Курица

<час />

Курица в США - дешевое и легкодоступное мясо. Он упакован в различные форматы, от целых жареных цыплят до отдельных отрубов, таких как бедра или крылышки. Высокоавтоматизированные крупномасштабные птицеводческие и перерабатывающие комплексы, которыми управляют крупные корпорации, подпитывают американский рынок курятины. Развитие так называемого промышленного животноводства резко снизило цены и увеличило доступность курицы, когда этот метод был введен в 1920-е годы.

Фон

Предком современной домашней курицы является дикая красная джунгливая курица Gallus gallus, родом из Индии и Юго-Восточной Азии. Птица красных джунглей была сначала одомашнена, по-видимому, для использования в религиозных ритуалах, включающих петушиные бои. Одомашненная птица распространилась на запад от Индии до Греции, а позже была завезена в Западную Европу, вторгшись в римские армии. В римскую эпоху цыплят использовали в пищу как для мяса, так и для яиц. Римляне обычно возили их на своих кораблях как удобный источник свежей пищи.

Первые европейские поселенцы в Северной Америке завезли с собой кур. Но до двадцатого века в этой стране не было птицеводства как такового. Уход за куриным стадом по большей части считался делом для женщин и детей. В то время обычная курица откладывала всего 30 яиц в год, и фермерские жены продавали излишки на рынке в качестве дополнительного дохода. Куриного мяса обычно было много только в начале лета, когда вылупившиеся весной цыплята были достаточно большими, чтобы их можно было есть. Поскольку птицеводство было в основном женским делом, только как дополнение к основной сельскохозяйственной продукции, каналы сбыта были ограничены. В то время как железные дороги были построены для доставки крупного рогатого скота с Запада на ожидающие городские рынки, такие усилия не прилагались к производству курятины, и курица была доступна в городах более или менее спорадически, с большими сезонными скачками цен и объемов предложения.

Несколько изобретателей усовершенствовали инкубаторы для кур в конце девятнадцатого века. Эти машины могли сохранять в тепле сотни яиц одновременно, что сделало возможным коммерческое разведение цыплят. В девятнадцатом веке разведение кур было в основном хобби, и многие любители домашней птицы выращивали цыплят со сказочно оперенными перьями. Самыми популярными были эффектные и красочные экзотические породы; однако с появлением механических инкубаторов птицеводы начали разводить птиц с хорошим потенциалом яйценоскости и производства мяса.

Первым человеком в Соединенных Штатах, который начал выращивать цыплят-бройлеров (цыплят на мясо) в больших масштабах исключительно для получения прибыли, была г-жа Уилмер Стил из Оушен Вью, штат Делавэр. В 1923 году миссис Стил купила 500 цыплят и продала оставшихся 387 цыплят, когда они достигли 2 фунтов (0,9 кг). Ее прибыль была огромной, и всего за несколько лет Делавэр стал центром процветающей птицеводческой отрасли. В 1926 году в штате было произведено около миллиона цыплят-бройлеров.

К 1934 году здесь ежегодно выращивалось около семи миллионов кур. В 1930-х годах Национальный план улучшения птицеводства, совместная миссия федерального государства и штата, помогла птицеводам использовать научные принципы селекции для получения лучших сортов птиц. В это время впервые разводили птиц специально для производства мяса. Важными качествами цыплят-бройлеров были быстрый рост, белые перья (темные перья оставляли неприглядные окурки) и мясистые груди и бедра. Достижения в селекции оказали большое влияние:в 1900 году типичному цыпленку требовалось 16 недель, чтобы набрать 2 фунта (0,9 кг), что считалось жарким весом. Сегодня коммерческий цыпленок-бройлер живет всего около шести недель и весит около 4 фунтов (1,8 кг) на убой.

Достижения в области питания также были важны для развития промышленного птицеводства. На самом деле, питание курицы изучено больше и изучено лучше, чем питание человека. Совместные усилия кормовой промышленности, Министерства сельского хозяйства США и ученых-аграриев привели к созданию оптимальных кормов. Соотношение корма, необходимого на фунт куриного мяса, в течение этого столетия упало, что сделало производство курятины еще более дешевым. К 1950-м годам несколько крупных компаний интегрировали производство кормов с птицеводством и переработкой мяса, так что лишь несколько крупных корпораций контролировали высокий процент курицы, производимой в этой стране. Эти крупные производители убивают миллионы цыплят в неделю.

