Оливковое масло: от древних традиций к современному производству

Введение

Оливковые деревья и их плоды с древности символизируют процветание и мир. Археологические раскопки на Крите показывают, что оливководство датируется 3500 г. до н.э., а к 3000 г. до н.э. семиты уже собирали оливы для ритуального помазания и освещения. Древние законы — включая еврейский запрет на уничтожение оливковых деревьев — иллюстрируют культурное значение дерева.

Во время Римской империи оливы стали краеугольным камнем аграрной экономики. Римляне прессовали масло для смазки осей повозок, в то время как греческие торговцы обменивали его на зерно, перевозя в изысканно украшенных глиняных амфорах, ставших знаменитыми произведениями искусства.

Оливковое дерево часто упоминается и в Коране, и в Библии. Голубь Ноя возвращается с оливковой ветвью, а греческая мифология связывает Афину с деревом, приписывая Акропосу, основателю Афин, обучение греков извлечению оливкового масла.

Ботанически оливковое дерево — вечнозелёное с узловатым стволом и серебристыми нижними сторонами листьев. Его глубокая корневая система проникает в песок, известняк и слабоаэрированные почвы, делая его идеально приспособленным к регионам с влажными зимами и жаркими сухими летами. Хотя может потребоваться до восьми лет до первого урожая, одно оливковое дерево может жить несколько веков.

Ранние производители прессовали оливы, разминая их между массивными конисто-образными камнями, вращающимися на гранитной базе. Современные заводы теперь используют гидравлические прессы, наносящие сотни тонн давления для отделения масла от пасты. Испания и Италия остаются крупнейшими коммерческими производителями, Греция близко следует. Калифорния, Австралия и Южная Африка быстро становятся значимыми игроками. В Калифорнии миссионеры сажали оливки в 1800-х, производя высококачественное масло до того, как спрос упал и виноградники вытеснили рощи.

В конце XX века растущий фокус на питании и средиземноморской диете спровоцировал ренессанс торговли оливковым маслом. Масло позиционируют как полезный мононенасыщенный жир, превосходящий кукурузное и растительные масла. Его также продвигают для ухода за кожей: от перхоти до домашних бальзамов для губ. В 1990-х США и Канада потребляли около 147 600 тонн оливкового масла ежегодно, объём, часто превышавший предложение и поднимавший цены.

Сырьё

Основной ингредиент оливкового масла — масло, экстрагированное из зрелых олив. В конце весны на оливковых деревьях расцветают мелкие цветы; ветровое опыление даёт плоды, достигающие пикового маслистости примерно через шесть месяцев. Сбор урожая идёт с ноября по март, когда оливы переходят от зелёных к красновато-фиолетовым к чёрным. Фермеры часто собирают с одних деревьев несколько раз для сбора плодов единой зрелости.

Традиционный сбор включал сбивание плодов длиннорукими шестами — практика, мало изменившаяся за веками. Современные сборщики используют грабли-щепки, а многие производители теперь применяют пластиковые накрытия для амортизации падающих плодов, позволяя быстрее и чище собирать.

Для производства одной кварты (0,95 л) экстра-девственного оливкового масла требуется примерно 2000 олив. Единственная добавка в экстра-девственном масле — тёплая вода, используемая для промывки горького олеуропеина. Экстра-девственное масло содержит не более 1 % олеиновой кислоты. Чистое оливковое масло, из второго прессования, обычно смешивают с экстра-девственным. Коммерческие или непищевые сорта проходят рафинирование, которое может оставлять следы соды или обесцвечивающих агентов.

Производственный процесс

Сбор и сортировка олив

• После сбора оливы вручную сортируют для удаления повреждённых плодов. Классифицируют по пузатости, зрелости и качеству перед транспортировкой на пресс. Оливы отдыхают короткий период — от нескольких часов до нескольких дней — чтобы согреться и высвободить масло без ферментации.

Промывка и помол олив

• Оливы промывают холодной водой, затем подают на конвейерную ленту с роликами или непрерывными молотами, известными как оливковая дробилка. Этот процесс разрушает клетки и удаляет косточки. В зависимости от устойчивости кожи и зрелости плоды могут помолоть вторично.

Создание оливковой пасты через малексацию

• В древности оливы помолили в ступе с пестиком. Сегодня помолотые оливы переносят в чаны, где медленно вращающиеся лопасти гомогенизируют пасту. Эта стадия малексации смешивает масляные капли и готовит смесь к прессованию.

Холодное прессование оливковой пасты для экстракции масла

• Гидравлические прессы принимают пасту, распределённую по конопляным или синтетико-волокнистым прессовальным мешкам. Каждый мешок или диск вмещает 9–13 фунтов (4–6 кг) пасты. 25–50 мешков стопкуют, с пластинами-разделителями каждые 5–6 мешков для балансировки нагрузки и равномерного распределения давления. Поршень сжимает стопку, позволяя маслу просачиваться через мешки в прикреплённые трубки, пока твёрдые остаются внутри.
• Термин «холодное прессование» указывает на то, что паста не нагревается при экстракции, сохняя чистоту масла. Получившаяся рыжеватая смесь масла и растительной воды маркируется как «экстра-девственная». Последующие прессования дают более низкие сорта.

Разделение масла от растительной воды

• Изначально масло и воду оставляли разделяться в чанах, затем снимвали — подход, часто приводивший к ферментации и изменению вкуса. Современные операции используют центрифуги, вращающие барабан и шнек на высокой скорости, разделяя масло и воду по плотности. Масло и вода текут в отдельные ёмкости почти мгновенно.

Хранение и упаковка масла

• Масло хранят в подземных чанах до отгрузки. Затем консервируют или бутылкуют на сборочной линии. Тёмные ёмкости сохраняют глубокий зелёный оттенок; прозрачное стекло может выцвести в жёлтовато-зелёный, но не влияет на вкус.
• Дистрибьюторы часто перебутылкуют масло, и упаковка становится всё более изысканной. Необычные формы бутылок, сетки, верёвочные пробки и художественные этикетки обычны, отражая премиальный статус продукта.

Контроль качества

FDA регулирует оливковое масло и определяет пять сортов: девственное (первое прессование), чистое (смесь рафинированного и девственного), рафинированное (коммерческое, лампантная основа с удалённой кислотностью, цветом и запахом), лампантное (высококислотное, историческое использование как ламповое масло) и сульфидное (растворительно-экстрагированное и глубоко рафинированное). Отчёт FDA 1995 года обнаружил, что только 4 % из 73 протестированных отечественных масел были чистыми, хотя Североамериканская оливковая ассоциация оспаривает это, утверждая, что из 300 масел, тестируемых ежегодно, лишь горстка нечисты. Потребители должны оставаться бдительными при покупке маркированного оливкового масла.

Будущее

Кадровый дефицит при ручном сборе толкает индустрию к механизации. Крупные производители внедряют центрифугирование не только для разделения масла от воды, но и для прессования. Хотя этот метод потребляет больше энергии и воды, он занимает меньше площади и сокращает время наладки. Более того, центрифугирование устраняет необходимость мыть прессовальные мешки.