Кофе

<час />

Фон

Кофе - это напиток, который получают путем измельчения обжаренных кофейных зерен и пропускания через них горячей воды. Получающаяся в результате жидкость темная, ароматная и ароматная обычно подается горячей, когда лучше всего можно оценить ее полный вкус. Кофе подают на международном уровне - более трети населения мира потребляет его в той или иной форме, он считается самым популярным обработанным напитком, - и каждая страна выработала свои собственные предпочтения в отношении того, как его приготовить и подать. Например, любители кофе в Индонезии пьют горячий кофе из стаканов, а жители Ближнего Востока и некоторые африканцы подают кофе в изящных латунных чашках. Итальянцы известны своим эспрессо густой варево, подаваемое в крошечных чашках и приготовленное из горячей воды, в два раза превышающей нормальное количество молотого кофе, а французы добавили café au lait, сочетание кофе и молока или сливок, которые они пьют из мисок за завтраком.

Движущей силой глобальной популярности кофе является его содержание кофеина:чашка кофе весом шесть унций (2,72 килограмма) содержит 100 миллиграммов кофеина, больше, чем сопоставимое количество чая (50 миллиграммов), колы (25 миллиграммов) или какао (15 миллиграммов). миллиграммы). Кофеин, алкалоид, встречающийся в природе в кофе, является мягким стимулятором, оказывающим различные физические эффекты. Поскольку кофеин стимулирует кору головного мозга, люди, принимающие его, испытывают повышенную концентрацию. Спортсменам иногда советуют выпить кофе перед соревнованиями, так как кофеин снижает восприимчивость скелетных мышц к истощению и улучшает координацию. Однако эти преимущества достаются только тем, кто употребляет небольшие дозы препарата. Избыточное количество кофеина вызывает множество нежелательных последствий, действуя как мочегонное средство, стимулируя секрецию желудка, вызывая расстройство желудка, сужая кровеносные сосуды в головном мозге (людям, страдающим головными болями, рекомендуется сократить потребление кофеина) и вызывая чрезмерно острые ощущения. нерегулярное сердцебиение и дрожь. На более серьезном уровне многие исследователи пытались связать кофеин с сердечными заболеваниями, доброкачественными кистами груди, раком поджелудочной железы и врожденными дефектами. Хотя такие исследования оказались безрезультатными, представители здравоохранения тем не менее рекомендуют людям ограничивать потребление кофе до менее четырех чашек в день или пить его разновидности без кофеина.

Кофе возник на плато центральной Эфиопии. К 1000 году нашей эры эфиопские арабы собирали плоды дикого дерева и готовили напиток из его бобов. В пятнадцатом веке торговцы пересаживали дикие кофейные деревья из Африки в южную Аравию. Восточные арабы, которые первыми начали выращивать кофе, вскоре переняли у эфиопских арабов практику приготовления горячего напитка из жареных зерен.

Любовь арабов к этому напитку быстро распространилась по торговым путям, и к 1600 году венецианцы познакомились с кофе. В Европе, как и в Аравии, церковные и государственные чиновники часто запрещали новый напиток, отождествляя его с часто либеральными дискуссиями, проводимыми кофе. завсегдатаев домов, но институты, тем не менее, росли, и нигде больше, чем в Лондоне семнадцатого века. Первая кофейня открылась здесь в 1652 году, и большое количество таких заведений (кафе) вскоре открылось на обоих европейских континентах (кафе происходит от французского термина кофе) и в Северной Америке, где они появились в таких восточных городах, как Нью-Йорк, Бостон и Филадельфия в последнее десятилетие семнадцатого века.

В Соединенных Штатах кофе приобрел почти мгновенную популярность, как и в Европе. Однако вкус напитка, который любили первые американские любители кофе, значительно отличался от вкуса сегодняшних ценителей, о чем свидетельствуют поваренные книги девятнадцатого века. В одной кулинарной книге 1844 года людям предлагалось использовать гораздо более высокое соотношение кофе / воды, чем мы предпочитаем сегодня (одна столовая ложка на шестнадцать унций); варить отвар почти полчаса (сегодня люди запрещают кипятить кофе); и добавьте рыбную кожу, изинглас (желатин, сделанный из воздушных пузырей рыбы) или яичную скорлупу, чтобы снизить кислотность, вызванную длительным кипячением бобов (сегодня мы бы отказались от слишком кислого кофе). Кофе, полученный по этому рецепту, покажется современным любителям кофе невыносимо крепким и кислым; кроме того, у него было бы мало аромата.

Американские попытки создать растворимый кофе начались в середине 1800-х годов, когда военнослужащим Гражданской войны предлагали один из первых видов растворимого кофе в форме торта. Хотя этот и другие сорта раннего растворимого кофе были даже хуже, чем обычный кофе той эпохи, стремление к удобству оказалось сильным, и усилия по производству вкусного растворимого кофе продолжались. Наконец, после использования войск США в качестве испытателей во время Второй мировой войны, американский производитель кофе (Maxwell House) в 1950 году начал продавать первый успешный растворимый кофе.

