Оливковое масло

<час />

Фон

Олива и дерево, на котором она растет, почитались с древних времен. Археологические раскопки обнаружили доказательства того, что оливковые деревья существовали на острове Крит в 3500 <малых> годах до нашей эры. Семитские народы выращивали плоды этого дерева к 3000 <небольшому> году до нашей эры. Они особенно любили использовать оливковое масло для помазания тела во время религиозных церемоний и для зажигания своих светильников. Древний еврейский закон, запрещающий уничтожение оливкового дерева, по-прежнему соблюдается.

Ко времени Римской империи оливки были основой сельскохозяйственной экономики. Римляне также использовали масло для смазки осей повозок и колесниц. Греки обменяли его на пшеницу; искусно украшенные глиняные горшки, которые они использовали для транспортировки масла, стали частью развивающейся индустрии искусства цивилизации.

Оливковое дерево часто упоминается в Коране и Библии. Ной получает весть о том, что земля близка, когда голубь подходит к ковчегу с оливковой ветвью во рту. В греческой мифологии богиня Афина ассоциируется с оливковым деревом, а основатель Афин Акропос учил греков извлекать масло из плодов дерева.

Оливковое дерево, принадлежащее к семейству вечнозеленых растений, имеет узловатый ствол и листья с серебристой нижней стороной. Его сильная корневая система идеально подходит для проникновения в песок, известняк или тяжелую, плохо аэрируемую почву. Лучше всего деревья растут в регионах с дождливой зимой и жарким сухим летом. Хотя может пройти до восьми лет, прежде чем дерево даст свой первый урожай, одно дерево может жить веками.

Первые производители масла давили на оливки, раздавливая их между огромными камнями конической формы, когда они медленно вращались на гранитной основе. Сегодня на большинстве заводов используются гидравлические прессы, которые создают давление в сотни тонн для отделения масла от оливковой пасты. Испания и Италия являются основными коммерческими производителями оливок и оливкового масла. За ними не за горами Греция. Однако Калифорния, Австралия и Южная Африка становятся лидерами отрасли. Некоторые винодельни сажают оливки, чтобы компенсировать плохой урожай вина. По иронии судьбы оливковые деревья были посажены в Калифорнии миссионерами в 1800-х годах, которые к началу века давали оливковое масло отличного качества. Однако рыночный спрос был слабым, поэтому деревья были выкорчеваны, а на их месте посажены виноградные лозы.

В конце двадцатого века упор на правильное питание и увлечение так называемой средиземноморской диетой привели к возрождению торговли оливковым маслом. Оливковое масло рекламируется как мононенасыщенное, более полезное для здоровья человека, чем кукурузное и растительные масла. Масло также рекламируется как средство от перхоти, а при смешивании с пчелиным воском - домашний бальзам для губ. В конце 1990-х годов США и Канада потребляли оливковое масло из расчета 147 600 тонн (150 000 метрических тонн) в год. Спрос часто превышает предложение, и в течение 1990-х годов цены значительно выросли.

Сырье

Основным ингредиентом оливкового масла является масло, получаемое из спелых оливок. Поздней весной на оливковых деревьях появляются маленькие цветочки. Опыление ветром приводит к цветению оливок, которые достигают своего пиковое содержание нефти примерно шесть месяцев спустя. Таким образом, оливки собирают с ноября по март, после того как их цвет изменится от зеленого до красновато-фиолетового до черного. Часто бывает необходимо собрать оливки с одних и тех же деревьев несколько раз, чтобы собрать оливки на одной и той же стадии созревания.

С давних времен рабочие сбивали плоды с деревьев палками с длинной ручкой. За века процесс существенно не изменился. Современные столбы напоминают грабли. Первоначально под деревом расстилали сети, чтобы ловить падающие оливки. Многие производители сейчас используют пластиковые чехлы, чтобы смягчить падение и обеспечить более чистый и быстрый сбор.

На одну кварту (0,95 л) оливкового масла высшего качества высшего качества требуется 2000 оливок. Единственный добавленный ингредиент в оливковое масло первого отжима - это теплая вода, используемая для смывания горечи оливок, вызванной присутствием олеуропеина. Оливковое масло первого холодного отжима содержит не более 1% олеиновой кислоты. Чистое оливковое масло, полученное после второго отжима, часто смешивают с оливковым маслом первого отжима. Коммерческие или непищевые сорта проходят процесс рафинирования, который может оставлять следы содовых растворов и отбеливающих углей.

Производственный
процесс

Сбор и сортировка оливок

• 1 После того, как спелые оливки были вычесаны с деревьев, их собирают вручную, чтобы отсеять нездоровые оливки. Оливки делятся на категории в зависимости от их полноты, степени спелости и качества. Затем оливки отправляются в пресс и хранятся недолго, от нескольких часов до нескольких дней. Период достаточно короткий, чтобы предотвратить брожение, но достаточно продолжительный, чтобы дать оливкам нагреться и легко высвободить масло.

