Наука о разрыхлителях: как они делают тесто пышным

Процесс разрыхления

Вы когда-нибудь замечали мягкую, пористую, пенообразную структуру теста? Это справедливо и для опар (жидких смесей из молотых/замоченных зерен). Ключевой ингредиент, отвечающий за эту текстуру — разрыхлитель (подъемный агент).

Разрыхление выпечки достигается интенсивным замешением → включение пузырьков воздуха → пенообразование. Идеальный агент — яичный белок: создает объемную, крепкую пену, сохраняющую структуру при выпечке. Другой пенообразователь — глу텐, эластичный белок муки.

Разрыхление достигается:

• Биологическими агентами
• Химическими разрыхлителями

Биологические агенты

Процесс ферментации выделяет CO₂. Главный ингредиент — пекарские дрожжи (живые клетки штамма Saccharomyces cerevisiae). Добавленные в тесто, дрожжи запускают ферментацию, действуя на сахара из других компонентов теста, выделяя CO₂ и вещества, формирующие вкус и аромат готового изделия.

Химические разрыхлители

Также вызывают расширение за счет выделения CO₂.

• Одноразовые разрыхлители (винный камень/кремний tartaric acid) — выделяют газ при комнатной температуре, тесто нужно печь сразу.
• Медленные разрыхлители (фосфаты) — часть газа при комнатной температуре, часть при нагреве.
• Двухфазные (двойного действия) — самые распространенные. Содержат сульфоалюминий натрия и фосфат кальция. Небольшое количество газа при замешивании, основной объем — при нагреве.

Функция разрыхлителей

Химическое разрыхление — реакция кислота + основание → вода + CO₂. Пример:

NaHCO₃ + H⁺ → Na⁺ + CO₂ + H₂O

В тортах, печенье, быстром хлебе, бисквитах химическое разрыхление насыщает тесто/опар газом → легкая пористая структура. Пузырьки расширяются при выпечке, формируя крошку. Разрыхлитель влияет на pH теста, что влияет на цвет крошки. Например, понижение pH дает более белый цвет крошки белого бисквита.

© WOC Article
Контакт автора: articles@worldofchemicals.com