Зерновые

<час />

Фон

Сухие завтраки - это обработанные пищевые продукты, изготовленные из зерна и предназначенные для употребления в качестве основного блюда, подаваемого с молоком во время утреннего приема пищи. Некоторые хлопья для завтрака требуют кратковременного приготовления, но эти каши менее популярны, чем холодные, готовые к употреблению.

Доисторические люди измельчали ​​цельнозерновые зерна и готовили их с водой, чтобы получить каши и каши, похожие на сегодняшние горячие хлопья. Холодные каши не развивались до второй половины девятнадцатого века.

Готовые к употреблению сухие завтраки были изобретены из-за религиозных убеждений. Первый шаг в этом направлении сделал американский священнослужитель Сильвестр Грэм, выступавший за вегетарианскую диету. Он использовал непросеянную муку грубого помола, чтобы изобрести крекер Грэма . в 1829 году. Под влиянием Грэма адвентисты седьмого дня, которые также верили в вегетарианство, в 1860-х годах основали Западный институт реформы здравоохранения в Батл-Крике, штат Мичиган. В этом институте, позже известном как санаторий Батл-Крик, врач Джон Харви Келлог изобрел несколько заменителей мяса на основе зерна.

В 1876 или 1877 году Келлог изобрел продукт, который он назвал мюсли, из пшеницы, овса и кукурузы, которые были смешаны, запечены и грубо измельчены. В 1894 году Келлог и его брат В. К. Келлог изобрели первые предварительно приготовленные хлопья из хлопьев. Они превратили молотую пшеницу в тесто, затем расплющили его между металлическими роликами и соскребли ножом. Затем полученные хлопья снова готовили и оставляли на несколько часов. Этот продукт продавался по почте как Granose по цене 15 центов за упаковку по 10 унций (284 г).

И У. К. Келлог, и К. В. Пост, пациент санатория, основали предприятия по продаже таких товаров, как здоровая пища. Их успех привел к тому, что между 1900 и 1905 годами десятки подражателей открыли фабрики в Батл-Крике. Эти предприятия быстро разорились, в то время как Kellogg и Post все еще выживают как процветающие производители сухих завтраков.

Их успех частично можно объяснить рекламными кампаниями, которые превратили имидж их продуктов из здоровой пищи в быстрые, удобные и вкусные продукты для завтрака. Еще одним фактором было то, что Kellogg и Post производили кукурузные хлопья, которые оказались намного популярнее пшеничных. В двадцатом веке популярность сухих завтраков продолжает расти. Готовые к употреблению сухие завтраки подают в девяти из 10 американских семей.

Сырье

Самым важным сырьем в любых хлопьях для завтрака является зерно. Чаще всего используются кукуруза, пшеница, овес, рис и ячмень. Некоторые каши, такие как овсянка, и некоторые каши, например, измельченная пшеница, не содержат других ингредиентов. Большинство хлопьев для завтрака содержат другие ингредиенты, такие как соль, дрожжи, подсластители, ароматизаторы, красители, витамины, минералы и консерванты.

Подсластители, используемые в хлопьях для завтрака, включают солод (полученный из ячменя), белый сахар, коричневый сахар и кукурузный сироп. Некоторые натуральные злаки подслащены концентрированным фруктовым соком. К хлопьям для завтрака можно добавлять самые разные ароматизаторы, включая шоколад, корицу и другие специи, а также фруктовые ароматизаторы. Другие ингредиенты, добавленные в улучшить вкус, включая орехи, сухофрукты и зефир.

Витамины и минералы часто добавляют в хлопья для завтрака, чтобы восполнить потери во время приготовления. Самый важный из них - витамин B-i, 90% которого разрушается при нагревании. Антиоксиданты BHA и BHT - консерванты, которые чаще всего добавляют в сухие завтраки, чтобы предотвратить их несвежие и прогорклые.

