Шампанское

<час />

Фон

Шампанское - лучший праздничный напиток. Его используют для тостов за молодоженов, аплодисментов и признания вех. Большая часть его привлекательности связана с пузырьками, которые выливаются, когда бутылка откупоривается. Эти пузырьки возникают из-за крошечных капель жидкости, нарушенных выходом углекислого газа или углекислого газа, который является естественным побочным продуктом процесса двойной ферментации, уникального для шампанского.

Сегодня изысканное шампанское считается признаком изысканности. Но так было не всегда. Изначально ценители вина относились к игристому с пренебрежением. Кроме того, в 1688 году Дом Периньон, французский монах, чье имя является синонимом лучших винтажных вин, очень усердно работал над уменьшением пузырей от белого вина, которое он производил в качестве келляра бенедиктинского аббатства Верхний Виллер во французском регионе Шампань. По иронии судьбы, его усилиям препятствовало его предпочтение ферментации вина в бутылках, а не в бочках, поскольку розлив в бутылки увеличивает накопление углекислого газа.

Провинция Шампань, простирающаяся от Фландрии на севере до Бургундии на юге; от Лотарингии на востоке до Иль-де-Франс на западе - один из самых северных винодельческих регионов. В течение многих лет регион конкурировал с Бургундией за производство лучших столовых красных вин. Тем не менее, красный виноград нуждается в обилии солнца, чего не получают на виноградниках Шампани регулярно. К тому времени, когда Периньон захватил подвалы аббатства в 1668 году, он изучал способы усовершенствования сбора винограда Пино Нуар для производства высококачественного белого вина.

Пино Нуар, которое часто называют черным виноградом, на самом деле имеет кожицу синего цвета снаружи и красного цвета внутри. Сок имеет белый цвет, но при сборе нужно соблюдать осторожность, чтобы кожица не сломалась и не окрасила сок.

Климат - главный фактор в виноделии, и нигде это не проявляется так явно, как в случае с шампанским. Непостоянство и краткость лета в регионе Шампань неизбежно приводят к нестабильным урожаям. Таким образом, запас вина, произведенного в лучшие годы, сохраняется, чтобы его можно было смешать с соком винограда, собранного в более плохие сезоны. Когда вино хранится после осеннего сбора урожая, оно начинает брожение, но прекращается с наступлением холодных зимних месяцев. В конце весны или в начале лета вино снова начинает бродить. К тому, что осталось в вине, добавляется дополнительный сахар. Затем вино разливают по бутылкам и плотно закупоривают. Углекислота, которая обычно улетучивалась бы в воздух, если бы вино хранилось в бочках, накапливается в бутылке, готовая вырваться наружу, когда пробка откроется.

На заре шампанского эта непостоянство была проблемой. От 20 до 90% бутылок взорвались, что привело к появлению железных масок для лица при прогулках по погребам с шампанским. К 1735 году королевский указ установил правила, регулирующие форму, размер и вес бутылок шампанского. Пробки должны были быть длиной 1,5 дюйма (3,75 см) и прикрепляться к горлышку бутылки прочной упаковочной резьбой. Глубокие погреба с постоянной температурой также предохраняют бутылки от взрыва. Меловая земля региона Шампань идеально подходит для этих погребов.

Через три года после смерти Периньона Canon Godinot записал требования монаха к изготовлению шампанского:

• Используйте только виноград сорта Пино Нуар.
• Активно подрезайте лозу. Не позволяйте им расти выше трех футов.
• Собирайте виноград осторожно, чтобы кожица не была повреждена. Держите виноград как можно более прохладным. Обрабатывайте поля рано утром или в дождливые дни, когда погода очень жаркая. Собирайте виноград еще в поле. Выбросьте весь сломанный или помятый виноград.
• Установите пресс как можно ближе к полям. Если виноград необходимо перевезти, используйте более медленных вьючных животных, таких как мулы или ослы, а не лошадей, чтобы не допустить столкновения винограда.
• Не наступайте на виноград и не допускайте попадания кожуры в сок.

Хотя современные виноделы шампанского используют технологии для оптимизации определенных этапов процесса производства шампанского, за последние три столетия эти этапы существенно не изменились.

Сырье

Главный ингредиент шампанского - виноград Пино Нуар. Виноград, оставленный гроздьями, тщательно собирают, чтобы пигмент кожицы не испачкал сок. Рабочие виноградников перебирают виноград, удаляя незрелые или плесневеющие. Грозди взвешиваются, обычно для прессования используется 8 820 фунтов (4 000 кг). Виноград отправляют прямо в пресс, чтобы кожица не окрасила сок.

Во время двойного брожения в вино добавляют еще несколько натуральных ингредиентов. Дрожжи, обычно сахаристые, добавляются во время первого брожения, чтобы помочь натуральному сахару винограда превратиться в спирт. ликер де тираж, добавлен тростниковый сахар, растопленный в тихом шампанском. На второй стадии ферментации ликер d'expedition добавлен. Он состоит из тростникового сахара, тихого вина и бренди. Количество добавляемого на этом этапе сахара определяет тип шампанского - от сладкого до сухого. Хотя у каждого винодела свои стандарты, общее руководство таково:0,5% раствор дает самое сухое шампанское, известное как брют; 1% добавляется за дополнительную секунду; 3% за сек; и 5% на самый сладкий сорт шампанского - полусекунд.

