Масло и маргарин

<час />

Фон

Сливочное масло - это мягкая съедобная эмульсия желтого цвета, состоящая из молочного жира, воды, воздуха и иногда соли. Его делают из взбивания сливок и используют в качестве пасты, а также в качестве важного ингредиента в кулинарии и выпечке. Маргарин - недорогая альтернатива сливочному маслу, получаемая из масла или комбинации масел в процессе гидрогенизации. Многие люди предпочитают маргарин сливочному маслу, потому что в нем меньше жира и холестерина, чем в сливочном масле.

Сливочное масло

Упоминания о сливочном масле датируются еще <небольшим> девятым веком до нашей эры. в Индии, но его «изобретение» приписывают кочевым племенам Азии около 3500 до н.э. , хотя первая партия, вероятно, возникла случайно. Предполагается, что, когда люди этих племен привязывали к себе мешки с молоком или седла в качестве пищи для путешествия, в результате движения аттракциона молоко сбивалось. Если погода была достаточно холодной, немного жира поднималось наверх, и в результате получалось масло. С другой стороны, если погода была слишком опасной, результатом был сыр. Использование масла в конечном итоге распространилось на запад, когда эти азиатские народы вторглись на земли Ближнего Востока и Европы.

В конце концов, другие развитые цивилизации начали производить масло в вертикальных масленках. Изображение примитивной маслобойни очевидно на шумерском барельефе, датируемом примерно 3500 годом до нашей эры. Одно из первых письменных упоминаний этого вещества пришло из Индии в виде руководства по этикету девятого века. В нем предлагалось давать индийским невестам молоко, мед и масло в день свадьбы. В рукописи также упоминалось о том, чтобы смазать колесо свадебной кареты маслом, чтобы обеспечить беспроблемный брак. Поскольку корова считается священным животным в индуистской религии, масло уже давно играет важную роль в индийской кухне и конкретно упоминается в религиозных трактатах. В соседнем Тибете религиозные статуи иногда намазывали маслом, приготовленным из молока яков.

Вскоре масло стало обычным явлением в культурах, которые полагались на домашнюю корову в качестве пропитания, но его также можно было делать из овечьего и козьего молока. Хотя греки и римляне не любили жирную молочную пищу, слово «масло» происходит от греческого слова бутурон, что означает «коровий сыр». Позднее этот термин вошел в латинский язык как butyrum. Кельты, а позже и викинги стали приверженцами этого вещества, и к позднему средневековью оно стало основным продуктом питания многих европейцев и ценным товаром для торговли. В определенные периоды истории молочный продукт также считался мистической мазью. На протяжении веков жители Бретани клали масло рядом с больным раком, чтобы избавиться от болезни.

Первые напечатанные инструкции по приготовлению масла восходят к венецианской кулинарной книге 14 века. К 17 веку масло продавалось по маршрутам, которые включали Англию, Бретань, Фландрию и Исландию. Масло, произведенное в Ванве, Франция, считалось самым изысканным в то время. В южных регионах Европы, где оливковое масло оставалось преобладающим растительным маслом, некоторые люди считали, что масло На этих иллюстрациях показано промышленное производство маргарина. Согласно правилам производства маргарина, маргарин должен содержать не менее 80% жира. Масла, используемые в производстве, могут быть получены из различных источников животного и растительного происхождения. Его водный состав может быть молоком, водой или соевой протеиновой жидкостью. вызвал проказу. Молочные продукты в конечном итоге стали запрещенными для постных дней, как это было предписано Римско-католической церковью, хотя для тех, кто просто не мог обходиться без них, можно было купить диспенсацию. Легенда гласит, что в Руане, Франция, строительство «масляной башни» финансировалось исключительно за счет раздачи, предоставляемой для употребления масла в постные дни.

