Изюм: от древних корней к современному производству

---

Исторический контекст

Изюм создают солнечной сушкой различных сортов винограда, получая маленький, сладкий, сморщенный фрукт. Техника датируется Древним Египтом, где ранние записи документируют производство изюма уже в 2000 г. до н.э. Сегодня США продают более 500 млн фунтов (227 млн кг) изюма ежегодно — цифра, прогнозируемая к росту, так как потребители все больше узнают изюм как полезный снек.

Большинство коммерческого изюма темный, сморщенный и исключительно сладкий, потому что процесс сушки концентрирует натуральные сахары винограда. Их низкое влажное содержание и естественно низкий pH делают изюм стабильным, длительно хранящимся продуктом, устойчивым к порче.

Питательно, изюм дает углеводы, богатые натуральными сахарами, фруктовые кислоты — фолиевую и пантотеновую, и важные витамины вроде B6. Также содержат минералы — кальций, магний, фосфор, железо, медь и цинк — в следовой концентрации. Без добавленного жира изюм широко считается здоровым вариантом снека.

В США средиземноморский климат Калифорнии идеален для виноградарства, обеспечивая большинство виноградных сортов для изюма. Другие крупные производители включают Грецию, Австралию, Турцию, Иран и Афганистан, каждый предлагающий уникальные сорта изюма.

История

Открытие сушки фруктов, вероятно, произошло случайно, когда ранние люди заметили сладость солнечно-высушенного винограда. Древние египетские тексты упоминают изюм как пищу, лекарственный ингредиент и даже налоговую единицу.

Пока вино исторически доминировало в использовании винограда, небольшая доля всегда конвертировалась в изюм. В конце 1800-х испанские миссионеры ввезли виноградарство в США, основав виноградники, существующие до сегодняшнего дня. Осознание в 1873 году, что изюм может приносить быструю прибыль, чем вино, катализировало современную изюмную индустрию.

Сырье

Виноград — единственное сырье для производства изюма. Примерно 4 фунта (1814 г) свежего винограда требуются для получения 1 фунта (453,6 г) изюма. Идеальные сорта — раннеспевающие, безсемянные, с мягкой текстурой и устойчивыми к склеиванию при хранении. Ключевые сорта включают:

• Thompson Seedless — доминирующий сорт во всем мире, особенно в Калифорнии.
• Black Corinth — мелкий, терпкий виноград из Греции, популярный для выпечки.
• Fiesta и Sultana — безсемянные или почти безсемянные сорта, используемые в основном в выпечке.
• Muscat — крупнее, с семенами, исторически доминировавшие до подъема Thompson Seedless.

Thompson Seedless, разработанный в 1872 Уильямом Томпсоном из английской безсемянной черенки, привитой на корневище Muscat, остается рабочей лошадкой отрасли. Его высокое сахарное содержание, безсемянность и раннее созревание делают его идеальным для изюма.

Виноград Black Corinth, около четверти размера Thompson Seedless, тонкокожистый, почти безсемянный и ценен за терпкий вкус. Обычно используют в выпечке, а не для прямого потребления.

Виноград Muscat, хоть и слаще и крупнее, менее популярен сегодня, потому что их семена трудно удалить и они хуже транспортируются.

Два мелких сорта, Fiesta и Sultana, в основном зарезервированы для выпечки из-за более низкого мясистости и более высокой кислотности.

Чугунный изюмовый сеялка от A.C. Williams из Равенны, Огайо, около 1900 года (Henry Ford Museum & Greenfield Village, Дирборн, Мичиган).

Процесс производства

Производство изюма использует четыре основных метода: натуральную солнечную сушку, механическую дегидратацию, непрерывную сушку на поддонах и сушку на лозе. Натуральный метод остается наиболее распространенным, обеспечивая большинство американского предложения. Процесс обычно следует этим стадиям:

Виноградарство

• Виноградарство — круглогодичное дело, включающее обрезку, ирригацию, удобрение и защиту от вредителей — в основном выполняемое вручную.
• Обрезка, обычно проводимая во время покоя лозы (декабрь–март), балансирует рост лозы и улучшает качество плода.
• Ирригация применяется в вегетационный сезон для поддержания влажности почвы.
• Удобрения — часто азотистые и цинковые — селективно используют летом для усиления жизненной силы лозы.
• Управление вредителями и болезнями использует как химические, так и биологические агенты; серная пыль борется с мучнистой росой, минимизируя влияние на качество винограда.

Сбор и сушка

• Сбор происходит с конца августа по сентябрь, когда виноград достигает пиковой сладости.
• Виноград вручную собирают, укладывают на бумажные поддоны, разложенные на выровненной почве между рядами лоз, и оставляют сушиться на 2–4 недели.
• Во время сушки влага падает с 75 % до ниже 15 %, а цвет фрукта смещается к коричневато-фиолетовому оттенку.
• Ежедневное перекатывание поддонов предотвращает накопление песка и отпугивает изюмную моль. Поддоны обрабатывают инсектицидами для защиты сушащегося фрукта.
• После сушки поддоны свертывают в пучки, хранят в баках или коробках и транспортируют на перерабатывающие объекты.

Инспекция и хранение

• На заводе пучки разворачивают на проволочные экраны, встряхивают и очищают от мусора.
• Изюм проходит инспекцию USDA, где влажность, цвет и вкус определяют градацию на стандартные или нестандартные категории.
• Стандартный изюм немедленно идет на обработку; нестандартные партии могут храниться во временных укрытиях, выстеленных полиэтиленом, и обрабатываться фундигами вроде метилбромида или фосфина для борьбы с вредителями.

Обработка

• Изюм перемещают на конвейерную линию, где механически очищают: мелкокамерные экраны удаляют песок, вакуумные устройства отбраковывают незрелый фрукт, а стеблевые фрагменты отделяют вращающимися коническими поверхностями.
• Любые оставшиеся семена механически извлекают.
• Наконец, изюм сортируют по размеру через серию сетчатых экранов.

Упаковка

• Обработанный изюм упаковывают в диапазон контейнеров — от маленьких половинно-унциевых картонных пакетиков для личного использования до 1100-фунтовых (499 кг) оптовых мешков для промышленных клиентов.
• Каждый пакет прогоняют через металлоискатель для устранения чужеродных металлических частиц и взвешивают для соблюдения указанных лимитов.
• Весь цикл приемка-упаковка в среднем занимает около 10 минут на партию.

Контроль качества

Качество встроено на каждом этапе производства изюма:

• Во время выращивания фермеры используют рефрактометры для измерения сахарного содержания винограда и оценки зрелости.
• Сборщики избегают поврежденных ягод для предотвращения потери влаги и притяжения насекомых.
• На заводе изюм визуально инспектируют, затем подвергают лабораторным анализам для подтверждения консистентности и безопасности.

Будущее

Будущие достижения направлены на повышение урожайности, диверсификацию сортов и уточнение обработки:

• Исследования улучшенных виноградарственных практик и генетически модифицированных лоз стремятся увеличить выход винограда с акра.
• Традиционные прививки и биохимические техники продолжают эволюционировать характеристики винограда: размер, сахарное содержание, устойчивость к болезням.
• Обрабатывающее оборудование ожидается станет быстрее и эффективнее, сокращая трудозатраты и повышая однородность продукта.