Вяленая говядина

<час />

Фон

Вяленая говядина - это закуска, которую готовят путем маринования говядины в растворе для посола и ее сушки. Обработанное таким образом мясо отличается длительным сроком хранения и уникальным вкусом. Изобретение этой технологии обработки мяса приписывают коренным американцам, которые коптят вяленое мясо, чтобы сохранить его. Вяленое мясо из говядины является частью быстрорастущего рынка мясных закусок, объем продаж которого в 1996 году превысил 240 миллионов долларов. Этот рост был обусловлен такими полезными свойствами вяленого мяса, как высокое содержание белка и низкий уровень жира.

Вяленая говядина - это особый вид более общего вида мясной закуски, называемой вяленым мясом. Вяленое мясо - это любой тип мяса, которое было обработано солевым раствором и влажность которого снизилась до менее 50% от общего количества. Обычно он коричневого цвета и имеет грубую текстуру. По сравнению с необработанным мясом оно жестче и имеет более сильный вкус. Это в первую очередь связано с эффектом концентрирования аромата в процессе удаления влаги. Вяленое мясо говядины рекламируется как питательный, низкокалорийный продукт с низким содержанием холестерина и жиров и высоким содержанием белка и энергии.

Чтобы сделать продукт более привлекательным для потребителей, производится вяленое мясо с различными вкусами. Одним из наиболее распространенных является вяленое мясо со вкусом перца. К другим типам относятся вяленое мясо терияки, горячие блюда и барбекю. Также производятся ароматизаторы копченого гикори и кленовые пряности. Помимо этих ароматизаторов, при приготовлении вяленого мяса используется и другое мясо. В настоящее время самым популярным вяленым мясом после говядины является индейка.

История

Считается, что вяленое мясо возникло в Южной Америке в 1800-х годах. Племя кечуа, которое было предками древней империи инков, производило мясо, похожее на вяленую говядину, под названием ч'арки, или charqui. Его изготавливали путем добавления соли к полоскам мышечной ткани диких животных, таких как олени, буйволы и лоси, и позволяя им сушиться на солнце или над огнем в течение длительных периодов времени. Этот метод приготовления позволял людям сохранять мясо в те времена, когда оно было легко доступно, и есть его, когда еды было мало. Когда испанцы столкнулись с этим методом консервирования мяса, они приняли его и сделали доступным для остального мира. Он стал основным продуктом питания американских ковбоев и пионеров. Ранние исследователи строили дымовые хижины и развешивали куски мяса над огнем, чтобы коптить мясо. Настоящее вяленое мясо получалось, когда мясо сначала ароматизировалось, а затем вялилось. Спустя годы люди обнаружили, что мясо можно сделать более вкусным, добавив различные специи.

Сырье

Мясо и посолочный раствор - это все компоненты, необходимые для вяленого мяса. Основным исходным материалом для приготовления вяленого мяса является мясо. Для лучшего вкуса вяленого мяса используется говядина, приготовленная из ассортимента, 100% высшего сорта, визуально постная, проверенная Министерством сельского хозяйства США (USDA), стейк с фланга. Есть некоторые производители, которые производят вяленое мясо с немного другой текстурой, используя говяжий фарш. В большинстве случаев для производства одного фунта вяленого мяса требуется более пяти фунтов мяса. Хотя в большинстве случаев вяленое мясо готовится из говядины, используются также и другие виды мяса. Турция стала популярной, потому что считается более здоровой альтернативой говядине. Из него получается вяленое мясо, которое не такое жесткое, как вяленое мясо из говядины. Свинина - еще одно мясо, из которого делают вяленое мясо. У этого вяленого мяса немного другой вкус.

Посолочный раствор используется для улучшения вкуса и увеличения срока хранения вяленой говядины. Также он отвечает за конечный цвет продукта. Лечебный раствор также обладает антимикробным действием, что предотвращает рост вредных бактерий. Типичный отвердитель состоит из воды, соли и нитрита натрия. Соль оказывает на мясо обезвоживающее действие. Нитрит натрия помогает замедлить развитие прогорклости и стабилизирует цвет. Аскорбат натрия также может быть добавлен для усиления розового цвета мяса.

Посолочный раствор смешивают с рассолом, который представляет собой водный раствор приправ, специй, соли, сахаров и фосфатов. Некоторые распространенные ароматизаторы включают соевый соус, лимонный сок, перец, глутинат натрия (MSG) или чесночный порошок. Также используется вустерширский соус и соус терияки. Сахара, которые используются для придания сладости, включают сахарозу, декстрозу, коричневый сахар и темный кукурузный сироп. В рассол также входят ароматизированные соли, такие как соль гикори или луковая соль. Также можно использовать фосфаты натрия. Некоторые производители используют материал, известный как жидкий дым, который получают путем растворения дыма в воде. Этот материал придает мясу привкус копчености, не требуя копчения во время приготовления. Поскольку вяленое мясо очень жесткое, в него могут быть включены смягчающие вещества, такие как полифосфаты или фермент папин. Однако использование этих материалов ограничено, поскольку увеличивает время, необходимое для сушки.

Производственный
процесс

Хотя для приготовления вяленого мяса можно использовать множество различных техник, каждый из них включает основные этапы подготовки мяса, его замачивания в растворе для посола и варки до тех пор, пока оно не высохнет.

