Шоколадный

<час />

Фон

Шоколад во всех его разнообразных формах (шоколадные батончики, какао, торты, печенье, глазурь для других конфет и фруктов), вероятно, является любимым кондитерским изделием Америки. При ежегодном потреблении на душу населения около 14 фунтов (6 кг) на человека шоколад настолько же распространен, насколько и второстепенная пища.

Деревья какао возникли в долинах рек Южной Америки, и к седьмому веку нашей эры индейцы майя завезли их на север, в Мексику. Помимо майя, многие другие индейцы Центральной Америки, включая ацтеков и тольтеков, похоже, выращивали какао-деревья, а слова «шоколад» и «какао» произошли от языка ацтеков. Когда Кортез, Писарро и другие испанские исследователи прибыли в Центральную Америку в пятнадцатом веке, они отметили, что какао-бобы использовались в качестве валюты и что высший класс местного населения пил какахуатль, Пенистый напиток, состоящий из жареных какао-бобов, смешанных с красным перцем, ванилью и водой.

В то время как испанцы изначально сочли горький вкус несладкого какауатля неприятным, они постепенно вводили модификации, которые сделали напиток более привлекательным для европейского вкуса. Помол сахара, корица, гвоздика, анис, миндаль, фундук, ваниль, вода из цветков апельсина и мускус с сушеными какао-бобами нагревали смесь для создания пасты (как и во многих популярных рецептах сегодня, вариации были обычным явлением). Затем они нанесли эту пасту на широкие плоские листья подорожника, дали ей затвердеть и удалили получившиеся плитки шоколада. Чтобы приготовить чокалатль прямой предок нашего горячего шоколада, они растворили эти таблетки в горячей воде и жидком кукурузном бульоне. Затем они перемешивали жидкость до образования пены, возможно, для равномерного распределения жиров шоколадной пасты (какао-бобы составляют более пятидесяти процентов какао-масла по весу). К середине семнадцатого века английский миссионер сообщил, что только представители низших классов Мексики все еще пили какахуатль в его первоначальном виде.

Когда миссионеры и исследователи вернулись в Испанию с напитком, они столкнулись с сопротивлением со стороны могущественной католической церкви, которая утверждала, что напиток, загрязненный своим языческим происхождением, был обязан развращать христиан, которые его выпили. Но похвала вернувшимся конкистадорам - сам Кортез называл чокалатль «божественным напитком, который укрепляет сопротивление и борется с усталостью» - затмил суровые пророчества церкви, и горячий шоколад сразу же стал популярным в Испании. Ближе к концу шестнадцатого века в стране были построены первые шоколадные фабрики, на которых какао-бобы измельчали ​​до пасты, которую впоследствии можно было смешивать с водой. В течение семидесяти лет напиток ценился по всей Европе, его распространению способствовало радикальное падение цен на сахар между 1640 и 1680 годами (возросшая доступность подсластителя повысила популярность кофе . также).

Вскоре потребление шоколада распространилось и на Англию, где напиток подавали в «шоколадных домах», высококлассных версиях кофеен, возникших в Лондоне в 1600-х годах. В середине семнадцатого века молочный шоколад был изобретен англичанином сэром Хансом Слоаном, который много лет жил на острове Ямайка, наблюдая за тем, как ямайцы широко используют шоколад. Натуралист и личный врач королевы Анны, Слоан ранее считал высокое содержание жира в какао-бобах проблемой, но, наблюдая за тем, как молодые жители Ямайки, похоже, преуспевают как в какао-продуктах, так и в молоке, он начал выступать за растворение шоколадных таблеток в молоке, а не на молоке. вода.

Первыми европейцы начали пить шоколад, испанцы также первыми потребили его в твердом виде. Хотя несколько естествоиспытателей и врачей, которые много путешествовали по Америке, отметили, что некоторые индийцы ели твердые шоколадные пастилки, многие европейцы считали, что употребление шоколада в такой форме создаст внутренние препятствия. По мере того, как это убеждение постепенно уменьшалось, в поваренные книги стали включать рецепты шоколадных конфет. Однако типичный твердый шоколад восемнадцатого века существенно отличался от современных шоколадных кондитерских изделий. В то время шоколадные конфеты состояли исключительно из шоколадной пасты и сахара, скрепленных растительными камедями. Помимо того, что он непривлекателен сам по себе, грубая рассыпчатая текстура этого продукта снижает его способность удерживать сахар. Неудивительно, что примитивный твердый шоколад был далеко не так популярен, как современные улучшенные сорта.

