Мармеладные конфеты

<час />

Фон

Мармеладные конфеты - это уникальные конфеты, состоящие из желатина, подсластителей, ароматизаторов и красителей. Благодаря своей природе, ему можно придать буквально тысячи форм, что делает его одним из самых универсальных кондитерских изделий. Впервые разработанный в Германии в начале 1900-х годов, он приобрел большую популярность в Соединенных Штатах в 1980-х годах. Сегодня он продолжает оставаться популярным:только в США в 1996 году было продано более 135 миллионов долларов.

История

Мармеладные конфеты представляют собой недавний прорыв в технологии производства конфет. Технология, полученная на основе ранних составов пектина и крахмала, была впервые разработана в Германии в начале 19 века человеком по имени Ханс Ригель. Он основал компанию Haribo, которая производила первых мармеладных мишек в 1920-х годах. Хотя мармеладные конфеты производились с этого времени, они имели ограниченное распространение по всему миру до начала 1980-х годов. Именно тогда Харибо начал производить мармеладных мишек в Соединенных Штатах. Эта мода прижилась, и другие компании начали разрабатывать аналогичные продукты. Мармеладные мишки привели к появлению других типов мармеладных конфет от таких компаний, как Hershey, Brach's и Farley's. Теперь конфеты доступны в самых разных формах, от динозавров до фруктовых рулетов. По данным одного производителя желатина, почти половина всего желатина, производимого в мире, в настоящее время идет на изготовление мармеладных конфет.

Сырье

Рецепты мармеладных конфет обычно разрабатываются опытными технологами и химиками. Смешивая различные ингредиенты, они могут контролировать различные характеристики мармеладных конфет, такие как текстура, вкус и внешний вид. Основные ингредиенты включают воду, желатин, подсластители, ароматизаторы и красители.

Основным ингредиентом, отвечающим за уникальные липкие характеристики конфет, является желатин. Это белок, полученный из тканей животных, который при помещении в воду образует густые растворы или гели. При использовании в соответствующей концентрации гели приобретают консистенцию жевательных мармеладных конфет. Однако, поскольку эти гели являются термообратимыми, а это означает, что они становятся тоньше при нагревании, мармеладные конфеты обладают свойством «таять во рту». Как текстуру, так и время, необходимое леденцу для растворения во рту, можно контролировать с помощью количества желатина, используемого в рецепте.

Поскольку желатин представляет собой соединение без вкуса и запаха, которое не содержит жира, для придания вкуса мармеладной конфете добавляются подсластители и ароматизаторы. В качестве подсластителей добавляют различные сахара. Сахароза, полученная из свеклы или сахарного тростника, придает мармеладу высокую степень сладости. Еще одним часто используемым сахаром является фруктоза, которая значительно слаще обычной сахарозы. Кукурузный сироп также используется, потому что он помогает предотвратить кристаллизацию других сахаров и нарушение липкой текстуры. Кроме того, кукурузный сироп помогает придать конфетам консистенцию, сохранить влажность и снизить затраты. Еще один подсластитель - сорбит, который помогает конфетам сохранять влажность. Помимо ароматизатора, некоторые из этих подсластителей обладают дополнительным преимуществом, защищающим мармеладную конфету от роста микробов.

Сладость мармеладных конфет - лишь одна из их характеристик. Для создания неповторимого вкуса также используются искусственные и натуральные ароматизаторы. Натуральные ароматизаторы получают из фруктов, ягод, меда, патоки и кленового сахара. Воздействие этих ароматизаторов можно улучшить путем добавления искусственных ароматизаторов, которые представляют собой смеси ароматических химикатов и включают такие вещества, как метилантранилат и этилкапроат. Также для придания аромата добавляют кислоты, такие как лимонная кислота, молочная кислота и яблочная кислота.

Желатиновые гели имеют естественный бледно-желтый цвет, поэтому в них добавляют красители, чтобы создать широкий спектр цветов мармеладных конфет. Типичные красители включают красный краситель №40, желтый краситель №5, желтый краситель №6 и синий краситель №1. Используя эти регулируемые на федеральном уровне красители, производители жевательных конфет могут придавать конфетам практически любой цвет, который они пожелают.

