Кулинарное масло

<час />

Фон

Кулинарное масло состоит из пищевых растительных масел, полученных из оливок, арахиса и сафлора, и это лишь некоторые из многих используемых растений. Жидкость комнатной температуры, кулинарные масла иногда добавляют во время приготовления полуфабрикатов. Их также используют для жарки продуктов и заправки салатов.

Люди во многих регионах начали перерабатывать растительные масла тысячи лет назад, используя любые продукты питания, которые у них были под рукой, для получения масел для различных целей приготовления пищи. Ранние люди научились использовать солнце, огонь или духовку, чтобы нагревать маслянистые растительные продукты до тех пор, пока из растений не начнет выделяться масло, которое затем можно было собрать. Китайцы и японцы производили соевое масло еще в 2000 г. до н. Э. , в то время как южные европейцы начали производить оливковое масло к 3000 г. до н. э. В Мексике и Северной Америке арахис и семена подсолнечника обжаривали и взбивали до состояния пасты перед кипячением в воде; затем масло, которое поднялось на поверхность, было снято. Африканцы также натерли и взбили ядра пальм и кокосовое мясо, а затем сварили полученную мякоть, снимая горячее масло с воды. Некоторые масла стали доступны только недавно, так как технология экстракции улучшилась. Кукурузное масло впервые стало доступным в 1960-х годах. Хлопковое масло, масло семян арбуза, масло виноградных косточек и другие в настоящее время рассматриваются как способы использования семян, которые до недавнего времени считались отходами.

Первые попытки увеличить объем производства были независимо предприняты в Китае, Египте, Греции, Риме и других местах. Используя сферическую или коническую каменную ступку и пестик, вертикальные или горизонтальные жернова или просто ноги, люди начали измельчать растительное вещество, чтобы увеличить доступную площадь его поверхности. Затем измельченный материал помещали в сита, такие как неглубокие плоские плетеные корзины, которые складывались штабелями, иногда по 50 штук в высоту. Затем материал прессовали с помощью рычажных или клиновых прессов. Греки и римляне усовершенствовали этот процесс, применив кромочные полозья для шлифования и лебедку или винт для управления рычажным прессом. Их метод использовался на протяжении всего средневековья.

Усовершенствования этого подхода включали штамповочный пресс, изобретенный в Голландии в 1600-х годах и использовавшийся до 1800-х годов для извлечения масла, валковая мельница, изобретенная английским инженером Джоном Смитоном в 1750 году для более эффективного измельчения растительного материала, и гидравлический пресс, изобретенный Джоном Смитоном. Джозеф Брама в Англии. Первый улучшенный винтовой пресс был изобретен В. Д. Андерсоном в США в 1876 году. Его Expeller (торговое наименование) клеточный пресс непрерывно работал. Когда растительное сырье было помещено в закрытый пресс Андерсона, полученное масло стекало из щелей сбоку. Винт увеличивал давление через клетку в сторону ограниченного отверстия.

За улучшениями в измельчении и прессовании растительного сырья последовали улучшения в извлечении масла. В 1856 году Deiss of England получил первый патент на экстракцию нефти с использованием растворителей после экспериментов Джесси Фишера в 1843 году. Сначала растворители, такие как бензол, прокачивались через материал и сливались через ложные перфорированные днища. Позже Боллман и Хильдебрандт из Германии независимо разработали системы непрерывного действия, которые распыляли на материал растворитель. В конечном итоге оба метода были усовершенствованы, и сегодня экстракция растворителем является стандартом в индустрии растительных масел.

Производство растительного масла включает очистку семян, их измельчение, прессование и извлечение из них масла. При экстракции в качестве растворителя используется летучий углеводород, такой как гексан.
После экстракции масло очищается, смешивается с щелочным веществом и промывается на центрифуге. Далее следует промывка и очистка, а затем масло фильтруется и / или перегоняется. Затем он готов к упаковке.

Со временем экстракция растительных масел становится все более эффективной. Самые ранние методы прессования растительного сырья, вероятно, позволяли получать в лучшем случае 10 процентов доступного масла. С другой стороны, более современные методы, включающие экстракцию растворителем, позволяют извлечь все, кроме. От 5 до 2 процентов масла.

Сырье

Средняя бутылка растительного масла содержит растительное масло без добавок, консервантов или специальных ароматизаторов. Масло получают из различных частей растений, в большинстве случаев из так называемых семян (включая подсолнечное, пальмоядровое, сафлоровое, хлопковое, кунжутное и виноградное масла) или орехов (включая арахисовое, соевое, миндальное и ореховое масла). Несколько особых случаев включают простое отжимание масла из мякоти плодов растения. Например, кокосовое масло получают из белого мяса кокоса, пальмовое масло - из мякоти пальмовых плодов, а оливковое масло - из мякоти свежих оливок. Обычно кукурузное масло получают из зародыша (зародыша) ядра.

