От древнего какао к современной кондитерке: исчерпывающая история шоколада

История развития

Шоколад в своих бесчисленных вариациях — от шоколадных батончиков и тортов до фруктовых глазурей — пожалуй, самый любимый лакомство Америки. С про-capita потреблением около 6 кг в год, он стал основным элементом повседольного удовольствия.

Истоки какао ведутся к речным долинам Южной Америки. К VII веку н.э. майя принесли какао на север Мексики, а другие мезоамериканские культуры — ацтеки и тольтеки — культивировали дерево. Слова «шоколад» и «какао» происходят от ацтекского языка. Когда испанские конкистадоры вроде Кортеса и Писарро прибыли в XVI веке, они отметили, что какао-бобы служили валютой, а элита пила пенистый напиток какауатль, из обжаренных бобов, красного перца, ванили и воды.

Испанцы изначально нашли горький вкус неслаженного какауатла неприятным. Они добавили сахар, корицу, гвоздику, анис, миндаль, фундук, ванилу, апельсино-цветочную воду и мускус, нагревая смесь в пасту. Размазывая на банановых листьях, они закаливали её в плиты, которые позже измельчали в то, что мы теперь узнаем как шоколад. Напиток шоколатель, прямой предок современного горячего шоколада, создавался растворением этих таблеток в горячей воде и тонком кукурузном бульоне, затем взбиванием для равномерного распределения какао-масла (составляющего более 50% веса боба).

К середине XVII века миссионеры доложили, что только низшие классы мексиканцев все еще потребляют какауатль в оригинальной форме. Католическая церковь изначально сопротивлялась напитку, считая его «языческим», но восторженное одобрение конкистадоров — Кортес назвал его «божественным напитком, укрепляющим сопротивление и борющимся с усталостью» — протолкнуло горячий шоколад к популярности в Испании. Первые шоколадные фабрики появились в конце XVI века, измельчая бобы в пасту для позднего смешивания с водой. Драматическое падение цен на сахар между 1640 и 1680 г. дальше прокатило распространение шоколада по Европе на волне растущей популярности кофе.

Англия вскоре присоединилась к тренду, принимая «шоколадные дома», зеркалившие лондонские кофейни 1600-х. В XVII веке сэр Ханс Слоун, английский натуралист, побывавший на Ямайке, заметил местную практику смешивания шоколада с молоком. Он пропагандировал растворение шоколадных таблеток в молоке, а не воде, что привело к рождению молочного шоколада.

Ранний европейский твердый шоколад был редкостью, так как многие боялись внутренних заторов. Со временем кулинарные книги начали включать рецепты шоколадных конфет. Однако XVIII-вековый твердый шоколад — только из шоколадной пасты и сахара, связанных растительными камедами — был грубым, крошивым и далеким от современных изысканных кондитерских изделий.

Инновация пришла в 1828 г., когда голландский кондитер Конрад ван Хаутен изобрел винтовой пресс, удалявший большинство какао-масла из бобов. Это позволило разделение какао на порошок и масло, улучшая вкус и текстуру. Десятилетие позже английская компания произвела первый коммерчески доступный твердый шоколад. Швейцарский шоколатье Даниэль Питер дальше уточнил процесс в 1876 г., используя сухое молоко, разработанное Несле, для создания твердого молочного шоколада. К 1913 г. Жюль Сешо ввел шоколадные оболочки с начинками из других конфет. Шоколад, хоть и все еще дорогой, стал популярным лакомством по всему миру.

Американские производители вроде Hershey Foods и Mars, Inc. сделали шоколад более доступным. Херши, основанный Мильтоном Херши, использовал технологии массового производства и свежее молоко для выпуска широко доступных индивидуально обернутых батончиков, стоивших никель десятилетиями. Mars, Inc. вышли за пределы шоколада, но остаются гигантами, запустившими знаковые батончики Milky Way, Snickers и Three Musketeers — многие с kost-efficient нуга-центрами. Успех Марса частично вдохновлен солдатами в Гражданской войне в Испании, сохранявшими шоколад сахарной глазурью, которую компания позже адаптировала.

Сырье

Пока сахар, ароматизаторы и карбонат калия (для дутчированного какао) добавляются, какао-бобы остаются основным ингредиентом. Какао-деревья — вечнозеленые, процветающие возле экватора на высотах 30 см – 305 см. Родом из Центральной и Южной Америки, они теперь культивируются в Малайзии, Бразилии, Эквадоре и Западной Африке. Западная Африка поставляет почти три четверти мирового 75 000-тонного ежегодного урожая, Бразилия лидирует в Западном полушарии.

