Сырный завиток

<час />

Фон

Сырные завитки, иногда называемые кукурузными завитками или сырными слоями, были популярной американской закуской с 1950-х годов. Эти хрустящие сырные закуски состоят из кукурузной муки, воды, масла и ароматизированных покрытий. Сырные завитки представляют собой экструдированные закуски, то есть их готовят, подвергают сжатию и выталкивают из головки, которая формирует определенную форму закуски. Затем их запекают (или жарят, в зависимости от продукта) и приправляют маслом и приправами. Сегодня мы едим закуски из экструдированной кукурузы, которые имеют шарообразную, фигурную, прямую или неправильную форму в зависимости от формы головки. Ароматизаторы, добавляемые после запекания или жарки, сильно различаются, и разные бренды обладают отличительными ароматами. Эти закуски пользуются огромной популярностью у детей. Производители сырных завитков упаковывают их так, чтобы их было легко бросить на школьные обеды.

История

Изобретение сырного завитка было довольно случайным. В течение 1930-х годов компания Flakall, производившая корма на основе кукурузы для домашнего скота, искала способ производства кормов, которые не содержали бы острой шелухи и зерновой пыли, и в конечном итоге создала машину, которая дробила зерно на мелкие кусочки, отслаивая его. Компания Flakall стала успешным производителем хлопьевидных кормов. Однажды, когда Эдвард Уилсон работал оператором хлопьев в компании Flakall, он заметил, что рабочие засыпали в машину увлажненные зерна кукурузы, чтобы уменьшить засорение. Он обнаружил, что когда машина для шелушения работала непрерывно, ее части становились очень горячими. Смоченная кукурузная мука выходила из машины пухлыми лентами, затвердевала при ударе в воздух и падала на землю. Уилсон забрал ленты домой, добавил масло и ароматизатор и сделал первые сырные завитки. Компания запустила еще одну дробилку только для производства корн курлов. К 1950 году корпорация Adams начала массовое производство Korn Kurl. Были десятки небольших компаний по производству закусок, которые последовали примеру Adams Corporation и производили сырные завитки, и многие из них разработали их особую форму, используя инновационные матрицы для экструдированных закусок. Сегодня, пожалуй, самые популярные сырные закуски производит Frito-Lay, хотя они не предлагали такие закуски до 1980 года. Эта компания предлагает продукт в различных формах и ароматизаторах (включая тот, который приправлен кайенским перцем). Несмотря на их минимальную пищевую ценность (они содержат много калорий и жиров и содержат мало клетчатки или белка), они довольно популярны. Подсчитано, что 82% семейных американцев когда-то ели сырные завитки.

Сырье

Сама сырная экструзия обычно состоит из двух основных ингредиентов:кукурузной муки и воды. Все остальные ингредиенты распыляются или наносятся на завиток кукурузы после того, как он выходит из экструдера и сушится. Покрытия сильно различаются в зависимости от вкуса и производителя. Экструзии можно распылять соевым и / или хлопковым, и / или кокосовым маслом. Затем поверх масла часто наносятся порошки, такие как порошки сыра чеддер, кислая сухая сыворотка, ароматизатор искусственного сыра, соль и другие специи.

Производственный
процесс

В этом разделе речь пойдет о производстве запеченных сырных завитков. Процесс изготовления Основным этапом производства сырных завитков является экструзия смеси кукурузной муки. Используя конический шнек, экструдер прижимает смесь к внутренней части экструзионной камеры, создавая эффект сдвига при повышении давления. Паровая рубашка выстилает экструзионную камеру, чтобы облегчить приготовление смеси. Когда кукурузная мука достигает фильеры, она становится горячей, эластичной и вязкой. Влага является жидкой под высоким давлением, но превращается в пар, когда она достигает более низкого давления на другой стороне процесса экструзии. В результате тесто из кукурузной муки расширяется и вздувается при движении через матрицу. жареные сырные завитки отличаются только тем, что продукт обжаривается после высыхания. В общем, процесс производства любой экструдированной слоенки относительно стандартный. Он включает в себя нагрев зерен зерна, а затем воздействие на муку очень высокой температуры и давления. Крахмал в смеси желатинизируется перед экструзией, и по мере экструзии гелеобразной смеси ей придают форму и вспыхивают.

