История и наука чипсов: от Джорджа Крама к современному производству

---

Введение

Чипсы — ультратонкие ломтики картофеля, кратковременно жаренные в масле и затем посоленные, создающие знаковый хруст, который многие любят.

Исторические рассказы прослеживают изобретение чипсов до 1853 года, когда повар Джордж Крам в Moon's Lake House в Саратога Спрингс, штат Нью-Йорк, якобы отреагировал на жалобу клиента — часто приписываемую Корнелиусу Вандербильту — нарезкой картофеля бумажно-тонко. Результат стал мгновенным хитом, и репутация Крама быстро выросла. Он вскоре открыл свою едак напротив озера, где никакая система бронирования не могла удержать голодных посетителей от очереди за новой закуской.

К началу XX века чипсы стали основным продуктом в спикизи, запуская первые домашние производственные линии. В 1915 году Van de Camp's Saratoga Chips открылись в Лос-Анджелесе, а в 1921 году бакалейщик Эрл Уайз начал резать излишки картофеля капустным резаком, упаковывая в крафтовме пакеты. 1920-е также увидели Jays Foods, основанную Леонардом Джаппом и Джорджем Гаворой, доставляющую чипсы, орехи и прेटцели в спикизи из тесного грузовика.

Изначально чипсы готовили в частных кухнях и продавали свежими, но две ключевые инновации прокладывали путь к массовому производству. В 1925 году ввели первую автоматическую картофелечистку, а в следующем году компания Лоры Скаддер начала герметизировать вручную упакованные чипсы в воскованные бумажные пакеты в жестяных банках.

Во Вторую мировую правительство США объявило чипсы продуктами первой необходимости, позволяя фабрикам оставаться открытыми. После войны чипсы стали популярным дополнением к дипам — таким как смесь лукового супа со сметаной — а телевидение спровоцировало скачок потребления снеков, когда семьи собирались перед экранами.

В 1969 году General Mills и Procter & Gamble запустили фаршированные чипсы — Chipos и Pringles® — из приготовленного, размолотого, обезвоженного картофеля, реконституированного в тесто. Эти продукты упаковывали в неразбиваемые безкислородные банки. Институт чипсов (ныне Ассоциация снек-фудов) подал в суд, чтобы запретить термин «чипс» для этих изделий; иск отклонили, но USDA потребовал маркировать их как «чипсы из сушёного картофеля». Хотя всё ещё продаются, фаршированные чипсы никогда не сравнялись с классическим оригиналом.

Сегодня чипсы доминируют на американском рынке снеков. По данным Snack Food Association, они составляют 40 % всего потребления снеков — опережая претцели и попкорн — несмотря на широкое признание их ограниченной пищевой ценности. В 1990-х производители столкнулись с вызовом создания вкусных низкожирных версий без жертвы вкусом.

Сырьё

Современное производство чипсов опирается на фермерски-свежий картофель, доставляемый ежедневно на перерабатывающие заводы. Сезонное сырьё варьируется: Флорида поставляет в апреле и мае; Северная Каролина и Вирджиния в июне-августе; Дакоты доминируют осенью; зимнее производство зависит от хранящихся запасов. Хранящийся картофель держат при 40–45 °F (4,4–7,2 °C) до нескольких недель перед использованием, затем переводят в рекondiционную комнату, нагретую до 70–75 °F (21,1–23,9 °C).

Качество начинается с выбора правильного сорта. Белый картофель, крупнее гольф-мяча, но мельче бейсбольного — идеален. Примерно 100 фунтов (45,4 кг) сырого картофеля дают 25 фунтов (11,3 кг) готовых чипсов.

Жиры для жарки — кукурузное, хлопковое или смеси — обрабатывают антиоксидантами для предотвращения прогоркания и фильтруют ежедневно. Ароматизаторы вроде порошкового сметанно-лукового и барбекю закупают внешне, хлопьевую соль предпочитают кристаллической для равномерного распределения. Некоторые производители обрабатывают ломтики фосфорной, лимонной, соляной кислотой или хлоридом кальция для снижения сахара и улучшения цвета.

