Замороженный йогурт

<час />

Фон

Замороженный йогурт - это освежающий пикантный десерт, сочетающий в себе вкус и текстуру мороженого и шербета. Замороженный йогурт - относительно новый продукт на рынке десертов. История замороженных десертов насчитывает тысячи лет, в Азии, где впервые были приготовлены водяные льды. Хотя римская литература описывает, как императора Нерона угощали экзотическими фруктовыми соками и винами, охлажденными горным снегом, только в 13 веке Марко Поло представил азиатские водяные льды Италии. Популярность этих замороженных десертов распространилась по всей Европе, и через несколько столетий европейские колонисты представили мороженое в США.

Технологические усовершенствования 1800-х годов упростили процесс приготовления замороженных десертов. Первая ручная морозильная камера была запатентована в 1848 году. Вскоре после этого Джейкоб Фассел из Балтимора создал первую оптовую компанию по производству мороженого в США. На рубеже веков были разработаны пастеризационные машины и гомогенизаторы, которые улучшили полезность и текстуру мороженого. Производственный процесс был дополнительно упрощен с изобретением морозильника прямого расширения и процесса непрерывного замораживания. Низкотемпературные холодильники, разработанные в 1940-х годах, расширили индустрию замороженных десертов на новые рынки, что привело к созданию упаковок для дома. Наконец, в конце 1960-х и 1970-х годах высокотехнологичное крупносерийное обрабатывающее оборудование позволило отрасли процветать.

Создатели десертов давно экспериментировали с разнообразием вкусов и стилей мороженого. В 1970-е годы выход замороженного йогурта на рынок десертов был явной неудачей - потребители жаловались, что он слишком похож на йогурт. Несмотря на первоначальную реакцию, производители переформулировали и усовершенствовали рецепты замороженного йогурта, и все более заботящееся о своем здоровье население 1980-х годов наконец взялось за низкокалорийный десерт с удвоенной силой. Вскоре замороженный йогурт стал доступен с различными вкусами по всей территории США. Он оказался таким же универсальным, как и мороженое, подаваемым в конусах и чашках, с начинкой, на блинах, вафлях и банановых нарезках. Замороженный йогурт обладал более острым вкусом, чем мороженое, и большей глубиной вкуса и текстуры, чем шербет.

В 1980-х годах рынок замороженного йогурта достиг продаж в 25 миллионов долларов в 1986 году с трехзначными темпами роста. Крупные производители мороженого поспешили к этому и начали производить замороженный йогурт собственной марки, понимая, что низкокалорийный десерт никуда не годится. К началу 1990-х годов замороженный йогурт занимал около 10% всего рынка замороженных десертов с продажами в 330 миллионов долларов на 135 миллионов галлонов.

Сырье

Замороженный йогурт приобретает уникальный вкус благодаря штамму Lactobacillus bulgaricus . и термофильный стрептококк. Йогуртовая культура включает в себя все штаммы бактерий в продукте и составляет около 1% ингредиентов.

Замороженный йогурт изготавливается почти так же, как и мороженое, и, за исключением йогуртовой культуры, они изготавливаются из аналогичных ингредиентов. Два самых важных элемента замороженного йогурта - это вода и воздух. В смесь добавлен воздух для увеличения объема. Вода присутствует в жидких элементах смеси и считается непрерывной фазой, которая переходит из жидкого в частично твердое состояние. Замороженный йогурт никогда не бывает полностью замороженным; он просто содержит кристаллы льда.

Основными ингредиентами замороженного йогурта являются молоко и молочные продукты. Молочный жир обычно составляет от 0,5 до 6% ингредиентов в зависимости от того, является ли замороженный йогурт обезжиренным, обезжиренным или обычным. Молочный жир придает йогурту насыщенность и является синергистом для других ароматизаторов.

«Сухое обезжиренное молоко» (MSNF) составляет от 8 до 14% замороженного йогурта. MSNF должен быть сбалансирован обратно пропорционально количеству жира, чтобы продукт получился наилучшим. MSNF состоит из примерно 55% молочного сахара или лактозы, 37% белка, а остальные 8% составляют различные минералы. Белковый элемент увеличивает гладкость, вязкость и компактность замороженного десерта и делает его более устойчивым к таянию.