Производство масла в США восходит к временам первых колонистов, которые привезли коров с собой в Северную Америку. Семьи, у которых были собственные коровы, обычно сами делали масло. Молоко коровы оставляли в покое, пока его сливки не поднялись наверх. Затем сливки снимали и оставляли охлаждаться, а температуру повышали примерно до 70 ° F (21 ° C) за день до начала процесса приготовления масла. При нагревании крем созрел, а затем охладился на несколько градусов. Затем крем помещали в деревянное приспособление, иногда бочкообразной или цилиндрической формы, и перемешивали с помощью лопаточки. Обычно этот процесс занимает не менее 30 минут. Оставшиеся сливки в маслобойке были пахтой. Если коровы ели траву, масло имело желтоватый оттенок, но зимой, когда они получали другие корма, оно было белым. Затем масло промыли прохладной водой, еще немного «обработали», затем посолили для вкуса.

Маргарин

Маргарин по вкусу и внешнему виду похож на сливочное масло, но имеет несколько явных отличий. Маргарин был разработан как заменитель сливочного масла. К 19 веку масло стало обычным продуктом питания людей, которые жили за счет земли, но было дорого для тех, кто этого не делал. Луи Наполеон III, социалистически настроенный император Франции середины века, предложил награду любому, кто сможет произвести приемлемый Непрерывный процесс производства - это наиболее часто используемый метод при производстве моргарина. Если в качестве жидкой основы используется молоко, оно смешивается с солью и эмульгатором в камере. Эмульгатор работает, уменьшая поверхностное натяжение между масляными шариками и жидкой смесью, тем самым помогая им легче образовывать химические связи. В результате получается вещество, которое не является ни полностью жидким, ни полностью твердым. доступная альтернатива. Ипполит Меге-Мурье выиграл конкурс 1869 года за продукт, который он назвал маргарином в честь его основного ингредиента - маргариновой кислоты. Маргариновая кислота была открыта совсем недавно, в 1813 году Майклом Юджином Шеврёлем, и получила свое название от греческого термина, обозначающего жемчуг, маргарит, из-за молочных капель, которые заметил Шеврёль в своем изобретении. В наше время его производят из масла или комбинации масел с помощью процесса гидрогенизации, метода, усовершенствованного примерно в 1910 году. Этот процесс помогает животным или растительным маслам эмульгироваться или превращаться из жидкого вещества в жирное или полуфабрикатное. твердое состояние.

В США на протяжении многих лет предпочитали сливочное масло, и до относительно недавнего времени маргарин страдал от плохого имиджа бренда. Хорошо организованный молочный картель провел кампанию против маргарина, опасаясь конкуренции со стороны маргариновой промышленности. Примерно в 1950 году Конгресс отменил налоги на заменители масла, которые действовали в течение нескольких десятилетий. Так называемый «Закон о маргарине» был также провозглашен для того, чтобы наконец дать определение маргарину:«все вещества, смеси и соединения, которые имеют консистенцию, аналогичную маслу, и которые содержат любые пищевые жиры и масла, кроме молочного жира, если они произведены в имитации или подобие масла ". Частично маргарин стал частью рациона европейцев и американцев благодаря нормированию во время войны. Сливочного масла не хватало, а маргарин, или олео, был лучшей его заменой. Сегодня маргарин С 1930-х годов Вотатор был наиболее часто используемым устройством в производстве маргарина в США. В Votator эмульсия маргарина охлаждается и иногда перемешивается с образованием полутвердого маргарина. стал почти взаимозаменяемым заменителем сливочного масла и обеспечивает меньше жира и холестерина, чем сливочное масло, по более низкой цене.

Сырье

Сливочное масло производится из молочного молока и соли. С другой стороны, маргарин может быть сделан из множества веществ. Первое из них - любое пищевое животное или растительное масло, такое как кукурузное или подсолнечное масло. Его жидкий компонент может быть получен из молока, воды или иногда из жидкой белковой смеси, полученной из сои.

