Вино

<час />

Фон

Вино - это алкогольный напиток, полученный путем частичного или полного брожения винограда. Другие фрукты и растения, такие как ягоды, яблоки, вишня, одуванчики, ягоды бузины, пальмы и рис, также могут быть ферментированы.

Виноград принадлежит к ботаническому семейству vitaceae, из которых существует множество видов. Наиболее широко используемые в производстве вина виды: Vitis labrusca и, особенно, Vitis vinifera, который долгое время был самым широко используемым винным сортом винограда во всем мире.

Теория о том, что вино было открыто случайно, скорее всего, верна, потому что винный виноград содержит все необходимые ингредиенты для вина, включая мякоть, сок и семена, которые содержат все кислоты, сахара, дубильные вещества, минералы и витамины, которые содержатся в вине. В результате естественного процесса на морозной кожуре винограда, называемой «цветением», улавливаются переносимые по воздуху дрожжи и ферменты, которые превращают виноградный сок в вино.

Выращивание винного винограда для производства вина называется «виноградарство». Виноград, собранный осенью, может иметь цвет от бледно-желтого до насыщенно-зеленого и рубиново-красного цвета.

Вино можно производить в домашних условиях, а также на малых, средних или крупных винодельнях, используя аналогичные методы. Вино бывает разного вкуса, с разной степенью сладости или сухости, а также крепости и качества алкоголя. Как правило, крепость, цвет и аромат вина контролируются в процессе ферментации.

Вино характеризуется цветом:белым, розовым или розовым и красным, а содержание алкоголя может варьироваться от 10 до 14 процентов. Типы вин можно разделить на четыре большие категории:столовые вина, игристые вина, крепленые вина и ароматные вина. Столовые вина включают ряд красных, белых и розовых вин; игристые вина включают шампанское и другие «игристые» вина; ароматные вина содержат фрукты, растения и цветы; крепленые вина - столовые вина с добавлением бренди или другого алкоголя.

Название вина почти всегда происходит от одного из трех источников:названия основного сорта винограда, из которого оно было изготовлено, географической области, из которой оно происходит, или - в случае традиционно лучших вин - с определенного виноградника. или земельный участок. Год изготовления вина указывается только на бутылках, выдержанных два или более лет; Младшие не считаются достойными свидания. Винные годы известны как «годы сбора винограда» или «годы сбора винограда». Хотя некоторые вина считаются хорошими или плохими в зависимости от года, в котором они были произведены, это может варьироваться в зависимости от местности.

Как правило, красные вина перед продажей должны выдерживаться от семи до десяти лет. Поскольку белые и розовые вина не подвергаются дополнительной выдержке, их обычно выдерживают от одного до четырех лет перед продажей. А поскольку качество вина может зависеть от правильной выдержки, старые вина обычно дороже молодых. Однако на качество вина могут влиять другие факторы, а правильная выдержка не всегда гарантирует качество. Другие факторы, влияющие на качество, включают сам виноград, время его сбора, надлежащий уход за виноградом, процесс ферментации, а также другие аспекты производства вина.

Большинство виноделен разливают вино в бутылки разного размера и имеют разные продукты и Виноградники осматривают образцы гроздей винного винограда с помощью рефрактометра, чтобы определить, готов ли виноград к сбору. Рефрактометр - это небольшое портативное устройство, которое позволяет виноградарю точно проверять количество сахара в винограде. Если виноград готов к сбору, механический комбайн собирает и направляет виноград в полевой бункер или мобильный контейнер для хранения.
На некоторых механических комбайнах установлены нащупывающие дробилки, позволяющие работникам виноградников одновременно собирать виноград и прессовать его. В результате с виноградников можно доставлять недавно измельченный виноград, называемый суслом, для винных заводов, устраняя необходимость дробления на винодельне. графический дизайн на этикетках. Наиболее распространенными размерами бутылок являются полбутылки, имперские пинты, стандартные бутылки и галлоны или кувшины. Большинство бутылок красного и розового вина окрашены, чтобы свет не выдерживал дальнейшее старение вина после того, как оно появилось на рынке.

