Замороженные овощи

<час />

Фон

Замороженные продукты повсеместно продаются в американских супермаркетах и ​​все чаще становятся частью пищевой промышленности во всем мире. Фрукты и овощи обычно замораживают в течение нескольких часов после сбора, и после размораживания они очень близки к свежим по вкусу и текстуре. Замороженная еда становится все более популярной в американских семьях, голодных по времени. Если блюдо можно разогреть в микроволновой печи, общее время от морозилки до стола может быть менее пяти минут. Замораживание не только предлагает свежий вкус и удобство, но и является безопасным методом хранения, поскольку большинство болезнетворных микроорганизмов инактивируются при низких температурах.

Производство замороженных продуктов восходит к первым годам двадцатого века, когда некоторые продукты консервировались так называемым методом холодной упаковки. Специалисты по обработке пищевых продуктов моют и сортируют фрукты или овощи, а затем упаковывают их в большие контейнеры, вмещающие от 30 до 400 фунтов (14–180 кг). Большие контейнеры помещали в холодное хранилище на несколько дней, пока масса не застыла в твердом состоянии. Холодные продукты не имели качества современных замороженных продуктов из-за времени, которое требовалось для их замораживания. При медленном замораживании вода в пище кристаллизуется, образуя большие иглы льда. Эти осколки льда разрушают стенки клеток, поэтому при оттаивании пища теряет вкус и текстуру. Инновация, которая сделала возможной нынешнюю индустрию замороженных продуктов, была изобретением Кларенса Бёрдси быстрого замораживания.

Бердси родился в Бруклине, штат Нью-Йорк, в 1886 году и изучал биологию в колледже Амхерст, прежде чем отправиться в канадскую Арктику, чтобы работать торговцем мехом и звероловом. Живя со своей семьей в уединенном лабрадорском коттедже, Бердсай увлекся замораживанием продуктов и экспериментировал со многими видами мяса и овощей. Бёрдсай отметил, что свежевыловленная рыба, которая за несколько секунд замерзла в арктическом воздухе с минусовой температурой, имела прекрасный вкус, когда ее позже оттаивали и готовили. Он экспериментировал с быстрой заморозкой других продуктов, включая фрукты и овощи, и вскоре убедился, что у него есть жизнеспособное коммерческое предприятие. Бердси вернулся из Канады в 1917 году и посвятил себя изобретению механического морозильного устройства. Он получил свой первый патент в 1921 году и основал компанию по производству мороженой рыбы в Нью-Йорке в 1923 году.

Его первый бизнес по производству замороженных продуктов не вызвал интереса, и вторая компания, которую он основал в Глостере, штат Массачусетс, также увяла. Тем не менее, Birdseye продолжал разрабатывать новую технологию замораживания, сокращая время, необходимое для замораживания продуктов. В 1929 году General Foods Corporation выкупила предприятие Бердси, заплатив огромную сумму за его патенты. General Foods предприняла интенсивный маркетинговый ход, установив морозильные камеры в продуктовых магазинах и разработав морозильные железнодорожные вагоны для распределения на большие расстояния. Хотя американские семьи по-прежнему издевались над замороженными продуктами, компания начала вторгаться в коммерческие предприятия по приготовлению пищи, такие как больницы и школы. Американские солдаты ели замороженные продукты во время Второй мировой войны, а после войны промышленность начала расти. Бытовые морозильные камеры становились больше, и все больше и больше продуктов, от овощей до пиццы и готовых блюд, стало доступно в продуктовых магазинах.

Сначала Birdseye заморозил рыбу и овощи, погрузив их в циркулирующий рассол, охлажденный примерно до -45 ° F (-42,8 ° C). Позже он разработал так называемый ленточный матер. При этом пакеты с едой проходили между двумя металлическими поверхностями с отрицательными температурами и, таким образом, охлаждались сверху и снизу одновременно. Это значительно сократило время, необходимое для замораживания продуктов. Еще одно нововведение, приписываемое ученому General Foods, - это процесс бланширования овощей перед замораживанием. Бланширование предполагало погружение овощей в кипящую воду на несколько минут, чтобы остановить активность определенных ферментов. Это сохранило их аромат намного эффективнее. В современных методах замораживания обычно используется метод воздушной продувки, когда ультраохлажденный воздух обдувается пищей в узком туннеле, или непрямой метод, когда пища проходит по металлическим пластинам, охлаждаемым охлаждаемой жидкостью. Пища также может быть заморожена криогенным способом. В этом методе внешние слои пищевых продуктов опускаются ниже их фактической точки замерзания, быстро проходя через туннель, охлаждаемый жидким азотом до температуры -80-120 ° F (-62,2-84,4 ° C). После того, как пища выходит из криогенного туннеля, тепло из ее сердцевины проникает наружу, что приводит к окончательному стабильному замороженному состоянию. В некоторых продуктах также используется метод погружения. Для продуктов с вязким соусом или липкой поверхностью поверхность можно погрузить в ультраохлажденную жидкость всего на несколько секунд, а затем продукты можно заморозить с помощью продувки воздухом.