Производственный
процесс

Некоторые растительные масла, такие как оливковое, арахисовое, а также кокосовое и подсолнечное, подвергаются холодному отжиму. Этот метод, который требует минимальной обработки, дает легкое ароматное масло, подходящее для некоторых кулинарных нужд. Однако большинство источников масла не подходят для холодного отжима, поскольку при этом в масле остается много нежелательных микроэлементов, из-за чего оно приобретает неприятный запах, имеет горький вкус или становится темным. Эти масла проходят множество этапов помимо простой экстракции, чтобы получить мягкое, прозрачное и однородное масло.

Очистка и шлифовка

• 1 Поступающие масличные семена проходят через магниты, чтобы удалить любые следы металла, прежде чем они будут очищены от шелухи, очищены или иным образом удалены от всех посторонних материалов. В случае хлопка с очищенных семян необходимо удалить ворсинки, а также очистить их от шелухи. В случае кукурузы ядро ​​необходимо измельчить для отделения зародыша.
• 2 Затем очищенные семена или орехи перемалываются в крупную муку, чтобы получить большую площадь поверхности для прессования. Механизированные рифленые ролики или молотковые дробилки измельчают материал до необходимой консистенции. Затем муку нагревают, чтобы облегчить извлечение масла. В то время как процедура позволяет выдавить больше масла, масло также выдавливает больше примесей, которые необходимо удалить, прежде чем масло можно будет считать съедобным.

Нажатие

• 3 Нагретая мука затем непрерывно подается в шнековый пресс, который постепенно увеличивает давление по мере прохождения муки через ствол с прорезями. Давление обычно увеличивается с 68 950 до 20 6850 кПа, когда масло выдавливается из щелей в стволе, где оно может быть восстановлено.

Дополнительное извлечение масла с помощью растворителей

• 4 Соевые бобы перед экстракцией растворителем обычно не прессуют, потому что в них относительно мало масла, но большинство масличных семян с большим количеством масла прессуются и обрабатываются растворителем. После извлечения исходного масла из винтового пресса жмых оставшиеся в прессе обрабатываются экстракцией растворителем для достижения максимального выхода. Летучий углеводород (чаще всего гексан) растворяет масло из жмыха, которое затем извлекается путем отгонки легкого растворителя. Blaw-Knox Rotocell используется для удовлетворения потребностей промышленности США по производству соевого масла. В этой машине хлопья муки пропускаются через клиновидные ячейки цилиндрической емкости. Затем растворитель проходит через вещество и собирается на дне. Также значительным числом производителей все еще используется установка Bollman или Hansa-Muhle, в которой хлопья масличных культур помещаются в перфорированные корзины, которые непрерывно циркулируют. Растворитель просачивается через вещество, которое периодически сбрасывается и заменяется.

Удаление следов растворителя

• 5 Девяносто процентов растворителя, остающегося в экстрагированном масле, просто испаряется, и при этом он собирается для повторного использования. Остальное извлекается с помощью зачистной колонны. Масло кипятится паром, и более легкий гексан всплывает вверх. Когда он конденсируется, он тоже собирается.

Очистка масла

• 6 Затем масло очищается от цвета, запаха и горечи. Очистка состоит из нагревания масла до температуры от 107 до 188 градусов по Фаренгейту (от 40 до 85 градусов по Цельсию) и смешивания с ним щелочного вещества, такого как гидроксид натрия или карбонат натрия. Мыло образуется из нежелательных жирных кислот и щелочной добавки, и его обычно удаляют на центрифуге. Далее масло промывают, чтобы удалить следы мыла, а затем сушат.
• 7 Масла в это время также дегуммируют, обрабатывая их водой, нагретой до 188–206 градусов по Фаренгейту (от 85 до 95 градусов Цельсия), паром или водой с кислотой. Камеди, большинство из которых представляют собой фосфатиды, выпадают в осадок, а осадок удаляется на центрифуге.
• 8 Масло, которое будет нагреваться (для использования в кулинарии), затем отбеливается, фильтруя его через фуллер, активированный уголь или активированные глины, которые поглощают определенные пигментированные вещества из масла. Напротив, масло, которое будет подвергаться охлаждению (поскольку оно предназначено, например, для заправки салатов), подвергается зимовке - быстро охлаждается и фильтруется для удаления воска. Эта процедура гарантирует, что масло частично не застынет в холодильнике.
• 9 Наконец, масло дезодорируется. В этом процессе пар пропускается над горячим маслом в вакууме при температуре от 440 до 485 градусов по Фаренгейту (от 225 до 250 градусов по Цельсию), таким образом позволяя летучим компонентам вкуса и запаха отделяться от масла. Обычно лимонная кислота ат. 01 процент также добавляется в масло после дезодорации, чтобы инактивировать следы металлов, которые могут способствовать окислению в масле и, следовательно, сокращать срок его хранения.