Производственный
процесс

Подготовка зерна

• 1 Зерно получено на завод по производству зерна, проверено и очищено. Его можно использовать в виде цельного зерна или может потребоваться дополнительная обработка. Часто цельное зерно измельчается между большими металлическими валками, чтобы удалить внешний слой отрубей. Затем его можно более мелко перемолоть в муку.
• 2 Цельнозерновые или неполные зерна (например, кукурузная крупа) смешиваются с ароматизаторами, витаминами, минералами, подсластителями, солью и водой в большой вращающейся скороварке. Время, температура и скорость вращения зависят от типа зерна.

• 3 Приготовленное зерно подается на конвейерную ленту, которая проходит через сушильную печь. В вареном зерне остается достаточно воды, чтобы получить мягкую твердую массу, которой можно придать необходимую форму.

  

• 4 Если вместо зерен используется мука, ее готовят в варочном экструдере. Это устройство состоит из длинного винта в обогреваемом корпусе. Движение шнека смешивает муку с водой, ароматизаторами, солью, подсластителями, витаминами, минералами и иногда пищевыми красителями. Шнек перемещает эту смесь через экструдер, готовя ее по мере продвижения. В конце экструдера приготовленное тесто выходит в виде ленты. Вращающийся нож разрезает ленту на гранулы. Эти гранулы затем обрабатываются почти так же, как вареные зерна.

Приготовление хлопьев

• 5 Приготовленным зернам дают остыть в течение нескольких часов, чтобы стабилизировать содержание влаги в каждом зерне. Этот процесс известен как закалка. Закаленное зерно сплющивается между большими металлическими роликами под давлением нескольких тонн. Полученные хлопья отправляются в печи, где их обдувают потоком очень горячего воздуха, чтобы удалить оставшуюся влагу и поджарить их до желаемого цвета и вкуса. Вместо вареных зерен хлопья также могут быть изготовлены из экструдированных гранул аналогичным образом.

Приготовление воздушных хлопьев

• 6 Зерновые можно запекать в духовках или в так называемых «пушках». Воздушные хлопья обычно делают из риса. Рис варят, охлаждают и сушат. Затем его прокатывают между металлическими роликами, как хлопья, но только частично. Этот процесс известен как столкновение. Рельефный рис снова сушат и помещают в очень горячую духовку, в результате чего он набухает.
• 7 Воздушные хлопья могут быть сделаны из риса или пшеницы. Зерна риса не требуют предварительной обработки, но зерна пшеницы необходимо обрабатывать, чтобы частично удалить внешний слой отрубей. Это можно сделать, отшлифуя его между точильными камнями - процесс, известный как жемчуг. Это также можно сделать, замочив зерна пшеницы в соленой воде. Соленая вода делает отруби более жесткими, что позволяет им расколоться на большие куски во время надувания. Зерно помещается в пистолет - небольшой сосуд, в котором может находиться очень горячий пар и очень высокое давление. Пистолет быстро открывается, чтобы внезапно снизить давление, в результате чего зерно вздувается. Экструдированные гранулы также можно использовать для изготовления воздушной крупы точно так же, как и зерновые.

Приготовление измельченных злаков

• 8 Измельченные злаки обычно делают из пшеницы. Пшеница варится в кипящей воде, чтобы влага полностью проникла в зерно. Приготовленное зерно охлаждают и дают темперироваться. Затем его прокатывают между двумя металлическими роликами. Один ролик гладкий, а другой рифленый. Металлический гребень расположен напротив желобчатого валка с зубом внутри каждой канавки. Приготовленное зерно измельчается зубцами гребня и падает с роликов непрерывной лентой. Конвейерная лента захватывает ленты с нескольких пар роликов и укладывает их слоями. Слои измельченной пшеницы нарезаются до нужного размера, затем запекаются до желаемого цвета и сухости. Измельченные злаки также могут быть изготовлены аналогичным образом из экструдированных гранул.

