Зефир

<час />

Фон

Зефир - одно из первых кондитерских изделий, известных человечеству. Сегодняшний зефир бывает во многих формах:от твердого (мягкие подушки, опущенные в какао или обжаренные на палочке) до полужидких (покрытых шоколадом или сформированных в виде цыплят на Пасху) до кремообразных (используемых в качестве основы для других конфет и т. Д.). в качестве начинки для мороженого). По сути, все зефиры - это воздушные конфеты.

История

Однако изначально зефир изготавливали из корневого сока мальвы алтея (Althaea officinalis) . растение. Это род травы, который произрастает в некоторых частях Европы, Северной Африки и Азии. Мальвы болотные растут на болотах и ​​других влажных местах. У растения мясистый стебель, листья и светлые пятилепестковые цветы. Первые зефиры готовили путем отваривания кусочков мякоти корня алтея с сахаром до загустения. После загустения смесь процеживали и охлаждали. Еще в 2000 г. <маленький> до н. Э. Египтяне сочетали корень мальвы болотной с медом. Конфеты предназначались для богов и королевской семьи.

Корень мальвы болотной также обладает лечебными свойствами. Корни и листья алтея могут действовать как слабительное. Ранние арабские врачи использовали его в качестве припарки для замедления воспаления. Корни алтея также использовались при лечении болей в груди, при кашле и боли в горле, а также в качестве мази. Независимо от того, использовались ли они в качестве конфет или в лечебных целях, процесс производства мальвы был ограничен небольшими, почти индивидуальными масштабами. До середины девятнадцатого века доступ к кондитерским изделиям из болотной мальвы был ограничен. Простые люди пробовали зефир только тогда, когда принимали таблетки; Иногда врачи прятали лекарство внутри конфет, чтобы скрыть нежелательный вкус таблетки.

Современные кондитерские изделия из зефира были впервые изготовлены во Франции примерно в 1850 году. Этот первый метод производства был дорогим и медленным, поскольку предполагал литье и формование каждого зефира. Французские кондитеры использовали сок корня мальвы в качестве связующего вещества для яичных белков, кукурузного сиропа и воды. Пушистую смесь нагревали и выливали на кукурузный крахмал в небольших формочках, получая зефир. В то время зефир еще не производился массово. Вместо этого их изготавливали кондитеры в небольших магазинах или кондитерские компании.

К 1900 году зефир стал доступен для массового потребления и продавался в жестяных банках как пенни. Массовое производство зефира стало возможным с изобретением в конце девятнадцатого века системы производства крахмальных магнатов. В системе крахмального магнита машина автоматически заполняет лотки крахмалом толщиной около 2 дюймов (5,08 см), который затем выравнивается и слегка сжимается. Затем в крахмал вдавливают печатную доску из гипса, дерева или металлических лотков, предназначенных для формования зефира конечного продукта. Затем созданное пространство заполняется горячим кремом. Первые магнаты были деревянными, но к 1911 году все они были стальными. Желатин и другие взбиватели заменили корень мальвы в списке ингредиентов.

В 1955 году в США было около 35 производителей зефира. Примерно в это же время Алекс Думак из Doumak, Inc. запатентовал новый производственный метод, названный процессом экструзии. Это изобретение изменило историю производства зефира и используется до сих пор. Теперь на приготовление зефира уходит всего 60 минут. Сегодня в США всего три производителя зефира:Favorite Brands International (крафт-зефир), Doumak, Inc. и Kidd &Company.

Сырье

Зефир изготавливается всего из нескольких ингредиентов, которые делятся на две основные категории:подсластители и эмульгаторы. Подсластители включают кукурузный сироп, сахар и декстрозу. Пропорционально больше кукурузного сиропа, чем сахара, потому что он увеличивает растворимость (способность растворяться) и замедляет кристаллизацию. Кукурузный крахмал, модифицированный пищевой крахмал, вода, камедь, желатин и / или взбитые яичные белки используются в различных комбинациях. Полученная комбинация придает маршмеллоу текстуру. Они действуют как эмульгаторы, поддерживая распределение жира и обеспечивая аэрацию, которая делает зефир пухлым. Камедь, полученная из растений, также может действовать как эмульгатор в зефире, но она также важна как гелеобразующий агент.

Большинство зефиров также содержат натуральные и / или искусственные ароматизаторы. Если они цветные зефиры, то цвет обычно. происходит от искусственного красителя.

Производственный
процесс

Кулинария

• 1 Раствор получают путем растворения сахара и кукурузного сиропа в воде и ее кипячения. Яичные белки и / или желатин смешивают с сахарным раствором. Затем ингредиенты нагреваются в варочном котле примерно до 240 ° F (115 ° C). Полученную смесь пропускают через ситечко для удаления посторонних веществ.
• 2 Затем в насосе смесь взбивается до образования пены в два или три раза больше ее первоначального объема. На этом этапе можно добавить ароматизатор.

Райский пудинг из буклета с рецептами "Девушка с желе", около 1930 года. (Из собраний Музея Генри Форда и Гринфилд-Виллидж.)