфилд-Виллидж.)

В то время как пивовары-любители меняют рецепты по своему желанию, коммерческие рецепты пива строго хранятся как государственная тайна. До последних десятилетий производство пива, как и вина, представляло собой прекрасное сочетание искусства, науки и удачи. В основе процесса лежал пивовар, традиционный ремесленник, одетый в лабораторный халат ученого и несущий планшет инженера-технолога. В 20-м веке корпоративные пивоварни превратились в интригующую комбинацию поточного производства в процессе пивоварения и автоматизированного розлива, розлива и складирования.

В 19 веке пивоваренная промышленность процветала, поскольку многочисленные пивовары использовали свое европейское наследие и выполняли функции химиков, биологов, инженеров, изобретателей и продавцов. Сочетание местных ингредиентов, качества воды, а также традиций и навыков пивоваров означало, что во многих регионах, даже регионах, могли быть свои собственные бренды. До появления механического охлаждения, пастеризации и скоростных транспортных средств национальное распределение было, конечно, невозможно. Одним из результатов этого было то, что Соединенные Штаты всегда пользовались большим разнообразием региональных сортов пива. В 1867 году во всех штатах и ​​территориях было всего 3700 пивоварен; в 1934 г. их еще было более 800; в 1994 году их было около 500. После введения сухого закона и разработки стальных банок для пива в 1935 году пивоваренные заводы сместили акцент с основного интереса на бары на домашнее потребление.

Несмотря на кажущуюся распространенность национальных брендов на крупных пивоварнях, поддерживаемых их огромными рекламными бюджетами, эта традиция сотен местных брендов продолжается. В последние годы это даже увеличилось за счет распространения так называемых «микропивоварен», которые часто демонстрируют пивоваренное оборудование как часть декора пивного заведения и распространяют свою продукцию преимущественно на месте.

Уильям С. Претзер

Приготовление пюре

• 2 Солод измельчается с помощью железных валков и переносится в заторный резервуар (или «чан»). Этот резервуар представляет собой большую емкость из меди или нержавеющей стали, в которой солод смешивается с теплой водой до консистенции каши. Эта смесь называется пюре. После смешивания с подобным образом приготовленными зернами злаков температура затора постепенно повышается от 100–170 ° F (38–77 ° C), чтобы ферменты вступили в реакцию. Ферменты расщепляют крахмал в зерне и превращают его в простые сахара. Позже дрожжи превратят сахар в спирт. После завершения затор оставляют в покое, чтобы твердые частицы могли опуститься на дно резервуара.

Для правильного пивоварения пива необходимы следующие ингредиенты:подготовленное зерно злаков (обычно ячмень и кукуруза или рис), хмель, чистый вода и пивные дрожжи. Каждый ингредиент может влиять на вкус, цвет, карбонизацию, содержание алкоголя и другие незначительные изменения в пиве.

Приготовление сусла

• 3 Жидкость, содержащаяся в заторе, переносится в другой резервуар, называемый фильтровальным чаном. Это достигается путем вытягивания жидкости через нижний слой твердых частиц затора, который действует как фильтр. В верхнюю часть бака для затора добавляется горячая вода, чтобы смыть оставшуюся жидкость, которая теперь называется суслом, из затора. Твердые остатки зерна сушатся и продаются пивоварней в качестве корма для животных. Сусло попадает в заварочные котлы, где его варят для стерилизации и куда добавляют тщательно подготовленный хмель. Добавление хмеля важно, потому что он придает пиву горечь. Заварочные котлы - самое впечатляющее оборудование в этом процессе. Сверкающая медь, они могут достигать 7–12 футов (2–3,6 м) в диаметре и высотой в два этажа. Пар обычно обеспечивает нагревательную энергию для заварочных котлов. После завершения варки готовое сусло снова фильтруется и перекачивается в бродильные чаны.

Ферментация

• 4 В бродильных чанах необходимо тщательно контролировать атмосферу, чтобы никакие "ржавые" бактерии не мешали дрожжам. В сусло добавляют тщательно поддерживаемые дрожжи (примерно один фунт на баррель сусла), и температуру смеси постепенно снижают в течение нескольких дней до 50-60 ° F (10-15 ° C). В этом диапазоне температур дрожжи растут, потребляя сахар в сусле, и образуются пузырьки углекислого газа. Теперь сусло превратилось в пиво. Новое пиво фильтруют и еще раз переносят в бочки для выдержки, где температура поддерживается на уровне 33 ° F (° C) в течение 2-24 недель. Более короткое время хранения дает светлое светлое пиво, в то время как европейские лагеры (называемые Pilsner) выдерживаются дольше для увеличения содержания алкоголя.

