Картофельные чипсы

<час />

Фон

Картофельные чипсы - это тонкие ломтики картофеля, быстро обжаренные в масле, а затем соленые.

Согласно фольклору закусок, картофельные чипсы были изобретены в 1853 году шеф-поваром по имени Джордж Крам в ресторане Moon's Lake House в Саратога-Спринг, Нью-Йорк. Возмущенный тем, что покупатель, по словам некоторых источников, не кто иной, как Корнелиус Вандербильт, вернул на кухню жареный картофель за то, что он был слишком толстым, Крам саркастически сбрил их до тонкости и отправил тарелку обратно. Покупатель, кем бы он ни был, и его окружение любили тонкую картошку. Вскоре Крам открыл собственный ресторан на другом берегу озера, и его политика отказа от бронирования не мешала клиентам стоять в очереди, чтобы отведать его картофельные чипсы.

Популярность картофельных чипсов быстро распространилась по стране, особенно в закусочных, породив множество домашних компаний. 6 января 1915 года в Лос-Анджелесе открылся ресторан Van de Camp Saratoga Chips. В 1921 году бакалейщик Эрл Уайз столкнулся с переизбытком картофеля. Он очистил их, нарезал капусторезом, а затем обжарил по рецепту своей матери и упаковал в коричневые бумажные пакеты. Леонард Джепп и Джордж Гавора основали Jays Foods в начале 1920-х годов, продавая картофельные чипсы, орехи и крендели в закусочных из кузова ветхого грузовика.

Чипсы обычно готовили на чьей-то кухне, а затем сразу же доставляли в магазины и рестораны или продавали на улице. Срок годности практически нулевой. Две инновации открыли путь к массовому производству. В 1925 году была изобретена автоматическая машина для очистки картофеля от кожуры. Год спустя несколько сотрудников компании Лоры Скаддер по производству картофельных чипсов утюжили листы вощеной бумаги в пакеты. Чипсы вручную упаковывали в пакеты, которые затем закрывали утюгом.

Картофельные чипсы получили дальнейшее развитие, когда правительство США объявило их основным продуктом питания в 1942 году, что позволило фабрикам оставаться открытыми во время Второй мировой войны. Во многих случаях картофельные чипсы были единственными доступными овощами, готовыми к употреблению. После войны было обычным делом подавать чипсы с соусами; Французский луковый суп, смешанный со сметаной, был неизменным фаворитом. Телевидение также способствовало популярности чипа, поскольку американцы приносили с собой закуски, когда они устраивались перед телевизором каждую ночь.

В 1969 году General Mills и Proctor &Gamble представили готовые картофельные чипсы Chipos и Pringles® соответственно. Они были сделаны из картофеля, который был приготовлен, размят, обезвожен, превращен в тесто и нарезан на однородные кусочки. Кроме того, они отличались от предыдущих чипов тем, что были упакованы в небьющиеся бескислородные канистры. Институт картофельных чипсов (ныне Ассоциация закусок) подал иск, чтобы запретить компаниям General Mills и Proctor &Gamble называть их продукты чипами. Несмотря на то, что иск был отклонен, Министерство сельского хозяйства США постановило, что новый сорт должен быть помечен как «картофельные чипсы из сушеного картофеля». Изготовленные микросхемы, хотя и присутствующие на рынке, так и не достигли популярности оригинала.

Сегодня картофельные чипсы - самая популярная закуска в США. По данным ассоциации Snack Food Association, картофельные чипсы составляют 40% потребления снеков, опережая крендели и попкорн, несмотря на то, что вряд ли кто-то считает картофельные чипсы питательными. Тем не менее, основной проблемой, с которой столкнулись производители в 1990-х годах, было создание вкусных нежирных картофельных чипсов.

Сырье

Несмотря на то, что Эрл Уайз начал свой бизнес со старого картофеля, сегодня продукт производится из свежего картофеля, который ежедневно доставляется на производственные предприятия. Источники меняются от сезона к сезону. В апреле и мае картофель привозят из Флориды; В июне, июле и августе картофель привозят из Северной Каролины и Вирджинии; в осенние месяцы Дакота поставляет большую часть картофеля; зимой производители картофельных чипсов зависят от запасов картофеля. Картофель хранится при постоянной температуре, от 4,4 до 7,2 ° C, до нескольких недель, прежде чем он будет использован. Затем их переводят в комнату для ремонта, которая нагревается до 70-75 ° F (21,1-23,9 ° C). При выборе картофеля важны размер и тип. Лучше всего подойдет белый картофель, который больше мяча для гольфа, но меньше бейсбольного мяча. Для производства 25 фунтов (11,3 кг) чипсов требуется 100 фунтов (45,4 кг) сырого картофеля.

Картофель жарят на кукурузном или хлопковом масле или в смеси растительных масел. В масло добавляется антиоксидант, чтобы предотвратить прогорклость. Чтобы обеспечить дальнейшую очистку, масло ежедневно пропускают через систему фильтрации. Соль и другие ароматизирующие ингредиенты, такие как порошковая сметана и ароматизатор лука и барбекю, закупаются у внешних поставщиков. Вместо кристаллической соли используется хлопьевидная соль. Некоторые производители обрабатывают картофель химическими веществами, такими как фосфорная кислота, лимонная кислота, соляная кислота или хлорид кальция, чтобы снизить уровень сахара и, таким образом, улучшить цвет продукта. Пакеты разработаны и отпечатаны индивидуальным производителем картофельных чипсов. Они хранятся в рулонах и при необходимости доставляются на конвейер.

