Сыр

<час />

Фон

Сыр - это ферментированный продукт, получаемый из молока различных млекопитающих. С тех пор, как люди начали приручать животных, дающих молоко, около 10 000 <маленьких> до н. Э. , они знали о способности молока разделяться на творог и сыворотку. Когда молоко скисает, оно распадается на творог, комки фосфопротеина и сыворотку, водянистую серую жидкость, которая содержит лактозу, минералы, витамины и следы жира. Из творога делают сыр, и практически каждая культура на Земле разработала свои собственные методы, за исключением Китая и древней Америки.

Первые сыры были «свежими», то есть неферментированными. Они состояли исключительно из соленого белого творога, очищенного от сыворотки, похожего на современный творог. Следующим шагом была разработка способов ускорения процесса естественного разделения. Это было достигнуто добавлением сычужного фермента в молоко. Сычужный фермент из желудков молодых жвачных животных - жвачное животное - это животное, которое очень тщательно пережевывает пищу и обладает сложной пищеварительной системой с тремя или четырьмя желудочными камерами; В Соединенных Штатах коровы - самые известные создания этого вида. Сычужный сыр остается самым популярным способом «начального» сыра, хотя также используются другие исходные вещества, такие как молочная кислота и различные растительные экстракты.

Автор A.D. 100 сыроваров в разных странах знали, как прессовать, созревать и консервировать свежие сыры, создавая таким образом продукт, который можно было хранить в течение длительного времени. В каждой стране или регионе были созданы разные сорта сыра, соответствующие местным ингредиентам и условиям. Количество произведенных таким образом сыров ошеломляет. Франция, известная качеством и разнообразием сыров, является домом для около 400 имеющихся в продаже сыров.

Следующий важный шаг, повлиявший на производство сыра, произошел в 1860-х годах, когда Луи Пастер представил процесс, носящий его имя. Пастеризация влечет за собой нагревание молока для его частичной стерилизации без изменения его основной химической структуры. Поскольку этот процесс уничтожает опасные микроорганизмы, пастеризованное молоко считается более полезным для здоровья, и сегодня большая часть сыра производится из пастеризованного молока.

Первый и самый простой способ продлить срок хранения сыра без порчи - просто его выдержать. Выдержанный сыр был популярен с самого начала, потому что его можно было использовать в домашних условиях. В 1300-х годах голландцы начали запечатывать сыр, предназначенный для экспорта, в твердую корку, чтобы сохранить его свежесть, а в начале 1800-х годов швейцарцы стали первыми, кто начал обрабатывать сыр. Разочарованные скоростью, с которой их сыр испортился за несколько дней до охлаждения, они разработали метод измельчения старого сыра, добавления ингредиентов наполнителя и нагревания смеси для получения стерильного, однородного и стойкого продукта. Еще одним преимуществом обработки сыра было то, что он позволял производителям переработать съедобные сыры второго сорта в приятную на вкус форму.

До двадцатого века большинство людей считало сыр фирменным блюдом, которое производили в отдельных домашних хозяйствах и ели редко. Однако с появлением массового производства как предложение, так и спрос на сыр увеличились. В 1955 году 13 процентов молока производилось из сыра. К 1984 году этот процент вырос до 31 процента и продолжает расти. Интересно, что, хотя плавленый сыр сейчас широко доступен, он составляет лишь треть всего производимого сегодня сыра. Несмотря на то, что большинство сыров производится на крупных заводах, большинство из них по-прежнему производится натуральными методами. Фактически, небольшое, «фермерское» сыроварение вернулось в последние годы. Многие американцы теперь владеют собственными небольшими предприятиями по производству сыра, и их продукция стала довольно популярной, особенно среди знатоков.

Сырье

Сыр сделан из молока, и это молоко получают от самых разных животных, таких как коровы, овцы, козы, лошади, верблюды, водяные буйволы и северные олени. Большинство сыроделов ускоряют процесс свертывания с помощью сычужного фермента, молочной кислоты или растительных экстрактов, таких как овощной сычужный фермент, произведенный из диких артишоков, листьев инжира, сафлора или дыни.

Помимо молока и свертывающих агентов, сыры могут содержать различные ингредиенты, добавленные для улучшения вкуса и цвета. Великие сыры мира могут приобрести свой вкус из-за определенных бактериальных форм, которыми они были инокулированы, например, знаменитый Penicillium roqueforti используется для изготовления французского рокфора и английского стилтона. Сыры также могут быть солеными или окрашенными, обычно с помощью аннато, апельсиновый краситель из мякоти тропического дерева или морковного сока. Их можно мыть в рассоле или засыпать золой. Сыроделы, которые хотят избежать сычужного фермента, могут стимулировать рост бактерий, необходимых для свертывания, с помощью ряда необычных методов. Некоторые сыры содержат эти бактерии, потому что они сделаны из непастеризованного молока. Однако, как сообщается, другие сыры изготавливаются из молока, в которое макают навоз или старую кожу; третьи приобретают свои бактерии, будучи закопанными в грязь.