Производство сливочного масла

Подготовка

• 1 В течение многих лет основные маслозаводы по производству масла находились в штатах на восточном побережье, но процветание более индустриализированного сельского хозяйства на Среднем Западе привело к преобладанию там предприятий по производству масла. Современный процесс производства масла начинается с привоза свежего коровьего молока с молочных ферм. Продукт проверяется, классифицируется на различные группы в соответствии с его оцененным качеством, а затем фильтруется для удаления примесей. Затем молоко отделяется под действием центробежной силы. Его перекачивают в большое цилиндрическое вертикальное вращающее устройство. При включении ротатор вращает жидкость до тех пор, пока крем не поднимется наверх. Затем сливки загружают в большие чаны из нержавеющей стали и нагревают до 180 ° F (82 ° C) в течение примерно 30 минут в процессе пастеризации, чтобы удалить оставшиеся бактерии. Затем пастеризованные сливки оставляют охлаждаться.

Взбивание

• 2 Крем помещается в большую механическую маслобойку, обычно сделанную из алюминия. Некоторые из этих маслобоек промышленного размера могут одновременно производить 1 500–5 000 фунтов (681–2270 кг) масла. Когда маслобойка активирована, она разбрасывает сливки, очень похоже на движение сушилки для белья, в то время как рабочий наблюдает за процессом через маленькое стеклянное окошко на маслобойке. Примерно через 45 минут начинают формироваться маленькие гранулы сливочного масла, и масло отделяется от пахты. Добавляют соль, и смесь взбивают. Когда этот процесс завершен, рядом с отверстием механической маслобойки помещается мобильное устройство из нержавеющей стали, которое иногда называют «лодкой». Дверца маслобойки открывается, и масло начинает выливаться в лодку; активация оттока удаляет все остальное. Затем его упаковывают в картонные коробки по 64 фунта (29 кг) и отправляют дистрибьютору. Там масло переупаковывается для потребления в быту и в сфере общественного питания.

Производство маргарина

Маргарин может быть изготовлен из различных животных жиров, и когда-то он производился преимущественно из говяжьего жира и назывался олеомаргарином. В отличие от сливочного масла, его можно фасовать в разные консистенции, в том числе и жидкие. Однако независимо от формы маргарин должен соответствовать строгим государственным стандартам содержания, потому что это продукт питания, который, по мнению правительственных аналитиков и диетологов, легко спутать с маслом. Согласно этим рекомендациям, маргарин должен состоять не менее чем из 80% жира, полученного из животных или растительных масел, а иногда и из их смеси. Около 17-18,5% маргарина представляет собой жидкость, полученную из пастеризованного обезжиренного молока, воды или соевого протеина. Небольшой процент (1-3%) добавляется для придания вкуса соли, но в интересах диетического здоровья производится маргарин, который маркируется как «не содержащий соли». Он должен содержать не менее 15000 единиц (по стандартам Фармакопеи США) витамина А на фунт. Для продления срока годности могут быть добавлены другие ингредиенты.

Подготовка

• 1 Когда ингредиенты поступают на предприятие по производству маргарина, они сначала должны пройти ряд подготовительных мероприятий. Масло - сафлоровое, кукурузное или соевое, среди других видов - обрабатывается раствором едкого натра для удаления ненужных компонентов, известных как свободные жирные кислоты. Затем масло промывают, смешивая его с горячей водой, отделяя и оставляя сушиться под вакуумом. Затем масло иногда отбеливают смесью отбеливающей земли и древесного угля в другой вакуумной камере. Отбеливающая земля и древесный уголь впитывают нежелательные красители, а затем отфильтровываются из масла. Какая бы жидкость ни использовалась в производственном процессе - молоко, вода или вещество на основе сои - она ​​тоже должна пройти подготовительные мероприятия. Он также подвергается пастеризации для удаления примесей, и если используется сухое сухое молоко, его необходимо проверить на наличие бактерий и других загрязнителей.

