Изюм

<час />

Фон

Изюм в основном получают путем сушки на солнце нескольких разных сортов винограда. Они маленькие и сладкие, с морщинистой текстурой. Техника приготовления изюма известна с древних времен, и свидетельства об их производстве были найдены в трудах древних египтян. В настоящее время в Соединенных Штатах ежегодно продается более 500 миллионов фунтов (227 миллионов кг) изюма, и ожидается, что это число будет расти, поскольку изюм считается полезной закуской.

Большинство изюминок маленькие, темные и морщинистые. У них есть аромат, похожий на виноград, из которого они сделаны, но процесс сушки, который создает их, концентрирует количество сахара, что делает их вкус намного более сладким. Это естественно стабильный продукт питания, устойчивый к порче из-за низкой влажности и низкого pH.

Изюм состоит из важных пищевых элементов, таких как сахар, фруктовые кислоты и минеральные соли. Сахар является хорошим источником углеводов. Фруктовые кислоты, такие как фолиевая и пантотеновая кислоты, которые, как было доказано, способствуют росту, также являются важными компонентами. Витамин B6 содержится в изюме и является неотъемлемой частью питания человека. Важные минералы изюма включают кальций, магний и фосфор. Кроме того, в изюме в следовых количествах содержатся железо, медь, цинк и другие питательные вещества. Учитывая состав изюма и то, что в нем нет жира, неудивительно, что этот фрукт считается полезной закуской.

Большая часть винограда, используемого для изготовления изюма в Соединенных Штатах, выращивается в Калифорнии. Этот район имеет идеальный климат для выращивания винограда, так как летом здесь много солнца, а зимой здесь очень мягкая. Пять других стран, производящих значительное количество изюма, включают Грецию, Австралию, Турцию, Иран и Афганистан. В каждой из этих стран есть свои сорта изюма, которые они постоянно выращивают.

История

Техника сушки фруктов, вероятно, была открыта случайно. Возможно, наши предки наткнулись на опавшие плоды, которые высохли на солнце, и обнаружили их сладость, попробовав их. Факты свидетельствуют о том, что египтяне производили изюм еще в 2000 г. до н. Э. Изюм специально упоминается в древних писаниях, и это предполагает, что его использовали для еды, лечения болезней и даже для уплаты налогов.

На протяжении веков виноделие было наиболее важным применением винограда, однако из небольшого количества этого винограда всегда производили изюм. В конце 1800-х испанские миссионеры из Мексики завезли виноград в Соединенные Штаты. Многие из виноградников, заложенных этими миссионерами в Калифорнии, по-прежнему плодоносят. Эти ранние виноградники в основном использовались для производства вин, однако в 1873 году, когда виноградники обнаружили, что они могут быстрее получать прибыль, производя изюм, родилась индустрия изюма.

Сырье

Основным сырьем для изготовления изюма является виноград. Чтобы приготовить 1 фунт (453,59 г) изюма, требуется более 4 фунтов (1814,36 г) свежего винограда. Этот виноград должен обладать определенными качествами, чтобы производить качественный изюм. Например, они должны созревать рано и легко сохнуть. Кроме того, они должны иметь мягкую консистенцию, не слипаться при хранении, не иметь семян и иметь приятный вкус. Наиболее важными для производства изюма сортами винограда являются Томпсон Сидлесс, Черный Коринф, Фиеста, Мускаты и Султаны.

Безусловно, наиболее широко выращиваемый сорт изюма - это сорт Томпсон Сидлесс. Из них производится более половины изюма в мире. Девяносто процентов из них - из Калифорнии. Томпсон был впервые разработан в 1872 году Уильямом Томпсоном, который создал его, взяв черенки английского винограда без косточек и привив их к виноградной лозе Мускат. Получившееся в результате растение произвело первый виноград без косточек Томпсон. Считается, что все последующие бессемянные лозы Томпсона произошли от этой первоначальной прививки.

Томпсон без косточек - белый сорт с тонкой кожицей, из которого получают лучший изюм, доступный сегодня. Его маленькие ягоды имеют овальную и удлиненную форму. Он не содержит семян и имеет высокое содержание сахара. С точки зрения производства изюма, виноград Томпсон идеален, потому что он созревает довольно рано в сезон и не прилипает друг к другу во время транспортировки.

Черный Коринф - это сорт винограда, который вывели в Греции, который стал важной разновидностью изюмного винограда. Они примерно в четверть размера винограда Томпсон и обладают сочным, острым / терпким вкусом. Этот виноград довольно маленький, сферической формы и красновато-черного цвета. У них тонкая кожица и почти нет косточек. Из них получается хороший изюм, они отлично подходят для производства, потому что они рано созревают и легко сохнут. Из-за своего вкуса их чаще используют для выпечки печенья, специального хлеба и кексов, чем для еды.

