Йогурт

<час />

Фон

Йогурт - это молочный продукт, который производится путем смешивания ферментированного молока с различными ингредиентами, которые придают ему вкус и цвет. Йогурт, случайно изобретенный тысячи лет назад, только недавно стал популярным в Соединенных Штатах.

Считается, что йогурт появился в Месопотамии тысячи лет назад. Факты свидетельствуют о том, что эти люди приручили коз и овец примерно за 5000 <маленький> год до нашей эры. Молоко этих животных хранилось в тыквах, и в теплом климате оно естественным образом образовывало творог. Этот творог был ранней формой йогурта. В конце концов, был разработан процесс целенаправленного производства йогурта.

Йогурт существует уже много лет, но только недавно (в течение последних 30-40 лет) он стал популярным. Это связано со многими факторами, включая добавление фруктов и других ароматизаторов в йогурт, удобство его использования в качестве готового фаст-фуда и имидж йогурта как здоровой пищи с низким содержанием жира.

Производители отреагировали на рост рынка йогуртов, представив множество различных типов йогуртов, включая обезжиренный и обезжиренный, сливочный, питьевой, био-йогурт, органический, детский и замороженный. Традиционный йогурт получается густым и кремообразным. Он продается в простом виде с широким ассортиментом вкусов. Обычно это фруктовые ароматы, такие как клубника или голубая ягода, однако были также представлены новые, более уникальные ароматы, такие как кремовый пирог и шоколад. Иногда в йогурты добавляют злаки и орехи. Производители йогурта также продают продукты с различным содержанием жира. Йогурт с низким содержанием жира, который содержит от 0,5% до 4% жира, в настоящее время является самым продаваемым. Диетический обезжиренный йогурт вообще не содержит жиров. Он также содержит искусственные подсластители, которые придают сладость и при этом снижают количество калорий. Сливочный йогурт очень густой, сделан из цельного молока и сливок. Питьевой йогурт - более жидкий продукт с более низким содержанием твердых веществ, чем обычный йогурт. Био-йогурт производится с использованием другой ферментационной культуры и, как говорят, способствует пищеварению. Йогурт, приготовленный из молока специально выкормленных коров, называется органическим йогуртом. Этот тип йогурта считается более питательным, чем другие йогурты. Другие типы йогуртов включают пастеризованный йогурт с мешалкой с увеличенным сроком хранения, детский йогурт, сделанный специально для детей, и замороженный йогурт.

Сам йогурт обычно имеет альдегидный привкус, который является результатом процесса ферментации. Поскольку йогурт сделан из молока, он богат питательными веществами. Он содержит белок и витамины и является богатым источником кальция. Фактически, небольшая емкость с йогуртом содержит столько же кальция, как треть пинты молока. Считается, что в дополнение к этим питательным характеристикам йогурт также имеет дополнительную пользу для здоровья. Одним из предполагаемых преимуществ йогурта является то, что он помогает пищеварению. Считается, что йогурт может стимулировать рост полезных бактерий в кишечнике. Эти организмы помогают более эффективно переваривать пищу и защищают от других вредных организмов. Еще одно преимущество йогурта для здоровья - для людей с непереносимостью лактозы. У этих людей проблемы с перевариванием молочных продуктов, однако они обычно переносят йогурт.

Сырье

Как правило, йогурт изготавливается из различных ингредиентов, включая молоко, сахар, стабилизаторы, фрукты и ароматизаторы, а также бактериальные культуры. Когда молоко поступает на завод, его состав изменяется перед использованием для приготовления йогурта. Этот процесс стандартизации обычно включает снижение содержания жира и увеличение общего содержания твердых веществ. Как только происходит модификация, его пастеризуют для уничтожения бактерий и гомогенизируют для постоянного диспергирования молекул жира. (Lactobacillus bulgaricus). Во время брожения эти организмы взаимодействуют с молоком и превращают его в творог. Они также изменяют вкус молока, придавая ему характерный вкус йогурта, в котором ацетальдегид является одним из важных компонентов. Основным побочным продуктом процесса ферментации является молочная кислота. Уровень кислоты используется для определения завершения ферментации йогурта, что обычно составляет от трех до четырех часов. Поставщики этих йогуртовых культур предлагают различные комбинации двух типов бактерий для производства йогуртов с разными вкусами и текстурой.