Коммерческая курица
производство

Производственный комплекс

Производство курятины обычно осуществляется на так называемых комплексах. Каждый комплекс содержит комбикормовый завод, инкубаторий, перерабатывающий завод и птицефермы, где выращивают цыплят, обычно в радиусе 30-40 миль (48,3-64,4 км) от перерабатывающего завода. Фермеры-подрядчики получают цыплят из инкубатория и размещают их в птичниках с климат-контролем. Домики обычно имеют размеры 400 x 50 футов (122 x 15,24 м) и вмещают до 20 000 кур. Интерьер открытый, без клеток и перегородок. Когда цыплята становятся достаточно взрослыми для убоя, их собирают и отправляют на перерабатывающий завод.

Инкубаторий

• 1 Цыплята-бройлеры разводятся специально для получения мясистости, быстрого роста и набора веса. Большинство цыплят, используемых на мясо в этой стране, являются гибридом самцов комишей и самок Уайт Рок. В инкубатории содержится стая из тысяч цыплят. Здание инкубатория представляет собой большое открытое пространство, похожее на дом, в котором выращивают бройлеров, за исключением того, что внутри него находится множество небольших домиков, которые выглядят как миниатюрные версии традиционного курятника. Когда куры готовы к полеганию, они укрываются в курятнике. Яйца собирают из курятников и отправляют на инкубацию. Куры-производители живут около 45 недель, после чего они перестают считаться продуктивными. Этих "отработанных" кур забивают, и их мясо обычно используется в пищу для домашних животных или покупается пищевыми компаниями, которые используют приготовленное нарезанное мясо (например, в супах).

Инкубация

• 2 Яйца помещают в большие встроенные инкубаторы. Яйца хранятся в тепле и периодически переворачиваются машиной. Они начинают вылупляться примерно через 20 дней. Незадолго до вылупления яйца переносят в ящики. Многие переработчики сейчас проводят вакцинацию цыплят от болезней in ovo, то есть в скорлупе до того, как они вылупятся. Обычно это делается за три дня до вылупления. Когда цыплята готовы, они вылезают из своих панцирей. В течение первых нескольких дней жизни цыплята все еще поглощают питательные вещества из желточных мешков, поэтому в это время они не нуждаются в пище. Лотки с только что вылупившимися цыплятами катят на тележках к месту посева, где их опрыскивают туманом вакцины против распространенных болезней. Некоторые производители на этом этапе «отсекают» цыплят, что фактически означает срезание острого кончика клюва. Это не дает птицам повредить друг друга клеванием. Эта практика была прекращена у некоторых крупных производителей в конце 1990-х годов, так как по большей части выращивание цыплят не было чрезмерно агрессивным, а удаление клювов было сочтено дорогостоящим и ненужным. Затем цыплят отправляют на близлежащие "выращивающие" фермы.

Взросление

• 3 Птенцы живут в больших птичниках, в которых содержится до 20 000 птиц. В этих птичниках поддерживается температура около 85 ° F (29,4 ° C) за счет контроля отопления и вентиляции. Птиц не держат в клетках, и обычно им дают примерно 0,8 кв. Фута на птицу. Пол в доме покрыт сухой подстилкой, такой как древесная стружка, рисовая шелуха или арахисовая скорлупа. Птицам кормят куриным кормом, который обычно состоит из 70% кукурузы, 20% сои и 10% других ингредиентов, таких как витамины и минералы. Цыплята-бройлеры в США не считаются Обработка цыплят начинается в инкубатории, где куры откладывают яйца. Яйца собирают и инкубируют примерно через 20 дней, пока из них не начнутся вылупления. Цыплята живут в больших птичниках, где их кормят куриным кормом. После выращивания птицы проходят через электрошокер. Слабый электрический ток в воде оглушает или парализует птиц. Затем птиц направляют к автоматическому резаку для шеи. Туши висят до тех пор, пока не вытечет вся кровь, а затем их опрыскивают. Затем их моют, чистят и погружают в охлажденную хлорированную воду на 40-50 минут. кормили никакими стероидами или гормонами. Больных птиц лечат антибиотиками или другими лекарствами. Затем эти птицы проходят период отмены перед убоем, чтобы убедиться, что в их мясе не осталось остатков лекарств. Птиц обычно поят через ниппельные поилки, чтобы они не пролились и не намочили подстилку.