Деревья уязвимы к солнцу, грибкам и вредителям. Плантационеры смягчают ущерб межпосевными посадками с каучуковыми или банановыми деревьями, дающими тень и альтернативные доходы.

Плод — гнездо 15–25 см длиной и 7–10 см диаметром — содержит 20–40 бобов в липкой мякоти. Каждое дерево дает 30–40 гнезд, каждое дает 20–40 бобов. Гнезда дозревают круглый год, с пиковым сбором мая-декабря.

Сбор трудоемок: только зрелые гнезда срезают мачетами или столбово-крепленными ножами. Гнезда раскрывают на земле; бобы, все еще в мякоти, оставляют ферментироваться на солнце несколько дней. Ферментация достигает ~51 °C, убивая зачатки и разрушая клеточные стенки. После ферментации бобы сушат, грейдят, упаковывают в мешки 59–91 кг и отправляют на аукционы для шоколадных производителей.

Процесс производства

Обжарка, очистка и дробление бобов

• 1. Прибыв на перерабатывающий завод, бобы обжаривают на ситах, затем в вращающихся цилиндрах с нагретовым воздухом. За 30 минут – 2 часа влажность падает с ~7% до ~1%, запуская сложную реакцию брюнирования, развивающую насыщенный вкус шоколада.
• 2. Обжарка также заставляет шелухи отходить от ядер. Винноуинг-машина — называемая cracker and fanner — дует воздух через бобы, отделяя шелухи без их дробления. Шелухи продают как мульчу, удобрение или топливо для котлов.
• 3. Обжаренные ядра проходят бруаж — дробление в гранитноблочной мельнице — производя густой сироп, известный как шоколадный ликер (смесь частиц ядер, взвешенных в масле).
  
  • Производство шоколада начинается с обжарки, затем очистки, затем бруажа для получения шоколадного ликера. Рафинирование дальше измельчает массу, делая её гладче.
  • Во время кончинга ликер помолют и агитируют в больших открытых чанах 3 часа – 3 дня, позволяя сахару и ванили безупречно смешаться.
  • Финально массу лить в формы, охлаждают, режут и упаковывают.
• 4. Рафинирование дальше помолает ликер между вращающимися металлическими барабанами, прогрессивно уменьшая размер частиц до ~0,0025 см.

Производство какао-порошка

• 5. Для какао-порошка шоколадный ликер проходит дутчированный процесс — обработку щелочным раствором (обычно карбонатом калия) для поднятия pH с 5,5 до 7–8. Это потемняет какао, смягчает вкус и предотвращает сбивание. Полученный продукт называют дутч-какао.
• 6. Обезжиривание следует: прессование ликера между роликами удаляет около половины какао-масла, производя твердый пресс-кек. Кек затем ломают, режут или дробят и просеивают в какао-порошок. При смешивании с сахаром или другими подсластителями он становится современным горячим шоколадным миксом.

Производство шоколадных конфет

• 7. Для производства шоколадных конфет пресс-кек ремиксуют с частью удаленного какао-масла. Количество масла варьируется по типу шоколада, обеспечивая правильную текстуру и маутфил.
• 8. Смесь затем проходит кончинг — непрерывное перемешивание и помол в большом чане. Этот шаг может длиться 3 часа – 3 дня; температура и скорость критически влияют на качество.
• 9. Тайминг и темп добавления ингредиентов во время кончинга определяют итоговый тип шоколада: сладкий шоколад содержит ликер, масло, сахар, ванилю; молочный — добавляет сухое или жидкое молоко.
• 10. После кончинга шоколад лиют в формы, охлаждают, режут и упаковывают.

Контроль качества

Пропорции ингредиентов и процессинговые шаги тщательно охраняются, но стандарты, установленные Федеральным законом о пище, лекарствах и косметике 1944 г. — и последующими регуляциями — обеспечивают минимальное содержание. Молочный шоколад должен содержать минимум 12% молочных твердых веществ и 10% шоколадного ликера; сладкий шоколад — минимум 15% ликера. Крупные производители вроде Херши и Марса вводят строгие стандарты чистоты и свежести ингредиентов. Даже незначительные несовершенства могут привести к отказу партии.

Будущее

Несмотря на опасения по поводу жира и калорий, шоколад остается №1 кондитерским изделием в США, с pro-capita потреблением, упавшим с 9 кг до ~6 кг в год. Некоторые исследователи предполагают, что фенилэтиламин шоколада может давать настроение-поднимающие эффекты, хотя эти утверждения остаются спекулятивными. Независимо от здравоохранительных дебатов, 지속ная привлекательность шоколада позиционирует его как вечный фаворит.