Смешивание

• 1 Кукурузная мука тщательно выбирается для использования в воздушных кукурузных завитках. Кукурузная мука должна быть мелкой текстуры, чтобы она оставалась приятной на ощупь. Также в этом процессе используется кукурузная мука с низким содержанием влаги 6-10%. Из-за слишком большого количества влаги продукт станет сырым. Кукурузная мука, проверенная на содержание влаги, помещается в бункер для смешивания и при перемешивании опрыскивается мелким водяным туманом. Вода, налитая непосредственно в муку, приведет к образованию клейковины, неравномерному распределению влаги и комкованию влажного зерна. По достижении желаемой консистенции смесь сразу же экструдируют. Слишком долгая выдержка смеси часто приводит к дополнительному водопоглощению, и смесь нельзя использовать. Если суспензию кукурузной муки нельзя использовать сразу, ее необходимо хранить в герметичном контейнере.

Выдавливание цанг

• 2 Смесь кукурузной муки загружается в верхнюю часть экструдера. Партия становится довольно гелеобразной из-за воздействия тепла, влаги и давления. Затем смесь продвигается через экструдер с помощью шнека или конического шнека. Этот шнек прижимает смесь к внутренней части экструзионной камеры, создавая эффект сдвига при повышении давления. Паровая рубашка выстилает экструзионную камеру, чтобы облегчить приготовление смеси. Когда кукурузная мука достигает фильеры, она должна быть горячей, эластичной и вязкой. Влага является жидкой под высоким давлением, но превращается в пар, когда она достигает более низкого давления на другой стороне процесса экструзии. В результате тесто из кукурузной муки расширяется и вздувается при движении через экструзионные матрицы.

  Форма штампа является критическим аспектом продукта, потому что она придает продукту его отличительную форму. Когда тесто проталкивается через матрицы, оно выглядит как пухлые змейки. Эти экструдированные змейки, называемые цангами, нарезаются до нужной длины вращающимся ножом.

Сушка цанг

• 3 Цанги все еще содержат от 6 до 10% воды (в зависимости от рецепта и производителя) и должны быть высушены. Итак, цанги подаются Экструдированные сырные завитки можно приправить с помощью ароматизатора. В этом процессе масла, ароматизаторы, специи и краситель смешиваются в резервуаре и распыляются на локоны, когда они опускаются в бочку. После ароматизации локоны сушат и упаковывают. к большой духовке, называемой сушилкой. Они непрерывно проходят через сушилку, пока не появятся на другом конце в значительной степени хрустящими. Температура сушилки обычно составляет около 140 ° F (59,9 ° C) - достаточно горячей, чтобы удалить влагу, но не затемнить цангу. Для высыхания цанговым патрубкам требуется около пяти минут, а содержание влаги в них уменьшается до 1-2%.

Разделение штрафов

• 4 Мелкие частицы или мелкие частицы, которые образуются при транспортировке цанговых патронов к сушилкам, должны быть отделены от цанговых патронов красивой формы. (Мелкие частицы имеют тенденцию впитывать масло и ароматизаторы, и их нежелательно включать в упаковку сырных завитков. Некоторые современные сушилки являются самоочищающимися и автоматически помещают мелкие частицы на поперечный конвейер для удаления из машины.

Ароматизация коллетов

• 5 По мере того, как цанги проходят через печь, они отправляются на станцию ​​нанесения ароматизатора. Они по-прежнему являются мягкими хлопьями из кукурузной муки и должны иметь покрытие, чтобы они были вкусными. На них можно нанести покрытие одним из двух способов. В первом методе экструдированные кукурузные завитки сначала опрыскивают растительным маслом, а затем присыпают различными сухими ароматизаторами, приправами и красителями. Во втором методе масла, ароматизаторы, специи и краситель могут быть смешаны вместе в резервуаре и распылены на цанги, когда они опускаются в так называемую катушку для ароматизаторов. В любом процессе важно, чтобы масло было нанесено на поверхность цанги, чтобы ароматизаторы и специи прилипли к закуске. Ароматизированные закуски теперь отправляются на конвейер и сушатся перед упаковкой.