Сбор

• 4 Цыплята живут в птичниках около шести недель. Цыплята-бройлеры были выведены из-за чрезмерной прибавки в весе, особенно в области груди и бедер. В шесть недель цыплята обычно весят около 1,8 кг и готовы к убою. Сбор цыплят обычно производится ночью. Несмотря на то, что было разработано множество механических сборщиков, таких как вакуумные устройства и толкатели цыплят в виде плуга, самый простой и эффективный способ поместить цыплят в ящики для транспортировки на перерабатывающий завод - попросить работников фермы войти в птичник и собрать птиц. рукой. Рабочие ловят птиц и складывают в ящики-шкафы. Ящики штабелируются, и водитель с вилочным погрузчиком поднимает их и загружает в ожидающий грузовик. Упакованные цыплята складываются в грузовик и доставляются на перерабатывающий завод. Перерабатывающий центр птицеводческого комплекса, как правило, находится на расстоянии не более 30-40 миль (48,3-64,4 км) от выращиваемой фермы, так что птицам не нужно отгонять чрезмерное расстояние.

Убой

• 5 На перерабатывающем предприятии рабочие вынимают птиц из ящиков и подвешивают за ноги на конвейерной ленте. Обычно птицы на конвейере сначала проходят через чан с наэлектризованной соленой водой, называемый электрошоковым шкафом. Около 20 птиц одновременно занимают электрошокер и остаются в воде около семи секунд. Слабый электрический ток в воде оглушает или парализует птиц. Затем птиц переправляют к автоматическому резаку для шеи - вращающимися лезвиями, которые перерезают две сонные артерии. Туши птиц висят до тех пор, пока не вытечет вся кровь.

Удаление оперения и потрошение

• 6 Затем тушки на короткое время погружают в горячую воду, чтобы ошпарить кожу. Это упрощает удаление перьев. Туши перемещаются к автоматическим сборщикам перьев, которые перемещают резиновые пальцы, стирающие большую часть перьев. Затем тушки ошпаривают второй раз и пропускают через другой перьочиститель. Наконец, специальный станок удаляет перья крыльев. Затем оперенные туши проходят в моечную машину, которая очищает тело снаружи. Отрезают ступни и голову, а тушку направляют в зону потрошения. Затем тушу подвешивают в кандалах за ступни и шею, разрезают и удаляют внутренние органы. Когда тушка пуста, ее снова промывают изнутри и снаружи многоструйным распылителем.

Охлаждение и резка

• 7 Очищенные туши спускаются в желоб и погружаются в «чиллер» с охлажденной хлорированной водой на 40-50 минут. Весь процесс убоя занимает всего около часа, и большую часть этого времени занимает охлаждение. Перед дальнейшей обработкой внутренняя температура курицы должна быть снижена до 40 ° F (4,4 ° C) или ниже. Затем охлажденные туши поступают в разделочную, где рабочие разрезают их на части, если они не должны быть упакованы целиком. Некоторые тушки можно приготовить, а приготовленное мясо удалить и нарезать кубиками для таких продуктов, как пирог с курицей или супы. Мясо спины, шеи и крыльев может быть переработано отдельно для продажи в других мясных продуктах, таких как хот-доги или мясное ассорти. В любом формате мясо упаковывается рабочими на перерабатывающем предприятии, загружается в ящики и хранится на складе с регулируемой температурой.

Контроль качества

Контроль качества является особенно важным вопросом в птицеводстве, поскольку конечным продуктом является сырое мясо, которое может переносить болезнетворные микроорганизмы. Для предотвращения болезней самих кур их вакцинируют от общих птичьих болезней. Ветеринары посещают подрастающие фермы и ухаживают за больными птицами. Корпорации, заключающие договор с растущими фермами, также обычно отправляют техника по обслуживанию еженедельно на каждую ферму для наблюдения за условиями.

Контроль качества на предприятиях по переработке курицы осуществляется компанией, а также инспекторами Министерства сельского хозяйства США. Инспектор Министерства сельского хозяйства США должен присутствовать на предприятии всякий раз, когда забивают цыплят. Государственный инспектор осматривает птиц как до, так и после убоя на предмет явных признаков болезни и повреждений, таких как сломанные крылья. Мясо с поврежденных частей нельзя использовать.