Необычная консистенция и аромат плавленого сыра достигается за счет объединения нескольких видов натурального сыра с добавлением соли, молочного жира, сливок, сыворотки, воды, растительного масла и других наполнителей. Плавленый сыр также будет содержать консерванты, эмульгаторы, камеди, желатин, загустители и подсластители в качестве ингредиентов. Большинство плавленых сыров и некоторые натуральные сыры приправлены такими ингредиентами, как перец, перец, чеснок, лук, тмин, автомобильные семена, перец халапеньо, фундук, изюм, грибы, шалфей и бекон. Сыр также можно коптить, чтобы сохранить его и придать ему характерный вкус.

Производственный
процесс

Хотя производство сыра - это линейный процесс, он включает в себя множество факторов. Существует множество разновидностей сыра, потому что завершение простого процесса приготовления в разных точках может привести к получению разных сыров, как и различные добавки или процедуры. Производство сыра издавна считалось деликатным процессом. Попытки повторить успех старой сырной фабрики, как известно, терпят неудачу, потому что условия на новой фабрике не способствуют росту нужных бактерий.

Приготовление молока

• 1 Небольшие сыроварни принимают либо утреннее молоко (более богатое), либо вечернее молоко, либо и то, и другое. Поскольку его обычно покупают на небольших молочных предприятиях, которые не подвергаются пастеризации, это молоко содержит бактерии, необходимые для производства молочной кислоты, одного из агентов, вызывающих свертывание. Сыроделы дают молоку отстояться до тех пор, пока не образуется достаточно молочной кислоты, чтобы начать производство определенного типа сыра. В зависимости от типа производимого сыра сыроделы могут затем нагревать созревающее молоко. Этот процесс немного отличается на крупных сырных заводах, которые закупают пастеризованное молоко и, следовательно, должны добавлять культуру бактерий для производства молочной кислоты.

Отделение творога от сыворотки

• 2 Следующим шагом является добавление в молоко сычужного фермента животного или растительного происхождения, что способствует его разделению на творог и сыворотку. Сформированный творог разрезается ножами вертикально и горизонтально. На крупных заводах огромные чаны со простоквашей разрезают вертикально острыми многолезвийными ножами, напоминающими решетку для духовки. Затем та же машина перемешивает творог и нарезает его горизонтально. Если нарезка производится вручную, творог разрезается в обе стороны большим двуручным ножом. Мягкие сыры нарезают большими кусками, а твердые сыры - крошечными. (Для чеддера, например, расстояние между ножами составляет примерно одну двадцатую дюйма [полсантиметра].) После резки творог можно нагреть, чтобы ускорить разделение. При обычном производстве сыра первым шагом является приготовление молока. Хотя более мелкие фабрики закупают непастеризованное молоко, в котором уже присутствуют бактерии для производства молочной кислоты (необходимой для свертывания), более крупные фабрики закупают пастеризованное молоко и должны добавлять культуру бактерий для производства молочной кислоты.
  Затем нужно отделить творог от сыворотки. Добавляется животный или овощной сычужный фермент, а затем творог перемешивается и режется большими ножами. По мере отделения сыворотки ее сливают. Затем творог прессуют в формы, если необходимо, чтобы облегчить дальнейший отвод влаги, и выдерживают в течение необходимого времени. Некоторые сыры выдерживаются месяц, другие - несколько лет. из сыворотки, но их чаще оставляют в покое. По окончании отделения сыворотка сливается.

Прессование творога

• 3 Затем с творога необходимо удалить влагу, хотя ее количество зависит от типа сыра. Для некоторых типов с высоким содержанием влаги процесс слива сыворотки удаляет достаточное количество влаги. Для других типов творог необходимо нарезать, нагреть и / или отфильтровать, чтобы избавиться от лишней влаги. Чтобы сделать сыр чеддер, например, сыроделы чеддер, или творог мелко нарезать. Чтобы сделать твердые сухие сыры, такие как пармезан, сыроделы сначала чеддер, а затем творог. В любом случае, если творог нужно выдержать, его затем помещают в формы. Здесь их прессуют, чтобы придать нужную форму и размер. Мягкие сыры, такие как творог, не выдерживаются.

Выдержка сыра

• 4 На этом этапе сыр может быть инокулирован вкусовой формой, купан в рассоле или обернут тканью или сеном перед хранением в месте с подходящей температурой и влажностью для созревания. Некоторые сыры выдерживаются в течение месяца, некоторые - до нескольких лет. Старение обостряет аромат сыра; например, чеддер, выдержанный более двух лет, соответствующим образом обозначается как особо острый.

Упаковка натурального сыра

• 5 У некоторых сыров кожура может образовываться естественным путем при высыхании поверхности. Другие корки могут образоваться в результате роста бактерий, которые были распылены на поверхность сыра. Другие сыры моются, и этот процесс способствует росту бактерий. Вместо корки или в дополнение к ней сыр можно запечатать тканью или воском. Для местной еды это может быть вся необходимая упаковка. Однако в больших количествах сыр расфасовывается для продажи в далеких странах. Такие сыры могут быть сильно солеными на экспорт (например, рокфор) или запечатаны в непроницаемый пластик или фольгу.