Чтобы изменить определенные свойства йогурта, можно добавлять различные ингредиенты. Чтобы сделать йогурт более сладким, можно добавить сахарозу (сахар) в количестве примерно 7%. Для низкокалорийных йогуртов используются искусственные подсластители, такие как аспартам или сахарин. Для получения более гладкой текстуры можно добавить сливки. Консистенцию и стабильность при хранении йогурта можно улучшить путем включения стабилизаторов, таких как пищевой крахмал, желатин, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь и пектин. Эти материалы используются, потому что они не оказывают значительного влияния на конечный вкус. Однако использование стабилизаторов не требуется, и некоторые маркетологи предпочитают не использовать их, чтобы сохранить более естественный вид йогурта.

Для улучшения вкуса и разнообразия ароматов в йогурт добавляют много фруктов. Популярные фрукты включают клубнику, чернику, бананы и персики, но можно добавить практически любые фрукты. Помимо фруктов, также добавляются другие ароматизаторы. Это могут быть ваниль, шоколад, кофе и даже мята. В последнее время производители стали довольно изобретательно выбирать виды йогуртов, которые они производят с использованием натуральных и искусственных ароматизаторов.

Производственный
процесс

Общий процесс изготовления йогурта включает изменение состава и пастеризацию молока; брожение при высоких температурах; охлаждение; и добавление фруктов, сахара и других материалов.

Изменение состава молока

• 1 Когда молоко поступает на завод, его состав изменяется, прежде чем оно будет использовано для производства йогурта. Этот процесс стандартизации обычно включает снижение содержания жира и увеличение общего содержания твердых веществ. Содержание жира снижается за счет использования стандартизирующего осветлителя и сепаратора (устройства, в котором для отделения жира от молока используется центрифугирование). Из осветлителя молоко помещается в резервуар для хранения и проверяется на содержание жира и твердых веществ. При производстве йогурта содержание сухих веществ в молоке увеличивается до 16%, причем 1-5% составляют жир, а 11-14% - обезжиренные твердые вещества (SNF). Это достигается либо путем выпаривания части воды, либо добавления концентрированного молока или сухого молока. Увеличение содержания сухих веществ улучшает пищевую ценность йогурта, облегчает получение более плотного йогурта и улучшает стабильность Молочная субстанция ферментируется до состояния йогурта. Фрукты и ароматизаторы добавляются в йогурт перед упаковкой. йогурт, уменьшив тенденцию к его расслоению при хранении.

Пастеризация и гомогенизация

• 2 После корректировки состава твердых веществ добавляют стабилизаторы и пастеризуют молоко. У этого шага много преимуществ. Во-первых, он уничтожит все микроорганизмы в молоке, которые могут помешать контролируемому процессу ферментации. Во-вторых, он денатурирует сывороточные белки в молоке, что придаст конечному йогуртовому продукту более гладкую консистенцию и текстуру. В-третьих, это не сильно повлияет на вкус молока. Наконец, он помогает высвобождать из молока соединения, которые стимулируют рост закваски. Пастеризация может быть непрерывной или периодической. Оба эти процесса включают нагревание молока до относительно высокой температуры и выдержку его в течение заданного времени. Одним из конкретных методов периодической пастеризации является нагревание большого чана с молоком из нержавеющей стали до 185 ° F (85 ° C) и выдержка в нем не менее 30 минут.
• 3 Пока молоко подвергается термической обработке, оно также гомогенизируется. Гомогенизация - это процесс, при котором жировые шарики в молоке разбиваются на более мелкие, более равномерно диспергированные частицы. В результате получается гораздо более гладкий и кремообразный конечный продукт. При коммерческом производстве йогурта гомогенизация дает однородный продукт, который не расслаивается. Гомогенизация осуществляется с помощью гомогенизатора или висколизатора. В этой машине молоко проталкивается через небольшие отверстия под высоким давлением, и жировые шарики разбиваются из-за усилий сдвига.