В настоящее время 85 процентов американцев начинают свой день с приготовления напитка, а средний американец выпивает три чашки этого напитка в течение дня.

Сырье

Кофе получают из зерен кофейного дерева. Кофейные зерна содержат более 100 химических веществ, включая ароматические молекулы, белки, крахмалы, масла и горькие фенолы (кислотные соединения), каждый из которых вносит свой вклад в уникальный вкус кофе. Кофейное дерево, принадлежащее к семейству вечнозеленых растений, имеет восковые заостренные листья и цветы, похожие на жасмин. На самом деле кофейное дерево больше похоже на куст, в диком состоянии может вырасти до более 30 футов (9,14 метра), но при выращивании его обычно обрезают до 5-12 футов (1,5 и 3,65 метра). После посадки типичное дерево не дает кофейных зерен до тех пор, пока не зацветет, обычно около пяти лет. После того, как белые лепестки опадут, образуются красные вишни, каждая с двумя зелеными кофейными зернами внутри. (Для производства бобов в больших количествах требуется большое количество деревьев:за год с небольшого куста будет достаточно зерен для фунта кофе.) Поскольку кофейные ягоды созревают неравномерно, осторожный сбор урожая требует сбора только красных спелых ягод:в том числе незрелые зеленые и слишком созревшие черные, повлияют на вкус кофе.

Кофейные деревья лучше всего растут в умеренном климате без морозов и высоких температур. Кажется, они также хорошо себя чувствуют на плодородной, хорошо дренированной почве; Вулканическая почва, в частности, кажется благоприятной для ароматных бобов. Высокогорные плантации, расположенные на высоте от 914,4 до 1828,8 метра над уровнем моря, производят бобы с низким содержанием влаги и большим вкусом. Из-за положительного влияния вулканической почвы и высоты над уровнем моря лучшие бобы часто выращивают в горных районах. Сегодня Бразилия производит около половины всего кофе в мире. Четверть производится в других странах Латинской Америки, а на долю Африки приходится примерно шестая часть мировых поставок.

В настоящее время существует около 25 видов кофейных деревьев, причем вариации зависят от таких факторов окружающей среды, как почва, погода и высота над уровнем моря. Двумя основными видами являются coffea robusta . и кофе арабика. робуста сорт производит менее дорогие бобы, в основном потому, что его можно выращивать в менее идеальных условиях, чем арабика напряжение. При подаче кофе из арабики фасоль имеет глубокий красноватый оттенок, тогда как робуста пиво имеет тенденцию быть темно-коричневым или черным на вид. Кофе, приготовленный из двух обычно используемых зерен, значительно отличается. Робуста бобы обычно выращивают на больших плантациях, где ягоды созревают и собирают за один раз, что увеличивает процент недозрелых и перезрелых бобов. Арабика бобы, с другой стороны, составляют основную часть премиального кофе, который обычно продается в виде цельных зерен, так что покупатели могут помолоть свой кофе. Кофе из таких зерен, поданный в кофейне или приготовленный дома, обладает более нежным и менее кислым вкусом.

Сбор кофейных зерен по-прежнему производится вручную. Бобы растут группами по две штуки; каждый кластер называется «вишенкой». Далее фасоль сушат и очищают от шелухи. В одном методе, влажном, бобы помещают в варочные машины, чтобы удалить большую часть шелухи. После ферментации в больших резервуарах бобы помещаются в лущильные машины, где механические мешалки удаляют окончательное покрытие и полируют бобы до получения гладкой глянцевой поверхности.
После очистки и сортировки зерна обжаривают в огромных печах. Только после обжарки зерна издают знакомый аромат. Затем бобы охлаждают.

Производственный
процесс

Сушка и шелушение вишни

• 1. Во-первых, нужно собрать кофейные ягоды, и этот процесс по-прежнему выполняется вручную. Затем вишню сушат и очищают от шелухи одним из двух способов. Сухой метод - это более старый, примитивный и трудоемкий процесс разложения вишен на солнце, сгребания их несколько раз в день и последующего высыхания. Когда они высохнут до точки, при которой они содержат только 12 процентов воды, шелуха бобов сморщивается. На этом этапе их шелушат вручную или с помощью машины.
• 2 При использовании влажного метода шелуха удаляется до высыхания бобов. Хотя фрукты изначально обрабатываются в машине для измельчения мякоти, которая удаляет большую часть материала, окружающего бобы, часть этого клейкого покрытия остается после измельчения. Этот остаток удаляется путем ферментации бобов в резервуарах, где их естественные ферменты переваривают клейкое вещество в течение от 18 до 36 часов. После извлечения из бродильного чана бобы промываются, сушатся горячим воздухом и помещаются в большие механические мешалки, называемые шелушителями. Там последнее пергаментное покрытие бобов, пергамино, легко крошится и отваливается. Затем шелушитель полирует бобы до чистой глянцевой поверхности.