Эти текстурные проблемы были решены в 1828 году, когда голландский производитель шоколада по имени Конрад ван Хаутен изобрел винтовой пресс, который можно было использовать для выдавливания большей части масла из какао-бобов. Пресс Ван Хаутена внес свой вклад в улучшение качества шоколада, позволив разделять какао-бобы на какао-порошок и какао-масло. Растворенный в горячей жидкости, порошок сделал напиток гораздо более вкусным, чем предыдущие шоколадные напитки, которые были очень похожи на блоки несладкого пекарского шоколада, растопленные в жидкости. Масло какао, смешанное с обычными молотыми какао-бобами, делает шоколадную пасту более гладкой и легче смешивается с сахаром. Менее чем через двадцать лет английская компания представила первый коммерчески приготовленный твердый шоколад. В 1876 году швейцарский производитель конфет Даниэль Петер усовершенствовал производство шоколада, используя сухое молоко, недавно изобретенное компанией Nestle, для производства твердого молочного шоколада. В 1913 году Жюль Сешо, соотечественник Питера, разработал технику изготовления шоколадных ракушек с начинкой из других кондитерских изделий. Задолго до Первой мировой войны шоколад стал одним из самых популярных кондитерских изделий, хотя все еще был довольно дорогим.

Hershey Foods, одна из ряда американских шоколадных компаний, основанных в девятнадцатом и начале двадцатого веков, сделала шоколад более доступным и доступным. Сегодня самый известный - хотя и не самый крупный - производитель шоколада в Соединенных Штатах, компания была основана Милтоном Херши, который вложил накопленное состояние в производство карамели на шоколадной фабрике в Пенсильвании. Херши впервые был очарован шоколадом на Всемирной Колумбийской выставке в Чикаго в 1893 году, где одной из главных достопримечательностей была шоколадная статуя Германии высотой 10 футов (3,05 метра) и высотой 2200 фунтов (998,8 кг), символ шоколадной компании Stollwerck. в Германии (Германия располагалась в 38-футовом [11,58-метровом] храме эпохи Возрождения, также полностью построенном из шоколада). Когда он занялся изготовлением шоколада, Херши решил использовать то же свежее молоко, которое сделало его карамель такими ароматными. Он также посвятил себя использованию методов массового производства, которые позволили бы ему продавать большие партии шоколада в индивидуальной упаковке по доступным ценам. Спустя десятилетия после того, как Hershey начал их производство в 1904 году, слитки Hershey стоили всего 5 центов.

Другая компания, M &M / Mars, расширилась, чтобы производить десятки нешоколадных продуктов, что сделало компанию в четыре раза больше, чем Hershey Foods, несмотря на то, что последняя фирма остается синонимом шоколада в глазах многих американских потребителей. Тем не менее, с момента своего основания в 1922 году M&M / Mars производит многие из самых популярных шоколадных кондитерских изделий в стране. Успех M &M / Mars начался с Млечного Пути . батончик, который было дешевле производить, чем чистый шоколад, потому что его солодовый вкус был получен из нуги, смеси яичных белков и кукурузного сиропа. Сникерс и Три мушкетера Вскоре последовали бары, оба из которых также включали центры по сокращению затрат на нугу, и в 1930-х годах солдаты, сражавшиеся в гражданской войне в Испании, предложили M&M. Чтобы шоколадные конфеты, которые они носили в карманах, не растаяли, эти солдаты защитили их сладким покрытием, которое компания Mars адаптировала для создания своего самого популярного продукта.

Сырье

Хотя добавляются другие ингредиенты, в первую очередь сахар или другие подсластители, ароматизаторы и иногда карбонат калия (агент, используемый для производства так называемого голландского какао), какао-бобы являются основным компонентом шоколада.

Какао-деревья - это вечнозеленые растения, которые лучше всего растут в пределах 20 градусов от экватора на высоте от 100 (30,48 см) до 1000 (304,8 см) футов над уровнем моря. Родом из Южной и Центральной Америки, эти деревья в настоящее время выращивают на коммерческих плантациях в таких местах, как Малайзия, Бразилия, Эквадор и Западная Африка. Западная Африка в настоящее время производит почти три четверти из 75 000 тонн ежегодного урожая какао-бобов в мире, в то время как Бразилия является крупнейшим производителем в Западном полушарии.