Хотя виноградарство оставалось неизменным на протяжении веков, новые технологии помогли увеличить производство и разнообразие вин.

История

Хорошо задокументированные в многочисленных библейских ссылках, свидетельства существования вина можно проследить до Египта до 5 000 <малых> лет до нашей эры. Об этом свидетельствуют настенные росписи гробниц, показывающие использование вина, а также настоящие винные кувшины, найденные в египетских гробницах. Поскольку более северный климат и почва дают лучшее вино, рост винодельческой промышленности можно проследить по ее возникновению вдоль реки Нил в Египте и Персии на севере в Европу и, в конечном итоге, в Северную Америку.

Хотя старые вина были грубыми и крепкими, и их приходилось смешивать с водой, древнегреческое вино оказалось несколько лучше египетского. По этой причине египтяне начали его ввозить. Затем римские вина (из Италии, Испании и Франции) стали заметно превосходить. В конце концов, французские и немецкие вина стали самыми желанными, тем самым сместив центр виноделия из Средиземноморья в Центральную Европу. Некоторые из лучших вин в мире по-прежнему производятся на юге Франции, особенно в регионе Бордо, где вино производилось более 2000 лет.

К середине 1600-х годов колонисты принесли производство вина на восточное побережье Нового Света. Самое раннее упоминание о вине, используемом в Новом Свете, может быть связано с тем, что паломники ферментировали виноград, чтобы отпраздновать свой первый День Благодарения в 1623 году. Поселенцы пытались выращивать привозные черенки винограда, привезенные из Европы, но, к сожалению, европейские черенки не выработали иммунитета к североамериканцам. болезни растений, которые в конечном итоге убили их. К середине девятнадцатого века (с использованием плодов обильного местного винограда Vitis labrusca) винодельни были созданы в Пенсильвании, Вирджинии, Огайо, Индиане, Алабаме, Миссисипи и Северной Каролине.

В 1697 г. европейские черенки Vitis vinifera виноград был успешно завезен в Калифорнию францисканскими священниками из миссии Сан-Франциско Ксавьера. Вскоре они стали доминирующими сортами винограда в виноделии Калифорнии. Большой толчок развитию виноделия в Калифорнии дал полковник Агостон Харасти, венгерский дворянин, который в 1850-х годах ввел более высококачественные европейские черенки. Его знания сделали его основателем современной винодельческой промышленности Калифорнии.

Сегодня Калифорния и штат Нью-Йорк являются крупнейшими производителями вина в Америке, а Калифорния - одним из крупнейших производителей вина в мире. Хотя многие из его столовых вин известны своим качеством, огромные винодельни центральной и южной Калифорнии производят огромные количества нейтральных, объемных вин, которые они отправляют в другие места для изготовления определенных вин, таких как десертные вина, или для смешивания с другими винами. Они также делают виноградные концентраты для обогащения более слабых вин и бренди, в которых используется большое количество винограда.

Сырье

Как упоминалось выше, сам виноград содержит все необходимые ингредиенты для вина:мякоть, сок, сахар, кислоты, дубильные вещества и минералы. Однако некоторые производители добавляют дрожжи для увеличения крепости и тростниковый или свекольный сахар для увеличения содержания алкоголя. Во время брожения виноделы также обычно добавляют диоксид серы, чтобы контролировать рост диких дрожжей.

Производственный
процесс

Процесс производства вина оставался неизменным на протяжении веков, но новое сложное оборудование и технологии помогли оптимизировать и увеличить производство вина. Однако вопрос о том, повысили ли такие достижения качество вина, является предметом споров. Эти достижения включают в себя различные механические комбайны, дробилки для винограда, резервуары с регулируемой температурой и центрифуги.

