Искусство и наука сыра: от истории к современному производству

История развития

Сыр — ферментированный молочный продукт, получаемый из молока различных млекопитающих. С одомашниванием дающих молоко животных около 10 000 г. до н.э. люди заметили естественную склонность молока разделяться на творог и сыворотку. Когда молоко начинает きснуть, оно образует творог — комки фосфопротеина — и сыворотку, водянисто-серая жидкость, богатая лактозой, минералами, витаминами и следами жира. Творог — основа сыра, и почти каждая культура развила свои техники, за исключением Китая и древних Америк.

Ранние сыры были «свежими» — просто посоленным белым творогом, слитым от сыворотки, напоминающим современный творог. Следующая инновация ускорила разделение добавлением ренина — фермента из желудков молодых жвачных, таких как коровы. Ренин остается самым распространенным заквасочным, хотя молочная кислота и различные растительные экстракты также применяются.

К 100 г. н.э. сыровары по всему миру освоили прессование, созревание и выдержку, позволяя длительное хранение. Уникальные ингредиенты и климат каждого региона породили огромное разнообразие сыров; только Франция предлагает около 400 коммерческих сортов.

1860-е стали вехой, когда Луи Пастер ввел пастеризацию — процесс нагревания молока для снижения вредных микроорганизмов с сохранением его химии. Сегодня большинство сыра производится из пастеризованного молока, повышая безопасность без ущерба вкусу.

Выдержка долгое время была простейшим способом продления срока хранения. Голландские производители в 1300-х запечатывали экспортные сыр в твердые корки, а швейцарские мастера в начале 1800-х разработали техники измельчения старого сыра, добавления наполнителей и нагревания смеси, производя стерильный, унифицированный продукт. Такая переработка также позволяет перерабатывать съедобные сорта второго сорта.

До XX века сыр был специальным изделием, делаемым в домашнем хозяйстве и редко потребляемым. Массовое производство увеличило и предложение, и спрос: в 1955 г. 13% молока шло на сыр, к 1984 г. — 31%, и рост продолжается. Хотя переработанный сыр широко доступен, он составляет только треть всего производимого сыра. Натуральные методы остаются доминирующими, и мелкие «фермерские» операции набирают популярность у ценителей.

Сырье

Сыр получают из молока коров, овец, коз, лошадей, верблюдов, водяных буйволов и северных оленей. Ренин, молочная кислота или растительные экстракты — такие как дикий артишок или фистовый листовой ренин — ускорят свертывание. Дополнительные вкусовые усилители включают бактериальные плесени вроде Penicillium roqueforti (для Рокфор и Стилтона), соль и натуральные красители вроде annatто или морковного сока. Некоторые сыры полагаются на непросторизованное молоко или уникальные методы инокуляции, включая использование навоза, старой кожи или погружения в грязь.

Переработанный сыр смешивает натуральные сорта с солью, молочным жиром, сливками, сывороткой, водой, растительным маслом и другими наполнителями. Также содержит консерванты, эмульгаторы, камеди, желатин, загустители и подсластители. Вкусовые добавки — паприка, перец, шnitt-лук, лук, кумин, каравай, халапеньо, фундук, изюм, грибы, шалфей, бекон — обычны, а копчение добавляет и консервацию, и отчетливый вкус.

Процесс производства

Производство сыра линейно, но многогранно; незначительные вариации на любом шаге дают разные сыры. Опытные мастера знают, что репликация успешного заводского выхода требует точного экологического контроля для поддержки правильных микробных культур.

Подготовка молока

• Малые заводы могут принимать утреннее или вечернее молоко, часто непросторизованное, содержащее натуральные бактерии, производящие молочную кислоту. Молоко дают прокиснуть перед нагревом, в зависимости от типа сыра. Крупные объекты используют пастеризованное молоко и добавляют бактериальные культуры для инициации прокисления.

Разделение творога от сыворотки

• Ренин — животный или растительный — добавляют для стимуляции образования творога. Творог режут вертикально и горизонтально: крупные чаны используют многоностные проводящие ножи, малые операции — двухручный нож. Мягкие сыры получают крупные разрезы; твердые — делят на крошечные куски (например, чеддер режут на ~0,5 см). После резки творог могут нагреть для ускорения разделения. Полученную сыворотку сливают, а творог прессуют в формы для удаления лишней влаги перед выдержкой.

Прессование творога

• Удаление влаги зависит от стиля сыра. Некоторые высоковлажные сыры полагаются только на слив сыворотки; другие требуют доп. нагрева или фильтрации. Для чеддера творог мелко режут и нагревают перед прессованием. Твердые сыры вроде Пармезана проходят доп. варку перед прессованием. После прессования творог формируют и готовят к выдержке.

Выдержка сыра

• Во время выдержки сыры могут инокулировать вкусовыми плесенями, пачкать в рассоле или обертывать в ткань или сено. Затем хранят при контролируемой температуре и влажности. Периоды выдержки варьируются от месяца до нескольких лет, усиливая интенсивность вкуса — чеддер, выдержанный более двух лет, получает обозначение «extra sharp».

Упаковка натурального сыра

• Натуральные корки формируются при высыхании поверхности или через бактериальную инокуляцию. Некоторые сыры моют для стимуляции микробного роста. Корки могут запечатывать тканью или воском для местного потребления, в то время как экспортные сыры могут быть сильно засолены (например, Рокфор) или герметизированы в непроницаемом пластике или фольге.

Производство и упаковка переработанного сыра

• Сыры, считающиеся менее желательными — такие как Эмменталь, Грюйер, Колби или чеддер — мелко измельчают, смешивают с водой в пасту и блендят с солью, наполнителями, эмульгаторами, консервантами и вкусовыми добавками. Смесь нагревают под контролем, экструдируют в ленты, режут и упаковывают в пластик или фольгу.

Контроль качества

Производство сыра традиционно ремесленническое, но регуляторные рамки существуют для обеспечения последовательности. Стандарты варьируются по типу сыра; например, чеддер должен содержать не более 39% воды и минимум 50% жира. Инспекторы оценивают влажность, жир, вкус, аромат, тело, текстуру, цвет, внешний вид и финиш, присваивая взвешенные баллы каждому атрибуту.

Спор о пастеризации центрируется на безопасности против вкуса. Пастеризация устраняет патогены вроде Mycobacterium tuberculosis, но некоторые ценители утверждают, что она удаляет полезные бактерии, вносящие сложность. США регуляции позволяют сырам, выдержанным более 60 дней, делаться из непросторизованного молока, в то время как многие сыры должны использовать пастеризованное. Несмотря на это, непросторизованные сыры могут быть безопасны при производстве под строгими гигиеническими условиями.

Регуляторные органы — такие как Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов и французская Appellation d'Origine Contrôlée — защищают аутентичность. Например, обозначение «Рокфор» гарантирует выдержку в пещерах Комбалу с 1411 г. Экспортные сыры должны проходить еще более строгий контроль качества для обеспечения безопасности потребителей.

Переработанные сыры сталкиваются с конкретными юридическими порогами: американский сыр должен содержать минимум 90% настоящего сыра; «сырная еда» требует 51% сыра, в то время как «сырная паста» также требует 51% сыра, но включает доп. воду и камеди для размазываемости. «Сырный продукт» (диетический сыр) и «имитация сыра» имеют менее строгие требования к сыровому содержанию. Качественный переработанный сыр должен напоминать настоящий сыр, иметь приятный укус, быть гладким, равномерно окрашенным и плавиться без резиновой текстуры.