Сгущенное и сгущенное молоко

<час />

Фон

Сгущенное и сгущенное молоко - это два типа концентрированного молока, из которого удалена вода. Сгущенное молоко - это молоко, сконцентрированное до половины или менее его первоначального объема путем выпаривания при высоких давлениях и температурах без добавления сахара, и обычно оно содержит определенное количество молочного жира и твердых веществ. Это дает обычное сгущенное молоко - срок хранения зависит от содержания жира - до 15 месяцев. Сгущенное молоко - это сгущенное молоко с добавлением сахара. Затем молоко консервируется для потребления и коммерческого использования в выпечке, производстве мороженого и производстве конфет. Срок годности этого продукта - два года. Когда концентрированное молоко было впервые разработано в середине 1800-х годов до появления холодильников, многие использовали его в качестве напитка. Однако, за исключением некоторых тропических регионов, сегодня это случается редко.

История

В 1852 году молодой фермер по имени Гейл Борден была на корабле, направлявшемся домой в Соединенные Штаты с Большой выставки в Лондоне. Когда из-за бурного моря коров на борту стало так плохо, что их нельзя было доить, пассажиры-младенцы начали голодать. Борден интересовался, как молоко можно переработать и упаковать, чтобы оно не испортилось. Это было проблемой не только во время дальних путешествий по океану, но и по суше, потому что в то время молоко перевозилось в антисанитарных дубовых бочках и быстро портилось.

Когда Борден вернулся домой, он начал экспериментировать с сырым молоком, определив, что оно на 87% состоит из воды. Путем кипячения воды с верхней части молока в герметичной кастрюле Борден в конечном итоге получил сгущенное молоко, устойчивое к порче. Во время другой поездки, на этот раз поездом в Вашингтон, округ Колумбия, чтобы подать заявку на патент на свой новый продукт, Борден встретил Джереми Милбанка, богатого продавца бакалейных товаров. Милбанк был впечатлен идеями Бордена и согласился профинансировать производство сгущенного молока. В 1864 году на восточном рукаве реки Кротон на юго-востоке Нью-Йорка открылся первый завод по производству молока Eagle Brand Consolidated Milk.

Новый продукт Borden не имел безоговорочного успеха. В 1856 году сгущенное молоко было обвинено в вспышке рахита у детей рабочего класса, потому что оно было приготовлено из обезжиренного молока и, следовательно, не содержало жиров и других питательных веществ. Другие жаловались на его внешний вид и вкус, потому что они привыкли к молоку с высоким содержанием воды, которое было выбелено с добавлением мела. Несмотря на эту критику, идея сгущенного молока прижилась до такой степени, что Борден начал лицензировать другие фабрики, чтобы производить его под своим именем.

Начало гражданской войны пошло на пользу бизнесу, когда армия Союза заказала сгущенное молоко для своих полевых пайков. В разгар войны завод Borden's Elgin, штат Иллинойс, ежегодно производил 300 000 галлонов сгущенного молока.

Чтобы отличать свой продукт от продуктов лицензированных заводов, Борден изменил название своего сгущенного молока на Eagle Brand. Примерно в это же время два американских брата, Чарльз А. и Джордж Х. Пейдж, основали в Швейцарии англо-швейцарскую компанию по производству сгущенного молока. Один из их сотрудников, Джон Баптист Мейенберг, предложил компании использовать аналогичный процесс, но исключить добавление сахара для производства выпаренных веществ. Схема, на которой показаны этапы производства сгущенного молока. молоко. Идея Мейенберга была отвергнута. Убедившись, что его идея заслуживает внимания, Мейенберг покинул компанию и эмигрировал в США. К 1885 году Мейенберг производил первую коммерческую марку сгущенного молока на своем заводе в Хайленд-Парке, штат Иллинойс, Helvetica Milk Condensing Company.

В конце 1880-х годов Элдридж Амос Стюарт, бакалейщик из Индианы в Эль-Пасо, штат Техас, заметил, что молоко портится от жары и вызывает болезни у детей. Стюарт разработал метод обработки консервированного стерилизованного сгущенного молока. В 1899 году Стюарт сотрудничал с Мейенбергом, чтобы снабжать золотодобытчиков Клондайка сгущенным молоком в банках на 16 унций.