Процедуры, связанные с созданием вина, часто зависят от сорта винограда, количества и типа производимого вина. Рецепты для определенных типов вина требуют, чтобы винодел (винодел) контролировал и регулировал количество дрожжей, процесс брожения и другие этапы процесса. В то время как производственный процесс на средних и крупных винодельнях в высокой степени автоматизирован, небольшие винодельни по-прежнему используют ручные прессы и хранят вино в затхлых винных погребах.

Универсальный фактор при производстве прекрасных вин - это время. Это включает в себя сбор винограда в нужное время, удаление сусла в нужное время, мониторинг и регулирование ферментации и достаточно долгое хранение вина.

Процесс виноделия можно разделить на четыре этапа:сбор и измельчение винограда; брожение сусла; выдержка вина; и упаковка.

Сбор и измельчение винограда

• 1 Виноградники осматривают образцы гроздей винного винограда с помощью рефрактометра, чтобы определить, готов ли виноград к сбору. Рефрактометр - это небольшое ручное устройство (размером с миниатюрный телескоп), которое позволяет виноградарю точно проверить количество сахара в винограде.
• 2 Если виноград готов к сбору, механический комбайн (обычно всасывающий сборщик) собирает виноград и направляет его в полевой бункер или мобильный контейнер для хранения. Некоторые механические комбайны имеют дробилки для винограда, установленные на оборудовании, что позволяет работникам виноградников одновременно собирать виноград и прессовать его. В результате с виноградников можно доставлять недавно измельченный виноград, называемый суслом, для винных заводов, устраняя необходимость дробления на винодельне. Это также предотвращает окисление сока из-за разрывов или расколов кожуры винограда.

  Механические комбайны или, в некоторых случаях, роботы теперь используются на большинстве средних и крупных виноградников, что устраняет необходимость ручного сбора урожая. Механические комбайны, впервые использованные на виноградниках Калифорнии в 1968 году, значительно сократили время, необходимое для сбора винограда. Комбайны также позволяют собирать виноград ночью, когда он еще прохладный, свежий и спелый.

• 3 Полевые бункеры транспортируются на винодельню, где они выгружаются в дробильно-стеммерную машину. Некоторые машины дробилки-ножницы являются гидравлическими, в то время как другие приводятся в действие давлением воздуха.

  Виноград измельчают, стебли удаляют, оставляя жидкое сусло, которое течет. На винодельне виноград при необходимости измельчается, а сусло ферментируется, оседает, осветляется и фильтрованный. После фильтрации вино выдерживают в емкостях из нержавеющей стали или деревянных чанах. Белые и розовые вина могут выдерживаться от года до четырех лет или намного меньше года. Красные вина могут выдерживаться от семи до десяти лет. Большинство крупных виноделен выдерживают вино в больших резервуарах из нержавеющей стали с регулируемой температурой, которые находятся над землей, в то время как более мелкие винодельни могут по-прежнему хранить вино в деревянных бочках во влажных винных погребах. либо в бродильный чан из нержавеющей стали, либо в деревянный чан (для изысканных вин).

Ферментация сусла

• 4 Для белого вина все виноградные кожуры отделяются от "сусла" фильтрами или центрифугами до того, как сусло подвергнется ферментации. В случае красного вина весь измельченный виноград, включая кожуру, отправляется в бродильный чан или чан. (Пигмент в виноградных кожурах придает красному вину его цвет. Время, в течение которого кожура остается в резервуаре или чане, определяет, насколько темным или светлым будет цвет. Для розы шкурки остаются в баке или чане только на незадолго до того, как они будут отфильтрованы.)
• 5 Во время процесса брожения дикие дрожжи загружаются в резервуар или чан для превращения сахара в сусле в спирт. Для придания крепости можно добавлять дрожжи в разной степени. Кроме того, для увеличения содержания алкоголя можно добавить тростниковый или свекольный сахар. Добавление сахара называется шаптализацией. Обычно шаптализация проводится из-за того, что виноград не получил достаточно солнечного света до сбора урожая. Винодел будет использовать портативный ареометр для измерения содержания сахара в резервуаре или чане. Вино должно бродить в резервуаре или чане примерно от семи до четырнадцати дней, в зависимости от типа производимого вина.