Упаковка сырных завитков

• 6 Сырные завитки движутся по конвейерной ленте и сушатся. Вибрирующая конвейерная лента перемещает закуски, пока они не попадут в весы. Весы взвешивают ровно столько локонов, сколько нужно для их размещения в сумке, и помещают их в желоб. (Пакеты для сырных завитков могут быть изготовлены из полипропилена, который устойчив к влаге и сохраняет продукт хрустящим.) Огромные рулоны сплющенных пакетов загружаются в весы, формуются и подготавливаются для приема кукурузных завитков, которые падают в пакеты. Затем пакеты запаиваются горячим способом. Пакеты пакетов упаковываются и отправляются на склад.

Контроль качества

Одним из наиболее важных этапов контроля качества всего процесса является выбор кукурузной муки для использования. Во-первых, его необходимо мелко измельчить, поскольку крупные зерна или крупнозернистая мука вызывают нежелательное ощущение при употреблении готового продукта. Кукурузную муку проверяют на размер зерна, взвешивая 1,75 унции (50 г) хорошо перемешанного репрезентативного образца муки. Затем исследуемый образец переносится на верхнее сито ряда сит различных сортов. Зерно насыпают сверху и перемешивают по мере прохождения через сита. Зерно, оставшееся на ситах, считается слишком грубым для использования; это количество взвешивается, рассчитывается приблизительное количество зерна, которое можно использовать, и сравнивается со спецификациями, полученными от поставщика. Затем оценивается содержание влаги в зерне, поскольку из слишком влажной или слишком сухой кукурузной муки получается продукт худшего качества. (Избыточная влажность вызовет образование маленьких, тяжелых, твердых клубков, а слишком сухая кукурузная мука приведет к образованию легких, длинных и прямых слоев. Слишком сухие слои будут гореть в сушилке.) Содержание влаги определяется путем взвешивания 0,07-0,105 унции (2-3 г) кукурузной муки, поместив ее без крышки в духовку ровно на 60 секунд, затем повторно взвесив образцы и подсчитав количество потери влаги. Блюдо не должно терять более 0,2% веса (влаги) кукурузной муки, это может считаться слишком влажным для использования в этот момент.

Оборудование, используемое при производстве экструдированных снеков, калибруется и очень тщательно проверяется на протяжении всего производственного процесса. Руководства по промышленности и технологиям пищевых продуктов указывают правильную скорость подачи в экструдер и через него, количество оборотов в минуту, с которыми должен работать экструдер, температуру экструдера, давление (измеряемое в атмосферах), которое должно поддерживаться в экструдере. , скорость экструдера и скорость вращения ножа, разрезающего цанги. Операторы-люди постоянно проверяют экструзионные матрицы, чтобы убедиться, что они не забиты. Чрезвычайно важно определить количество воды, которое необходимо добавить в кукурузную муку, чтобы она стала желеобразной. Влагосодержание продукта на входе в экструдер, а также на выходе из него (непосредственно перед выпечкой, при которой он становится хрустящим) тщательно оценивается. Машины запрограммированы таким образом, что продолжительность описанных выше процессов точно рассчитана по времени, чтобы гарантировать полное выполнение каждого шага.

Будущее

Воздушная кукурузная закуска - это продукт, разработанный недавно. Таким образом, в частности, за последние два десятилетия он претерпел множество интересных изменений и улучшений. Компании постоянно ищут новые ароматизаторы для нанесения на цанги из экструдированной кукурузной муки. Недавно к продуктам одной компании добавили очень острые покрытия, и они хорошо продаются. Одна компания, которая продает экструдеры и матрицы, объявляет, что они надеются на сотрудничество с производителями продуктов питания для разработки нового уникального продукта. Кроме того, в экструдере можно экструдировать другие зерна, и, возможно, производители закусок увидят, насколько хорошо в ближайшем будущем могут продаваться слоеные зерна из пшеницы или ржи.