Чип Tortilla

<час />

Фон

Испанцы первыми принесли слово лепешка (от Torta, «торт») в Мексику; мексиканцы, в свою очередь, использовали его для описания своих лепешек из кукурузы и мучных лепешек. Хлеб, основной продукт мексиканской диеты, все лепешки изначально готовились из мякоти измельченной кукурузы, местного зерна Нового Света. Когда испанцы завезли пшеницу в Новый Свет, широко распространились лепешки из белой муки. Кукурузные лепешки, которые сейчас производятся в основном машинным способом, по-прежнему обладают самой высокой пищевой ценностью. Нарезанные дольками и обжаренные во фритюре, эти лепешки превратились в чипсы из тортильи. После того, как продукты из тортильи были впервые представлены в Соединенных Штатах латиноамериканцами, живущими в юго-западных штатах, популярность новых продуктов питания быстро распространилась. Чипсы тортильи могут быть разных размеров и форм, например треугольники, круглые и прямоугольные полоски. Приправы чипсов тортильи могут сильно различаться, и их можно есть с различными соусами и начинками.

Основной способ производства тортильи и чипсов из тортильи мало изменился с древних времен. Традиционное приготовление тортильи включает в себя приготовление кукурузы в горшках на огне, замачивание (замачивание) в течение 8-16 часов, выливание варочного щелока или неджайоте и промывание никстамаля (конечный продукт процесса варки, замачивания и мытья / слива. ). Затем никстамал перемалывается в маса (высушенная и молотая кукурузная мука) с помощью ручных мельниц или метатес (шлифовальных камней). Масу формуют либо вручную, либо с помощью пресса для лепешек, чтобы сформировать тонкие диски, которые затем запекают на горячей сковороде, называемой comal.

Одним из наиболее важных промышленных достижений стало производство сухой муки маса, стабильного при хранении продукта. Эта сухая мука стала популярной, потому что она соответствует стандартам для определенных областей применения, снижает требования к энергии, рабочей силе, занимаемой площади, времени обработки и оборудованию, а также удобна и проста в использовании. Однако по сравнению со свежей мукой маса продукты, приготовленные из сухой муки маса, как правило, менее ароматны, а стоимость единицы выше. Более мелкие производители, которые поставляют в местные рестораны чипсы из тортильи, обычно используют сухую муку маса, в то время как более крупные производители используют свежую муку маса, произведенную на месте.

Сырье

Чипсы тортильи изготавливаются из желтой кукурузы, белой кукурузы, муки, цельной пшеницы или синей кукурузной муки. Маса грубого помола используется для приготовления кукурузных чипсов. Маса состоит из кукурузы, пропитанной пищевой известью и водным раствором для разрушения шелухи; затем ядра перемалываются в муку. Масло для жарки, соль и различные приправы завершают список основных ингредиентов. Другие ингредиенты, такие как консерванты, эмульгаторы, камеди и подкислители, используются в основном в Соединенных Штатах для увеличения срока хранения и сохранения определенных свойств продукта. Характеристики сырья определяют качество, параметры приготовления и цвет чипсов тортильи.

Производственный
процесс

Приготовление маса (теста)