Выдержка вина

• 6 После измельчения и ферментации вино необходимо хранить, фильтровать и должным образом выдерживать. В некоторых случаях вино также необходимо смешивать с другим алкоголем. Многие винодельни по-прежнему хранят вино во влажных подземных винных погребах, чтобы вино оставалось прохладным, но более крупные винодельни теперь хранят вино над землей в резервуарах из эпоксилированной и нержавеющей стали. Температура резервуаров регулируется водой, которая циркулирует внутри футеровки корпуса резервуара. Другие аналогичные резервуары используются вместо старых чанов из красного дерева и бетона, когда вино временно хранится в процессе отстаивания.

  После ферментации некоторые вина (в основном красное вино) снова измельчаются и перекачиваются в другой резервуар для ферментации, где вино снова ферментируется в течение примерно трех-семи дней. Это сделано не только для продления срока хранения вина, но и для обеспечения прозрачности и стабильности цвета.

  Затем вино перекачивается в отстойники или чаны. Вино останется в емкости от одного до двух месяцев. Обычно переливание производится при температуре от 50 до 60 градусов по Фаренгейту (от 10 до 16 градусов по Цельсию) для красного вина и 32 градусов по Фаренгейту (0 градусов по Цельсию) для белого вина.

• 7 После процесса первоначального отстаивания (переливания) некоторые вина перекачиваются в другой отстойник или чан, где вино остается в течение еще двух-трех месяцев. Во время осаждения тяжелый нежелательный мусор (оставшиеся части стебля и т. Д.) Оседает на дно емкости и удаляется при перекачивании вина в другую емкость. В процессе отстаивания вино становится более гладким. Для некоторых вин может потребоваться дополнительная отстаивание.
• 8 После отстаивания вино проходит через ряд фильтров или центрифуг, где вино хранится при низких температурах или где через вино просачиваются осветляющие вещества.
• 9 После различных процессов фильтрации вино выдерживается в емкостях из нержавеющей стали или деревянных чанах. Белые и розовые вина могут выдерживаться от года до четырех лет или намного меньше года. Красные вина могут выдерживаться от семи до десяти лет. Большинство крупных виноделен выдерживают вино в больших резервуарах из нержавеющей стали с регулируемой температурой, которые находятся над землей, в то время как более мелкие винодельни могут по-прежнему хранить вино в деревянных бочках во влажных винных погребах.
• 10 Затем вино фильтруют в последний раз, чтобы удалить нежелательный осадок.

  Теперь вино готово к розливу, укупорке, укупорке, упаковке, этикетке и отправке дистрибьюторам.

Упаковка

• 11 На большинстве средних и крупных виноделен я сейчас использую автоматические машины для розлива в бутылки, а в большинстве недорогих и дорогих винных бутылок пробки сделаны из особого дуба. Пробки покрыты отслаивающейся алюминиевой фольгой . или пластиковая пломба. Более дешевые вина имеют алюминиевую отвинчивающуюся крышку или пластиковую пробку. Пробки и завинчивающиеся колпачки не дают воздуху испортить вино. Вино обычно отправляется в деревянных ящиках, хотя более дешевые вина могут быть упакованы в картон.

Контроль качества

Для создания качественного вина необходимо тщательно контролировать все аспекты производства вина. Такие переменные, как скорость, с которой раздавливается собранный виноград; температура и время как во время ферментации, так и во время выдержки; процент сахара и кислоты в собранном винограде; и количество диоксида серы, добавляемого во время ферментации, имеют огромное влияние на качество готового вина.