Завершите свой план HACCP для снижения риска пищевых продуктов

Сотрудники по техническому обслуживанию часто являются исключением из правил при работе с обеих сторон пищевых предприятий, что увеличивает риск перекрестного заражения. Чтобы неукоснительно следовать планам анализа опасностей и критических контрольных точек (HACCP), они должны быть реалистичными. Привлечение специалистов по техническому обслуживанию к созданию планов HACCP снижает этот риск. Предварительное планирование шагов в каждом плане работ по техническому обслуживанию также может значительно снизить риск перекрестного загрязнения. Сотрудники по техническому обслуживанию должны взять на себя ответственность поступать правильно, когда они пересекают эту часто невидимую черту от одной стороны своего завода к другой. Подрядчики, которые приезжают на место, также должны пройти обучение по вопросам безопасности.

На типичном продовольственном предприятии здания физически разделены, чтобы содержать определенные пищевые свойства и риски для здоровья (см. Рисунок 1). На заводе по производству полуфабрикатов есть сырье и зона упаковки, разделенная огромными печами. В переработке говядины комплекс разделен на две отдельные зоны, убойную и упаковочную, которые разделены охладителями. (Точно так же на фармацевтических заводах есть стерильные зоны со 100-процентной изоляцией [требуются лунные костюмы] вплоть до зон упаковки готовой продукции ближе к концу процесса.)

Рисунок 1

Большинство производственных сотрудников намеренно направляются в отдельные области в этих средах. На некоторых предприятиях есть разные раздевалки, туалеты и даже отдельные обеденные комнаты. План сдерживания обычно хорошо продуман и выполняется для производственных сотрудников. Однако обслуживающие сотрудники не всегда соблюдают одни и те же строгие правила.

Сейчас 15:35. при смене смены менеджер по упаковке обнаруживает, что его основная упаковочная машина застряла в подающем ролике, и единственный обслуживающий персонал, который все еще находится здесь во время смены, - Луи. Луи проделывал эту работу несколько раз, но сегодня днем ​​он был на сырой стороне дома и ремонтировал нож для резки бекона. Он мог бы уйти за 30 секунд, прорубив духовку, но это было бы исключением из плана HACCP. С другой стороны, может потребоваться от пяти до 10 минут, чтобы убедиться, что его инструменты очищены, и что он прибудет относительно свободным от микробов для следующей работы. Что будет делать Луи? Какая реакция является приемлемой и что на самом деле происходит на вашем предприятии? Что произойдет дальше, действительно зависит от руководства, выполняющего операцию. Укрепил ли менеджер по упаковке аспект безопасности пищевых продуктов в своем радиозвонке Луи? Делятся ли этими идеями каждый раз или только тогда, когда это удобно? Поскольку эти сценарии происходят слишком часто, техническое обслуживание должно заботиться о том, чтобы делать правильные вещи, и руководство должно поддерживать это.

Ремесла имеют двойную задачу - избегать загрязнения при работе в пищевой среде. Когда возможно, обслуживающий персонал назначается для работы только на одной стороне пищевого предприятия, но исключения из правил все же случаются. Они действительно идут по плану с риском заражения пищевых продуктов каждый день. Руководители предприятий в сотрудничестве с государственными инспекторами и служащими должны работать вместе над постоянным улучшением аспекта безопасности пищевых продуктов в повседневной работе. Руководители должны найти время, чтобы укрепить процедуры обеспечения безопасности пищевых продуктов своим обслуживающим персоналом и не запрашивать экстренную помощь, если только это действительно не чрезвычайная ситуация. Они также должны понимать, что для мастеров требуется немного больше времени для завершения каждой работы и стерилизации при работе в пищевой среде

Вот некоторые элементы, которые следует добавить в свой план HACCP, если они еще не были введены:

• Часто переквалифицируйте обслуживающий персонал на обучение HACCP; включить их в комитеты по повышению безопасности пищевых продуктов.
• Поощряйте сотрудников по техническому обслуживанию изучать передовой опыт других групп технического обслуживания.
• Включите в каждый план работы:
• Инструкции по поддержанию стерильной среды во время выполнения задач.
• Четкое указание для любых процедур сухой уборки, необходимых для начала работы в этой области.
• Рекомендации по очистке актива и инструментов после завершения работы.
• Рекомендации, как покинуть эту среду и перейти к следующей работе без проблем с загрязнением.
• Если в процессе стерилизации в третью смену необходимо выполнить техническое обслуживание, перечислите особые соображения, которые должны вступить в силу для этой работы в это время суток.
• Мастерам необходимо вести учет использованных пищевых смазок и следить за тем, чтобы они использовали чистые инструменты для впрыскивания этих смазок.
• Если предполагается, что мастера будут работать по обе стороны дома, примите во внимание:
• Легкодоступные одноразовые перчатки (двух разных цветов)
• Одноразовые бахилы / бахилы (двух разных цветов)
• Куртки или комбинезоны, которые можно менять при входе в любую среду.
• Ящики для инструментов или тележки, установленные с обеих сторон, чтобы уменьшить загрязнение, переносимое остатками.
• Всегда используйте подходящие контейнеры для утилизации в зависимости от типа отходов:пищевой продукт № 2, опасные материалы, зараженные продукты питания, части оборудования и детали.
• Если на каждой работе есть такие физические предметы, как принадлежности для уборки, предупредительные / рабочие таблички, предупреждающая лента и другие часто используемые предметы, приобретите набор для каждой стороны предприятия.
• Добавьте дезинфицирующие салфетки в ящик для инструментов, чтобы стерилизовать инструменты и поверхности по завершении работ.

Использование подрядчиков в группе технического обслуживания также может представлять риск для безопасности пищевых продуктов. Многие подрядчики уже много раз бывали на строительной площадке и знают, что им следует делать. Независимо от их прошлой работы, они должны пройти обучение HACCP, включая практические знания о болезнях пищевого происхождения и методах снижения рисков. Их следует научить выявлять ситуации повышенного риска и сообщать о них руководству, если есть какая-либо возможность заражения пищевых продуктов. Ведите заводские записи о подрядчиках, сертифицированных HACCP, и регулярно обновляйте это обучение.

Группа технического обслуживания несет значительную ответственность за безопасность пищевых продуктов и снижение риска перекрестного заражения. Как правило, ремесленники имеют право пересекать черту пищевых растений от одной стороны к другой. Эти полномочия обязаны удостовериться, что были предприняты все разумные усилия для снижения риска загрязнения при выполнении технического обслуживания.