Зеленый чай: от древних корней к современному здоровью

---

Основы

В 1992 г. глобальный чайный рынок достиг почти 2,5 млн тонн производства. Основная часть этого объема идет из субтропического пояса Азии — Китая, Индии, Шри-Ланки, Японии, Индонезии — сегодня 35 стран выращивают чай, с доминированием Индии, Китая и Шри-Ланки.

Черный чай остается наиболее широко производимым сортом, за ним улун и жасмин. Ключевое различие между чаями лежит в обработке: листья зеленого чая собирают и сразу парят или сушат для остановки ферментации, тогда как черный чай оставляют на окисление.

Возникший в Китае как лекарственная трава, первое документальное употребление зеленого чая датируется 4000 годами назад. К III в. н.э. он стал основным напитком, и индустрия начала процветать. Китай теперь гордится сотнями уникальных сортов зеленого чая. Другие крупные производители: Индия, Индонезия, Корея, Непал, Шри-Ланка, Тайвань, Вьетнам.

Япония приняла зеленый чай в период Нара (710–794 н.э.), когда буддийские монахи вернулись из Китая с семенами. Монах Эйсай заложил первый чайный сад в 1191 г., продвигая культивирование по стране и подчеркивая здоровьесберегающие свойства напитка.

Чайная церемония — садо или тянёй — возникла в Японии в XI в., с корнями в Танской династии (618–907 н.э.) в Китае. Церемониальный ритуал включал измельчение чайного кирпича в порошок, взбивание с горячей водой и подачу в керамических чашах.

Одна из ранних публичных чайных церемоний состоялась в лагере Тёётоми Хидэёси, превосходившего военачальника времени, для успокоения войск перед крупной битвой. Мастер садо Хидэёси, Сенно Рикё, зачислен за возвышение чая от простого напитка к дисциплине самореализации. Сегодня школа Урасенкэ остается наиболее видным тянёй-институтом.

Рикё формализовал современный стиль тянёй во второй половине XVI в. Церемония, укорененная в дзен-принципах, стремится очистить душу и способствовать единству с природой. Ее суть выражается через спокойствие, рустичность и грациозную точность, с этикетом, максимизирующим экономию движений.

Пять веков после введения в Японию чай потребляли только в порошковой форме. Первый конвенциональный метод обработки зеленого чая появился в середине XVI в. До Эдо-периода (1600–1868) потребление чая было привилегией правящей элиты; массовое производство в XX в. сделало его доступным общественности.

Сегодня зеленый чай в Японии фокусируется на более теплых южных регионах, примерно половина производства сосредоточена в префектуре Сидзуока. Удзи — рядом с Киото — историческое чайное сердце Японии, продолжающее производить лучшие японские чаи. Страна дает около 100 000 тонн ежегодно с 60 000 га чайных плантаций, и Япония производит исключительно зеленый чай.

Пока традиционное производство было ручным, современные японские заводы полностью автоматизировали процесс. Основной сорт, сенча, составляет 80 % выпуска зеленого чая и грейдируется на высокое, среднее и низкое уровни по отбору листьев.

Сенча делают из нежных двух верхних листьев и первого похода для высших грейдов, и из третьего листа для низшего. Сразу после сбора листья парят около 30 секунд для закрепления вкуса, затем сушат, прессуют и скручивают.

Гёкуро представляет вершину качества; его листья выращивают под 90 % тенью с бамбуковыми шторами. Матча получают из подобных затененных листьев, измельченных в порошок для эксклюзивного использования в чайной церемонии. Банча — низший грубый чай из старых листьев, собранных после сенча или летом, разделенный на крупнолистный и мелколистный.

Ходзича — клиновидный чай из Банчи, обжаренного при 302 °F (150 °C) для остановки ферментации, дающий светло-золотистый оттенок. Камайрича происходит с северного Кюсю; его сначала обжаривают при 392–572 °F (200–300 °C), затем охлаждают при 212 °F (100 °C). Традиционный зеленый чай подают чистым — без сахара, молока, лимона — для сохранения аутентичного вкуса и аромата.

Сырьевые материалы

Зеленый чай изготавливают из двух верхних листьев и почки Camellia sinensis, члена семьи Theaceae и порядка Theales. Этот порядок охватывает 40 родов вечнозеленых кустов и деревьев. Род Camellia включает 80 видов, коренных для Восточной Азии. Помимо листьев, ароматизаторы вроде жасмина, цветов или фруктов могут добавляться при сушке для создания специальных блендов.

Чайное растение исходит между Индией и Китаем. Три основных вариетета — Китайский, Ассамский, Камбоджийский — вместе с многочисленными гибридами доминируют в индустрии. Китайский сорт достигает 9 футов (2,7 м) и может процветать более 100 лет. Ассамские деревья растут до 60 футов (18,3 м) и имеют экономическую жизнь 40 лет с регулярной обрезкой и сбором. Камбоджийский сорт в среднем 16 футов (4,9 м) и естественно скрещивается с другими сортами.

