Каша: от древних зерен к современным завтракам

Общие сведения

Завтрак хлопья — переработанный пищевой продукт, изготовленный из зерна и предназначенный для еды как основное блюдо с молоком во время утреннего приема пищи. Некоторые завтрак хлопья требуют краткой варки, но эти горячие хлопья менее популярны, чем холодные, готовые к еде хлопья.

Доисторические народы измельчали целые зерна и варили их с водой для формирования каш и каш, похожих на сегодняшние горячие хлопья. Холодные хлопья не развились до второй половины XIX века.

Готовые к еде завтрак хлопья были изобретены из-за религиозных убеждений. Первый шаг в этом направлении предпринял американский священник Сильвестр Грэм, пропагандирующий вегетарианскую диету. Он использовал непросеянную, крупно помолотую муку для изобретения Грэм-крякера в 1829 году. Влиянием Грэма, седмичные адвентисты, также верившие в вегетарианство, основали Западный институт реформы здоровья в Батл-Крик, Мичиган, в 1860-х. В этом институте, позже известном как Батл-Крик Санаторий, врач Джон Харви Келлогг изобрел несколько зерновых мясных заменителей.

В 1876 или 1877 году Келлогг изобрел еду, которую он назвал гранола из пшеницы, овса и кукурузы, которые были смешаны, выпечены и крупно помолоты. В 1894 году Келлогг и его брат У. К. Келлогг изобрели первый предварительно приготовленный хлопьятый хлопья. Они сварили молотую пшеницу в тесто, затем выпрямили его между металлическими валами и соскоблили ножом. Получившиеся хлопья затем варили снова и позволяли стоять несколько часов. Этот продукт продавался по почте как Гранозе за 15 центов за 10-унциевый (284 г) пакет.

И У. К. Келлогг, и С. У. Пост, пациент санатория, основали бизнесы для продажи таких продуктов как здоровье еды. Их успех привел к десяткам подражателей открыть фабрики в Батл-Крик между 1900 и 1905 годами. Эти бизнесы быстро провалились, в то время как Келлогг и Пост все еще процветают как производители завтрак хлопьев.

Их успех частично можно приписать рекламным кампаниям, которые трансформировали образ их продуктов от здоровье еды к быстрым, удобным и вкусным завтракам. Другой фактор — тот факт, что и Келлогг, и Пост производили кукурузные хлопья, которые оказались гораздо более популярными, чем пшеничные хлопья. Завтрак хлопья продолжали расти в популярности в XX веке. Готовые к еде завтрак хлопья подаются в девяти из десяти американских домохозяйств.

Сырье

Самый важный сырой материал в любом завтрак хлопьях — зерно. Наиболее часто используемые зерна — кукуруза, пшеница, овес, рис и ячмень. Некоторые горячие хлопья, такие как простой овсянка, и несколько холодных хлопьев, такие как простой дробленый пшеница, не содержат других ингредиентов. Большинство завтрак хлопьев содержат другие ингредиенты, такие как соль, дрожжи, подсластители, ароматизаторы, красители, витамины, минералы и консерванты.

Подсластители, используемые в завтрак хлопьях, включают солод (полученный из ячменя), белый сахар, коричневый сахар и кукурузный сироп. Некоторые натуральные хлопья подслащают концентрированным фруктовым соком. Широкое разнообразие вкусов может быть добавлено к завтрак хлопьям, включая шоколад, корицу и другие специи, и фруктовые вкусы. Другие ингредиенты, добавленные к улучшению вкуса, включают орехи, сушеные фрукты и маршмеллоу.

Витамины и минералы часто добавляют к завтрак хлопьям для замены тех, что теряются при варке. Самый важный из них — витамин B-1, 90% которого разрушается теплом. Антиоксиданты BHA и BHT — консерванты, чаще всего добавляемые к завтрак хлопьям для предотвращения прогоркания и прогоркания.

Процесс производства

Подготовка зерна

• 1 Зерно поступает на хлопьяную фабрику, инспектируется и очищается. Оно может использоваться в виде целых зерен или может требовать дальнейшей обработки. Часто целое зерно раздавливают между большими металлическими валами для удаления внешнего слоя отрубей. Затем его могут помолоть более тонко в муку.
• 2 Целые зерна или частичные зерна (такие как кукурузная крупа) смешивают с ароматизаторами, витаминами, минералами, подсластителями, солью и водой в большой вращающейся давильной кастрюле. Время, температура и скорость вращения варьируются в зависимости от типа вариваемого зерна.

• 3 Приготовленное зерно перемещается на конвейерную ленту, проходящую через сушильную печь. Достаточно воды остается в приготовленном зерне для получения мягкой, твердой массы, которую можно формировать по необходимости.

  

• 4 Если мука используется вместо зерен, она варится в экструдере для варки. Это устройство состоит из длинного винта внутри нагревательного корпуса. Движение винта смешивает муку с водой, ароматизаторами, солью, подсластителями, витаминами, минералами и иногда пищевым красителем. Винт движит эту смесь через экструдер, варя ее по мере продвижения. В конце экструдера приготовленное тесто выходит в виде ленты. Вращающийся нож режет ленту на гранулы. Эти гранулы затем обрабатывают примерно так же, как приготовленное зерно.

Изготовление хлопьев

• 5 Приготовленные зерна позволяют остыть несколько часов, стабилизируя влажность каждого зерна. Этот процесс известен как закалка. Закаленные зерна выпрямляют между большими металлическими валами под тоннами давления. Получившиеся хлопья конвейерят в печи, где их тосят в потоке очень горячего воздуха для удаления оставшейся влаги и обжарки до желаемого цвета и вкуса. Вместо приготовленных зерен хлопья могут также делаться из экструдированных гранул аналогичным образом.