Оптимальные методы замораживания сильно различаются для каждого пищевого продукта. И не всякая еда хорошо замораживается. Например, некоторые сорта гороха или клубники лучше всего замораживаются. Это может быть из-за их твердой текстуры или особого содержания сахара. Таким образом, фермеры будут выращивать эти особые сорта по контракту с компанией по производству замороженных продуктов.

Сырье

Сырье для замороженных продуктов включает все, что подлежит замораживанию, например рыба, курица, стручковая фасоль, пицца. В большинстве случаев пища специально выращивается или приспособлена для замораживания. В случае замороженных десертов, таких как торты и пироги, или основных блюд, таких как мясной рулет и подливка, рецепт необходимо проверить и изменить, чтобы он хорошо заморозился. Крупные компании будут заказывать оптимальные ингредиенты в соответствии со стандартами, которые они установили во время тестирования своих продуктов. Например, лапша, используемая в замороженных макаронных изделиях, может быть заказана оптом у дистрибьютора, который производит их определенной заданной ширины, вязкости или содержания муки в соответствии с точными потребностями производителя замороженных пищевых продуктов. В этом отношении ингредиенты замороженного обеда могут отличаться от того, что домашний повар купит в супермаркете. Но в целом замороженные продукты не требуют множества дополнительных ингредиентов, таких как консерванты. Добавляемые ингредиенты чаще всего представляют собой загустители и стабилизаторы, такие как крахмал, ксантановая камедь и каррагинан. Они помогают сохранить желаемую текстуру продуктов после размораживания. Рецепты продуктов, предназначенных для морозильной камеры, также могут быть лучше с добавлением соуса или глазури, потому что это защищает продукты от обезвоживания, когда они проходят под струей замораживающего воздуха. Овощи или фрукты, предназначенные для замораживания, также могут быть собраны в другое время, чем если бы они были проданы свежими, потому что они должны быть оптимальной нежности.

Морозильное оборудование обычно изготавливается из нержавеющей стали и других металлов. Газ, используемый для замораживания, чаще всего представляет собой аммиак. Фреон используется в некоторых системах, хотя, поскольку он разрушает озоновый слой, аммиак более экологически безопасен. При криогенном замораживании используется жидкий азот.

Производственный
процесс

Фактический процесс замораживания продукта может несколько отличаться в зависимости от того, что нужно заморозить. Горох - самый распространенный замороженный овощ, который практически заменил свежий горох в американских супермаркетах. Гороховый процесс характерен для многих овощей. Ниже приводится типичный процесс приготовления замороженного основного блюда.

Выращивание гороха

• 1 Горох выращивают в основном в Вашингтоне и Орегоне, а также на севере Среднего Запада, то есть в Висконсине и Миннесоте. Производители пищевых продуктов обычно заключают контракты с фермерами на выращивание урожая в соответствии со спецификациями, необходимыми для замораживания. Фермеры сеют горох высокого сорта, который признан хорошей морозильной камерой. Основные разновидности - Dark Skin Perfection и Thomas Laxton. График уборки должен быть согласован как фермером, так и производителем. Производитель может измерить нежность гороха, а также оценить, какой объем может вместить морозильная установка. Горох необходимо заморозить в течение нескольких часов после сбора, и если на заводе по заморозке образуется отставание, некоторые из гороха могут испортиться.

Сбор и стирка

• 2 Горошек можно собирать вручную или автоматически. Затем машина, называемая вайнером, удаляет их из скорлупы. Если перерабатывающий завод находится рядом с полями, то туда возят горох. Если необходима автомобильная транспортировка, они охлаждаются ледяной водой, а затем упаковываются во лед для транспортировки. На заводе горох сбрасывают на грядки и опрыскивают водой для удаления пыли и грязи.