В типичном процессе есть две критические контрольные точки, за которыми компания постоянно следит за условиями. Также могут быть дополнительные контрольные точки. Первая критическая контрольная точка - непосредственно перед тем, как очищенная тушка попадет в охладитель. Инспектор вытаскивает туши наугад и визуально осматривает их при ярком освещении. На этом этапе на туше не должно быть фекалий. Если что-либо обнаруживается при выборочной проверке, производственную линию необходимо остановить, а всех птиц, прошедших через охладитель с момента последней проверки, необходимо повторно промыть и охладить. Вторая критическая контрольная точка - это когда птица выходит из чиллера. На этом этапе внутренняя температура тушки должна быть 40 ° F (4,4 ° C) или ниже. Инспекторы проводят выборочные проверки образцов для проверки внутренней температуры. Хотя это наиболее важные контрольные точки, каждое предприятие разрабатывает свою собственную программу контроля качества, и инспекторы могут также периодически проверять температуру кипящей воды, проверять автоматическое оборудование и все остальное, что компания сочтет необходимым.

До 1998 года инспекторы Министерства сельского хозяйства США на предприятиях по переработке кур должны были проводить только то, что называется органолептическим тестом цыплят до и после убоя. Это означает смотреть и нюхать; то есть инспекторы проверяли, что птицы не болеют и здоровы, осматривая их и, возможно, быстро обнюхивая тушу.

В 1998 году Министерство сельского хозяйства США ввело новую программу контроля качества для всех мясоперерабатывающих предприятий, известную как критические контрольные точки анализа рисков или HACCP. Согласно HACCP, помимо органолептического метода, инспекторы также обязаны проводить периодические микробиологические тесты для поиска опасных бактерий. Самыми проблемными бактериями в курином мясе являются сальмонеллы. Хотя этот организм погибает при правильном приготовлении мяса, он может вызвать болезнь, если потребитель не обращается с мясом должным образом. В 1980-х годах считалось, что 50% всех кур в Соединенных Штатах инфицированы сальмонеллой. По данным Министерства сельского хозяйства США, промышленность изменила процедуры контроля качества и снизила заболеваемость до 16% в 1996 году и ниже 10% в 1998 году. Согласно HACCP, курица должна быть произвольно проверена на сальмонеллу на заводе-изготовителе, а уровень инфицирования должен быть ниже 20%. Также в соответствии с HACCP инспекторы USDA имеют право останавливать предприятия, которые они считают грязными или небезопасными. Завод не может открываться повторно, пока не будет разработан план исправления ситуации. Некоторые инциденты, которые привели к закрытию предприятий по переработке кур в 1998 году, включали падение туш на пол, заражение помещения грызунами и, как правило, неспособность предотвратить заражение фекалиями.

Побочные продукты / отходы

Можно использовать многие побочные продукты убоя кур. Куриные ножки удаляют на заводе по переработке, потому что они не считаются съедобными в Соединенных Штатах. Однако куриные ножки в Азии являются деликатесом, поэтому их большое количество экспортируется. Перья можно измельчить и использовать в качестве белковой добавки в корм для животных. Некачественное мясо также обычно продается производителям кормов для домашних животных. Однако многие куры умирают перед убоем либо на выращиваемой ферме, либо по пути на перерабатывающий завод. Этих птиц выбрасывают на свалки. После вылупления больных или деформированных цыплят отбраковывают - отбирают от стада и забивают (обычно путем выкручивания шеи), и эти тела также необходимо утилизировать. Неиспользованные внутренние органы и части также образуют отходы при переработке курицы.

Значительную часть отходов птицеводства составляют фекалии птиц. Поскольку стада такие большие - 20 000 голов, типичных для бройлерной фермы, - количество фекалий огромно. При разложении птичьего помета образуется аммиак - раздражающий газ, который может вызывать болезни и страдания у птицеводов и самих цыплят, если птичники не очищаются и не вентилируются должным образом. Мух привлекает куриный помет, и крупномасштабное выращивание бройлеров может вызвать нежелательный рост популяции мух в прилегающих районах. Запах, связанный с крупномасштабным птицеводством, также может быть проблемой для соседей. Более серьезную проблему, чем запах, представляет угроза качеству воды из-за сточных вод с птицеводческих хозяйств. Некоторое количество куриного помета используется в качестве удобрения для сельскохозяйственных культур, а во время дождя избыток азота и фосфора смывается в близлежащие водоемы. Вспышки вредных бактерий в районе Чесапикского залива в 1997 году были связаны с состоянием воды, вызванным стоками с птицеферм. Чтобы контролировать стоки, производители кур могут изменить корм, который они дают своим бройлерам, добавив ферменты, которые помогают расщеплять некоторые питательные вещества в отходах.