Зеленый чай

<час />

Фон

В 1992 году мировое производство всего чая составляло почти 2,5 миллиона тонн. Большая часть производства чая происходит в субтропических регионах Азии, включая Китай, Индию, Шри-Ланку, Японию и Индонезию. В настоящее время чай производят более 35 стран, среди которых лидируют Индия, Китай и Шри-Ланка. Чаще всего производится черный чай, за ним следуют улун и жасминовый чай. Помимо различий между сортами чая, основным различием между типами чая является метод обработки. Листья зеленого чая собираются и сразу же отправляются на сушку или приготовление на пару, чтобы предотвратить брожение, тогда как черный и другие виды чая оставляют для брожения после сбора.

Зеленый чай возник в Китае в лечебных целях, и его первое зарегистрированное использование было 4000 лет назад. К третьему веку он стал повседневным напитком, и начались его выращивание и переработка. Сегодня в Китае есть сотни различных видов зеленого чая. Другие производители зеленого чая включают Индию, Индонезию, Корею, Непал, Шри-Ланку, Тайвань и Вьетнам.

Впервые зеленый чай был завезен в Японию в период Нара (710-794 гг.), Когда многочисленные японские буддийские монахи посетили Китай и привезли семена чая в Японию. Говорят, что японская чайная промышленность началась в 1191 году, когда монах Эйсай посадил семена чая из Китая на земле храма. Затем он поощрял выращивание чая в других районах Японии, превознося пользу для здоровья от чаепития.

Приготовление и подача чая как вид искусства (садо, способ чая) был представлен в Японии в XI веке. Истоки восходят к китайской династии Тан (618-907), когда в буддийских храмах проводился ритуал. Плитку чая растирали до порошка, смешивали в чайнике с горячей водой и разливали по керамическим чашам.

Одним из первых японцев, использовавших чайную церемонию на публике, было то, когда Тоётоми Хидэёси, тогда самый могущественный военачальник Японии, организовал чаепитие в своем лагере вечером перед большим сражением, чтобы успокоить своих воинов и поднять боевой дух. Учителю садо Хидэёси, Сенно Рикё, также приписывают то, что он поднял чай из простого напитка в очень уважаемый метод самореализации. Сегодня в Японии есть чайные школы, где можно научиться правильным методам чайной церемонии или чаною. Школа Урасенке самая активная и имеет наибольшее количество последователей.

Форма chanoyu, которая практикуется сегодня, была установлена ​​во второй половине шестнадцатого века Рикю. Чаною - это не просто стилизованное наслаждение чашкой чая. Церемония, разработанная под влиянием дзен-буддизма, направлена ​​на очищение души путем слияния с природой. Истинный дух чайной церемонии описывается такими терминами, как спокойствие, простота и изящество. Правила этикета тщательно рассчитаны для достижения максимально возможной экономии движения.

В течение примерно 500 лет после того, как чай был завезен в Японию, он использовался только в порошкообразной форме. Только в середине шестнадцатого века был изобретен метод обработки обычного зеленого чая. До периода Эдо (1600-1868) потребление чая было ограничено правящим классом. Лишь после начала двадцатого века, с внедрением технологий массового производства, чай приобрел широкую популярность среди населения.

Сегодня листья зеленого чая выращивают в более теплых южных регионах Японии, причем примерно половина из них производится в префектуре Сидзуока. Удзи, район недалеко от древнего города Киото (и район, из которого по сей день производится лучший японский чай) стал первым районом выращивания чая в Японии. Позже чайные плантации были посажены в префектуре Сидзуока и, наконец, в прилегающих регионах. В общей сложности около 100 000 тонн зеленого чая производится в год с 60 000 гектаров чайных полей. В Японии производят только зеленый чай.

Хотя традиционно зеленый чай производился вручную, в Японии этот процесс полностью механизирован. В настоящее время производятся различные виды чая, которые различаются в зависимости от практики выращивания и методов обработки. Сенча - это чай трех уровней качества:высокий, средний и низкий. Его получают из двух верхних нежных листьев и побегов для высоких и средних сортов и из третьего верхнего листа для низких сортов.