• 1 Первым важным процессом в производстве чипсов тортильи является производство грубого теста или теста. В типичной смеси содержится от 2,5 до 3,0 литров воды, 1 килограмм 12-процентного влажного зерна и 0,01 килограмма пищевой извести (обычно негашеной или гашеной). Чтобы сделать чипсы из тортильи, производители сначала смешивают сырые ингредиенты:воду, влажную кукурузу и известь, чтобы сформировать маса или тесто. Затем смесь нагревают в большом котле, таком как котел Гамильтона, который нагревается косвенно паром. После замачивания, которое позволяет воде впитаться, раствор промывается и перекачивается на конвейерную ленту для транспортировки к измельчителю. сложены вместе в большой промышленной плите. Известь используется в первую очередь как вспомогательное средство для удаления околоплодника (шелухи или кожицы) во время варки и замачивания. Лайм также помогает продлить срок хранения продукта за счет контроля микробной активности и влияет на вкус, аромат, цвет и пищевую ценность чипсов.
• 2 Затем эту смесь готовят в паровом котле Hamilton или в вертикальной закрытой плите. Чайник Hamilton косвенно нагревается паром, а содержимое зерна механически перемешивается. Он предназначен для приготовления пищи при температуре кипения раствора извести, воды и кукурузы или близкой к ней. Сложная система перемешивания обеспечивает равномерную передачу тепла за счет конденсации пара через стенку котла в известково-кукурузный раствор. Вместимость этих котлов с паровой рубашкой составляет от 300 до 595 фунтов (от 136 до 270 кг). В вертикальной закрытой плите используется прямой впрыск пара для нагрева и перемешивания раствора извести, воды и кукурузы в большом резервуаре, который служит как для приготовления, так и для замачивания. Дополнительное перемешивание осуществляется сжатым воздухом. Поскольку эта система предназначена для приготовления пищи при температурах значительно ниже точки кипения раствора (185 градусов по Фаренгейту или 85 градусов по Цельсию), время приготовления больше, чем в паровых котлах Hamilton. Грузоподъемность вертикальных плит составляет от 3 000 до 6 000 фунтов (от 1360 до 2730 кг). Время приготовления может сильно варьироваться от нескольких минут до получаса, в зависимости от используемой системы. Как правило, оптимальной температурой для приготовления пищи считается температура выше 155 градусов по Фаренгейту (68 градусов по Цельсию). Приготовление зависит от характеристик кукурузы и взаимодействия времени, температуры, концентрации извести, размера емкости для варки и перемешивания. Никстамаль, используемый для жареных продуктов, обычно готовится меньше, чем никстамаль, используемый для столовых лепешек.
• 3 Сразу после приготовления раствор охлаждают (быстро охлаждают) примерно до 154–162 градусов по Фаренгейту (68–72 градусов по Цельсию). Эта более низкая температура снижает водопоглощение во время процесса замачивания и времени приготовления никстамаля. В результате получается более однородная масса, которая впитывает меньше масла во время жарки.
• 4 Затем зерно замачивают в течение 8–16 часов в емкости для варки (если использовалась вертикальная плита) или переносят в емкость для выдержки (если использовался паровой котел Hamilton). Процесс замачивания позволяет впитывать воду, что помогает разрушить оболочку и смягчить ядро. Во время процесса замачивания температура понижается до 104 градусов по Фаренгейту (40 градусов по Цельсию).
• 5 После замачивания раствор перекачивается в промыватели. Варочный щелок сливают, а полученный никстамаль промывают водой под давлением или распылительными системами. На этом этапе удаляется большая часть околоплодника и излишки извести. Стирка в промышленных процессах осуществляется на двух типах оборудования:барабанная мойка и система «lowboy». Барабанная моечная машина состоит из конвейера, который транспортирует никстамаль во вращающийся перфорированный цилиндр с внутренними скребками и распылителями воды, расположенными внутри барабана. После опрыскивания никстамал попадает на сливной конвейер, где удаляется лишняя вода. Система lowboy состоит из емкости, оснащенной внутренними сетками и распылителями. Промытый никстамаль непрерывно удаляется со дна емкости наклонным ленточным конвейером. В обеих системах конвейер транспортирует промытый, слитый никстамаль в бункер, который затем питает измельчитель камня. Конечный результат, используя обычную смесь кукурузы и извести, будет 54 унции (1,53 кг) 47-процентного влажного никстамаля.

Шлифовка

• 6 Затем промытый никстамаль измельчают с помощью двух одинаковых резных камней, один из которых неподвижен, а другой вращается со скоростью примерно от 500 до 700 об / мин. Камни обычно состоят из лавы или вулканических материалов, хотя они также могут состоять из синтетических материалов из оксида алюминия (Ak203). Для достижения оптимальной эффективности лавовые камни необходимо часто повторно обрабатывать; синтетические камни служат дольше и требуют меньше обработки. Типичный камень имеет толщину 10 сантиметров, диаметр 40 сантиметров и имеет радиальные бороздки. Канавки становятся более мелкими по мере приближения к периметру камня. Количество, конструкция и глубина канавок в камнях варьируются в зависимости от предполагаемого продукта:камни, вырезанные для производства столовых лепешек, имеют более мелкие канавки для получения более тонкой лепешки, тогда как более грубая масса для чипсов тортильи получается из камней с более глубокими бороздками.