Упаковка проектируется инхаусно, хранится на рулонах и подаётся на сборочную линию по мере необходимости.

Производственный процесс

• 1. При прибытии картофель проходит входной контроль качества: случайная проба пробивается для трекинга, проверяют зелёные кромки и дефекты, вес брака сравнивают с пороговыми значениями компании — превышение может вызвать отклонение целой машины.
• 2. Продукт движется по конвейерной системе, использующей мягкие вибрации для минимизации поломок.

Камнеудаление и чистка

• 3. Картофель загружают в вертикальный винтовой конвейер, позволяющий камням падать на дно, пока картофель поднимается к автоматической чистящей машине. После чистки промывают холодной водой.

Нарезка

• 4. Вращающийся импалер/прессер режет картофель на бумажно-тонкие ломтики толщиной 0,066–0,072 дюйма (1,7–1,85 мм). Прямые лезвия дают ровные чипсы, волнистые — ребристые варианты.
• 5. Ломтики проходят вторую холодноводную промойку для удаления выделенного крахмала. «Натуральные» бренды могут пропускать этот шаг.

Цветокоррекция

• 6. Если нужно улучшение цвета, ломтики погружают в химически сбалансированный раствор, корректирующий pH, жёсткость и минеральный состав.

Жарка и посолка

• 7. Воздушные струи сдувают излишнюю влагу перед входом ломтиков в желоба длиной 40–75 футов (12,2–23 м), наполненные маслом при 350–375 °F (176,6–190,5 °C). Лопатки мягко перемешивают ломтики при перекатывании. Соль добавляют из навесных ёмкостей ~1,75 фунта (0,79 кг) на 100 фунтов (45,4 кг) чипсов.
• 8. Ароматизированные чипсы проходят через барабан, распределяющий порошковые приправы.

Охлаждение и сортировка

• 9. Сетчатый конвейер извлекает чипсы из желоба, сливая излишки масла и начиная охлаждение. Оптический сортировщик затем выбрасывает подгоревшие ломтики воздушными пушками.

Упаковка

• 10. Чипсы попадают на весовое упаковочное оборудование. Металлодетектор двойной проверяет на посторонние предметы.
• 11. Пакеты — управляемые CPU-кодом — формируют и запечатывают на обоих концах, пока правильный вес чипсов выпускается в каждый пакет.
• 12. Для предотвращения перевоздушивания и сохранения хруста многие производители используют азот. Запечатанные пакеты коллатируют и вручную укладывают в коробки.
• 13. Некоторые производители используют банки «I O», подающие чипсы по желобу, взвешивающие каждую банку и прикрепляющие пломбу.

Контроль качества

Повременные дегустационные пробы берут на протяжении производства, оценивая соль, приправы, влагу, цвет и общий вкус. Цвет совпадают с отраслевыми картами. Предотвращение поломок первостепенно; поэтому высоту конвейеров снижают, а широкие сетчатые нержавеющие ленты заменяют пластиковые, позволяя только подходящим по размеру чипсам продвигаться к жарке.

Побочные продукты / Отходы

Отбракованный картофель и очистки дарят фермам как корм для животных. Крахмал, удалённый при промывке, продают крахмальным процессорам.

Будущее

Чипсы не показывают признаков угасания популярности, но потребительский спрос на низкожирные варианты драйвит быструю инновацию. В конце 1990-х Procter & Gamble тестировали олёстру — заменитель жира — в чипсах. Современные пищевые технологи используют компьютерное моделирование для проектирования более хрустящих текстур, корректируя волновые формы и частоты. Параллельные исследования в генетически модифицированном картофеле направлены на снижение сахара, минимизацию подрумянивания и улучшение стабильности продукта.