Коньяк

<час />

Фон

Коньяк, разновидность бренди, считается одним из лучших, если не лучшим, спиртных напитков. Он изготовлен из белого винограда, выращенного в регионе Шарант во Франции, и назван в честь города Коньяк во французском регионе Шарант. Коньяк иногда называют «жженым вином» (от голландского слова brandewijn потому что вино подвергается двойному нагреву.

Хотя коньяк в основном используется в качестве напитка, его также используют в приготовлении соусов, маринадов, фруктовых консервов и шоколадных конфет. Коньяк поливают блюдами для жарких презентаций, маринадами, фруктовыми консервами и шоколадными конфетами.

История

Необходимость, как мать изобретения, безусловно, характеризует развитие коньяка. В семнадцатом веке город Коньяк во французском регионе Шарант был экспортером соли и вина. Вино пользовалось особой популярностью у голландских и английских купцов, посещавших этот регион. Они часто перегоняли вино, чтобы путешествие на корабле домой не повлияло на качество спирта.

Винодел по имени Шевалье де ла Круа-Маррон - первый человек, который, как известно, нагревает вино, а затем снова отправляет его обратно в перегонный куб, создавая таким образом «обгоревшее вино». Затем вино хранилось в дубовых бочках. По прибытии он будет разбавлен. Однако купцы обнаружили, что дистиллированное вино улучшилось с возрастом и благодаря контакту с деревом.

В восемнадцатом веке двое мужчин, чьи имена станут синонимами коньяка, каждый по отдельности построили успешные винокурни, которые производили коньяк. Жан Мартелл, бывший французский контрабандист, прибыл в Коньяк и построил винокурню на реке Шарант. В 1765 году Джеймс Хеннесси, ирландец, служивший во французском флоте, также открыл на реке магазин под названием «Хеннесси Коннелли и компания». В следующем году компания Хеннесси получила свой первый заказ из американских колоний. Вскоре коньяк стал экспортироваться и на Дальний Восток.

Название «коньяк» не было присвоено дистиллированному вину примерно до 1783 года. Примерно в то же время французское правительство разработало правила маркировки, классифицируя коньяк по его гладкости. ПРОТИВ. (Очень улучшенный) возраст не менее двух с половиной лет. V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), или Резерв, выдерживается в древесине не менее четырех лет. X.O. (Extra Old, Napoleon или Extra) - это то, что было выдержано не менее пяти лет. Это голые минимумы. Большинство домов выдерживают коньяки вдвое дольше необходимого минимума.

Сначала склады строили на реке в первую очередь для удобства транспортировки. Поэтому подвалы были сырыми. Это оказалось полезным для коньяка, потому что сырость уменьшала его крепость, но не объем. В сухом погребе получается более крепкий бренди. Даже сегодня винокурни стараются строить склады у рек или увлажнять свои подвалы.

С давних времен дистилляция проводилась в большом медном котле, называемом перегонным кубом, наверху которого была длинная «лебединая шея». По французскому законодательству перегонные кубы ограничены небольшой производительностью, чтобы обеспечить медленную и точную дистилляцию. Французский закон также определяет период перегонки. Он начинается в ноябре и заканчивается 31 марта.

С давних времен перегонка вина в коньяк производилась в большом медном котле, называемом перегонный куб, увенчанный длинной «лебединой шеей». По французскому законодательству перегонные кубы ограничены небольшой производительностью, чтобы обеспечить медленную и точную дистилляцию.

Один из аспектов процесса дистилляции, который изменился, - это метод нагрева. Сначала использовались дрова, затем уголь. В наши дни натуральный газ обеспечивает источник тепла.

Сырье

Идеальные сорта винограда для изготовления коньяка - это Коломбар и Сент-Эмильон. Также используются Blanche, Folle Juirancon, Monfis и Sauvignon. Их выращивают в шести отдельных подразделениях, или crus, в разграниченном регионе Шарант, учрежденном французским правительством в 1909 году. Каждое крю придает особый вкус. Гранд Шампань, область вокруг городов Коньяк и Секонзак, дает самый нежный и ароматный бренди. Виноград в Petite Champagne, окружающем Grande Champagne на юго-западе и востоке, созревает быстрее и имеет менее тонкий вкус. На холмах к северу от Гранд-Шампань находится Бордери. Выращиваемый здесь виноград дает более округлый и мягкий вкус. Бренди, изготовленный из винограда трех оставшихся регионов, Fins Bois, Bons Bois и Bois Ordinaires, используется в основном для ароматизации других бренди.