Сенча, которая составляет 80% всего производства зеленого чая, состоит из крошечных темно-зеленых игольчатых кусочков. Почти сразу после сбора листья обрабатывают паром в течение примерно 30 секунд для закрепления аромата, после чего следуют этапы сушки, прессования и скручивания.

Гёкура - это чай высшего сорта, который изготавливается из нежнейших листьев, которые выращиваются в тени 90% с использованием бамбуковых жалюзи. Матча изготавливается из аналогичных листьев и перерабатывается в порошкообразную форму для эксклюзивного использования в чайной церемонии. Банча - это низкосортный грубый чай, приготовленный из более старых листьев, собранных после того, как листья сенчи собираются или собираются летом. Обычно он состоит из чайных листьев низшего сорта, которые делятся на два вида:крупные и мелкие.

Houjicha - это чай в форме клина, сделанный из Bancha, который обжаривается при 302 ° F (150 ° C) для предотвращения ферментации и дает светло-золотистый цвет при приготовлении. Камайрича происходит из северного Кюсю и сначала обжаривается при температуре 392-572 ° F (200-300 ° C), а затем охлаждается до 212 ° F (100 ° C). Зеленый чай традиционно подают без сахара, молока или лимона, так как они разрушают истинный вкус и аромат чая.

Сырье

Зеленый чай делают из двух верхних листьев и почек куста Camellia sinensis, семьи Theaceace и ордена Theales. Этот отряд состоит из 40 родов деревьев или кустарников с вечнозелеными листьями, цветами с пятью чашелистиками или листоподобными структурами и лепестками. Род Camellia состоит из 80 видов восточноазиатских вечнозеленых кустарников и деревьев. Помимо листьев, для создания особых ароматов или ароматов в процессе сушки могут быть добавлены другие ингредиенты, например, жасмин, цветы или фрукты.

Чайное растение происходит из области между Индией и Китаем. Есть три основных разновидности этого растения - Китай, Ассам и Камбоджа - и ряд промежуточных гибридов. Сорт China вырастает до 9 футов (2,7 м) и имеет экономический срок службы не менее 100 лет. Сорт Ассам - это дерево, вырастающее до 60 футов (18,3 м), с экономическим сроком службы 40 лет, зависящим от регулярной обрезки и ощипывания. Сорт Камбоджи высотой 16 футов (4,9 м) естественным образом скрещивается с другими сортами.

Производственный
процесс

Выращивание и сбор урожая

• 1 Подходящий климат для культивирования предусматривает минимальное годовое количество осадков 45–50 дюймов (114,3–127 см). Чайные почвы должны быть кислыми, так как чайные растения не будут расти на щелочных почвах. Желательное значение pH составляет 5,8-5,4 или меньше. Чай можно выращивать на высоте до 7 218,2 футов (2200 м) над уровнем моря и может расти между экватором и сорок пятой широтой. Размножение растений происходит путем укладки плитки или семян свободно разросшихся деревьев.
• 2 Для сбора урожая в 1500 фунтов (681 кг) чая на акр требуется до двух рабочих на акр, чтобы вручную выщипать чайные побеги и ухаживать за полем. Чайное растение обычно собирают каждые 5-10 дней, в зависимости от того, где оно растет. Продолжительность времени, необходимого для того, чтобы выщипанный побег превратился в новый побег, готовый к ощипыванию, варьируется в зависимости от системы ощипывания и климатических условий. Обычно интервалы между 70-90 днями.

  Для сбора урожая в среднем 1500 фунтов (681 кг) чая на акр требуется до двух рабочих на акр. собирать чайные ростки вручную и ухаживать за полем. Чайное растение обычно собирают каждые 5-10 дней, и время, необходимое для того, чтобы выщипанный побег перерастал в новый побег, готовый к выщипыванию, варьируется в зависимости от системы ощипывания и климатических условий. Обычно интервалы между 70-90 днями. С каждого растения собирают бутон и несколько листьев. В Японии первый урожай собирают в апреле и мае, второй урожай - в июне, третий урожай - в июле и последний урожай - в сентябре.