Сахар составляет от 15 до 17% ингредиентов. Сахароза в виде тростникового или свекловичного сахара обычно является основным подсластителем, хотя другие подсластители часто комбинируются. Сахар не только добавляет сладости йогурту, но также улучшает консистенцию и вязкость, а также увеличивает общую концентрацию сухих веществ (TS) в продукте. Общее количество твердых веществ увеличивает консистенцию и консистенцию, а также повышает пищевую ценность, поскольку твердые частицы заменяют воду в смеси. Твердые вещества яиц можно использовать для твердых веществ с дополнительным преимуществом уменьшения количества времени, необходимого для замораживания смеси.

Стабилизаторы в виде желатинов животного и растительного происхождения добавляются в замороженный йогурт, чтобы он сохранял однородную консистенцию в торговых точках, где изменения температуры могут сделать текстуру грубой. Стабилизаторы уменьшают кристаллизацию, препятствуют плавлению и улучшают свойства замороженного йогурта при обращении с ним. Эмульгаторы используются для смешивания жидкостей, которые обычно не смешиваются, за счет создания более мелких воздушных ячеек по всей смеси. Обычно эмульгаторы в виде жирных кислот также придают телу упругость и сокращают время, необходимое для взбивания смеси. Хотя стабилизаторы и эмульгаторы естественным образом присутствуют в молочных продуктах, обычно их добавляют в небольших количествах, составляющих всего 0,5-0,6% от всей смеси.

Другие ингредиенты, добавляемые в небольших количествах, включают сухие вещества яиц, краситель, минеральные соли и производные казеината, такие как цитраты и фосфаты. Дополнительные ароматизаторы включают фрукты, фруктовые экстракты, орехи, какао, ваниль, сахар и специи, такие как душистый перец, корица, гвоздика, мускатный орех и имбирь.

Производственный
процесс

Обработка микса

• 1 Ингредиенты выбираются по свежести и качеству. Их отмеряют в точных количествах в соответствии с конкретным рецептом. Жидкие и сухие ингредиенты комбинируются отдельно.
• 2 Жидкости переливают в чан, перемешивают и нагревают. Затем в жидкости в определенном порядке добавляются сухие ингредиенты. При этом смесь затвердевает, и температура постепенно повышается. Большинство ингредиентов необходимо добавить до того, как смесь нагреется до 120 ° F (49 ° C), чтобы смесь не стала комковатой. Смесь необходимо нагреть, чтобы ингредиенты растворились и смешались.

Пастеризация смеси

• 3 Пастеризация партии необходима для уничтожения болезнетворных бактерий и сохранения готового продукта. Это также требуется по закону в большинстве регионов. Пастеризация - это простой процесс, который включает быстрое доведение смеси до высокой температуры в течение определенного времени, а затем быстрое снижение температуры до менее 40 ° F (4 ° C). В промышленности наблюдается тенденция к увеличению температуры пастеризации примерно до 175 ° F (79 ° C) примерно на 25-40 секунд. Для получения лучших результатов партии можно пастеризовать при температурах от 210 ° F (99 ° C) до 220 ° F (104 ° C). Эти высокие температуры также улучшают вкус и помогают более эффективно смешивать ингредиенты.

Гомогенизация смеси

• 4 Гомогенизация партии делает ее более гладкой, прежде всего за счет уменьшения размера жировых шариков до менее двух микрометров. Без гомогенизации жир может подняться на поверхность смеси и образовать слой сливок. Гомогенизация заключается в прокачивании партии через небольшой клапан и ударное кольцо. Действуют три силы. Когда смесь проходит через клапан с высокой скоростью около 30 000 футов в минуту, сдвигающие силы начинают разрушать частицы жира. Ударное кольцо еще больше разрывает жир. Завершением процесса является кавитация, при которой пузырьки пара возникают в результате внезапного сброса давления. Внутри пузырьков капли жира разбиваются о паровые стенки и распадаются; таким образом, чем больше жира, тем больше требуется гомогенизации.

