Желатин

<час />

Желатин - это белковое вещество, полученное из коллагена, природного белка, присутствующего в сухожилиях, связках и тканях млекопитающих. Его получают путем кипячения соединительных тканей, костей и шкур животных, обычно коров и свиней. Способность желатина образовывать прочные прозрачные гели и гибкие пленки, которые легко перевариваются, растворяются в горячей воде и способны образовывать положительное связывающее действие, сделали его ценным товаром в пищевой промышленности, фармацевтике, фотографии и производстве бумаги.

В качестве пищевого продукта желатин - основа холодных десертов; используется для консервирования фруктов и мяса, а также для приготовления сухого молока, меринка, ириски, зефира и помадки. Он также используется для осветления пива и вина. Промышленное применение желатина включает в себя лекарственные капсулы, покрытия для фотопластинок, а также средства для окрашивания и дубления.

Фон

До середины девятнадцатого века изготовление желатина было трудоемкой задачей. Ноги телят погрузили в большой котел, который затем поставили на огонь. Ноги кипятили в течение нескольких часов, после чего жидкость процеживали, а кости выбрасывали. Через 24 часа слой жира поднимется наверх. Это было снято и выброшено. В жидкость добавляли подсластители и / или ароматизаторы, выливали ее в формы и давали снова застыть.

Однако к 1840-м годам некоторые производители измельчали ​​застывший желатин в мелкий порошок или нарезали его на листы. Одним из них был Чарльз Б. Нокс, продавец из Джонстона, штат Нью-Йорк, которому пришла в голову идея сделать желатин более удобным после того, как он увидел, как его жена Роуз готовит его на их кухне. Нокс упаковал высушенные листы желатина, а затем нанял продавцов, которые ходили от двери к двери, чтобы показать женщинам, как добавлять жидкость в листы и использовать ее для приготовления леденцов, форм и десертов. В 1896 году Роуз Нокс опубликовала книгу рецептов Dainty Desserts с использованием желатина Нокса.

Первый патент на желатиновый десерт был выдан в 1845 году промышленнику и изобретателю Питеру Куперу. Купер уже сделал себе имя как изобретатель паровой машины Tom Thumb. Он также заработал состояние на производстве клея - процесса, аналогичного процессу изготовления желатина.

В 1897 году Пёрл Б. Уэйт, плотник и производитель лекарств от кашля, разработал желатин со вкусом фруктов. Его жена, Мэй Дэвис Уэйт, назвала его продукт Jell-O. Новый продукт не сразу стал популярным, и Уэйт продал права на процесс Оратору Фрэнсису Вудворду, владельцу Genesee Food Company, за 450 долларов. Продажи продолжали снижаться до 1902 года, когда агрессивная рекламная кампания в журнале Ladies Home Journal вызвала огромный интерес. Продажи подскочили до 250 000 долларов.

Использование желатина в приготовлении пищи увеличилось в шесть раз за 40-летний период с 1936 по 1976 год. Сегодня ежегодно производится 400 миллионов упаковок Jello-O. Каждый день покупается или съедается более миллиона упаковок.

В области фотографии желатин был представлен в конце 1870-х годов как заменитель влажного коллодия. Его использовали для покрытия сухих фотопластинок, положив начало современным фотографическим методам. Желатин Желатин - это белковое вещество, которое извлекается из коллагена, природного белка, присутствующего в коже, костях и тканях животных. . Как белок, он содержит много аминокислот, которые можно использовать в самых разных целях. Использование при изготовлении лекарственных капсул произошло в двадцатом веке.

Сырье

Кости, шкуры и ткани животных получают на бойнях. Заводы по переработке желатина обычно расположены поблизости, чтобы можно было быстро переработать эти побочные продукты животного происхождения.

Кислоты и щелочи, такие как каустическая известь или карбонат натрия, используются для извлечения минералов и бактерий из частей животных. Они либо производятся на предприятии по переработке пищевых продуктов, либо покупаются у сторонних поставщиков.

При приготовлении пищевого желатина добавляют подсластители, ароматизаторы и красители. Они могут быть в жидкой или порошкообразной форме и приобретаются у внешних поставщиков.

Производственный
процесс

Осмотр и резка

• 1 Когда части животных поступают на завод по переработке пищевых продуктов, они проверяются на качество. Сгнившие части выбрасывают. Затем кости, ткани и кожа загружаются в измельчающие машины, которые разрезают части на маленькие кусочки диаметром около 12,7 см.

