История, ингредиенты и производство зефира

Введение

Зефир входит в число старейших сладостей, известных человечеству. Современные виды варьируют от твёрдых подушечек до полужидких кондитерских изделий и кремовых топпингов, но все разделяют общую пенистую структуру.

История

Изначально зефир делали из сока лекарственной альтеи (Althaea officinalis), травы, родом из частей Европы, Северной Африки и Азии. Растение процветает во влажных местах, имеет мясистый стебель, листья и бледно-пятилепестковые цветы. Древние египтяне, еще в 2000 г. до н.э., смешивали корень альтеи с мёдом, создавая угощение, предназначенное для царства и божеств.

Корень также обладал лечебными свойствами: слабительное, повязка при воспалениях, успокаивающее при кашле и боли в горле. Поскольку производство ограничивалось мелкими ремесленными партиями, только богатые могли позволить себе эти угощения до середины XIX века. Врачи иногда прятавали лекарства в сладости, чтобы замаскировать неприятный вкус.

Первые промышленно произведённые зефиры появились во Франции около 1850 года. Французские кондитеры использовали сок корня как связующее с яичными белками, кукурузным сиропом и водой, заливая нагретую пенистую смесь в маленькие формы из кукурузного крахмала. Хотя всё ещё ручной труд, эти изделия ознаменовали начало массового производства.

К 1900 году зефиры стали доступны широкой публике, продавались в жестяных банках как пенни-кэнди. Система «крахмального магната» конца XIX века революционизировала производство: машина наполняла поддоны 2-дюймовым (5,08 см) слоем крахмала, вдавливала форму и впрыскивала горячую сливку. Первые магнаты были деревянными, но стальные стали стандартом к 1911 году. Желатин и другие взбивающие агенты вытеснили корень альтеи из рецептуры.

В 1955 году почти 35 американских производителей делали зефир. Алекс Думак из Doumak, Inc. запатентовал экструзионный процесс, сокративший время производства до всего 60 минут — метод, используемый до сих пор. В настоящее время в США осталось всего три производителя: Favorite Brands International (Kraft Marshmallows), Doumak, Inc. и Kidd & Company.

Сырьё

Зефир состоит из небольшого набора ингредиентов, делящихся на две основные категории: подсластители и эмульгирующие агенты. Подсластители — кукурузный сироп, сахар, декстроза — дают сладость и контролируют кристаллизацию. Кукурузный сироп доминирует, так как улучшает растворимость. Кукурузный крахмал, модифицированный пищевой крахмал, вода, камедь, желатин и/или взбитые яичные белки смешивают для получения желаемой текстуры, действуя как эмульгаторы, поддерживающие распределение жира и создающие пенистую пену. Растительные камеди также служат желирующими агентами.

Большинство сортов содержат натуральные или искусственные ароматизаторы; цветные зефиры обычно используют искусственные красители.

Производственный процесс

Варка (Cooking)

• 1. Раствор сахара и кукурузного сиропа растворяют в воде и кипятят. Яичные белки и/или желатин добавляют, затем нагревают в варочной котле до ~240 °F (115 °C). Смесь процеживают для удаления твёрдых частиц.
• 2. Полученный сироп качают в миксер, где взбивают в пену, расширяющуюся в 2–3 раза от исходного объёма. Ароматизаторы добавляют на этом этапе.

Пудинг «Рая» из рецептурной брошюры «The Jell‑O Girl Entertains», около 1930 г. (Из коллекций Музея Генри Форда и Гринфилд Виледж.)

В начале XX века зефир считался детской кондитерской изделия, продаваемым как пенни-кэнди рядом с ирисками и мятными конфетами. Счастливый союз с популярными продуктами и умелый маркетинг превратили его в основной атрибут общих ужинов, семейных собраний и даже престижных мероприятий.

Кулинарные книги эпохи раскрывают зефир как универсальный ингредиент в тортах, конфетах и десертах, известной начинкой для горячего какао и жареного угощения на пикниках. Они также нашли путь в салаты и гарниры — наиболее nổiдно поверх запечённых сладких картофелин или игнамов на столах Дня благодарения.

Брошюра 1935 года «Campfire Marshmallow Cookery» расширила классические рецепты 50 «идеальными» блюдами, от повседневных — хлеб с зефиром в холодильнике, рисовый пудинг у костра — до специальных десертов: нежные пирожные марло ималлобеты (мороженое и шербеты).

Решающим моментом стало объединение зефира с желатиновыми салатами и десертами, популярность которых взлетела в 1920–30-х. Рецептурные книжки Jell‑O и Knox Gelatine того периода часто требовали зефир, предлагая угощения вроде бананового пуха, лаймового марло-спонжа, какао-тюти-фрутти и пудинга «Рай».

Донна Р. Брэйден

Формовка (Forming)

• 3. Нагретую смесь перекачивают в теплообменник. Воздух нагнетают в неё, охлаждая в темперирующей котле и пропуская через второй фильтр перед достижением «холма». Зефир экструдируют через машину или выкладывают на движущиеся ленты.
• Экструзионный процесс выталкивает пену через филиру, давая знакомую подушеобразную форму. Покрытие кукурузным крахмалом снижает липкость и сохраняет форму. На некоторых линиях подушки соединяют в绳索, затем режут и сушат на резиновом конвейере.

Охлаждение (Cooling)

• 4. После формовки подушки проходят через охлаждающий барабан, удаляющий излишки крахмала и приводящий их к температуре упаковки.

Упаковка (Packaging)

• 5. Остывшие зефиры взвешивают, упаковывают и часто проходят через металлодетектор. Коробка кодируется, датируется и отправляется в розницу.

Контроль качества

На протяжении производства зефир проходит строгие проверки на посторонние примеси. Сита, экраны, металлодетекторы и визуальные инспекции обеспечивают последовательное качество. Производители устанавливают стандарты размера и текстуры; идеальный зефир лёгкий и воздушный, результат точного включения воздуха при взбивании.

Оптимальный размер и распределение пузырьков в пене критичны. Малые, равномерно распределённые пузырьки дают стабильный продукт без сиропных слоёв. Крупные пузырьки могут вызывать сиропные прослойки и пустоты, указывая на некачественный продукт.