Кенди-кейн: история, производство и сладкая наука о классическом рождественском угощении

Основы

Кенди-кейн (candy cane) — твёрдая конфета, обычно мятная (перечная/зимняя зелёнка) и полосатая. Её изогнутая форма напоминает трость, ставшая символом Рождества. Изготавливается партионным процессом — смешивание, варка, формовка, упаковка. Первые кенди-кейны появились в XVII веке и стали основой рождественского кондитерского рынка. Сегодня они занимают значительную долю рынка рождественских сладостей в $1,4 млрд, ежегодно производится и потребляется миллиарды штук.

Классические кенди-кейны — белые с красными полосами, с перечным или зимнезелёным вкусом. Размер ~15 см высотой и 6 мм толщиной. Современные производители предлагают широкий спектр размеров (5–30 см) и толщин — от карандашной до >2,5 см. Вкусы вышли за пределы мяты: яблоко, арбуз, корица, клубника, шоколад и др. Цветовые схемы часто зеркалят вкус — яблочный может быть зелёным с красными полосами. Некоторые уходят от классической формы, создавая разнообразные продукты для круглогодичных продаж.

История

Кондитерство восходит к 3000 г. до н.э., когда люди открыли сладость мёда. Археология показывает: египтяне, китайцы, греки смешивали мёд с фруктами и орехами для сладостей. В Средневековье персидские технологии рафинирования сахара распространились по Европе, вводя твёрдые конфеты и ликорицу в рацион.

Многие легенды утверждают, что кенди-кейны создавались как религиозный символ для ранних христиан — красные и белые полосы как кровь и чистота Христа. Исторические записи же датируют изобретение значительно позже установления христианства в Европе.

Еarliest запись о тростообразной конфете — 1670 г., когда немецкий хоремейстер Кёльнского собора изогнул белые сахарные палочки как пастуший посох, чтобы успокоить хористов во время долгих служб. Практика распространилась по Европе и стала рождественской традицией. Первые американские кенди-кейны — 1847 г., немецко-шведский иммигрант Август Имгард украсил ими рождественскую ёлку в Огайо. Полоса и мятный вкус появились в начале XIX века, массовое производство началось в 1950-х, когда католический священник Грегори Келлер изобрёл автоматизированный станок. Сегодня ежегодно продаётся >1,7 млрд кенди-кейнов.

Сырьё

Кондитеры доводили рецепты к идеальной текстуре, вкусу и виду. Подсластители, вода, технологические добавки, красители, ароматизаторы тщательно подбирают.

Подсластители

Основа — сахароза из свеклы или тростника. Кристаллы высокого качества критичны для текстуры. При нагревании сахар плавится в сироп, который можно мять, катить, формовать. Охлаждение даёт устойчивую твёрдую конфету. Кукурузный сироп добавляют для подавления кристаллизации, непрозрачности, контроля влаги и снижения микробиологического порчи. Другие подсластители — глюкозный сироп, патока, искусственные (аспартам) — в спец. рецептах.

Технологические ингредиенты

Вода разбавляет сахар для варки, затем испаряется. Кремор тартаря вносит пузырьки воздуха, повышая стабильность. Щепотка соли тонко корректирует химию сиропа, в готовом продукте нечувствуется.

Красители и ароматизаторы

Перечное или зимнезелёное масло даёт вкус и цвет. Натуральные фруктовые, мёдовые, кленовые сахара, искусственные ароматы. Лимонная или молочная кислота для кислинки. FD&C-у aprobованные красители гарантируют безопасность, исключая канцерогенные примеси.

Производственный процесс

Приготовление партии

• 1. Ингредиенты — вода, сахар, кукурузный сироп, технологические добавки — смешивают в нержавеющем котле с автоматическим миксером. Нагревают до >300 °F (141,5 °C) до янтарной жидкости.

Работа с конфетой

• 2. Пока горячая, смесь льют на водяноохлаждаемые столы, слегка остывают и подают на растягивающие машины, многократно удлиняя в шёлковистый белый жгут.
• 3. На этом этапе рабочий линии добавляет ароматизатор и краситель.
• 4. Крупная часть (~43 кг) форуют в буханку. Красные полосы окрашивают, режут на 10 см шириной и вдавливают в белую буханку, формируя классические полосы.

Экструзия и формовка

• 5. Буханка проходит через экструдер, выходя непрерывным жгутом. Резаки делят на куски, изгибающий прибор формирует крюк пока тёплая. Некоторые экструдеры обрабатывают >907 кг/ч.
• 6. Сразу после формовки многие производители оборачивают кейн в прозрачную плёнку, термозащитно запечатывая.
• 7. Готовые кейны укладывают в коробки, термоусадочной плёнкой для влагозащиты, паллетизируют и отгружают ритейлерам по стране.

Контроль качества

КК начинается с тестирования входящего сырья — вязкость, размер частиц, влага — по спекам компании. Сенсорные панели оценивают вид, цвет, запах, вкус. В производстве техологи следят за pH, вязкостью, видом конфетной массы. Новые партии сравнивают с эталонами профессиональными панелистами и инструментальными тестами, обеспечивая стабильность и безопасность.

Будущее

С 1950-х производство кардинально эволюционировало. Будущие инновации ускорят производство, снизят ручной труд и внесут низкокалорийные варианты для здорового питания. Новые вкусы, цвета, формы расширят рынок.

Где узнать больше

Книги

Аликонис, Джастин. Технология конфет. Вестпорт: AVI Publishing Co., 1979.

Бут, Р. Гордон. Снэк-фуд. Нью-Йорк: Van Nostrand Reinhold, 1990.

Макрае, Р. и др. (ред.). Энциклопедия пищевой науки, технологии и питания. Сан-Диего: Academic Press, 1993.

Вальбург, Л. Легенда о кенди-кейне. Нью-Йорк: Zondervan Publishing House, 1997.

Прочее

Национальная ассоциация кондитеров. 24 сентября 2001. Candy USA.

Перри Романовский