Приготовление других злаков

• 9 Злаки можно изготавливать самых разных форм (кружки, буквы алфавита и т. д.) с помощью экструдера для варки. К концу экструдера добавляется фильера, которая формирует ленту приготовленного теста с желаемой формой поперечного сечения. Вращающийся нож разрезает ленту на мелкие кусочки нужной формы. Эти фигурные куски теста обрабатываются аналогично пыхтению. Однако вместо того, чтобы полностью вздуваться, детали расширяются лишь частично, чтобы сохранить особую форму.
• 10 Гранолы и аналогичные продукты получают путем смешивания зерна (обычно овса) и других ингредиентов (орехов, фруктов, ароматизаторов и т. д.) и их варки на конвейерной ленте, которая движется через печь. Приготовленную смесь затем крошат до желаемого размера. Горячие каши получают путем обработки зерна по мере необходимости (раскатывание или нарезание овса, дробление пшеницы или измельчение кукурузы в крупу) и частичного приготовления, чтобы потребитель мог быстро приготовить его в горячей воде. Соль, подсластители, ароматизаторы и другие ингредиенты могут добавляться или не добавляться к частично приготовленной смеси.

Добавление покрытий

• 11 После формования злаки могут быть покрыты витаминами, минералами, подсластителями, ароматизаторами, такими как фруктовые соки, пищевые красители или консерванты. Глазурь наносится путем разбрызгивания густого горячего сахарного сиропа на крупу во вращающемся барабане. По мере остывания сироп высыхает и превращается в белый слой глазури.

Упаковка

• 12 Некоторые злаки, например измельченная пшеница, довольно устойчивы к повреждениям от влаги. Их можно помещать непосредственно в картонные коробки или в картонные коробки, выложенные пластиком. Большинство злаков необходимо упаковывать в герметичные водонепроницаемые пластиковые пакеты в картонные коробки, чтобы защитить их от порчи.
• 13 Автоматическая машина упаковывает зерновые со скоростью около 40 коробок в минуту. Коробка собирается из плоского листа картона, на который предварительно напечатан желаемый узор для внешней стороны коробки. Дно и бока коробки заклеиваем прочным клеем. Сумка формируется из влагостойкого пластика и вставляется в коробку. Крупа заполняет пакет, и пакет плотно закрывается теплом. Верх коробки заклеен слабым клеем, что позволяет потребителю легко ее открыть. Готовые коробки с хлопьями упаковываются в картонные коробки, которые обычно содержат 12, 24 или 36 коробок, и отправляются розничному продавцу.

Контроль качества

Каждый этап производства хлопьев для завтрака тщательно контролируется на предмет качества. Поскольку злаки - это пища, предназначенная для употребления в пищу, санитария имеет важное значение. Используемые машины изготовлены из нержавеющей стали, которую можно тщательно очищать и стерилизовать горячим паром. Зерно проверяется на предмет наличия посторонних предметов, когда оно поступает на завод, когда оно подвергается тепловой обработке и когда ему придана форма.

Чтобы обеспечить правильное приготовление и формование, постоянно контролируется температура и влажность крупы. Содержание витаминов и минералов измеряется, чтобы гарантировать точную информацию о питании. Заполненные упаковки взвешиваются, чтобы гарантировать соответствие содержимого каждой коробки.

Чтобы маркировать коробки с указанием точного срока годности, качество хранимых злаков проверяется с течением времени. Чтобы иметь возможность контролировать свежесть в течение разумного периода времени, злаки подвергаются воздействию более высоких, чем обычно, температуры и влажности, чтобы ускорить процесс порчи.

Будущее

Технология приготовления сухих завтраков значительно продвинулась вперед с момента ее зарождения в конце девятнадцатого века. Последней инновацией в отрасли стал двухшнековый варочный экструдер. Два вращающихся винта очищают друг друга при вращении. Это позволяет тесту двигаться более плавно, чем в экструдере с одним шнеком. Используя двухшнековый экструдер вместе с компьютерами для точного контроля температуры и давления, злаки, на приготовление которых обычно требуется около 24 часов, можно приготовить всего за 20 минут.