Виноград собирают зимой, когда он фруктовый и может давать сок с содержанием алкоголя 8-9%. Виноград с содержанием алкоголя менее 8% слишком бледный для получения желаемого аромата; те, у кого больше 9% обладают недостаточной концентрацией.

Деревянные бочки или бочки, в которых выдерживается коньяк, являются важным элементом процесса. Присутствующие в древесине танин и ванилин придают коньяку свои свойства. В основном используются столетние деревья из лесов Лимузен и Трон. Древесина лимузена чрезвычайно богата танинами и ускоряет созревание. Трон, аис древесина выделяет танин гораздо медленнее. Побочным эффектом этого процесса является почернение стен и крыш складов, вызванное ростом грибка.

Большинство крупных производителей коньяка контролируют производство своих бочек. После того, как древесина раскололась, ее складывают и выдерживают на открытом воздухе не менее трех лет. В бондарной комнате винокурни медник превращает древесину в бочки. Деревянные планки скрепляются металлическими лентами, поэтому в клее и гвоздях, влияющих на вкус коньяка, нет необходимости.

Потребуется почти полвека, чтобы содержание алкоголя в дистиллированном бренди снизилось до питьевых 40%. Для облегчения процесса созревания в коньяк добавляют дистиллированную воду и другие сорта бренди.

Карамель могут быть добавлены для выравнивания цветовых вариаций. Сахарный сироп можно добавить, чтобы подсластить и обогатить менее зрелые бренди.

Производственный процесс

Выжимание винограда

• 1 Виноград отжимается, и соку дают возможность забродить естественным путем. Не добавляется ни сахар, ни диоксид серы.

Первая перегонка

• 2 Как только вино ферментирует, его переливают в перегонные кубы в кирпичных печах. Каждый по-прежнему вмещает примерно 660 галлонов, или эквивалент 3000 бутылок. Обжиговые печи нагревают до температуры от 173 ° F (78,3 ° C) до 212 ° F (100 ° C), пока спирт не испарится и не отделится от остальной жидкости.
• 3 Пары собираются в колпаке и в лебединой шее перегонного куба. Затем они проходят в змеевик конденсатора. Конденсированная жидкость, называемая «брулли», уменьшается на треть от первоначального количества и составляет около 30% спирта по объему.

Вторая перегонка

• 4 Брулли нагревают второй раз в процессе, известном как «бонншауф». Это сложный процесс, потому что дистиллятор должен решить, в какой момент изолировать то, что известно как «сердце» жидкости, чтобы отделить его от «головы» и «хвостов». В головной части слишком много алкоголя, в то время как в хвосте мало. Эти порции повторно перегоняются несколько раз и используются для смешивания.
• 5 Оставшаяся жидкость представляет собой чистый водяной пар. Он был уменьшен еще на одну треть и составляет 70% алкоголя по объему. Такое значительное уменьшение объема означает, что перегонка коньяка - дорогостоящая операция. На литр коньяка нужно 9 литров вина. Количество духа, теряемого при испарении (известное как «доля ангелов»), может составлять более 20 миллионов бутылок ежегодно.

Бочка для дистиллированного бренди

• 6 Вода разливается в дубовые бочки. Бочки хранятся в больших сырых складах или бочонках. Винтаж, кру и дата помечены мелом на каждой бочке.

  Вообще говоря, бренди сначала хранят в более новых бочках от одного до двух лет. Время зависит от желаемого уровня танина. Танины наиболее сильны в новом дубе, поэтому бренди должен обладать достаточным характером, чтобы поглощать большое количество танина.

Выдержка и купаж коньяка

• 7 Бренди постепенно перемещают в старые бочонки, что опять-таки зависит от желаемого конечного продукта. Купер готовится к пересыпке, дегустируя бренди раз в год, чтобы определить, нужно ли его переложить в другую бочку. Большая часть дегустации осуществляется через нос; на самом деле очень мало коньяка пробуется устно.
• Для создания желаемого качества смешивают 8 коньяков разных урожаев и разных сортов. Это смешение происходит минимум в течение одного года с ежегодным отбором проб. Репрезентативные образцы каждой смеси хранятся не менее десяти лет. У каждого коньячного дома есть свой стиль, который не меняется из года в год. Часто этот стиль передается от члена семьи к члену семьи как память о вкусе и аромате.

Разлив коньяка

• 9 Бутылки, в которые расфасован коньяк, - предмет гордости каждой компании. Многие бутылки изготовлены из хрусталя вручную. Часто они запечатываются воском и задрапированы атласным орнаментом.

  Коньяк разливается на медленно движущемся конвейере со скоростью около 5000 бутылок в час. Каждая бутылка проверяется и сушится вручную. После розлива коньяк либо упаковывается для отправки, либо хранится для будущих поставок.