Начальная подготовка мяса

• 1 Вяленое мясо можно приготовить как из цельномышечного мяса, так и из говяжьего фарша. В обоих случаях мясо сначала обрабатывается для удаления костей и соединительной ткани, а затем удаляется жир. Обычно существует три метода обезжиривания мяса. В одном случае мясо помещают в большую центрифугу. Это устройство создает вращательное движение, которое заставляет частицы жидкого жира отделяться от мяса. В другом методе мясо прессуют, чтобы выдавить весь жир. Жир также можно удалить из мяса, отфильтровав его.

  Помимо обвалки и обезжиривания, мясо подвергается другим процессам, которые помогают удалить инородные тела и другие нежелательные материалы. Мясо помещается на конвейер, и рабочие осматривают его по мере прохождения. Затем его можно положить на металлический экран и встряхнуть, чтобы удалить нежелательный материал. Другие процессы могут включать отделение воды и удаление любых металлов с помощью магнитов. Некоторые предприятия даже используют рентгеновское обследование, чтобы убедиться в чистоте мяса перед употреблением.

Приготовление раствора для отверждения

• 2 Во время обработки мяса можно приготовить посолочный раствор. Обычно это делается в большом резервуаре, оборудованном лопастями для перемешивания. В резервуар наливается вода и смешиваются соль, приправы и другие материалы. Раствор при необходимости нагревается до тех пор, пока он не будет готов к использованию. Поскольку некоторые материалы не растворимы в воде, их часто необходимо перемешать перед использованием.

Обработка и вяление мяса

• 3 На этом этапе мясо можно либо заморозить и разрезать на куски с помощью автоматической резки, либо измельчить с помощью измельчителя с чашей. При использовании метода замороженного мяса мясо частично оттаивает, что вызывает выделение натурального сока. Затем мясо можно окунуть в раствор для посола. Его необходимо оставить на достаточно долгое время, чтобы обеспечить полное проникновение жидкости, но не до тех пор, пока не возникнет риск заражения мяса. Другой метод вяления мяса - введение в него посолочного раствора с помощью многоигольного устройства. Мясо, обработанное как таковое, затем отправляется в большое галтовочное устройство из нержавеющей стали, которое содержит дополнительный раствор для посола. Это помогает смягчить мясо и обеспечивает полное проникновение раствора. Если используется фарш, посолочный раствор можно смешать непосредственно с мясом, чтобы получить пасту, пригодную для обработки. Хотя фарш проще После обезжиривания мяса его смешивают с лечебным раствором. при работе он дает вяленое мясо с несколько нежелательными характеристиками.
• 4 После приправы мясо формуют в блоки и охлаждают до температуры 18–28 ° F (–8–2,2 ° C). Когда он достаточно заморожен, его нарезают соломкой. Полоски предпочтительно нарезать по длине волокна мяса. Это придает конечному продукту более естественную текстуру. Затем эти полоски выкладывают на противни из проволочной сетки и отправляют в сушильные шкафы для приготовления. Здесь мясные полоски нагревают до 160 ° F (71,1 ° C) и постепенно охлаждают примерно до 90 ° F (32,2 ° C). В зависимости от того, каким способом изначально было приготовлено мясо, приготовление может занять до 12 часов. Во время варки влажность мяса снижается до 20-40%.

Упаковка

• 5 Для вяленого мяса используется множество различных типов упаковки. Для сохранения свежести вяленое мясо упаковывают в герметичный пакет. Один производитель использует тройной барьерный мешок, в который помещается мясо, упаковка вакуумируется, заполняется азотом и запаивается. Этот метод удаляет весь кислород из системы, тем самым предотвращая порчу из-за окисления. Недавно производители представили упаковку закрывающегося типа. Эти пакеты изначально герметичны, но также имеют замок на молнии, чтобы их можно было закрыть после открытия. После упаковки отдельные куски мяса помещают в ящики, кладут на поддоны и отправляют грузовиком в розничные магазины.

Контроль качества

На любом предприятии пищевой промышленности чрезвычайно важен контроль качества. Правительственные постановления требуют соблюдения определенных минимальных стандартов для любого сырья, которое будет использоваться. В частности, в отношении мяса жестко регулируются правила, поскольку использование мяса низкого качества представляет значительный риск для здоровья. Большинство компаний будут использовать только высококачественное мясо, чтобы гарантировать такое же качество вяленого мяса. Все исходное сырье проверяется перед обработкой на такие параметры, как pH, процентное содержание влаги, запах, вкус и внешний вид. Вяленое мясо разрезается, разложено по лоткам и сушится в вяленом виде. Кроме того, санитарные процедуры для производственного оборудования также подлежат регулированию. Поскольку вяленое мясо будет проглочено, необходимо принять меры, чтобы оно было приятным на вкус и не было загрязнено. По этой причине испытания, аналогичные тем, которые проводятся на исходном сырье, проводятся на конечном продукте.

Будущее

Ожидается, что дальнейшие разработки в области переработки вяленого мяса будут происходить в нескольких ключевых областях. Важным направлением развития продукта является разработка новых вкусов вяленого мяса. Это предполагает создание разных рецептов и использование разных видов мяса. Чтобы еще больше повысить имидж вяленого мяса как полезной закуски, производители попытаются найти способы снизить содержание соли в конечном продукте. В производственной сфере разрабатывается более непрерывный процесс. Эти методы должны привести к производству более стабильного продукта за гораздо более короткий период времени. Кроме того, забота об окружающей среде должна привести к развитию технологий минимизации отходов.