Текстурные характеристики желатиновых гелей зависят от многих факторов, таких как температура, метод производства и pH. Хотя способ производства и температуру можно контролировать физически, pH регулируется химически путем добавления кислот. К ним относятся кислоты пищевого качества, такие как лимонная кислота, молочная кислота, фумаровая кислота и яблочная кислота. Другие ингредиенты добавляются в процессе производства в качестве ароматизаторов, смазывающих агентов и агентов, усиливающих блеск. К ним относятся такие материалы, как пчелиный воск, кокосовое масло, карнаубский воск, минеральное масло, частично гидрогенизированное соевое масло, грушевый концентрат и кондитерская глазурь, которые часто добавляют на этапе наполнения производства.

Производственный
процесс

При производстве жевательных конфет используется процесс формования крахмала. Сначала готовят леденцы, затем разливают их по накрахмаленным подносам. Затем заполненные лотки охлаждают полностью, и образовавшиеся леденцы выливаются из лотков. В массовое производство мармеладных конфет были внесены значительные улучшения для увеличения скорости и эффективности этого процесса.

Компаундирование

• 1 Производство мармеладных конфет начинается с рецептуры. Заводские рабочие, известные как составители смесей, следуют инструкциям, изложенным в рецептах, и физически выливают необходимое количество липкого сырья в основные смесительные резервуары. Эти резервуары, которые оснащены функциями смешивания, нагрева и охлаждения, довольно большие. В зависимости от размера партии приготовление мармеладных конфет может занять от одного до трех часов. Когда партия завершена, ее отправляют в лабораторию контроля качества (QC), чтобы убедиться, что она соответствует требуемым спецификациям.

Формование конфет

• 2 После того, как мармеладная конфета приготовлена ​​и проходит тестирование контроля качества, ее либо перекачивают, либо переносят в крахмалопаточную машину, известную как Mogul. Эта машина может автоматически выполнять несколько задач, связанных с изготовлением мармеладных конфет. Это машина для формования крахмала, потому что крахмал является основным компонентом. В этой машине крахмал выполняет три основных задачи. Во-первых, он предотвращает прилипание конфет к формочкам для конфет, что позволяет легко снимать и обрабатывать. Во-вторых, он удерживает мармеладную конфету на месте во время процессов сушки, охлаждения и застывания. Наконец, он впитывает влагу из конфет, придавая им правильную текстуру.
• 3 Изготовление мармеладных конфет в Mogul - непрерывный процесс. В начале машины лотки, содержащие предварительно заполненные, охлажденные и сформированные жевательные конфеты, складываются в стопку. Затем лотки один за другим удаляются из стопки и перемещаются по конвейерной ленте в следующую секцию машины, известную как бак для крахмала.
• 4 Когда они попадают в крахмал, подносы переворачиваются, и мармелад выпадает на вибрирующее металлическое сито, известное как сито. Вибрация сита в сочетании с колеблющимися щетками удаляет весь лишний крахмал, прилипший к мармеладной конфете. Затем эти детали перемещаются по конвейерной ленте к лоткам, где они вручную переносятся на другие машины, с помощью которых они могут быть дополнительно декорированы и помещены в соответствующую упаковку. Более поздняя разработка, названная пневматическим крахмалом, дополнительно автоматизирует этот этап. В этом устройстве на заполненные лотки закрывается плотно закрывающаяся крышка. Когда он перевернут, конфеты прилипают к крышке и остаются в своих Мармеладные конфеты производятся в машине под названием Mogul. Охлажденные противни с мармеладом переворачивают в крахмал. Конфета готова к упаковке. Затем лотки наполняются крахмалом, чтобы конфеты не прилипали, и отправляются на стол принтера, который отпечатывает узор на крахмале. Устройство для отсадки наполняет лотки горячей конфетной смесью, и лотки отправляются обратно в штабелеукладчик для охлаждения в течение 24 часов. Затем машина может снова начать процесс. заказанная позиция. Затем излишки крахмала удаляются быстро вращающимися струями сжатого воздуха. Затем леденец можно транспортировать для дальнейшей обработки.
• 5 Крахмал, который удаляется из мармеладных конфет, повторно используется в процессе, но сначала его необходимо очистить, высушить и иным образом восстановить. Сначала частицы леденцов удаляются, пропуская крахмал через металлическое сито. Затем его направляют в рециркуляционную систему кондиционирования крахмала. Попадая в машину, он сушится, пропуская горячий движущийся воздух. После сушки крахмал охлаждается струями холодного воздуха и направляется обратно в Mogul для повторного использования в процессе формования крахмала.
• 6 Крахмал возвращается из сушилки по конвейерной ленте в Mogul, где он заливается в пустые лотки и выравнивается. Это были те же самые лотки, которые были перевернуты и опорожнены на втором этапе. Эти заполненные крахмалом лотки затем перемещаются к столу принтера. Здесь доска, на которой напечатана обратная сторона формы, прижимает крахмал, так что форма имеет вмятину. Отсюда лотки перемещаются к депозиторам.
• 7 Мармелад, приготовленный на шаге 1, передается депонентам. Это часть магната, которая имеет насадку для наполнения и может подавать точное количество конфет, необходимое в лотки, когда они проходят под ним. Секция депонирования магната может содержать 30 или более депонентов, в зависимости от того, сколько отпечатков имеется на лотках. В более современных отсадочных устройствах краситель, ароматизатор и кислоты можно добавлять в жевательную основу прямо в отсадочном устройстве. Это позволяет одновременно производить разные цвета и вкусы, ускоряя процесс.
• 8 Заполненные лотки перемещаются в штабелеукладчик, а затем отправляются в охлаждающую комнату, где остаются до тех пор, пока не будут должным образом охладиться и сформироваться. Эта часть процесса может занять более 24 часов. После этого лотки возвращаются в Могул, и процесс начинается заново.