Изготовление пухлых хлопьев

• 6 Хлопья могут быть пухлыми в печах или в так называемых «пушках». Печь-пухлые хлопья обычно делают из риса. Рис варят, охлаждают и сушат. Затем качают между металлическими валами как хлопья, но лишь частично выпрямляют. Этот процесс известен как бумпинг. Бумпингованый рис сушат снова и помещают в очень горячую печь, заставляя его разбухать.
• 7 Пушка-пухлые хлопья могут быть из риса или пшеницы. Рисовые зерна не требуют предобработки, но пшеничные зерна должны быть обработаны для частичного удаления внешнего слоя отрубей. Это можно сделать абразивным стертием между жерновами, процесс известный как перлинг. Также можно сделать замачиванием пшеничных зерен в соленой воде. Соленая вода закаляет отруби, позволяя им ломаться крупными кусками при пухлении. Зерно помещают в пушку, небольшое сосуд, которое может удерживать очень горячий пар и очень высокое давление. Пушку быстро открывают для внезапного снижения давления, что пухнет зерно. Экструдированные гранулы также могут использоваться для изготовления пушка-пухлых хлопьев так же, как зерна.

Изготовление дробленых хлопьев

• 8 Дробленые хлопья обычно делают из пшеницы. Пшеницу варят в кипящей воде, позволяя влаге полностью проникнуть в зерно. Приготовленное зерно охлаждают и позволяют закалиться. Затем качают между двумя металлическими валами. Один вал гладкий, а другой канавчатый. Металлическая расческа позиционируется против канавчатого вала с зубом внутри каждой канавки. Приготовленное зерно дробляется зубьями расчески и падает с валов в непрерывной ленте. Конвейерная лента ловит ленты от нескольких пар валов и наслаивает их в слои. Слои дробленой пшеницы режут до надлежащего размера, затем выпекают до желаемого цвета и сухости. Дробленые хлопья могут также делаться похожим образом из экструдированных гранул.

Изготовление других хлопьев

• 9 Хлопья могут быть сделаны в широком разнообразии специальных форм (круги, буквы алфавита и т.д.) с экструдером для варки. Матрица добавляется в конец экструдера, формируя ленту приготовленного теста с желаемым поперечным сечением. Вращающийся нож режет ленту на маленькие кусочки с правильной формой. Эти формообразованные кусочки теста обрабатывают способом, похожим на пухление. Вместо полного пухления, однако, кусочки расширяются лишь частично для сохранения специальной формы.
• 10 Гранолы и похожие продукты делают смешением зерна (обычно овса) и других ингредиентов (орехи, фрукты, вкусы и т.д.) и варкой их на конвейерной ленте, движущейся через печь. Приготовленная смесь затем крошат до желаемого размера. Горячие хлопья делают обработкой зерна по необходимости (качание или нарезка овса, трещина пшеницы или помол кукурузы в крупу) и частичной варкой, чтобы потребитель мог быстро приготовить в горячей воде. Соль, подсластители, вкусы и другие ингредиенты могут или не могут быть добавлены к частично приготовленной смеси.

Нанесение покрытий

• 11 После формовки хлопья могут быть покрыты витаминами, минералами, подсластителями, вкусами вроде фруктовых соков, пищевыми красителями или консервантами. Глазурь наносят распылением густого горячего сиропа сахара на хлопья в вращающемся барабане. По мере остывания сироп высыхает в белый слой глазури.

Упаковка

• 12 Некоторые хлопья, такие как дробленая пшеница, довольно устойчивы к повреждению от влаги. Их могут поместить прямо в картонные коробки или в картонные коробки, прокладленные пластиком. Большинство хлопьев должны упаковываться в герметичные, водонепроницаемые пластиковые пакеты внутри картонных коробок для защиты от порчи.
• 13 Автоматизированная машина упаковывает хлопья со скоростью около 40 коробок в минуту. Коробка собирается из плоского листа картона, предварительно напечатанного желаемым узором для внешней стороны коробки. Дно и боковые стороны коробки запечатываются крепким клеем. Пакет формируется из влагонепроницаемого пластика и вставляется в коробку. Хлопья наполняют пакет и пакет плотно запечатывают теплом. Верх коробки запечатывают слабым клеем, позволяющим потребителю легко открыть его. Готовые коробки хлопьев упаковывают в картоны, обычно держащие 12, 24 или 36 коробок, и отправляют ритейлеру.

Контроль качества

Каждый шаг в производстве завтрак хлопьев тщательно мониторится для качества. Поскольку хлопья — пища для человеческого потребления, санитария важна. Используемые машины сделаны из нержавеющей стали, которую можно тщательно чистить и стерилизовать горячим паром. Зерно инспектируют на любые чужеродные вещества при поступлении на фабрику, при варке и при формовке.

Для обеспечения правильной варки и формовки температура и влажность хлопьев постоянно мониторятся. Содержание витаминов и минералов измеряют для обеспечения точной питательной информации. Наполненные пакеты взвешивают для обеспечения того, что содержимое каждой коробки согласовано.

Для маркировки коробок с точным сроком годности качество хранящихся хлопьев тестируют со временем. Для возможности мониторинга свежести за разумный период времени хлопья подвергают более высоким чем нормальные температурам и влажностям для ускорения процесса порчи.

Будущее

Технология завтрак хлопьев значительно продвинулась со времен своих истоков в конце XIX века. Последняя инновация в отрасли — двухвинтовой экструдер для варки. Два вращающихся винта соскребают друг друга чистыми по мере вращения. Это позволяет тесту двигаться более плавно, чем в экструдере с только одним винтом. Используя двухвинтовой экструдер вместе с компьютерами для точного контроля температуры и давления, хлопья, которые обычно требуют около 24 часов для изготовления, могут быть сделаны за 20 минут.