Упаковка масла

• 10 Полностью переработанное масло затем I V отмерять и разливать в чистые емкости, обычно пластиковые бутылки для отечественных масел для продажи в супермаркетах, стеклянные бутылки для импортных или отечественных масел для продажи в специализированных магазинах или банки для импорта (обычно оливкового масла).

По продуктам / отходам

Наиболее очевидным побочным продуктом процесса производства масла является жмых из масличных семян. Большинство видов жмыха используется для приготовления кормов для животных и низкосортных удобрений; от других просто избавляются. В случае хлопка ворсинок семян используется для изготовления пряжи и целлюлозы, которые используются в таких продуктах, как матрасы, вискоза, и лак. Кокосовое масло образует несколько побочных продуктов с различным использованием:сушеное кокосовое мясо (копра) используется в кондитерской промышленности; можно употреблять кокосовое молоко; и кокосовое волокно Волокно внешнего покрытия используется для изготовления циновок и веревок. Поскольку кукурузное масло получают из небольшой части всего ядра, из него образуется кукурузная мука и гомини при сухом помоле, а также кукурузный крахмал и кукурузный сироп при влажном помоле.

Лецитин - это побочный продукт процесса рафинирования, используемого при производстве соевого масла. Этот ценный в промышленном отношении продукт используется для производства кормов для животных, шоколада, косметика, мыло, краски, и пластмассы - это лишь некоторые из его разнообразных применений. Недавние исследования были сосредоточены на использовании остаточного жмыха масличных семян. Пирог богат белком и другими питательными веществами, и исследователи работают над разработкой методов его переработки в вкусную пищу, которую можно будет распространять в регионах, где людям не хватает белка в своем рационе. Эта цель требует избавления (путем дополнительной обработки) жмыха масличных семян от различных нежелательных токсинов (таких как госсипол в семенах хлопка или афлатоксин в арахисовой муке). Первые результаты обнадеживают.

Контроль качества

Орехи и семена, используемые для производства масла, после сбора проверяются и сортируются лицензированными инспекторами в соответствии с Законом США о стандартах на зерно, и измеряется содержание жира в поступающих семенах. Для получения лучшего масла семена не следует хранить вообще или в течение очень короткого времени, поскольку хранение увеличивает вероятность порчи из-за плесени, потери питательных веществ и прогорклости. Семена следует хранить в хорошо вентилируемых складских помещениях с постоянно поддерживаемой низкой температурой и влажностью. Необходимо искоренить вредителей и свести к минимуму рост плесени. Семена, предназначенные для хранения, должны иметь низкое содержание влаги (около 10 процентов) или их следует сушить до тех пор, пока она не достигнет этого уровня (более сухие семена с меньшей вероятностью будут способствовать росту плесени).

Переработанное масло должно быть однородным по всем параметрам, включая цвет, вкус и вязкость. Цвет проверяется с помощью тинтометра Lovibund или аналогичного метода, при котором опытный наблюдатель сравнивает цвет масла с оттенком стандартных цветных очков. Опытные дегустаторы также проверяют аромат масла, а его вязкость измеряют с помощью вискозиметра. Для использования этого устройства масло заливается в трубку, на одном конце которой имеется колба, отмеченная двумя метками. Затем масло сливают, и время, необходимое для опорожнения груши, измеряется и сравнивается с диаграммой для определения вязкости.

Кроме того, масло не должно содержать примесей и соответствовать требованиям, предъявляемым к нему при приготовлении пищи. Чтобы убедиться в этом, продукт тестируется в контролируемых условиях, чтобы увидеть, при какой температуре он начинает дымиться ( точка дымления), вспыхнуть и загореться; предупреждения выдаются соответствующим образом. Чтобы его можно было безопасно использовать при выпечке и жарке, масло должно иметь температуру дымления от 402 до 503 градусов по Фаренгейту (от 204 до 260 градусов по Цельсию). Затем температура понижается, чтобы проверить точку помутнения масла. Это подтверждается охлаждением 120 миллилитров салатного масла до температуры 35 градусов по Фаренгейту (нуля градусов по Цельсию) в течение пяти с половиной часов, в течение которых приемлемое салатное масло не помутнет.

Перед наполнением бутылки, в которых находится масло, очищаются и проверяются электроникой на предмет инородных материалов. Чтобы предотвратить окисление масла (и, следовательно, его склонность к прогорканию), инертный (инертный) газ азот используется для заполнения пространства, оставшегося наверху бутылки.