Изготовление и упаковка плавленого
сыра

• 6 Съедобные, но некачественные сыры можно сохранить и превратить в плавленый сыр. Такие сыры, как Эмменталь (обычно называемый швейцарским), Грюйер (похожий на швейцарский), Колби или чеддер, нарезаются и очень мелко измельчаются. После того, как этот порошок был смешан с водой для образования пасты, добавляются другие ингредиенты, такие как соль, наполнители, эмульгаторы, консерванты и ароматизаторы. Затем смесь нагревают в контролируемых условиях. Еще теплая и мягкая сырная паста прессуется в длинные ленты, которые нарезаются ломтиками. Затем маленькие листы сыра кладут на пластик или фольгу и заворачивают в машине.

Контроль качества

Производство сыра никогда не было легко регулируемым научным процессом. Качественный сыр всегда был признаком опытного, возможно, даже удачливого сыродела, настаивающего на производстве ароматного сыра. Подписка на аналитические тесты характеристик сыра может дать хороший сыр, но производство сыра традиционно было делом рискованным. Разработать единый набор стандартов для сыра сложно, потому что каждая разновидность сыра имеет свой собственный набор характеристик. Сыр, не входящий в этот диапазон, будет плохим на вкус и плохим. Например, хороший мягкий сыр с плесенью будет иметь высокую влажность и высокий pH; у чеддера не будет ни того, ни другого.

Одно из разногласий в области сыров заключается в том, нужно ли пастеризовать молоко, которое идет в сыр. Пастеризация была продвинута из-за устойчивости Mycobacterium tuberculosis, патоген или болезнетворные бактерии, встречающиеся в молочных продуктах. В Соединенных Штатах разрешено изготавливать сыры, которые будут выдерживаться более шестидесяти дней, из непастеризованного молока; однако для этого требуется, чтобы многие сыры были изготовлены из пастеризованного молока. Несмотря на эти правила, можно без вреда есть сыры, приготовленные из непастеризованного молока. На самом деле ценители сыра настаивают на том, что пастеризация уничтожает естественные бактерии, необходимые для производства качественного сыра. Они утверждают, что современные сыроварни настолько чисты и гигиеничны, что в пастеризации нет необходимости. До сих пор результатом этого противоречия было то, что знатоки избегали пастеризованных молочных сыров.

Существуют правила, позволяющие потребителю с легкостью приобретать настоящие сыры. Франция, крупнейший производитель разнообразных натуральных сыров, начала предоставлять определенным регионам монополию на производство определенных сыров. Например, сыр с надписью «Рокфор» гарантированно созрел в пещерах Комбалу, и такая гарантия существует с 1411 года. Поскольку сыр предназначен для употребления в пищу, большое внимание уделяется тому, чтобы сырье было самого лучшего качества. сыр высочайшего качества, а сыр, предназначенный для экспорта, должен соответствовать особенно строгим стандартам контроля качества.

Поскольку они обладают такими несопоставимыми характеристиками, разные сорта сыра должны соответствовать разным стандартам состава. В зависимости от содержания влаги и жира сыр бывает мягким, полумягким, твердым или очень твердым. После присвоения категории он должен попадать в диапазон характеристик, которые считаются приемлемыми для сыров этой категории. Например, твердый сыр чеддер может содержать не более 39 процентов воды и не менее 50 процентов жира. Помимо соответствия стандартам состава, сыр также должен соответствовать стандартам по вкусу, аромату, телу, текстуре, цвету, внешнему виду и послевкусию. Чтобы проверить партию сыра, инспекторы центрируют репрезентативное колесо вертикально в нескольких местах, захватывая центр, стороны и между ними. Затем инспектор исследует сыр, чтобы обнаружить любые несоответствия в текстуре, трет его, чтобы определить консистенцию (или консистенцию), нюхает и пробует на вкус. Сыру обычно присваиваются баллы за каждую из этих характеристик, причем вкус и текстура важнее цвета и внешнего вида.

На плавленый сыр также распространяются юридические ограничения и стандарты. Плавленый американский сыр должен содержать не менее 90 процентов настоящего сыра. Продукты с пометкой «сырная пища» должны состоять на 51 процент из сыра, а большинство из них - на 65 процентов. Продукты с надписью «сырная паста» также должны состоять на 51 процент из сыра, с той разницей, что в таких продуктах больше воды и жевательных резинок, чтобы их можно было намазывать. «Сырный продукт» обычно относится к диетическому сыру, который содержит больше воды и меньше сыра, чем американский сыр, сырный продукт или сырный спред, но конкретное количество сыра не регулируется. Точно так же «имитация сыра» не обязательно должна содержать минимальное количество сыра, и сыр обычно не является его основным ингредиентом. В целом качественный плавленый сыр должен напоминать сыр и обладать сырным вкусом, желательно с «укусом», таким как острый сыр чеддер. Сыр должен быть гладким и равномерно окрашенным; он также должен избегать эластичности и таяния во рту.