Шампанское: история, производство и мастерство

---

Общие сведения

Шампанское остается квинтэссенциальным торжественным напитком, используемым для тостов новым началам, чествования достижений и отметки вех. Его очарование исходит из пузырьков, извергающихся при открытии бутылки, созданных углекислым газом, произведенным во время уникального двойного брожения, определяющего шампанское.

Тонкое шампанское сегодня синонимично изысканности, однако ранние винокурены пренебрегали игристыми винами как фривольными. В 1688 году Домитьон Перьиньон — чье имя теперь эталон превосходства — неустанно работал над приручением пузырьков, которые он производил как келарь Бенедиктинской аббатства О-Вилье в шампаньском регионе Франции. Иронично, его предпочтение розлива вместо брожения в бочках усилило накопление угольной кислоты, создав именно то давление, дающее шампанскому свой знаковое шипение.

Шампаньская провинция простирается от Фландрии на севере до Бургундии на юге и от Лорраина на востоке до Иль-де-Франс на западе. Исторически она соперничала с Бургундией за звание премьер-продюсера сухих красных вин. Однако более холодный климат региона ограничивает солнце, необходимое для крепких красных виноградин, побудив Перьиньона фокусироваться на освоении сорта Пино Нуар для высококачественного белого вина.

Пино Нуар, часто называемый «черным виноградом», имеет синюю кожуру и красную мякоть. Сок белый, но тщательный сбор урожая необходим для предотвращения разрыва кожицы и переноса цвета.

Климат решающий фактор в виноделии. В Шампани короткие, нестабильные лета приводят к переменчивым урожаям. Для смягчения этого виноделы хранят излишки вина из хороших лет и смешивают с соком из худших сезонов. После осеннего сбора вино бродит до зимы, прекращающей активность; оно возобновляется в конце весны или начале лета, где добавляют дополнительный сахар. Вино затем бутылкуют и закупоривают. Поскольку угольная кислота не может сбечь через стекло, давление нарастает до выпуска пробки.

Раннее производство рисковало катастрофическими взрывами — 20–90% бутылок лопались — необходимо железные маски для погребальных рабочих. К 1735 году королевский указ регулировал форму, размер и вес бутылок. Пробки стандартизировали на 1,5 дюйма (3,75 см) длиной и закрепили прочной упаковочной нитью. Глубокие погреба с постоянной температурой и меловая почва региона помогли предотвратить взрывы.

Три года после смерти Перьиньона канон Годино зафиксировал спецификации монаха для производства шампанского:

• Использовать только виноград Пино Нуар.
• Агрессивно обрезать лозы; держать их не выше трех футов.
• Собирать виноград тщательно для сохранения кожицы. Держать виноград максимально прохладно, работая рано утром или в прохладные дождливые дни. Отбраковывать сломанные или помятые плоды.
• Установить пресс возле полей. Если транспорт необходим, использовать более медленных вьючных животных таких как мулы или ослы для избежания тряски.
• Не давить виноград или допускать кожуру в сок.

Хотя современные виноделы используют технологии для упрощения определенных шагов, основной процесс остался в значительной степени неизменным на протяжении трех веков.

Сырье

Первичный ингредиент — виноград Пино Нуар. Растущий в кистях, каждая ягода тщательно отбирается для избежания переноса пигмента. Рабочие просеивают лозы, отбраковывая незрелые или плесневые плоды. Типичный пресс использует 8820 фунтов (4000 кг) винограда, которые доставляют непосредственно к прессу для сохранения чистоты сока.

Во время двойного брожения добавляют несколько натуральных ингредиентов. Дрожжи — обычно Saccharomyces cerevisiae — инициируют первое брожение, конвертируя виноградные сахара в алкоголь. Ликёр де тираж, сироп из тростникового сахара, растворенного в тихом шампанском вине, добавляют для второго брожения. Ликёр де экспедицион, составленный из тростникового сахара, тихого вина и бренди, добавляют после; уровень сахара определяет сладость шампанского: 0,5% для брут, 1% для экстра сек, 3% для сек и 5% для деми-сек.

Процесс производства

Прессование

• Виноград нежно загружают в квадратный деревянный пресс, окруженный регулируемыми рельсами и заверху тяжелой дубовой крышкой. Крышка опускают и поднимают интервалами, разрывая плоды и позволяя соку течь через рельсы в нержавеющие баки. Первый пресс дает кюве — сок высшего качества — держат отдельно от последующих прессований. Кюве начинает бродить немедленно, с пеной, снимаемой, и осадком, оседающим.

Первое брожение

• Кюве переносят в термостатируемые нержавеющие баки и бродят несколько недель при 64–68 °F (18–20 °C). Некоторые производители также проводят малолактическое брожение на этом этапе для снижения кислотности.

Смешивание (ассамбляж)

• Главный погребной мастер (шеф де кев) и помощники дегустируют и смешивают вина из множественных прессований для достижения желаемого профиля. Смешанные вина затем перемешивают в баках механо-механическими рычагами.

Розлив и второе брожение

• Смешанное вино разливают в бутылки, добавляют ликёр де тираж и закупоривают корончатыми колпачками. Поскольку угольная кислота заперта в стекле, давление нарастает до уровней, сравнимых с велосипедным шином, инициируя второе брожение.

Выдержка

• Французский закон требует невинтажных вин выдерживать минимум один год; винтажные вина — минимум три года, многие дома удлиняют этот период. Невинтажные вина комбинируют текущий год с запасами из предыдущих отличных винтажей и не маркируются конкретным годом. Винтажные вина, сделанные из винограда, собранного в одном году, несут винтаж на пробке и этикетке и производятся только когда условия исключительны.

Ремюаж (перевертывание)

• Во время выдержки бутылки ежедневно поворачивают для предотвращения оседания мертвых дрожжей на дне. Квалифицированные рабочие дают бутылкам 1/8 оборота каждый день. Бутылки начинают горизонтально и заканчивают вертикально, с горлышками, направленными вниз, так что осадок собирается у пробки.

Дегоржман (удаление осадка)

• Горлышко бутылки погружают в замораживающую жидкость, формируя ледяную пробку шампанского в горлышке. Корончатый колпачок осторожно удаляют, позволяя льду вытолкнуть осадок.

Добавление ликёр де экспедицион

• Резервные вина, сахар и бренди добавляют в бутылки для достижения целевой сладости.

Пробкование

• Длинный, толстый пробка — часто брендированная именем дома — вручную вбивают наполовину в горлышко, затем выставленную часть вдавливают в горлышко и закрепляют проволочным музелем. Бутылки этикетируют, хранят и позже отправляют в ящиках или коробках.

Контроль качества

Шампаньские дома устанавливают строгие внутренние стандарты, направляемые французскими регуляциями и Институтом Национальными Апелласьон де Орижин, который обеспечивает качество почвы и методы производства. Каждый шаг процесса контролируется опытными экспертами, мастерскими в дегустации и смешивании, гарантируя, что каждая бутылка соответствует высшим качественным бенчмаркам.

Будущее

Хотя трудоемкое ремесло шампанского продолжит эволюционировать, механизация уже переплавляет отрасль. Аграрные достижения снизили риски гнили, уменьшая ручной сбор винограда. Многие крупные дома заменили традиционные круглые деревянные прессы на горизонтальные модели с надувными резиновыми мешками, нежно прессующие виноград. Экспериментальные системы также исследуют автоматизированное вращение бутылок для замены дорогого ручного переворачивания, хотя ни одна еще не доказала полную эффективность. Наблюдатели отрасли сходятся в том, что механизация неизбежна.