Чугунная сеялка для изюма, изготовленная AC Williams из Равенны, Огайо, около 1900 года. (Из собраний Henry Ford Musevm &Greenfield Village, Дирборн, Мичиган.)

Как же нам повезло, что многие наши продукты питания уже высушены, засеяны или подготовлены иным образом для включения в наши любимые рецепты. Мы покупаем изюм без косточек и даже не имеем возможности покупать изюм с семенами. Однако более СЛИШКОМ лет назад этого не было. Затем изюм без косточек (дорогой) продавался вместе с изюмом с семенами (отмечен как более дешевый и «более широко используемый»).

Можно было сэкономить копейки, покупая изюм с семенами, но потратить время на посев этих крошечных плодов. Как? В одной кулинарной книге предлагается слегка нагреть изюм Валенсии с водой, чтобы сделать его толстым, а затем разрезать ножом и удалить семена вручную! Однако предприимчивые производители выпускали трудосберегающие устройства для работы женщин на кухне, в том числе для удаления изюма. Сначала домохозяйка прижала сеялку для изюма марки Boss к кухонному столу. Затем она загрузила изюм в бункер наверху. Когда хозяйка поворачивала ручку, изюм зажимался между двумя резиновыми и зубчатыми металлическими роликами с рифлением, обнажая семена. Затем семена выталкивались через передний желоб (выталкиваемый роликами с металлическими зубьями), и изюм опускался под ролики в кучу.

Нэнси Э.В. Брик

Следующим по важности для производства изюма является виноград Мускат. Это большие сладкие сорта винограда, содержащие косточки. Первоначально выращенный в Александрии, Египет, этот виноград был основным сортом изюма до появления Томпсона. Он был завезен в США в 1851 году. Мускатный виноград сочный, тускло-зеленого цвета и сладкий мускатный вкус. У них умеренно жесткая кожура, и в результате получается большой изюм с мягкой текстурой и превосходным вкусом. Когда они используются для изготовления изюма, они подвергаются механической обработке, при которой после сушки винограда удаляются косточки. Эти семена являются существенным недостатком использования муската, и, кроме того, они плохо переносятся.

Виноград собирают с августа по сентябрь. При сушке на лотках влажность винограда снижается с 75% . до менее 15%, а цвет плодов меняется на коричневато-пурпурный. После того, как фрукты высохнут, бумажные лотки скручивают вокруг изюма, образуя упаковку. Рулоны собираются и хранятся в коробках или бункерах перед транспортировкой грузовиком на перерабатывающий завод, где они очищаются, проверяются и упаковываются.

Два второстепенных сорта винограда, которые находят некоторое применение в качестве изюма, включают Fiesta и Sultana. Фиеста - белый виноград без косточек с хорошим вкусом. Основная проблема этого винограда заключается в том, что его стебли сложнее удалить. Виноград Султана почти без косточек, но из него получается плохой изюм, потому что он менее мясистый, имеет высокое содержание кислоты и имеет небольшие, очень твердые семена. Изюм Fiesta и Sultana чаще используют в качестве изюма для выпечки.

Производственный
процесс

Существует четыре основных метода производства изюма, включая натуральный, обезвоживающий, непрерывный и сушеный на виноградной лозе. Самый популярный из них - это естественный метод, который будет объяснен более подробно. Основные этапы производства натурального изюма включают сбор, переработку и упаковку. Хотя небольшая часть изюма производится путем механического обезвоживания винограда, большинство из них получают путем сушки на солнце.

Сельское хозяйство

• 1 Первым шагом к производству хорошего изюма является выращивание качественного винограда на виноградниках. Выращивание винограда ведется круглый год и включает в себя обрезку, орошение, удобрение и борьбу с вредителями. Большая часть работы на этих виноградниках по-прежнему выполняется вручную. Обрезка подразумевает удаление части лозы, чтобы контролировать ее рост. Это дает преимущества, заключающиеся в выравнивании качества винограда на всем винограднике, облегчении других сельскохозяйственных задач и сокращении затрат. Обычно это делается, когда лозы находятся в состоянии покоя с декабря по март. Орошение проводится летом, когда лозы растут, чтобы обеспечить постоянный приток воды в почву виноградника. Хотя удобрения нужны не всем виноградникам, некоторые лозы хорошо реагируют на использование удобрений на основе азота и цинка. Внесение удобрений обычно проводится в течение летнего вегетационного периода.