Побеление

• 3 Очищенный горошек опускают на несколько минут в чан с кипящей водой. Это убивает ферменты, влияющие на вкус гороха, но не готовит его. После бланширования горох охлаждают водой и затем пропускают в сортировщик удельного веса.

Сортировка

• 4 Затем горох сортируют, чтобы удалить весь старый крахмалистый горошек. Их погружают в воду с заданным содержанием соли. Нежный горошек всплывает наверх, а горох с высоким содержанием крахмала опускается на дно. Затем нежный горошек опрыскивают чистой водой, чтобы удалить соль, и направляют в зону проверки.

Проверка

• 5 В зоне проверки рабочие просматривают горох, движущийся по ленте. Проворные рабочие собирают любой обесцвеченный или какой-либо другой вид гороха, а также любые камни или другой полевой мусор, который мог зайти так далеко.

Кларенс Бердси

Кларенс «Боб» Бердси родился в Бруклине, штат Нью-Йорк, учился в Амхерстском колледже в течение двух лет, прежде чем покинуть его в 1912 году, чтобы развлечься своим духом приключений, занимаясь торговлей мехом и отловом в Лабрадоре, Канада. Бердси вернулся в Лабрадор в 1916 году со своей новой женой и младенцем. Чтобы сохранить несколько свежих овощей, попавших в Лабрадор на корабле, Бёрдсай начал экспериментировать с эскимосским методом быстрой заморозки продуктов. Свежую капусту он хранил в бочке с морской водой, которая быстро замерзала в условиях минусового арктического климата. Birdseye также экспериментировал с быстрозамороженной рыбой и мясом карибу. При оттаивании эти продукты оставались нежными и свежими, в отличие от предыдущих методов, предполагавших медленное хранение в холодильнике.

Бердси вернулся в Соединенные Штаты в 1917 году, решив разработать коммерческие методы быстрой заморозки, экспериментируя с электрическим вентилятором, лепешками льда и соляным раствором. В 1923 году он вложил все, что у него было, в Birdseye Seafoods, продав замороженную рыбу. В 1924 году он с тремя партнерами основал компанию General Seafoods в Глостере, штат Массачусетс, которая стала первой компанией, использовавшей технику быстрой сухой заморозки продуктов в компактных упаковываемых блоках.

Компания Postum купила бизнес Бердси и 168 патентов в 1929 году за 22 миллиона долларов. Компания переименовала себя в General Foods и продавала замороженные продукты под знаком Birds Eye . торговая марка.

После продажи Кларенс Бердси посвятил себя дальнейшим изобретениям, получив более 300 патентов, в том числе на инфракрасную тепловую лампу, гарпун для ловли китов, метод обезвоживания продуктов и прожектор для витрин магазинов.

Упаковка и замораживание

• 6 Упаковка может предшествовать замораживанию, или горох может быть быстро заморожен по отдельности, а затем упакован в коробки, в зависимости от предприятия по переработке. Замораживание могло производиться любым из стандартных способов. Если его заморозить перед упаковкой, горох может пройти через продувочный туннель, где его заморозит ультраохлажденный воздух. Или они могут быть загружены на ленту, которая приводит их в контакт с металлическими пластинами, охлаждаемыми снизу охлажденным аммиаком. Если они упакованы перед замораживанием, запечатанные коробки можно загружать в лотки. Подносы , сложенные в многопластовую морозильную камеру, в которой пакеты гороха соприкасаются с охлажденными пластинами как сверху, так и снизу. Затем рабочие загружают замороженные упаковки в транспортные ящики и перемещают их в холодильную камеру в ожидании отправки.

Тестирование рецепта замороженного закуска

• 7 Крупная компания, желающая выпустить новую замороженную еду, сначала тщательно протестирует рецепт на тестовой кухне. Ингредиенты от разных дистрибьюторов будут проверены, чтобы определить, какие ингредиенты сохраняют свои качества в морозильной камере, а какие - лучше на вкус. Компания будет собирать отзывы потребителей, предлагая тестовым клиентам попробовать блюдо дома, нагревая его как в обычной духовке, так и в микроволновой печи. Окончательный рецепт может быть получен после нескольких месяцев тестирования и оценки.