Поскольку они относительно нежные, деревья могут пострадать от солнечного света, грибков и насекомых-вредителей. Чтобы свести к минимуму такой ущерб, их обычно сажают с другими деревьями, такими как каучуковые или банановые. Другие культуры обеспечивают защиту от солнца и дают владельцам плантаций альтернативный доход, если деревья какао выйдут из строя.

Стручки, плод какао-дерева, составляют 6-10 дюймов (15,24-25,4 см) в длину и 3-4 дюйма (7,62-10,16 см) в диаметре. Большинство деревьев имеет от 30 до 40 стручков, каждая из которых содержит от 20 до 40 дюймов (2,54 сантиметра) бобов в липкой жидкости. Стручки созревают за три-четыре месяца, и из-за ровного климата, в котором растут деревья, они созревают постоянно в течение всего года. Однако наибольшее количество стручков собирают в период с мая по декабрь.

Из 30-40 стручков на типичном дереве какао не более половины созревают в любой момент времени. Можно собирать только зрелые плоды, так как только из них можно получить ингредиенты высшего качества. После срезания с деревьев мачете или ножа, установленного на шестах (деревья слишком хрупкие, чтобы лазить по ним), зрелые стручки открывают на плантации с помощью большого ножа или мачете. Затем фасоль внутри удаляется вручную.

Все еще обвитые мякотью стручков, семена складывают на землю, где им дают нагреться на солнце в течение нескольких дней (на некоторых плантациях при необходимости также сушат бобы механическим способом). Ферменты из мякоти в сочетании с дикими дрожжами, переносимыми по воздуху, вызывают небольшое брожение, которое сделает конечный продукт еще более аппетитным. В процессе ферментации бобы достигают температуры около 125 градусов по Фаренгейту (51 градус по Цельсию). Это убивает зародыши, предотвращая прорастание бобов во время транспортировки; он также стимулирует разложение клеточных стенок бобов. После того, как бобы достаточно ферментированы, с них удаляют оставшуюся мякоть и сушат. Затем они сортируются и упаковываются в мешки весом от 130 до 200 фунтов (59,02-90,8 кг). Затем они будут храниться до тех пор, пока не будут проверены, после чего будут отправлены на аукцион для продажи производителям шоколада.

Производственный
процесс

Обжарка, шелушение и измельчение бобов

• 1 После того, как компания получила партию какао-бобов на свой перерабатывающий завод, бобы обжариваются сначала на решетах, а затем во вращающихся цилиндрах, через которые проходит нагретый воздух. За период от 30 минут до 2 часов влажность бобов снижается с семи до одного процента. Процесс обжарки вызывает реакцию потемнения, в которой взаимодействуют более 300 различных химических веществ, присутствующих в какао-бобах. Теперь бобы начинают приобретать богатый вкус, который мы ассоциируем с шоколадом.
• 2 Во время жарки скорлупа также открывается и отделяется от ядра (мяса бобов). Этот процесс отделения может быть завершен путем продувки бобов воздухом, когда они проходят через гигантскую веялку, называемую крекером и веером, которая отделяет шелуху от бобов, не раздавливая их. Лузга, отделенная от перьев, обычно продается как мульча или удобрение. Их также иногда используют в качестве коммерческого котельного топлива.
• 3 Затем жареные перья подвергаются бройке, процесс дробления, который происходит в измельчителе из вращающихся гранитных блоков. Конструкция мельницы может быть разной, но больше всего напоминает старинные мукомольные мельницы. Конечный продукт этого процесса измельчения, состоящий из мелких частиц перьев, взвешенных в масле, представляет собой густой сироп, известный как шоколадный раствор. При производстве шоколада сначала обжаривают какао-бобы, при этом оболочки бобов отламываются от своего центра ( перья). Затем перья подвергаются броя - процессу дробления, который происходит в измельчителе с вращающимися гранитными блоками. Следующий этап, рафинирование, еще больше измельчает частицы и делает шоколадную массу более гладкой.
  Затем массу коншируют или измельчают и перемешивают в огромных открытых чанах. Во время этого процесса, который может занять от 3 часов до 3 дней, могут быть добавлены другие ингредиенты, такие как сахар и ваниль. Затем массу разливают в формы желаемой формы, охлаждают, разрезают и заворачивают.
• 4 Следующим этапом является рафинирование, во время которого раствор измельчается между наборами вращающихся металлических барабанов. Каждая последующая прокатка происходит быстрее, чем предыдущая, потому что щелок становится более гладким и течет легче. Конечная цель - уменьшить размер частиц в растворе примерно до 0,001 дюйма (0,00254 сантиметра).