  Измельчение или измельчение начинается, когда винтовой конвейер в основании бункера проталкивает никстамал через центральное отверстие в зазор между камнями, где происходит резка. Материал движется наружу от центра к периметру камней. Вода, добавляемая во время фрезерования, охлаждает камни, предотвращает чрезмерный износ и снижает температуру массы. Для кофемолки производительностью 600 кг / час добавляется от 0,6 до 1,2 литра воды в минуту (0,16-0,32 галлона в минуту). Такое количество воды увеличивает содержание влаги в массе до оптимального для покрытия. Как и в шлифовальных камнях, содержание влаги зависит от получаемого продукта. Размер частиц маса является результатом нескольких взаимодействующих факторов:степени приготовления никстамаля; размер и глубина канавок в точильных камнях; зазор или давление между точильными камнями; количество использованной воды. при фрезеровании; и тип используемой кукурузы. Измельчение разрушает структуру ядра и способствует «пластическим» и когезионным свойствам массы. После изготовления маса важно использовать его немедленно или для защиты от потери влаги. После измельчения полученная смесь будет иметь 1,65 кг сырого грубого помола с содержанием 51 процента.

Формовка стружки

• 7 Затем из грубого теста изготавливают чипсы, которые замешивают и смешивают с пластиковым тестом с помощью смесителей и экструдеров, а затем подают на раскатные валки. Пластиковую массу покрывают тонким слоем, который затем разрезают или заставляют придавать определенную конфигурацию; толщина листа определяет конечный вес продукта. Покрытие начинается, когда масса подается на пару гладких валков, обычно Промытый раствор измельчают с помощью двух одинаковых резных камней, один неподвижный, а другой вращающийся. Оттуда полученная грубая масса нарезается на настоящие чипсы. Маса подается на пару гладких роликов, обычно покрытых тефлоном, один из которых вращается против часовой стрелки, а другой - по часовой стрелке. Маса помещается между рулетами, разрезается и выгружается в духовку для выпечки. После жарки и заправки чипсы упаковываются соответствующим образом. покрытый тефлоном, один вращается против часовой стрелки, а другой - по часовой. Зазор между роликами регулируется, что позволяет изготавливать изделия разной толщины. Маса помещается между валками и разделяется проволокой, расположенной на переднем и заднем валках. Задняя проволока очищает листовую массу от заднего рулона и позволяет ей прилипать к переднему рулону, а передняя проволока или проволока снимают кусочки маса с рулона. Резак вращается под передним валком. Для различных продуктов используются фрезы различной конфигурации (треугольные, круглые, прямоугольные и т. Д.). Конец первого рулона окружают медные или пластиковые ленты, которые помогают утилизировать излишки массы. Кусочки массы покидают передний валик на разгрузочной ленте, которая подается непосредственно в печь.

Выпечка и охлаждение

• 8 Формованная лепешка выпекается в трехъярусной газовой печи. Обычно чипсы выпекаются при температуре от 500 до 554 градусов по Фаренгейту (260-290 градусов по Цельсию), а время выпекания варьируется от 35 до 50 секунд. Выпечка усиливает щелочной вкус и снижает впитывание влаги и масла во время жарки.
• 9 Затем чипсы из тортильи охлаждаются путем прохождения ряда открытых ярусов или охлаждающих решеток. Перед жаркой чипсы иногда охлаждают до 20 минут, чтобы получить более однородную консистенцию и уменьшить образование пузырей во время жарки. Во время этого процесса охлаждения стружка теряет дополнительную влагу (до 3 процентов), и влажность внутри каждой стружки становится более равномерно распределенной.