Обезжиривание и обжаривание

• 2 Части животных обрабатываются струей воды под высоким давлением, чтобы смыть мусор. Затем их обезжиривают, замачивая в горячей воде, чтобы снизить содержание жира примерно до 2%. Конвейерная лента перемещает обезжиренные кости и кожу в промышленную сушилку, где они обжариваются в течение примерно 30 минут при температуре около 200 ° F (100 ° C).

Лечение кислотой и акалином

• 3 Части животных замачивают в чанах с известью или другой кислотой или акали примерно на пять дней. Этот процесс удаляет большую часть минералов и бактерий и способствует высвобождению коллагена. Кислотная промывка обычно представляет собой 4% -ную соляную кислоту с pH менее 1,5. Щелочная промывка представляет собой карбонат калия или натрия с pH выше 7.

Кипячение

• 4 Кусочки костей, тканей и кожи загружают в большие алюминиевые экстракторы и кипятят в дистиллированной воде. Трубка, идущая от экстрактора, позволяет рабочим откачивать жидкость, которая теперь содержит желатин. Жидкость стерилизуют путем мгновенного нагревания до примерно 140 ° C (375 ° F) в течение примерно четырех секунд.

Выпаривание и измельчение

• 5 Из экстрактора жидкость пропускается через фильтры для отделения частичек Химическая структура желатина делает его водорастворимым; образуют легкоусвояемые гели и пленки, которые являются прочными, эластичными и прозрачными; и формируют положительное связывающее действие, которое полезно в пищевой промышленности, фармацевтике, фотографии и производстве бумаги. кости, ткани или кожа, которые все еще прикреплены. Из фильтров жидкость по трубопроводу поступает в испарители, машины, которые отделяют жидкость от твердого желатина. Жидкость откачивается и выбрасывается. Желатин пропускают через машины, которые прессуют его в листы. В зависимости от конечного применения листы желатина пропускаются через измельчитель, который превращает их в мелкий порошок.

Ароматизатор и краситель

• 6. Если желатин будет использоваться в пищевой промышленности, на этом этапе могут быть добавлены подсластители, ароматизаторы и красители. Предварительно заданные количества этих добавок тщательно смешиваются с порошкообразным желатином.

Упаковка

Процесс упаковки автоматизирован, предварительно заданное количество желатина заливается в верхние воронки, через которые желатин стекает в пакеты, сделанные либо из полипропилена, либо из многослойной бумаги. Затем пакеты закрываются пылесосом.

Контроль качества

Производители желатина должны соблюдать строгие национальные и международные требования пищевой промышленности. Эти правила включают, но не ограничиваются чистотой завода, оборудования и сотрудников; и допустимое процентное содержание добавок, ароматизаторов и красителей.

Автоматизированные и компьютеризированные технологии позволяют переработчикам задавать и контролировать количество ингредиентов, время и температуру, кислотность и щелочность, а также уровни потока. Клапаны устанавливаются вдоль трубопроводов для непрерывного отбора проб продукта.

Желатин обрабатывают для получения различных значений «поседения», которые измеряют прочность или твердость геля. Желаемая крепость соответствует способу использования желатина. Величина поседения технически измеряется и контролируется на протяжении всего производственного процесса.

Будущее

С 1986 года, когда в Великобритании было зарегистрировано наличие губчатой ​​энцефалопатии крупного рогатого скота (ГЭКРС), также известной как коровье бешенство, большое внимание уделялось переработке говяжьих костей для производства желатина. В 1989 году Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) запретило ввоз крупного рогатого скота из списка стран, обозначенных Министерством сельского хозяйства как BSE. Однако постановление FDA от 1994 г. разрешило дальнейший импорт костей и тканей для производства желатина фармацевтического качества.

К 1997 году, однако, FDA провело слушания, чтобы пересмотреть свое решение. После опроса переработчиков желатина агентство обнаружило, что, хотя желатин не был причастен к распространению BSE, официальные лица не уверены, что производственная обработка извлекает все возможные агенты, ответственные за болезнь. По общему мнению, источники говядины несут больший риск, чем свинина, что кости несут более высокий риск, чем кожа, и что щелочная обработка более эффективна, чем метод кислотной экстракции. Эти открытия, безусловно, повлияют на промышленность по переработке желатина в следующем столетии.