Статья о гомогенизации в номере журнала Scientific American от 16 апреля 1904 г. оказали влияние на производство концентрированного молока, в котором этот процесс применялся задолго до заводов по производству свежего молока. Последовали дальнейшие улучшения. В 1934 году компания Мейенберга со штаб-квартирой в Сент-Луисе, штат Миссури, переименованная в Pet Milk Company, первой обогатила свое сгущенное молоко витамином D. Это было достигнуто с помощью процесса облучения, разработанного в 1923 году Гарри Стинбоком. химик из Висконсинского университета. В этом процессе молоко подвергается воздействию ультрафиолета, который вызывает реакцию с образованием витамина D, обогащающего молоко.

Сырье

Основной ингредиент - сырое коровье молоко. Переработчики сгущенного и сгущенного молока закупают молоко на близлежащих молочных фермах.

Соль, такая как фосфат калия, используется в качестве стабилизирующего агента, который предотвращает разрушение молока во время обработки. Каррагинан, пищевая добавка из красных водорослей (ирландский мох), используется в качестве суспендирующего агента. Молоко также обогащено витамином D за счет воздействия ультрафиолета. Порошковые кристаллы лактозы добавляют в концентрированное молоко, чтобы стимулировать выработку лактозы, типа сахара, который увеличивает срок хранения молока.

Производственный процесс

Сгущенное молоко

1. Сырое молоко доставляется с молочной фермы на завод в автоцистернах-рефрижераторах. На заводе молоко проверяется на запах, вкус, наличие бактерий, осадка, а также на состав молочного белка и молочного жира. Состав белков и жиров измеряется путем пропускания молока под высокочувствительным инфракрасным светом.

2. Молоко проходит через фильтры в пастеризаторы. Здесь молоко быстро нагревается одним из двух способов. Кратковременный высокотемпературный метод (HTST) подвергает молоко воздействию температуры 161 ° F (71,6 ° C) в течение 15 секунд. Метод сверхвысокой температуры (UHT) нагревает молоко до 280 ° F (138 ° C) в течение двух секунд.

   Оба метода повышают стабильность молока, уменьшают вероятность коагуляции во время хранения и уменьшают уровень бактерий.

3. Теплое молоко направляется в испаритель. В процессе вакуумного испарения (подвергая жидкость воздействию давления ниже атмосферного) точка кипения молока понижается до 104–113 ° F (40–45 ° C). В результате молоко концентрируется до 30-40% твердых веществ. Кроме того, молоко имеет слабый привкус или совсем не имеет привкуса.

   Схема, на которой показаны этапы производства сгущенного молока.

4. Затем молоко гомогенизируется путем пропускания его под высоким давлением через крошечные отверстия. Это разбивает жировые шарики на мельчайшие частицы, улучшая их цвет и стабильность.
5. Предварительно отмеренные количества стабилизирующей соли, такой как фосфат калия, добавляются в молоко, чтобы сделать его гладким и кремообразным. Эта стабилизация заставляет молоко приобретать бледный загар.
6. Молоко проходит через серию ультрафиолетовых лучей, чтобы обогатить его витамином D.
7. Молоко по трубопроводу разливается в предварительно стерилизованные банки, запечатанные под вакуумом.

Сгущенное молоко

1. Молоко нагревается до температуры примерно 185 ° F (85 ° C) в течение нескольких секунд. Затем он направляется в испаритель, откуда удаляется вода.
2. Затем молоко концентрируют под вакуумом до 30-40% твердого вещества. Теперь он имеет сиропообразную консистенцию.
3. Молоко охлаждают, а затем инокулируют примерно 40% порошкообразных кристаллов лактозы. Затем молоко взбалтывают, чтобы стимулировать кристаллизацию. Именно этот сахар сохраняет сгущенное молоко.
4. Молоко по трубопроводу разливается по стерилизованным банкам, которые затем герметично закрываются.

Контроль качества

Молочная промышленность подчиняется строгим региональным и федеральным нормам, касающимся предотвращения бактерий и состава твердых веществ и жиров. Согласно Управлению по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), сгущенное молоко должно содержать не менее 28% от общего количества сухих веществ молока и не менее 8% молочного жира. Сгущенное молоко должно содержать не менее 6,5% по весу молочного жира, не менее 16,5% по весу обезжиренных сухих веществ молока и не менее 23% от общего количества сухих веществ молока. Сгущенное молоко также должно содержать 25 международных единиц (МЕ) витамина D.

Молоко проверяется на свежесть перед тем, как покинуть молочную ферму, и снова, когда оно поступает на перерабатывающие предприятия. Когда молоко поступает на завод, рабочие не трогают его, и путь от сырого молока к сгущенному или сгущенному проходит строго через трубы, чаны и другое оборудование. По крайней мере, одна треть рабочего времени в молочной промышленности тратится на чистку и стерилизацию посуды и оборудования. Инспекторы молока проводят частые проверки.