Жарка и приправа

• 10 На следующем этапе жарят чипсы при температуре масла от 338 до 374 градусов по Фаренгейту (170–190 градусов по Цельсию) в течение 50–80 секунд. Температура и время жарки зависят от вида продукта. Чипсы тортильи из желтой кукурузы требуют более низкой температуры жарки и более длительного времени, чем чипсы из белой или смешанной белой и желтой кукурузы. Например, кукурузные чипсы из желтой кукурузы жарятся при температуре 320 градусов по Фаренгейту (160 градусов по Цельсию), а чипсы из смеси белой и желтой кукурузы жарятся при температуре до 410 градусов по Фаренгейту (210 градусов по Цельсию) в течение 60-90 секунд. Большинство используемых коммерческих фритюрниц - это фритюрницы непрерывного действия с элементами прямого или косвенного нагрева. Фритюрницы косвенного нагрева более дороги, но более эффективны и требуют меньших эксплуатационных затрат. Современные фритюрницы предназначены для непрерывной фильтрации мелких частиц (очень мелких кусков) и их легко чистить. Эти коммерческие фритюрницы доступны в размерах, которые могут обрабатывать от 160 до 1360 кг / час (353–3000 фунтов / час). Выход процесса с использованием типичной смеси кукуруза / известь составит 0,96 кг (2,1 фунта) чипсов тортильи с содержанием масла от 22 до 24 процентов и влажности менее 2 процентов.
• 11 Соль и приправы наносятся сразу после жарки, пока чипсы еще горячие. Горячие стружки поступают в наклонный вращающийся цилиндр, где на них распыляется жидкая приправочная смесь. Обычно жидкая смесь состоит из горячего масла, соли, приправ, ароматизаторов и красителей. При охлаждении масло кристаллизуется, образуя слой приправы. Соль также может быть нанесена на стружку в виде жидкого спрея или с помощью дозатора гранулированной соли, расположенного над конвейерными лентами после операции переворачивания. Количество соли, обычно добавляемой в чипсы тортильи, составляет от 1 до 1,5 процентов по весу.

Охлаждение и упаковка

• 12 Затем чипсы из тортильи охлаждают до температуры окружающей среды и сразу же упаковывают во влагонепроницаемые пакеты. Поскольку жареные продукты очень гигроскопичны (они легко впитывают и удерживают влагу), задержка упаковки может привести к потере хрусткости. Охлажденные чипсы тортильи с влажностью около 1,5% направляются в упаковочную машину. Эта машина автоматически взвешивает и укладывает их в пакет, который затем запечатывается.

Контроль качества

Аспект контроля качества при производстве чипсов из тортильи очень важен для того, чтобы чипсы могли быть доставлены покупателю в самом свежем виде. Основными параметрами, контролируемыми при производстве чипсов тортильи, являются:температура и относительная влажность кукурузных силосов и складских помещений для ингредиентов и продуктов; время и температуры приготовления, тушения, замачивания, выпекания и жарки; типы шлифовальных камней и их регулировка при фрезеровании; влажность кукурузы, никстамаля, маса и, наконец, чипсов тортильи; рабочее состояние оборудования (такого как плита, тестораскаточная машина, духовка, фритюрница, охлаждающая стойка, упаковочное оборудование и т. д.); порча масла и продуктов для жарки; и санитария оборудования и персонала.

Будущее

Будущие тенденции рынка кукурузных чипсов и чипсов из тортильи - это более тонкие, легкие и мелкие чипсы. В последнее время чипсы из тортильи из белой кукурузы, цельнозерновой муки и синей кукурузной муки Юго-Запада стали доступными и все более популярными. Сочетание муки маса с пшеничной, бобовой и другой мукой приведет к появлению интересных новых продуктов. Новые продукты, обжаренные с добавлением масел, содержащих больше ненасыщенных жирных кислот, или приготовленные из кукурузы с улучшенными питательными свойствами, улучшат имидж чипсов из тортильи. Для приготовления низкокалорийных закусок будут использоваться модифицированные методы жарки и новые методы выпечки, позволяющие получать продукты с текстурой, подобной текстуре жареных продуктов. Отрасль будет двигаться к более высокоскоростным производственным линиям, большей автоматизации, лучшему контролю качества и повышению эффективности труда и оборудования.

Предполагается, что потребление чипсов из тортильи в Соединенных Штатах будет продолжать расти. Чипсы из кукурузы и тортильи становятся популярными и в других регионах мира. Заводы по производству кукурузных чипсов запущены в Австралии, Китайской Народной Республике, Индии, Корее и других странах. За последние пять лет, когда оптовые продажи выросли на 50 процентов, закуски из кукурузы и тортильи быстро становятся популярными. Однако будущий рост зависит от способности отрасли идти в ногу с меняющимися потребностями потребителей.