  Виноградники подвержены различным заболеваниям и атакам насекомых, поэтому важно контролировать эти факторы. Химические и биологические агенты используются для борьбы с клещами и другими насекомыми. Сероводство используется для предотвращения роста плесени и других грибков. Поскольку эти соединения могут влиять на общее качество винограда, делаются попытки минимизировать используемые количества

Сбор и сушка

• 2 С конца августа по сентябрь собирают виноград. В это время года они достигают оптимальной сладости. Грозди винограда собирают вручную полевые работники и кладут на бумажные подносы, раскладываемые на земле между рядами виноградных лоз. Для обеспечения хорошей поверхности лотков почва между рядами выравнивается.
• 3 В зависимости от погоды виноград может высохнуть на лотках в течение двух-четырех недель. За это время содержание влаги в винограде снижается с 75% до менее 15%, а цвет плодов меняется на коричневато-пурпурный. Ночью лотки закатывают, чтобы минимизировать скопление песка и защитить от заражения изюмовой моли. Подносы для бумаги залиты составом, который убивает насекомых, которые могут повредить виноград во время высыхания. После того, как фрукты высохнут, бумажные лотки скручивают вокруг изюма, образуя упаковку. Рулоны собираются и хранятся в ящиках или бункерах перед транспортировкой грузовиком на перерабатывающий завод.

Осмотр и хранение

• 4 Когда рулоны фруктов прибывают на завод-изготовитель, их выливают на проволочные сетки и встряхивают, чтобы удалить грязь и другой нежелательный мусор. Они также проверяются на соответствие ранее определенным спецификациям. В Соединенных Штатах сушеный изюм проверяется Министерством сельского хозяйства США на предмет соблюдения всех государственных и федеральных законов о пищевых продуктах. Для оценки груза используются такие факторы, как влажность, цвет и вкус. По качеству изюм делится на стандартный и некондиционный. Сразу можно использовать только изюм стандартного сорта.

  Будет ли часть фруктов храниться для дальнейшей обработки или перемещаться на производственные линии, определяется потребностями производителя. Если изюм перемещают на хранение, он складывается за пределами завода в вольерах временного хранения. Эти ограждения изготовлены из полиэтиленовой пленки, прикрепленной к деревянным каркасам. Они сделаны достаточно плотными, чтобы удерживать фумигационные газы, которые периодически применяются для подавления роста насекомых. Бромистый метил и газы фосфина являются основными используемыми фумигантами.

Обработка

• 5 Высушенный виноград перемещается из складских емкостей на перерабатывающий завод. Здесь они выгружаются на конвейерную линию и подвергаются механической модификации. Остаточный песок и другой мусор сначала удаляют, пропуская изюм на сито с мелкими ячейками, продувая воздух. Незрелые плоды удаляют с помощью присосов. Затем изюм отделяется от плодоножки путем встряхивания. Стебли колпачков с каждого изюма удаляют, пропуская через две вращающиеся конические поверхности. Если в изюме есть семена, их удаляют механически. Когда все этапы обработки завершены, изюм пропускается через серию сетчатых сит, чтобы отсортировать их по размеру.
• 6 На этом этапе изюм можно расфасовывать в различные упаковки. Они варьируются по размеру от небольших картонных контейнеров на пол унции для индивидуального потребления до контейнеров на 1100 фунтов (499,4 кг) для промышленного использования. Каждую упаковку пропускают через металлоискатели, чтобы обнаружить любые нежелательные металлические частицы, а затем проверяют на предмет соответствующего веса. Их упаковывают на грузовики и отправляют покупателям. Весь процесс получения изюма на фабрике, его обработки и расфасовки занимает около 10 минут.

Контроль качества

Контроль качества - важная часть каждого этапа процесса приготовления изюма. Пока виноград растет, его проверяют на спелость, выжимая из винограда сок и используя рефрактометр. Это позволяет производителям определить, сколько сахара в винограде. Их также дегустируют, и измеряют их вес на единицу объема, чтобы оценить качество фруктов. Во время сбора работники следят за тем, чтобы на подносы не попали грозди с насекомыми или плесенью. Также стараются не ломать ягоды, так как жидкость будет привлекать насекомых. Ножи срезают виноградные грозди, чтобы не повредить их. На фабрике изюм тщательно проверяется. Они также подвергаются различным лабораторным исследованиям, чтобы гарантировать производство стабильного высококачественного продукта.

Будущее

Достижения в производстве изюма будут сосредоточены на повышении урожайности, разнообразия и переработки изюма. В настоящее время количество винограда, которое можно выращивать, ограничено количеством доступной земли. Чтобы повысить урожайность, исследователи разрабатывают улучшенные методы ведения сельского хозяйства и новые генетически модифицированные сорта винограда. Также проводятся эксперименты по улучшению сорта и характеристик винограда с помощью традиционных прививок и биохимических средств. Ожидается, что технологическое оборудование будет улучшено, чтобы сократить время, необходимое для производства, и улучшить качество готовой продукции.