Промывка и измельчение оливок

• 2 Оливки ополаскивают в холодной воде, а затем пропускают по конвейерной ленте между роликами или молотками. Этот механизм, который часто называют дробилкой оливок, разрушает клетки и очищает оливки от камней. В зависимости от упругости кожуры оливок и стадии созревания может потребоваться повторная пропуска плодов через мельницу.

Создание оливковой пасты с помощью малаксии

• 3 В древности оливки измельчали ​​в пасту с помощью простой ступки и пестика. Этот принцип был расширен до тех пор, пока каменные ступы не стали достаточно большими, чтобы ими могли пользоваться рабы или вьючные животные. В современном процессе измельченные оливки отправляются из мельницы в чаны, в которых медленно вращающиеся лезвия превращают оливки в гомогенизированную пасту.

Холодный отжим оливковой пасты для извлечения масла

• 4 Масло извлекается путем загрузки пасты в гидравлический пресс. Оливковая паста равномерно распределяется по пакетам для прессования конопли или дискам, покрытым синтетическими волокнами. Каждый мешок или диск покрыт примерно 9-13 фунтами (4-6 кг) пасты. На плиту пресса укладывается от 25 до 50 пакетов или дисков. Направляющие пластины вставляются с интервалом от пяти до шести пакетов. Пластины служат для поддержания баланса штабеля и равномерного распределения давления. Поршень прижимается к штабелю, и масло медленно просачивается через прижимные мешки к прикрепленным трубкам. Твердый материал остается внутри прессовальных мешков.
• 5 Термин «холодное отжимание» относится к тому факту, что масло извлекается без нагревания пасты, что способствует обеспечению чистоты масла. Масло, которое выражается, представляет собой красноватую смесь масла и присущей ему растительной воды. Это масло получило название оливкового масла экстра-класса. Пасту удаляют из пакетов и пропускают через еще несколько прессов, чтобы получить оставшееся масло меньших сортов.

Отделение масла от растительной воды

• 6 Первоначально смесь масла и воды хранилась в чанах до тех пор, пока масло не поднялось до верха и не было снято. Некоторое брожение было неизбежным, что сказалось на вкусе и запахе оливкового масла. Сегодня разделение осуществляется быстро путем перекачивания смеси в центрифугу. Центрифуга состоит из вращающегося барабана и шнека, которые вращаются на одной оси с большой скоростью. Поскольку масло и растительная вода имеют разную плотность, центрифуга раздвигает их и помещает в отдельные емкости.

Хранение и упаковка масла

• 7 Нефть хранится в подземных резервуарах до момента отправки. Затем масло разливают в банки или разливают на конвейере. Банки или бутылки с темным оттенком сохранят темно-зеленый цвет оливкового масла. Масло, помещенное в бутылки из прозрачного стекла, станет желтовато-зеленым. Однако на аромат это не повлияет.
• 8 Во многих случаях дистрибьюторы оливкового масла закупают оливковое масло у производителей и повторно разливают его в бутылки. По мере роста популярности оливкового масла упаковка стала более изящной. Нет ничего необычного в том, чтобы покупать оливковое масло в бутылках необычной формы, увенчанных сеткой или веревкой. Некоторые упаковщики также нанимают профессиональных художников для разработки своих этикеток.

Контроль качества

Отрасль производства оливкового масла регулируется государственными агентствами по контролю за продуктами питания, такими как Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) в США. Согласно нормативам оливковое масло делится на пять сортов. Оливковое масло первого отжима - это масло первого отжима. Pure представляет собой смесь рафинированного и натурального масла. Рафинированное, или коммерческое, состоит из масла лампанта более низкого сорта, из которого в процессе обработки были удалены кислота, цвет и запах. Лампанте - это высококислотный сорт; его название происходит от его использования в качестве лампового масла. Сульфидное оливковое масло извлекается из оливок химическим путем с использованием растворителей и многократно очищается.

Популярность оливкового масла в конце двадцатого века привела к появлению множества разливочных машин, которые комбинируют различные сорта оливкового масла и незаконно маркируют их как девственные или чистые. В отчете FDA за 1995 г. утверждалось, что только 4% из 73 протестированных оливковых масел, произведенных или распространяемых внутри страны, были чистыми. Североамериканская ассоциация оливкового масла оспорила полученные данные, заявив, что из 300 масел, ежегодно тестируемых ассоциацией, лишь небольшая часть оказывается нечистой. В любом случае, ситуация превратилась в «покупатель, берегись».

Будущее

Найти работников, готовых выполнять кропотливую работу по сбору оливок, становится все труднее. Поэтому в производстве оливкового масла используются методы механизации процесса сбора. Среди более крупных компаний по производству оливкового масла все более популярными становятся методы центрифугирования для процесса прессования, а также для отделения масла от растительной воды. Хотя центрифугирование требует больше энергии и воды, этот метод занимает меньше места на заводе и требует меньшего времени на настройку. Центрифугирование также исключает необходимость прессования пакетов, которые необходимо мыть после каждого прессования.