Засев йогуртовой культурой

• 5 При температуре смеси 90 ° F (32 ° C) в нее вносят 1% йогуртовую культуру. Смесь остается при этой температуре, пока не застынет и не будет готова к охлаждению.

Охлаждение и старение

• 6 После гомогенизации смесь необходимо охладить. Если его медленно охладить от примерно 90 ° F (32 ° C) до примерно 40 ° F (4 ° C), смесь станет более вязкой. Как только температура упадет между 32 ° F (0 ° C) и 40 ° F (4 ° C), партия хранится в резервуарах для выдерживания внутри охладителей. Смесь выдерживается до четырех часов.

Ароматизация, краситель и замораживание

• 7 Готовые ингредиенты смешиваются в чане для ароматизаторов. К ним относятся подсластители, ароматизаторы и красители. Затем эту смесь перекачивают в морозильную камеру вместе с остальной смесью, температура которой составляет от около 20 ° F (-6 ° C) до 28 ° F (-2 ° C).
• 8 Пока смесь затвердевает, ее перемешивают, чтобы в нее попал воздух, что создаст перетекание, или избыточный объем. Добавление воздуха также сглаживает консистенцию и делает продукт более вкусным. Примерно через три минуты смесь начинает замерзать, и еще через несколько минут достигается желаемый взбитость, около 50%. На этом этапе замерзает от одной до двух третей воды.

Упаковка и закалка

• 9 После достижения желаемого взбитости смесь упаковывают и помещают в морозильные камеры, где процесс замораживания продолжается. Температура быстро падает, в течение одной или двух минут, минимум до 0 ° F (-17 ° C), но в идеале -15 ° F (-26 ° C). Для достижения наилучших результатов процесс замораживания должен происходить быстро, чтобы смесь не образовывала крупных крупных кристаллов льда, а образовывала мелкие гладкие кристаллы. Замороженный йогурт можно хранить в морозильных камерах непрерывного или периодического действия. В первом случае продукт поступает в морозильную камеру постоянно, а в периодическом методе партии готовятся индивидуально. В зависимости от типа морозильной камеры, размера и формы упаковки окончательное отверждение занимает от 30 минут до 12 часов.

Доставка

• 10 Контейнеры с замороженным йогуртом сложены вплотную друг к другу внутри грузовиков, чтобы свести к минимуму изменение температуры во время транспортировки. Транспортные средства, как правило, охлаждаются механически при тех же температурах, что и в складских помещениях на заводе, примерно -15 ° F (-26 ° C), но не выше температуры в торговой точке. Сухой лед можно использовать в качестве хладагента, хотя он может вызвать тепловой шок для йогурта, который возникает при слишком низкой температуре; точка замерзания сухого льда составляет -109 ° F (-78 ° C). Замороженный йогурт отправляется в торговые точки и предприятия общепита или другим производителям для дальнейшей переработки в новинки.

Контроль качества

Все аспекты производства, упаковки и распределения замороженного йогурта должны выполняться с соблюдением соответствующих правил гигиены, чтобы минимизировать риск загрязнения пищевых продуктов. Автоматизированная система CIP (очистка на месте) быстро, легко и эффективно очищает все насосы и резервуары для максимальной защиты от патогенных бактерий.

Производители должны соблюдать температуру пастеризации и минимальное время, требуемое Службой общественного здравоохранения и другими регулирующими органами. Регулярно проводятся тесты для стандартного подсчета бактерий, колиформных и других микроорганизмов, таких как плесень и дрожжи, которые могут загрязнить продукт. Также необходимо соблюдать осторожность, чтобы избежать ферментации, которая может повредить продукт, сделав его более кислым, изменив цвет и свернувшись.

Наконец, производители замороженного йогурта должны предоставить точную информацию об ингредиентах и ​​калорийности продукта, как это предписано законом.

Будущее

Будущее замороженного йогурта сулит хорошие перспективы, поскольку он выходит на новые рынки с новыми вариациями. Интерес людей к пище с низким содержанием жира кажется неослабевающим и, без сомнения, будет и дальше побуждать пищевую промышленность предлагать нежирные и вкусные продукты. Технологии также продолжат повышать эффективность производства замороженного йогурта, а также повышать качество продукта.