Контроль качества

Контроль качества начинается с оценки поступающего сырья. Перед использованием эти ингредиенты тестируются в лаборатории контроля качества, чтобы убедиться, что они соответствуют спецификациям. Проверяются различные сенсорные характеристики, включая внешний вид, цвет, запах и вкус. Также изучаются многие другие характеристики, такие как размер твердых частиц, вязкость масел и pH жидкостей. Каждый производитель полагается на эти тесты, чтобы удостовериться, что из ингредиентов будет получена стабильная качественная партия мармеладных конфет.

Также тщательно отслеживаются характеристики каждой партии конечного продукта. Химики и технические специалисты по контролю качества проверяют физические характеристики конфет, включая внешний вид, вкус, текстуру и запах. Обычный метод тестирования - сравнить их с установленным стандартом. Например, цвет случайной выборки сравнивается со стандартным набором во время разработки продукта. Другие качества, такие как вкус, текстура и запах, оцениваются сенсорными панелями. Они состоят из группы людей, специально обученных замечать небольшие различия. Помимо сенсорных тестов, многие инструментальные тесты, которые были разработаны промышленностью на протяжении многих лет, также используются в дополнение к тестам, проводимым людьми.

Будущее

Повышение безопасности, скорости и эффективности производственного процесса - это основные улучшения, которые исследуются для будущего индустрии жевательных конфет. В любом процессе формования крахмала безопасность является серьезной проблемой, потому что сушилки крахмала представляют собой опасность взрыва. В настоящее время правительство США рекомендует минимизировать эти опасности, используя искробезопасные выключатели, противовзрывные стены и другие подобные механизмы. Новые машины для сушки крахмала снижают опасность взрыва и улучшают микробиологическое уничтожение. Кроме того, строятся магнаты, которые работают быстрее и эффективнее.

Поскольку новые продукты - это линия выживания любой компании, занимающейся кондитерскими изделиями, в базовую формулу постоянно добавляются новые жевательные ароматизаторы и красители. Кроме того, придают форму уникальным формам, создавая множество новых мармеладных конфет. Также разрабатываются новые формы мармеладных конфет, совсем недавно - комбинация мармеладных конфет и зефира.