Изготовление какао-порошка

• 5 Если производимый шоколад должен быть какао-порошком, из которого делают горячий шоколад и смеси для выпечки, шоколадный раствор может быть заморожен, Процесс назван так потому, что он был изобретен голландским производителем шоколада Конрадом ван Хаутеном. В процессе замораживания щелок обрабатывают щелочным раствором, обычно карбонатом калия, который повышает его pH с 5,5 до 7 или 8. Это увеличение делает цвет какао темнее, делает его вкус более мягким и снижает склонность к потере цвета какао. частицы пера образуют комки в жидкости. Порошок, который в итоге получается, называется голландским какао.
• 6 Следующим шагом в приготовлении какао-порошка является обезжиривание шоколадный ликер или удаление из него большого количества сливочного масла. Это достигается путем дальнейшего сжатия жидкости между вальцами до тех пор, пока не будет высвобождена примерно половина жира из какао-бобов. Полученный твердый материал, обычно называемый жмыхом затем дробится, измельчается или измельчается перед просеиванием для получения какао-порошка. Когда добавляются такие добавки, как сахар или другие подсластители, этот какао-порошок становится современной версией шокалатля.

Изготовление шоколадных конфет

• 7 Если производимый шоколад должен стать леденцом, жмых повторно смешивают с некоторым количеством удаленного какао-масла. Восстановленное масло какао необходимо для получения текстуры и консистенции, а для разных видов шоколада требуется разное количество какао-масла.
• 8 Теперь смесь подвергается процессу, известному как конширование, в котором он непрерывно вращается и шлифуется в огромном открытом чане. Название процесса происходит от старых чанов, которые напоминали большие раковины. Процесс конширования может длиться от трех часов до трех дней (однако большее время не обязательно лучше). Это самый важный шаг в приготовлении шоколада. Скорость и температура смешивания имеют решающее значение для определения качества конечного продукта.
• 9 Еще одним важным аспектом конширования является время и скорость добавления других ингредиентов. От ингредиентов, добавляемых во время конширования, зависит, какой тип шоколада будет получен:сладкий шоколад состоит из шоколадного тертого, какао-масла, сахара и ванили; молочный шоколад содержит сладкий шоколад с сухим цельным молоком или цельным жидким молоком.
• 10 В конце процесса конширования шоколад разливают в формы, охлаждают, разрезают и заворачивают.

Контроль качества

Пропорции ингредиентов и даже некоторые аспекты обработки тщательно охраняются в секрете, хотя определенные правила были установлены Федеральным законом о пищевых продуктах, лекарствах и косметических средствах 1944 года, а также более поздними законами и постановлениями. Например, молочный шоколад должен содержать минимум 12 процентов сухих веществ молока и 10 процентов шоколадного ликера. Сладкий шоколад, не содержащий сухих веществ молока, должен содержать не менее пятнадцати процентов шоколадного ликера. Однако крупные компании имеют репутацию соблюдения строгих стандартов качества и чистоты. Милтон Херши рьяно настаивал на свежих ингредиентах, и компания Mars может похвастаться тем, что на производственных цехах ее фабрик обитает меньше бактерий, чем в средней кухонной мойке. Более того, часто бывает достаточно небольших дефектов, чтобы отказаться от целых партий конфет.

Будущее

Хотя опасения по поводу высокого содержания жира и калорийности шоколада снизили потребление на душу населения в Соединенных Штатах с более чем двадцати фунтов (9,08 кг) в год до примерно четырнадцати (6,36 кг), шоколад остается самым популярным видом кондитерских изделий. Вдобавок несколько психиатров недавно предположили, что, поскольку вещество содержит фенилэтиламин, естественный стимулятор, депрессивные люди могут прибегать к шоколадным выпивкам в бессознательной попытке поднять себе настроение и скорректировать химию своего тела. Другие предполагают, что это вещество оказывает любовное действие. Несмотря на снижение уровня потребления и независимо от того, поддерживает ли кто-либо различные теории о его влиянии, кажется, что шоколад гарантированно останется тем, чем он был на протяжении всего двадцатого века:неизменным фаворитом Америки.