• 3 В Японии сбор чая начинается примерно в конце апреля, когда листья собирают вручную или машиной. С каждого растения собирают бутон и несколько листьев. Первый урожай собирают в апреле и мае, второй урожай - в июне, третий урожай - в июле, а последний урожай - в сентябре. Перед сбором чая гёкуро или матча растения притеняют в течение двух недель после появления первых бутонов весной. Затем листья отправляются на фабрику для обработки. Поскольку не все можно обрабатывать сразу, листья хранят в большом контейнере, который поддерживается при надлежащей температуре за счет продувки холодным воздухом на дно.

Сушка

• 4 После того, как чайные листья сорваны, их необходимо высушить, чтобы предотвратить ферментацию, которая останавливает любую активность ферментов, вызывающих окисление. В Китае зеленый чай часто готовят в очень больших котлах, на огне или в электрическом воке. Для равномерного высыхания чайные листья необходимо постоянно помешивать. Также используется завяливание, при котором чайные листья раскладывают на бамбуковых подставках или плетеной соломе для сушки на солнце или с использованием теплого воздуха. Опять же, листья необходимо перемещать, чтобы обеспечить равномерное высыхание.
• 5 В Японии обычно используется приготовление на пару. Перед тем, как начать процесс пропаривания, чайные листья сортируются и очищаются. Время приготовления на пару определяет сорт чая, который будет приготовлен. Чай сенча обычно готовят на пару в течение 30-90 секунд. Другой вид сенча, называемый фукамуси, готовится на пару в течение 90–150 секунд для получения хлопьевидного светло-желтовато-зеленого чая. Приготовление на пару проводится в бамбуковом лотке над водой или на машине с вращающимся или ленточным конвейером. После механического пропаривания листья попадают в охлаждающую машину, которая сдувает воду с листьев.

Формирование

• 6 В большинстве стран скручивание или формование листьев зеленого чая осуществляется с помощью машин. В Китае высококачественные листья скручивают вручную в различные формы, включая фигурные, скрученные, заостренные, круглые и т. Д. Свертывание чая придает особый вид, а также регулирует выделение натуральных веществ и аромата при заваривании чая в чашке.
• 7 В Японии проводится несколько этапов прокатки и сушки. Для одновременного выполнения первых этапов прокатки и сушки используется специальная машина, которая занимает около 48 минут. Чайные листья сушат, чтобы улучшить их прочность, чтобы их можно было прессовать во время следующего процесса сушки. Эта машина удаляет влагу как с поверхности, так и изнутри чайных листьев.
• 8 Эта машина состоит из шпинделя с удлинителями в форме пальцев, которые перемешивают листья, в то время как нагретый воздух (при температуре 93,2–96,8 ° F [34–36 ° C]) вдувается в машину. Хотя температура прокатки автоматически контролируется компьютером, она по-прежнему важна. После сбора чайные листья сушат, чтобы предотвратить брожение. В Китае используется кастрюля. В Японии листья сушат на пару. Затем сушеным листьям придают форму или скручивают, чтобы регулировать выделение натуральных веществ и аромата при замачивании в чашке, а также для создания равномерно округлых листьев. В Японии чай сушат еще раз, чтобы снизить его влажность примерно до 5% перед упаковкой. оператор должен дотронуться до чая рукой, чтобы убедиться, что он чувствует себя правильно.
• 9 Поскольку уровень влажности по-прежнему варьируется для разных частей листа или от одного листа к другому в конце первого этапа, выполняется еще один процесс скручивания для равномерного распределения оставшейся влаги в листьях. В этом процессе листья скручиваются путем нажатия под вращающийся диск, чтобы вывести влагу из центра листьев на поверхность. Процесс проводится при комнатной температуре в течение 24 минут.
• 10 Затем листья попадают в другую вальцовочно-сушильную машину, которая с помощью вращающейся педали внутри вращающегося барабана преобразует листья в круглую форму. Этот процесс занимает около 40 минут. Очень важно каждый раз вынимать листья с одинаковым уровнем влажности.
• 11 Чайные листья удаляются из предыдущей машины, разделяются на небольшие порции и помещаются в чайники. Их постепенно скатывают в крошечные круглые или игольчатые формы с помощью утяжелителя. Этот шаг занимает 40 минут и удаляет большую часть влаги. На данный момент весь процесс занимает около трех часов по сравнению с ручной прокаткой и нагреванием, которые могут длиться до 10 часов.