Опытное производство

• 8 Прежде чем перейти к серийному производству, крупный производитель уделит некоторое время пилотному производству нового замороженного блюда. Крупные производители замороженных пищевых продуктов могут иметь отдельный объект только для пробных запусков, или завод-производитель может иметь одну производственную линию, которую он отвлекает. Здесь можно попробовать различные процессы приготовления, например, чтобы точно определить, как долго готовить отдельные ингредиенты. Все ошибки в процессе должны быть устранены на этом этапе.

Из духовки в морозильную камеру

• 9 Когда на стадии опытного производства все налажено, производитель начинает производить замороженный шрот в больших количествах. Блюдо готовится и собирается на подносе. Обычно горячая еда не требует охлаждения перед тем, как переместить ее в морозильную камеру. Его можно заморозить одним из трех стандартных способов. Его можно обработать «голым» воздухом, то есть направить через туннель воздушно-струйной морозильной камеры в предварительно упакованном состоянии. Таким же образом он может быть заморожен криогенным способом. Или его можно упаковать, а затем обработать воздухом.

Упаковка

• 10 На всех этапах производства замороженных пищевых продуктов, кроме самых мелких, после того, как еда прошла через морозильную камеру, все этапы упаковки полностью автоматизированы. Замороженная мука на лотке проходит по ремню к механическому оборудованию, которое упаковывает ее, помещает в картонную коробку, а затем укладывает картонные коробки в ящик. Затем ящики помещают на поддоны, и этот этап также часто полностью автоматизирован. Если рабочие укладывают картонные коробки на поддоны, они одеваются в защитную одежду для холодной погоды. Поддоны хранятся на складе при температуре от 0 до 20 ° F (от -17,8 до -28,9 ° C).

Распространение

• 11 Дальнейшее распространение замороженных пищевых продуктов должно производиться при температуре 0 ° F (–17,8 ° C) или ниже. Другими словами, грузовые автомобили или железнодорожные вагоны, в которых перевозятся поддоны, должны храниться до этой температуры, как и склады, складские помещения и морозильные камеры, где ящики позже хранятся.

Контроль качества

Замороженные продукты необходимо тщательно проверять как до, так и после замораживания, чтобы гарантировать качество. Когда овощи прибывают на перерабатывающий завод, они проходят быструю общую проверку на общее качество. Горох снова визуально проверяют, как на шаге 5 выше, чтобы убедиться, что только горох подходящего качества идет на этап упаковки и замораживания. Сотрудники лаборатории также проверяют горох на наличие бактерий и посторонних веществ, отбирая случайные образцы с производственной линии в различных точках. Упакованные замороженные овощи также случайным образом проверяются сотрудниками лаборатории, которые готовят и пробуют их. Морозильное оборудование также очищается через определенные промежутки времени, поэтому оно полностью стерильно. Производители морозильного оборудования работают с производителями продуктов питания, чтобы разработать машины, которые легко чистить и обслуживать. Производители оборудования могут также работать со своими клиентами для проверки и ремонта оборудования, чтобы оно работало должным образом. В отношении замороженных блюд, если используется какое-либо мясо, Министерство сельского хозяйства США осуществляет надзор и направляет инспекторов, чтобы убедиться, что производитель надлежащим образом обслуживает свое оборудование и что мясо поддерживается при надлежащей температуре на протяжении всего производственного процесса. Однако, если замороженная мука не содержит мяса, сам производитель должен поддерживать идеальные условия, и ни одно государственное учреждение не несет прямой ответственности за контроль качества.

Будущее

В конце 1990-х годов индустрия замороженных продуктов расширялась как на рынке США, так и за рубежом. Самым большим толчком в отрасли стала так называемая замена домашней еды, то есть цельные замороженные блюда, которые пришли на смену приготовлению с нуля. Все больше потребителей были готовы променять удобство замороженной еды на удовлетворение приготовлением собственного обеда из свежих продуктов. Это означало, что перед отраслью встала задача разработать более сложные замороженные блюда, которые требовали большего количества испытаний и экспериментов, чем относительно простые замороженные овощи или вафли. Пищевые ученые все еще работают над химией и физикой замороженных продуктов, например, изучают взаимосвязь между низкомолекулярными сахарами и высокомолекулярными стабилизаторами в рецепте, чтобы лучше предсказать, какие продукты будут хорошо замораживаться.

Криогенное замораживание - также относительно новый метод замораживания, который, возможно, набирает приверженцев. Поскольку не все продукты замораживаются таким способом, некоторые производители оборудования разрабатывают многоцелевые машины, сочетающие методы замораживания.