Производственный
процесс

Нажатие

• 1 Виноград осторожно загружают в пресс - квадратный деревянный пол, окруженный регулируемыми деревянными поручнями и увенчанный тяжелой дубовой крышкой. Крышка механически опускается и поднимается через определенные промежутки времени, в результате чего виноград лопается и выливается сок. Соки стекают по направляющим в наклонную канавку, по которой сок попадает в чаны из нержавеющей стали. Первое нажатие называется cuvee и это лучший сок из партии винограда. Он хранится отдельно от последующих нажатий. Кюве сразу же начинает бродить. По мере того, как накипь поднимается наверх, она сбрасывается. Часть накипи падает на дно чана; этот осадок называется осадком. Сок, называемый суслом, продолжает бродить в течение 24-36 часов, после чего постепенно возвращается к своей нормальной температуре.

Первое брожение

• 2 Кюве перемещают в чаны из нержавеющей стали с регулируемой температурой и ферментируют в течение нескольких недель при температуре 64–68 ° F (18–20 ° C). Количество времени варьируется в зависимости от технических характеристик дома. Некоторые производители шампанского также подвергают вино процессу яблочно-молочной ферментации, чтобы снизить кислотность.

Купаж вин

• 3 Главный погребец (пещеры шефде) и помощники в погребе дегустируют и смешивают вина из нескольких разных отжимов, чтобы получить желаемый вкус. Купажированные вина сбиваются в чанах с помощью подметальных механических манипуляторов.

Розлив в бутылки и второе брожение

• 4 Купажное вино разливается по бутылкам. Добавляется ликер де тираж, и бутылки закрываются коронными крышками. Поскольку углекислота не может выйти через стекло, она создает огромное давление, равное давлению в шине автобуса.

Старение

• 5 Французский закон требует, чтобы невинтажные вина выдерживались не менее одного года. Марочные вина должны быть выдержаны не менее трех лет. Каждый винный дом по желанию добавляет к этому минимальному требованию. Невинтажные вина - это вина, полученные из невысокого урожая и сочетающиеся с запасами прошлых хороших урожаев. Невинтажные вина не продаются до определенного года. С другой стороны, марочные вина производятся из винограда сорта Шампань, собранного в том же году. Марочные вина редки, их производят только тогда, когда лето было необычно жарким и солнечным. Год указан на пробке и этикетке.

Стеллаж (Remuerurage)

• 6 В течение периода выдержки бутылки с шампанским ежедневно переворачивают, чтобы осадок, вызванный мертвыми дрожжевыми клетками, не оседал на дне. Квалифицированные рабочие быстрыми руками каждый день скручивают бутылки на одну восьмую оборота. Бутылки начинаются в горизонтальном положении; к концу периода выдержки бутылки располагаются вертикально горлышками к полу, так что осадок собирается на внутренней стороне пробки.

Дегоржмент

• 7 Горлышко бутылочного горлышка погружается в замерзающую жидкость, в результате чего в горлышке образуется гранула замороженного шампанского. Крышка осторожно снимается, и лед вытесняет осадок.

Добавлена ​​экспедиция ликера

• 8 Смесь резервных вин, сахара и бренди добавляется в бутылки с шампанским для придания желаемой сладости.

Пробка

• 9 Длинная толстая пробка с фирменным наименованием компании вдавливается вручную до середины узкого места. Затем обнаженная часть прижимается к шее и закрепляется на дуле из проволоки. Бутылки маркируются и хранятся в подвале до отправки, после чего они упаковываются в ящики или картонные коробки.

Контроль качества

Руководствуясь государственными постановлениями, каждый шампанский дом устанавливает собственные стандарты выдержки своих вин. Во Франции, где производят лучшее шампанское, Национальный институт апелляций d'Origin также устанавливает строгие стандарты качества почвы, которая может использоваться для выращивания винограда шампанского. Однако каждая страна-производитель шампанского в той или иной степени регулирует производство и сбыт своих вин. Кроме того, каждый этап процесса изготовления шампанского контролируется опытными экспертами, имеющими опыт дегустации и купажирования.

Будущее

Неизбежно, что трудоемкий процесс производства шампанского будет еще больше механизирован в двадцать первом веке. Успехи в сельском хозяйстве уже снизили угрозу гниения виноградников, тем самым уменьшив количество рабочих, необходимых для сбора винограда на полях. Некоторые крупные производители шампанского заменили традиционный круглый деревянный пресс на горизонтальную модель, внутри которой резиновый мешок надувается и мягко прижимает виноград к стенкам пресса. В настоящее время проводятся эксперименты по разработке механизированного метода вращения бутылок, который заменит дорогостоящий метод ручного вращения. На сегодняшний день ни один из них не оказался эффективным, но отраслевые обозреватели считают, что от этого изменения невозможно избежать.