Окончательная сушка

• 12 В Японии зеленый чай необходимо сушить в течение примерно 30 минут после последнего этапа прокатки для хранения. Чай распределяют на устройстве гусеничного типа и медленно сушат до содержания влаги около 5% или менее. На этом этапе полуобработанный чай, называемый арача, отправляется торговцам чаем или оптовикам для окончательной обработки. Араха неоднородна по размеру и все еще содержит стебли и пыль.

Постобработка

• 13 После того, как чай отправляется оптовикам в Японии, он проходит еще несколько этапов для производства конечного продукта. Специальная машина сортирует и разрезает чай по размеру, форме и чистоте в зависимости от желаемого конечного качества. В машине используются механические сита или просеиватели с ячейками подходящего размера, а также режущие устройства для получения качественного чая. Затем следует еще один этап сушки для получения ароматного вкуса, за которым следует смешивание в соответствии с требованиями заказчика, упаковка и, наконец, отправка в розничные магазины. В других странах подобные этапы сортировки, взвешивания и упаковки выполняются после процесса формования.

Контроль качества

Качество зеленого чая зависит в первую очередь от использования хороших заварок. Естественное качество листа, в том числе цвет и аромат, необходимо сохранить в процессе производства, чтобы получить хороший зеленый чай. В Японии это включает регулирование температуры до 93,2-96,8 ° F (34-36 ° C) во время прокатки, сушки и хранения. Поскольку чайные листья могут выделять собственное тепло, на дно контейнера подается холодный воздух, чтобы листья сохраняли нужную температуру во время хранения.

Правительство Японии также подвергает строгой проверке весь экспортируемый чай. Стандартные образцы, которые устанавливаются ежегодно в начале чайного сезона, используются для сравнения различных свойств готового продукта с образцами. Листья, стебли, влажность, состав, аромат, вкус и цвет - все это строго проверяется. Также существует строгий химический анализ для определения содержания танинов, кофеина, витаминов и минералов. Чай отправляется на экспорт только после прохождения этих испытаний.

Будущее

Хотя польза зеленого чая для здоровья была известна на протяжении веков, недавние исследования предоставляют конкретные доказательства этой пользы. Исследования показали, что зеленый чай может предотвратить рак, поскольку он содержит катехин, основной компонент чая. Исследование, проведенное в Японии, показало, что жители районов, занимающихся производством зеленого чая в центральных и западных регионах префектуры Сидзуока, которые пьют чай ежедневно, имеют значительно более низкий уровень смертности от всех типов рака по сравнению с другими регионами.

Эти результаты были подтверждены экспериментами на животных, которые показали, что зеленый чай снижает рост опухолей. Другое исследование показало, что потребление зеленого чая может подавлять образование нитрозаминов - известных канцерогенов или вызывающих рак химических веществ.

Катехин зеленого чая также снижает чрезмерное повышение уровня холестерина в крови как у животных, так и у людей, а также предотвращает высокое кровяное давление. Другие преимущества катехина включают уничтожение бактерий и вирусов гриппа, предотвращение неприятного запаха изо рта, ингибирование повышения уровня сахара в крови и борьбу с кариесогенными бактериями. Зеленый чай (особенно матча) также содержит важные витамины (C, B и E), фтор (для предотвращения кариеса), аминокислоты (для снижения артериального давления) и полисахариды (снижает уровень сахара в крови). Зеленый чай также является сильным антиоксидантом и даже более мощным, чем витамин E или витамин C, из-за присутствия полифенолов, таких как галлат эпигаллокатехина (EGCG).

Британские исследователи сообщают, что экстракты зеленого чая могут также сделать штаммы устойчивых к лекарствам бактерий, вызывающих кожные инфекции, более чувствительными к пенициллину. Исследователи также обнаружили, что разбавленный экстракт чая действует синергетически с антибиотиками, делая их более эффективными против определенных штаммов этого типа бактерий.

Предварительные исследования показывают, что противовирусные свойства катехина зеленого чая могут не только предотвратить или вылечить эти более распространенные заболевания, но и оказать положительное влияние на борьбу со СПИДом. Лабораторные тесты подтвердили, что катехин может подавлять активность вируса СПИДа. Таким образом, зеленый чай может стать не просто популярным японским напитком, а важным «новым» лекарством двадцать первого века для всего мира.