Производственный
процесс

• 1 По прибытии на завод картофель проверяется на качество. Полдюжины или около того ведер заполняются случайным образом. У некоторых есть отверстия в сердцевинах, чтобы их можно было отслеживать в процессе приготовления. Картофель проверяют на наличие зеленых краев и пятен. Взвешивается куча бракованного картофеля; если вес превышает установленный компанией допуск, весь грузовик может быть отклонен.
• 2 Картофель перемещается по конвейерной ленте на различные стадии производства. Конвейерные ленты приводятся в движение за счет легкой вибрации, чтобы свести к минимуму поломку.

Удаление камня и пилинг

• 3 Картофель загружается в вертикальный винтовой шнековый конвейер, который позволяет камням опускаться на дно и проталкивает картофель на конвейерную ленту к автоматической очистительной машине. После очистки картофель промывают холодной водой.

Нарезка

• 4 Картофель проходит через вращающийся нож / прижим, который разрезает его на кусочки толщиной 0,066–0,072 дюйма (1,7–1,85 мм). Прямые лезвия дают обычные чипсы, а рифленые лезвия - ребристые картофельные чипсы.
• 5 Ломтики подвергаются второй промывке в холодной воде, которая удаляет крахмал, выделяющийся при нарезке картофеля. Некоторые производители, которые позиционируют свои чипсы как натуральные, не смывают крахмал с картофеля.

Обработка цвета

• 6 Если картофель необходимо подвергнуть химической обработке, чтобы улучшить его цвет, это делается именно на этом этапе. Ломтики картофеля погружают в раствор, который отрегулирован по pH, жесткости и минеральному содержанию.

Жарка и соление

• 7 Ломтики проходят под струями воздуха, удаляющими излишки воды, когда они попадают в желоба длиной 40–75 футов (12,2–23 м), заполненные маслом. Температура масла поддерживается на уровне 350-375 ° F (176,6-190,5 ° C). Лопатки осторожно проталкивают ломтики. Когда ломтики падают, соль высыпается из емкостей, расположенных над желобом, из расчета 1,75 фунта (0,79 кг) соли на каждые 100 фунтов (45,4 кг) чипсов.

  Картофель ежедневно поступает на заводы-производители. После проверки качества они хранятся при постоянной температуре, не перерабатывая их в картофельные чипсы. Некоторые производители обрабатывают картофель химическими веществами, чтобы улучшить цвет конечного продукта. Чтобы сделать чипсы, картофель обжаривают либо на кукурузном, либо в хлопковом масле, либо в смеси растительных масел. Для приправки чипсов используется соль в виде хлопьев, а не кристаллическая.

• 8 Картофельные чипсы, которые нужно ароматизировать, пропускают через барабан, наполненный желаемыми порошкообразными приправами.

Охлаждение и сортировка

• 9 Горячие стружки вытягиваются с помощью ленты из проволочной сетки. По мере того, как стружка движется по сетчатой ​​конвейерной ленте, излишки масла сливаются, и стружка начинает охлаждаться. Затем они перемещаются под оптический сортировщик, который выбирает все сгоревшие ломтики и удаляет их с помощью струи воздуха.

Упаковка

• 10 Стружка подается в упаковочную машину с весами. После измерения предварительно установленного веса чипсов металлоискатель еще раз проверяет чипсы на наличие посторонних предметов, таких как металлические части, которые могли попасть вместе с картофелем или были захвачены в процессе жарки.
• 11 Пакеты стекают из рулона. Код центрального процессора (ЦП) на пакете сообщает машине, сколько чипов должно быть помещено в пакет. По мере формирования мешка (нагревание запечатывает верх заполненного мешка и одновременно запечатывает дно следующего мешка) дверцы открываются и позволяют необходимому количеству стружки упасть в мешок.
• 12 Процесс наполнения должен выполняться без попадания в мешок чрезмерного количества воздуха и при этом не допускать разрушения стружки. Многие производители используют азот для заполнения пространства в пакетах. Запечатанные пакеты передаются в подборщик и вручную упаковываются в картонные коробки.
• 13 Некоторые компании упаковывают картофельные чипсы в пластиковые банки разных размеров. Щепа стекает по желобу в банки. Рабочие взвешивают каждую банку, вносят необходимые поправки и прикрепляют к банке крышку.

Контроль качества

Образцы вкуса берутся из каждой партии на протяжении всего производственного процесса, обычно с частотой один раз в час. Дегустаторы проверяют чипсы на наличие соли, приправ, влажности, цвета и общего вкуса. Цвет сравнивается с диаграммами, показывающими приемлемые цвета микросхем.

Предотвращение поломки - основная цель производителей картофельных чипсов. Компании установили предохранительные устройства на различных этапах производственного процесса, чтобы снизить вероятность поломки. Уменьшена высота падения стружки с конвейерных лент на фритюрницы. Пластиковые конвейерные ленты заменены на широкие ленты из нержавеющей стали. Это позволяет только более крупным чипсам попадать во фритюрницы, а более мелким картофельным ломтикам попадать через решетку.

Побочные продукты / отходы

Бракованный картофель и кожура отправляются на фермы для использования в качестве корма для животных. Крахмал, удаляемый в процессе полоскания, продается переработчику крахмала.

Будущее

Популярность картофельных чипсов не снижается. Однако возросший спрос населения на продукты с низким содержанием жира заставил производителей ускорить производство чипсов с пониженным содержанием калорий, которые также понравятся вкусу. В конце 1990-х годов Проктор энд Гэмбл представила олестру, заменитель жира, который тестировался на рынке в различных продуктах, включая картофельные чипсы.

Специалисты по пищевым продуктам используют компьютерные программы для создания более хрустящего чипа. Верхние и нижние волновые формы вводятся в компьютер с различными амплитудами, частотами и фазами. Затем компьютер выплевывает соответствующие модели. Исследователи также работают над генетически модифицированным картофелем с меньшим содержанием сахара, поскольку именно сахар вызывает коричневые пятна на чипсах.