Ферментация

• 4 По завершении пастеризации и гомогенизации молоко охлаждают до температуры 109,4–114,8 ° F (43–46 ° C) и добавляют ферментационную культуру с концентрацией около 2%. Пока происходит процесс инкубации, его выдерживают при этой температуре около трех-четырех часов. За это время бактерии метаболизируют определенные соединения в молоке, создавая характерный вкус йогурта. Важным побочным продуктом этого процесса является молочная кислота.
• 5 В зависимости от типа йогурта процесс инкубации выполняется либо в большом резервуаре на несколько сотен галлонов, либо в последних отдельных контейнерах. Размешанный йогурт ферментируется навалом, а затем разливается в емкости для готовой продажи. Установленный йогурт, также известный как французский стиль, может бродить прямо в контейнере, в котором он продается. В обоих случаях уровень молочной кислоты используется для определения того, когда йогурт готов. Уровень кислоты определяется путем отбора пробы продукта и его титрования гидроксидом натрия. Уровень кислотности не менее 0,9% и pH около 4,4 являются текущими минимальными стандартами для производства йогурта в Соединенных Штатах. Когда йогурт достигает желаемого уровня кислоты, его охлаждают, при необходимости модифицируют и разливают по контейнерам (если применимо).

Добавление других ингредиентов

• 6 Фрукты, ароматизаторы и другие добавки можно добавлять в йогурт на различных этапах производственного процесса. Обычно это зависит от типа производимого йогурта. В нефруктовые йогурты ароматизаторы добавляются в технологическое молоко перед разливом по картонным коробкам. Также сначала в емкости можно добавить фрукты и ароматизаторы, создав нижний слой. Затем сверху добавляют инокулированное молоко, картонную коробку закрывают и инкубируют. Если фрукт пастеризован, его можно добавить в виде пюре в сыпучий йогурт, который затем разливают по контейнерам. Наконец, фрукты можно поместить в специальную упаковку, которую после употребления смешивают с простым йогуртом.
• 7 Готовые контейнеры для йогурта помещаются в картонные коробки, штабелируются на поддоны и доставляются в магазины грузовиками-рефрижераторами.

Контроль качества

Молочные продукты, такие как йогурт, проходят ряд испытаний на безопасность. Некоторые из них включают тесты на микробиологическое качество, степень пастеризации и различные формы загрязнителей. Микробиологическое качество поступающего молока определяется с помощью теста на реакцию красителя. Этот метод показывает количество организмов, присутствующих в поступающем молоке. Если количество микробов на этом этапе слишком велико, молоко нельзя использовать для производства. Поскольку полная пастеризация инактивирует большинство организмов в молоке, степень пастеризации определяется путем измерения уровня фермента в молоке, называемого фосфатазой. Правительственные постановления требуют, чтобы этот тест был проведен, чтобы убедиться, что пастеризация проведена должным образом. Помимо микробного загрязнения, сырое молоко подвержено другим видам загрязнителей, таким как антибиотики, пестициды или даже радиоактивность. Все это можно найти с помощью тестов на безопасность, и молоко обрабатывается соответствующим образом.

Помимо испытаний на безопасность, конечный йогуртный продукт также оценивается на предмет соответствия спецификациям, установленным производителем в отношении таких характеристик, как pH, реология, вкус, цвет и запах. Эти факторы проверяются с помощью различного лабораторного оборудования, такого как pH-метры и вискозиметры, а также с использованием людей.

Будущее

Будущее производства йогуртов будет сосредоточено на разработке новых вкусов и йогуртов с более длительным сроком хранения. Внедрение новых ароматизаторов будет определяться желаниями потребителей и новыми разработками производителей ароматизаторов. Поставщики бактериальных культур проводят исследования, которые намекают на разработку йогуртов с уникальным вкусом. Изменяя типы организмов в культурах, йогурт производится намного быстрее и хранится дольше, чем обычный йогурт.

Кроме того, будут более тщательно изучены питательные аспекты йогурта. Есть некоторые свидетельства того, что потребление йогурта оказывает положительное антибиотическое действие. Также было показано, что он снижает частоту непереносимости лактозы и других желудочно-кишечных заболеваний. Другие предполагаемые преимущества йогурта включают снижение холестерина, защиту от некоторых видов рака и даже укрепление иммунной системы. Исследование этих преимуществ еще не завершено, однако эти факторы, вероятно, будут важны в продолжающемся росте рынка йогурта.