Гидрирование

• 2 Затем масло гидрогенизируется, чтобы обеспечить правильную консистенцию для производства маргарина, состояние, которое называют «пластичным» или полутвердым. В этом процессе газообразный водород добавляют к маслу под давлением. Частицы водорода остаются в масле, помогая повысить температуру, при которой оно будет плавиться, и сделать масло менее восприимчивым к загрязнению в результате окисления.

Объединение ингредиентов

Непрерывный процесс - это наиболее часто используемый метод производства маргарина. Если в качестве жидкой основы используется молоко, оно смешивается с солью и эмульгатором в камере. Эмульгирующий агент обеспечивает процесс эмульгирования, химически определяемый как суспендирование небольших шариков одной жидкости во второй жидкости. Эмульгатор работает, уменьшая поверхностное натяжение между масляными шариками и жидкой смесью, тем самым помогая им легче образовывать химические связи. В результате получается вещество, которое не является ни полностью жидким, ни полностью твердым, а представляет собой комбинацию этих двух веществ, называемую полутвердым. Лецитин, натуральный жир, полученный из яичного желтка, сои или кукурузы, является одним из типичных эмульгаторов, используемых при производстве маргарина.

• 3 На начальном этапе жидкость, соль и лецитин смешиваются в одном резервуаре, расположенном напротив другого резервуара, содержащего масла и маслорастворимые ингредиенты. В непрерывном процессе содержимое двух чанов по расписанию подается в третий резервуар, обычно называемый камерой эмульгирования. Во время процесса смешивания датчики оборудования и регулирующие устройства поддерживают температуру смеси около 100 ° F (38 ° C).

Агитация

• 4 Затем маргариновая смесь отправляется в устройство, называемое Вотатором, торговой маркой наиболее часто используемого устройства в производстве маргарина в США. Это стандартное оборудование в отрасли с 1930-х годов. В вотаторе маргариновая эмульсия охлаждается в камере А. Камера А разделена на три трубки, которые последовательно понижают ее температуру. В течение двух минут смесь достигла 45-50 ° F (7-10 ° C). Затем его перекачивают во вторую ванну, называемую камерой B. Там его иногда перемешивают, но обычно оставляют в полутвердом состоянии. Если его нужно взбить или иным образом приготовить для получения особой консистенции, перемешивание проводят в камере B.

Контроль качества

Контроль качества - очевидная проблема на современных предприятиях пищевой промышленности. Нечистое оборудование и некачественная методика могут привести к массовому бактериальному заражению, которое в считанные дни может нарушить работу желудков и даже жизни тысяч потребителей. Правительство США под эгидой Министерства сельского хозяйства поддерживает особые нормы промышленной гигиены для современных маслозаводов и заводов по производству маргарина. Проверки и штрафы за плохо обслуживаемое оборудование или нечистые условия помогают компаниям соблюдать нормативные требования.

Сливочное масло проверяется инспекторами Министерства сельского хозяйства США на маслозаводе. Они проверяют каждую партию, тестируют ее, пробуют на вкус и выставляют ей оценку. Они дают максимум 45 баллов за вкус, 25 баллов за тело и текстуру, 15 баллов за цвет, 10 за содержание соли и 5 за упаковку. Таким образом, идеальная партия масла может получить 100 баллов, но обычно наивысший балл, присвоенный упаковке, равен 93. На уровне 93 масло классифицируется и маркируется как «Сорт AA»; партия, получившая оценку ниже 90, считается неполноценной.

Согласно правилам производства маргарина, маргарин должен содержать не менее 80% жира. Масла, используемые в производстве, могут быть получены из различных источников животного и растительного происхождения, но все они должны быть пригодны для употребления в пищу. Его водный состав может быть молоком, водой или протеиновой жидкостью на основе сои. Он должен быть пастеризован и содержать не менее 15 000 единиц витамина А. Он также может содержать заменитель соли, подсластители, жирные эмульгаторы, консерванты, витамин D и красители.