Как разрыхлители заставляют тесто подниматься?

Вы когда-нибудь замечали мягкий, пушистый, пористый и пенистый характер теста? Даже мы могли бы заметить в тесте [тесто — это не что иное, как жидкая смесь одной или нескольких видов муки, приготовленная из молотых зерен или замоченных зерен, которые измельчаются].

Но знаете ли вы причины или агенты этой текстуры теста?

Ключевым ингредиентом, отвечающим за такую ​​природу теста/жидкого теста, является разрыхлитель. Иногда этот разрыхлитель также называют разрыхлителем.

Процедура выхода

Разрыхление выпеченных пищевых продуктов обычно достигается за счет интенсивного перемешивания, что приводит к включению пузырьков воздуха в результате образования пены. Хорошо подходящим агентом для этого процесса является яичный белок, поскольку он образует объемную и крепкую пену, которая сохраняет свою расширенную структуру при сушке в процессе выпечки. Одним из других веществ, которые могут образовывать пену, является глютен, эластичный белок муки.

Разрыхление выпечки может быть достигнуто с помощью

Биологические агенты

Химические разрыхлители

Биологические агенты

Разрыхление может быть достигнуто с помощью биологического процесса, называемого ферментацией, при котором выделяется углекислый газ. В процессе ферментации одним из основных ингредиентов, используемых для ферментации продукта, являются пекарские дрожжи. Пекарские дрожжи, состоящие из живых клеток штамма дрожжей Saccharomyces cerevisiae. При добавлении в тесто дрожжи инициируют брожение, воздействуя на определенные сахара, вносимые другими ингредиентами теста, высвобождая как углекислый газ, так и вещества, влияющие на вкус и аромат выпеченного изделия.

Химические разрыхлители

Химические разрыхлители также вызывают расширение за счет выделения двуокиси углерода. Разрыхлители одностороннего действия, содержащие винную кислоту или винный камень, выделяют двуокись углерода при комнатной температуре, и смеси, в которых они используются, должны выпекаться немедленно, чтобы избежать потери большей части газа.

Медленнодействующие разрыхлители, содержащие фосфаты, выделяют часть своего газа при комнатной температуре и часть при нагревании. Разрыхлитель двойного действия, наиболее широко используемый тип, содержит сульфат натрия-алюминия и кислый фосфат кальция и выделяет небольшое количество газа при смешивании и оставшуюся часть при нагревании.

Функция разрыхлителя:

Химическая закваска — это кислотно-щелочная реакция, в результате которой образуется вода и углекислый газ. Пример реакции показан как:

NaHCO₃ + Н ⁺ =Na ⁺ + CO₂ + Н2О

В тортах, печенье, быстром хлебе, бисквитах Химическая закваска используется для аэрации теста или жидкого теста, делая его легким и пористым. Пузырьки, образующиеся при закваске, расширяются во время выпекания, создавая структуру мякиша выпеченного изделия. Химическая разрыхлитель повлияет на pH торта, что также повлияет на цвет мякиша торта. Например, понижение pH торта приведет к более белому цвету мякиша белого слоеного пирога.

© Статья WOC

Для связи с автором почта:article@worldofchemicals.com