Процесс производства

Культивирование и сбор

• 1 Подходящий климат для чая требует минимум 45–50 дюймов (114,3–127 см) годовых осадков. Почва для чая должна быть кислой — идеально pH 5,4–5,8 — и может выращиваться до 7218 футов (2200 м) над уровнем моря, охватывая широты от экватора до 45-й параллели. Размножение через слоевое посадку или семена зрелых деревьев.
• 2 Урожай 1500 фунтов (681 кг) на акр обычно требует двух рабочих на акр для ручного сбора побегов и ухода за полем. Интервалы сбора 5–10 дней в зависимости от локации. Периоды регенерации варьируются с системой сбора и климатом, часто 70–90 дней.
• 3 В Японии сбор начинается в конце апреля. Почка и несколько листьев собирают с каждого растения. Первый урожай в апреле-мае, второй в июне, третий в июле, последний в сентябре. Для гёкуро или матчи растения получают двухнедельную тень после первой почки весной перед сбором. Листья отправляют на заводы; если немедленная обработка невозможна, хранят в больших баках, охлаждаемых дутием воздуха в основание.

Сушка

• 4 После сбора листья должны сушиться для предотвращения ферментации. В Китае зеленые чаи часто обжаривают на больших воков над пламенем или электрическим нагревом с постоянным помешиванием для равномерной сушки. Увядание разкладывает листья на бамбуковых или соломенных стеллажах для солнечной или тепловоздушной сушки, снова требуя регулярного движения.
• 5 В Японии доминирует парение. Перед парением листья сортируют и чистят. Длительность парения определяет тип чая: сенча обычно парит 30–90 секунд; фукамуси сенча 90–150 секунд, давая хлопьевидный светло-желтозеленый чай. Парение происходит в бамбуковых лотках над водой или на конвейерных машинах, с последующим охлаждением для удаления остаточной влаги.

Формовка

• 6 Скручивание или формовка во всем мире в основном машинное. В Китае премиальные листья ручным скручиванием придают различные формы — кудрявые, скрученные, заостренные, круглые — для влияния на высвобождение вкуса и внешний вид.
• 7 В Японии выделенная машина выполняет начальное скручивание и сушку одновременно, за ~48 минут. Этот процесс усиливает листья для последующего прессования и удаляет поверхностную и внутреннюю влагу нагретым воздухом 93,2–96,8 °F (34–36 °C). Операторы все еще вручную проверяют текстуру листьев.
• 8 Первый скрут распределяет влагу равномерно по каждому листу. Вторичный этап скручивания, при комнатной температуре 24 минуты, еще более выравнивает влагу прессованием листьев под вращающимся диском.
• 9 Последующая машина превращает листья в круглую форму за ~40 минут, обеспечивая согласованное влажность по всем партиям.
• 10 Финально листья разделяют на малые порции и прессуют в крошечные круглые или игольчатые формы за 40 минут, завершая общий процесс примерно за три часа — значительно быстрее ручных методов до десяти часов.

Финальная сушка

• 12 В Японии финальная стадия сушки длится около 30 минут после последнего скручивания, снижая влажность до 5 % или ниже. Частично обработанный чай, называемый арача, затем отправляют оптовикам. Арача варьируется по размеру и может еще содержать стебли и пыль.

Пост-обработка

• 13 Прибыв на оптовиков, арача проходит грейдинг и раскрой по размеру частиц, форме и чистоте механическими ситами и резальными устройствами. Дополнительная сушка следует для развития ароматического вкуса, после чего блендинг, упаковка и отгрузка в розницу завершают цепочку поставок.

Контроль качества

Качество опирается на начальный отбор листа и сохранение его природных атрибутов — цвета, аромата, текстуры — на протяжении производства. В Японии строгий температурный контроль (93,2–96,8 °F / 34–36 °C) при скручивании, сушке и хранении обеспечивает оптимальные условия. Прохладный воздух циркулирует у основания контейнеров хранения для компенсации тепла, генерируемого листьями самими.

Японское правительство подвергает весь экспортный чай строгим инспекциям. Эталонные образцы, установленные в начале сезона, служат бенчмарками для оценки листа, стебля, влаги, вкуса, вкуса и цвета. Химические анализы верифицируют танин, кофеин, витамины, минералы. Только чай, прошедший стандарты, получает экспортное допущение.

Перспективы

Пока здоровьесберегающие свойства зеленого чая давно известны, современные исследования подтверждают многие утверждения. Исследования показывают, что катехины — главным эпигаллокатехин галлат (EGCG) — могут ингибировать пролиферацию раковых клеток. Японское исследование обнаружило, что жители чайных регионов префектуры Сидзуока имели заметно более низкую общую раковую смертность по сравнению с другими областями.

Животные эксперименты подтверждают эти находки, показывая снижение роста опухолей и подавление образования нитрозаминов — известных канцерогенов. Катехины зеленого чая также снижают холестерин крови, смягчают гипертонию, демонстрируют антибактериальные и антивирусные свойства, включая активность против вирусов гриппа и определенных лекарство-резистентных бактерий. Дополнительные выгоды: борьба с галлитозом, регуляция сахара в крови, профилактика кариеса через фторид, аминокислоты и полисахариды.

Помимо роли традиционного напитка, зеленый чай — и особенно матча — может эволюционировать в новый терапевтический агент XXI века, предлагая превентивные и адъювантные выгоды для состояний от рака до вирусных инфекций вроде ВИЧ.