Очистка и сортировка зерен

• 3 Затем бобы помещаются на конвейерную ленту, по которой они проходят мимо рабочих, удаляющих палки и другой мусор. Затем их сортируют по размеру, местоположению и высоте плантации, на которой они были выращены, методам сушки и лущения, а также вкусу. Все эти факторы способствуют формированию определенных вкусов, которые потребители смогут выбрать, отчасти благодаря сорту. Чтобы приготовить растворимый кофе, производители измельчают зерна и заваривают смесь в перколяторах. Во время этого процесса образуется экстракт, который распыляется в цилиндр. По мере продвижения вниз по цилиндру вытяжка проходит через теплый воздух, который превращает его в сухой порошок.
• 4 После завершения этих процессов рабочие выбирают и упаковывают определенные типы и сорта зерен для выполнения заказов от различных компаний по обжарке, которые завершат подготовку зерен. Когда фасоль (обычно робуста) собираются в нежелательных условиях жарких, влажных стран или прибрежных регионов, их необходимо отправлять как можно быстрее, поскольку такой климат способствует появлению насекомых и грибков, которые могут серьезно повредить груз.
• 5 Когда кофейные зерна поступают на обжарочный завод, они снова очищаются и сортируются с помощью механических просеивающих устройств для удаления листьев, коры и другого оставшегося мусора. Если в зёрнах не нужно удалять кофеин, они готовы к обжарке.

Без кофеина

• 6 Если необходимо удалить кофеин из кофе, его обрабатывают с использованием растворителя или воды. В первом процессе кофейные зерна обрабатывают растворителем (обычно хлористым метиленом), который выщелачивает кофеин. Если используется этот метод удаления кофеина, бобы необходимо тщательно промыть, чтобы удалить следы растворителя перед обжаркой. Другой метод заключается в пропаривании бобов на пару, чтобы кофеин вышел на поверхность, а затем соскабливании этого богатого кофеином слоя.

Обжарка

• 7 Зерна обжаривают в огромных коммерческих обжарочных машинах в соответствии с процедурами и спецификациями, которые различаются у разных производителей (специализированные магазины обычно закупают фасоль непосредственно у производителей и обжаривают ее на месте). Самый распространенный процесс заключается в помещении бобов в большой металлический цилиндр и вдувании в него горячего воздуха. Более старый метод, называемый опаливание, требует помещения зерен в металлический цилиндр, который затем вращается над электрическим, газовым или угольным обогревателем.

  Независимо от используемого метода обжарки температура бобов постепенно повышается до 431–449 градусов по Фаренгейту (220–230 градусов по Цельсию). Это вызывает выделение пара, окиси углерода, двуокиси углерода и других летучих веществ, снижая вес бобов на 14–23 процента. Давление этих выходящих внутренних газов заставляет бобы разбухать, и их объем увеличивается на 30–100 процентов. Обжарка также затемняет цвет зерен, придает им рассыпчатую текстуру и запускает химические реакции, которые наполняют кофе его знакомым ароматом (которым он раньше не обладал).

• 8 После выхода из жаровни зерна помещаются в охлаждающую ванну, где они перемешиваются, обдувая их холодным воздухом. Если приготовленный кофе высокого качества, охлажденные зерна теперь будут отправляться через электронный сортировщик, оборудованный для обнаружения и удаления слишком светлых или слишком темных зерен, появившихся в процессе обжарки.
• 9 Если кофе необходимо предварительно помолоть, производитель перемалывает его сразу после обжарки. Для каждого типа кофеварок были разработаны особые типы помола, так как каждая из них лучше всего работает с молотым кофе определенной степени помола.

Растворимый кофе

• 10 Если кофе должен быть растворимым, его нужно заваривать с водой в огромных кофеварках после стадии помола. Из сваренного кофе осветляется экстракт, который распыляется в большой цилиндр. Когда он падает вниз через этот цилиндр, он попадает в поток теплого воздуха, который превращает его в сухой порошок.

Упаковка

• 11 Поскольку кофе в зернах менее уязвим для потери вкуса и аромата, чем другие виды кофе, цельнозерновой кофе обычно упаковывают в пакеты с фольгированной подкладкой. Чтобы кофе сохранил свои ароматические качества, молотый кофе должен быть герметично запечатан:обычно его упаковывают в непроницаемую пластиковую пленку, алюминиевую фольгу, или банки. Растворимый кофе легко впитывает влагу, поэтому перед отправкой в ​​розничные магазины его упаковывают в жестяные банки или стеклянные банки.

Забота об окружающей среде

Метиленхлорид, растворитель, используемый для удаления кофеина из бобов, в последние годы стал объектом пристального внимания со стороны федерального правительства. Многие люди утверждают, что промывка бобов не полностью удаляет химическое вещество, которое, как они подозревают, вредно для здоровья человека. Хотя Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, следовательно, постановило, что остаток хлористого метилена не может превышать 10 частей на миллион, популярность водного метода удаления кофеина возросла, и ожидается, что он полностью заменит растворение растворителя.