Сливочное масло vs маргарин: история, производство и здоровье

Основы

Сливочное масло — мягкое желтоватое эмульсию сливочного жира, воды, воздуха и иногда соли. Получают взбиванием сливок, служит и намазкой, и базовым ингредиентом кулинарии и выпечки. Маргарин — дешевая альтернатива, из растительных или животных масел гидроенированием. Его ценят за более низкое содержание жира и холестерина по сравнению со сливочным маслом.

Сливочное масло

Ранние упоминания масла — в IX в. до н. э. индийском этикетном руководстве: индусским невестам советовали получать в подарок молоко, мед, масло. Случайное создание приписывают кочевым племенам Азии ~3500 г. до н. э., вероятно, взбивали молоко в пути, позволяя сливкам отделиться и свернуться в масло.

Археологические свидетельства ранних чурн (маслобойок) видны в шумерском базрельефе ~3500 г. до н. э. Масло распространилось по Ближнему Востоку и Европе с миграцией народов, позже производили в вертикальных чурнах.

Масло играло ключевую роль в индийской культуре — корова священна. Также в тибетских ритуалах — яковье масло мазали статуи. В Европе «масло» от греч. buturon — «коровьий сыр», латинизировано в butyrum. К позднему Средневековью масло стало основным продуктом и ценным товаром, даже использовали в мистицизме для «поглощения» болезней.

Первые печатные инструкции по маслоделию — в венецианской кулинарной книге XIV века. К XVII веку торговые маршруты масла охватывали Англию, Бриттанию, Фландрию, Исландию. Французские производители из Ванва славились качеством, региональные предпочтения варировали: на юге Европы, где доминировало оливковое масло, к сливочному относились скептически.

В США ранние поселенцы привезли коров. Домашнее маслоделие: сливки набирали, согревали до ~70 °F (21 °C) для дозревания, взбивали в деревянных или бочкообразных чурнах. Полученное масломолочко сливали, масло солили, вымывали, упаковывали в 64-фунтовые (29 кг) коробки для распределения.

Маргарин

Маргарин замышлен как дешевая замена маслу. К XIX веку масло было основой аграрного общества, но оставалось дорогим для многих. Людовик-Наполеон III Франции стимулировал разработку альтернативы, приведя к созданию маргарина в 1869 г. Ипполитом Меже-Мурье.

Современный процесс производства маргарина центрируется на гидроенировании, превращающем жидкие масла в полутвердое «пластическое» состояние. Продукт должен содержать ≥80 % жира, из животных или растительных масел, 17–18,5 % жидкой фазы из молока, воды или соевого белка. Обогащают ≥15 000 МЕ витамина А на фунт, могут включать соль, витамины D, эмульгаторы, консерванты, красители.

В США «Маргариновый акт» 1950 г. формально определил маргарин и убрал налоги, бывшие в пользу масла. Во военное рационирование маргарин заполнил пустоту от дефицита масла, закрепив место в американском рационе.

Сырье

Сливочное масло исключительно из молока и соли. Основа маргарина — любое пищевое масло — кукурузное, соевое, кардамоновое — или смесь. Водная фаза — молоко, вода или соево-белковый раствор.

Производство сливочного масла

Подготовка

• Свежее коровье молоко фильтруют, классифицируют, центрифугируют для разделения сливок. Сливки пастеризуют при 180 °F (82 °C) 30 минут для уничтожения патогенов.
• После охлаждения сливки в большой вертикальный ротатор, где вращаются до разделения сливок на поверхности.

Взбивание (чурнинг)

• Сливки перекачивают в большую алюминиевую чурн, дающую 1500–5000 фунтов (681–2270 кг) масла за заряд. Движение чурна эмульгирует жир, через ~45 минут масло и масломолочко разделяются.
• Добавляют соль, взбивают еще немного, масло собирают в «лодочку» и упаковывают в 64-фунтовые коробки для распределения.

Производство маргарина

Исторически маргарин опирался на говяжий жир (олео-маргарин), современные варианты — на растительных маслах. Строгие регуляторные стандарты требуют мин. 80 % жира, заданные уровни жидкой фазы и витаминов.

Подготовка

• Масла (кардамон, кукуруза, соя) обрабатывают каустической содой для удаления свободных жирных кислот, затем моют, вакуумно сушат, отбеливают белугоземом и углем для удаления красителей.
• Жидкая фаза — молоко, вода, соевый белок — пастеризуют и инспектируют на контаминанты.

Гидроенирование

• Водород под давлением вводят в масло, повышая температуру плавления и давая полутвердую «пластическую» консистенцию.

Комбинирование ингредиентов

Преобладает непрерывный поток. Жидкость, соль, эмульгатор (лецитин из сои или яичного желтка) смешивают в одной емкости; масла и жирорастворимые ингредиенты — в другой. Потоки идут в эмульгирующую камеру с термостатированием ~100 °F (38 °C).

Ажитация

• В США стандартный с 1930-х Votator аппарат охлаждает эмульсию в камере А до 45–50 °F (7–10 °C), затем перекачивают в камеру Б, где она стоит или мягко ажитируется для фиксации финальной полутвердой текстуры.

Контроль качества

Современные маслобойни и маргариновые заводы придерживаются гигиенических кодов USDA и Департамента сельского хозяйства. Инспекции обеспечивают чистоту и предотвращают бактериальную контаминацию.

Сливочное масло оценивают USDA инспекторы: вкус (макс 45), тело и текстура (25), цвет (15), соль (10), упаковка (5). Идеально 100, обычно высший балл 93 — класс AA.

Маргарин должен соответствовать тем же порогам жира и витаминов, опционально солезаменителями и консервантами для продления шелф-лайфа.