Пастеризация

• 5 После выдержки пиво можно пастеризовать, чтобы убить оставшиеся дрожжи и предотвратить дальнейшее производство алкоголя. Это достигается путем нагревания пива до температуры выше 135 ° F (57 ° C). Этот процесс, названный в честь Луи Пастера, широко известен благодаря консервированию молока. Интересно, что Пастер изначально разработал этот процесс для консервирования пива в 1860-х годах. Однако пастеризация не используется при производстве настоящего разливного пива. Это пиво также известно как «ледяное» пиво, поскольку оно должно храниться в холодильнике, чтобы сохранить его аромат и замедлить оставшуюся активность дрожжей. Многие считают разливное пиво лучшим как по аромату, так и по вкусу.

Упаковка

• 6 Вне зависимости от того, упаковано ли пиво в банки, бутылки или кеги, пиво всегда аккуратно перемещается по лабиринту трубопроводов в зоне розлива. Это необходимо для сохранения естественной карбонизации. Во время розлива в бутылки для улучшения аромата пива используется дополнительный углекислый газ из бродильных котлов. Высокоскоростные упаковочные линии могут обрабатывать тысячи ящиков пива в день, а с помощью современного компьютеризированного управления запасы можно отслеживать по всей торговой сети. Большая часть пива поставляется от местных дистрибьюторов, у которых есть контракты на закупку с крупными пивоваренными заводами.

  Большая часть пива доступна в следующих размерах упаковки:банки и бутылки «пони» объемом около 8 унций жидкости, стандартные банки и бутылки на 12 унций, большие банки на 16 и 32 унции, бутылки для пикника на 40 унций, 8 галлонов. "пони" кеги и стандартный пивной кег на 16 галлонов. Также доступны другие новинки и праздничные пакеты. Банки и бутылки упаковываются по 6, 8, 12 или 24 штуки в коробку или ящик. В большинстве штатов требуется внести залог в местах продажи, чтобы стимулировать возврат бутылок и банок.

  Когда пиво разливается из бочонка, используется устройство под давлением, называемое «разливным устройством», чтобы приложить небольшое давление углекислого газа (обычно 2-6 фунтов на квадратный дюйм) к головке разливочного устройства для разлива.

Побочные продукты / отходы

При пивоварении образуется несколько побочных продуктов, которые могут использоваться в других отраслях промышленности. Во время соложения ячменя на зерне образуются корешки, которые стекают. Их можно собирать и использовать на корм животным. Хмель, отфильтрованный из готового сусла, также можно собрать и снова использовать в качестве удобрения. Остаточные дрожжи в процессе пивоварения являются богатым источником витаминов группы В. Фармацевтические компании могут использовать его для производства витаминов или лекарств или в качестве пищевой добавки. Использованные пивные банки и пивные бутылки регулярно перерабатываются.

Будущее

В последнее время беспокойство групп граждан по поводу чрезмерного употребления алкогольных напитков некоторыми людьми инициировало дополнительное государственное регулирование пива. К этикеткам были добавлены новые предупреждения о нарушениях вождения, опасности для беременных женщин и других заболеваниях, связанных с употреблением алкоголя. Например, снижение толерантности к вождению в нетрезвом виде побудило многие пивоваренные компании выступать за ответственное потребление. В результате в некоторых штатах были приняты законы, регулирующие содержание алкоголя в пиве, продаваемом в пределах их юрисдикции. Пивная промышленность будет продолжать бороться с этими крупными социальными проблемами.

В настоящее время проводится много исследований в области машиностроения. Исследователи пивоварения манипулируют генами ячменя и других зерновых культур, чтобы повысить их устойчивость к болезням и стимулировать полезные мутации. Это генетическое исследование также распространяется на улучшение дрожжей. Текущие исследования направлены на производство штаммов дрожжей, устойчивых к заражению, и на создание новых разновидностей дрожжей, способных сбраживать углеводы, которые обычные дрожжи не могут переработать.

Пивоваренная промышленность также добивается успехов в области экспресс-тестирования на загрязняющие вещества. Пивовары разрабатывают новые технологии, такие как ДНК-зонды и отпечатки пальцев на белках и хромосомах, для обнаружения микроорганизмов, которые могут отрицательно повлиять на процесс пивоварения. Некоторые из этих технологий уже используются в медицине для проверки на наркотики, тестирования на СПИД и тестирования на беременность. Пивовары стремятся адаптировать это передовое исследование для пивоваренной промышленности.