Варенье и желе

<час />

Джемы и желе - это пасты, которые обычно готовят из фруктов, сахара и пектина. Желе приготовлено из фруктового сока; В джеме также используется мясо фруктов. Также производятся некоторые овощные желе.

Фон

Трудно определить, когда люди впервые приготовили фруктовый намаз. Известно, что древние цивилизации сушили различные продукты на солнце, чтобы сохранить их для дальнейшего использования. Одно из первых записанных упоминаний о приготовлении варенья во время крестовых походов, солдаты которых вернули этот процесс из своих путешествий по Ближнему Востоку.

До девятнадцатого века консервирование продуктов производилось в домашних условиях. Даже сегодня миллионы людей варят фруктовые консервы на собственных кухнях. Будь то на домашней кухне или на современном предприятии по переработке пищевых продуктов, процедура по сути одинакова. Фрукты измельчают и готовят с сахаром и пектином до образования геля. Затем варенье или желе расфасовывают в стерилизованные банки.

Предотвращение порчи - серьезная проблема как для домашнего, так и для коммерческого производителя джема. Важное нововведение в консервировании продуктов питания произошло в 1810 году. Французский кондитер Николя Апперт определил, что, если наполнить банки продуктами до краев, чтобы весь воздух вышел наружу, а затем поместить банки в кипящую воду, это предотвратит их порчу.

В начале 1800-х годов в Соединенных Штатах страна переживала подъем на запад. Из многих легендарных персонажей, появившихся в этот период, был Джон Чепмен, более известный как Джонни Эпплсид. Питомник из западной Пенсильвании, Чепмен шел по Среднему Западу, сажая яблоневые сады. Его целью было дать урожай для будущих пионеров.

Одним из этих пионеров был Джером Смакер из Огайо, который использовал яблоки Чепмена для открытия завода по производству сидра в 1897 году. Через несколько лет он также производил яблочное масло. Смакер смешал яблочное масло в медном котле над дровяной печью. Он и его жена разлили яблочное масло в глиняные кувшины. Затем она продала его другим домохозяйкам недалеко от их дома в округе Уэйн, штат Огайо.

Пятьдесят лет назад в Конкорде, штат Массачусетс, Эфраим Уэльс Булл наконец-то достиг своей цели - выращивания идеального винограда. Его виноград Конкорд с богатым вкусом стал невероятно популярным. В 1869 году доктор Томас Бранвелл Велч использовал виноград Конкорд для создания своей компании по производству виноградного сока. Когда в 1918 году компания Уэлча произвела свой первый продукт с вареньем, Grapelade, армия Соединенных Штатов выкупила весь инвентарь. Виноградное желе Concord, торговая марка компании, дебютировало в 1923 году.

После Второй мировой войны ученые-кулинары разработали процесс асептического консервирования:нагревание продуктов питания и банки или банки по отдельности. Для деликатных пищевых продуктов, таких как фрукты, это позволяло быстро готовить при высокой температуре, сохраняя вкус и пищевую ценность.

Когда в начале 1970-х цены на сахар резко выросли, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS) стал популярным заменителем. Несколько крупных компаний пищевой промышленности, включая Archer Daniels Midland, Amstar CPC International, Cargill, H.J. Heinz и Anheuser Busch, открыли заводы HCFS.

Сырье

Джемы и желе готовятся из разных фруктов по отдельности или в сочетании. Большинство плодов собирают осенью. Степень спелости варьируется. Груши, персики, абрикосы, клубника и малина лучше всего собирать недозрелыми. Сливы и вишни лучше всего собирать только что созревшими. Фрукты покупаются у фермеров. Большинство производителей джема и желе устанавливают тесные отношения со своими производителями, чтобы гарантировать качество. Производственные предприятия строятся рядом с фруктовыми фермами, поэтому время между сбором урожая и подготовкой составляет от 12 до 24 часов.

Чтобы подсластить фрукт, в него добавляют сахар или кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы или их комбинацию. Чипсы из тростникового сахара - идеальный вид сахара, используемый для консервирования фруктов. Гранулированный и свекольный сахар имеют свойство кристаллизоваться. Сахар закупается у внешнего поставщика. Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы обрабатывается путем ферментации кукурузного крахмала. Покупается у внешнего поставщика

Элемент, который позволяет фруктам загустевать, пектин присутствует в разной степени во всех фруктах. Яблоки, ежевика, вишня, цитрусовые, виноград, айва и клюква обладают лучшими естественными желирующими свойствами. В клубнике и абрикосах мало пектина. Джемы из таких фруктов либо смешивают с фруктами с высоким содержанием пектина, либо добавляют в смесь дополнительный сахар. Иногда пектин получают промышленным способом из сушеных яблок.

Лимонная кислота добавляется для получения правильного баланса, необходимого для приготовления джема или желе. Лайм и лимонный сок содержат много лимонной кислоты, поэтому они используются чаще всего. Лимонную кислоту также можно получить путем ферментации сахаров. Приобретается у сторонних поставщиков.

В джем или желе можно добавлять другие ароматизаторы, такие как ваниль, корица, мята, алкогольные напитки, такие как ром или Кирш. Эти ароматизаторы закупаются у внешних поставщиков.

Производственный
процесс

Ингредиенты необходимо добавлять в тщательно отмеренных количествах. В идеале они должны сочетаться следующим образом:1% пектина, 65% сахара и концентрация кислоты pH 3,1. Слишком много пектина сделает пасту слишком твердой, слишком много сахара сделает ее слишком липкой.

Проверка

• 1 Когда плод прибывает на завод, он проверяется на качество, ориентируясь на цвет, спелость и вкус. Фрукты, прошедшие проверку, загружаются в бункер в форме воронки, по которому фрукты поступают в трубы для очистки и измельчения.

Очистка, измельчение и измельчение

• 2 Пока плод движется по трубам, легкая струя воды счищает грязь с поверхности. В зависимости от того, будет ли готовый продукт представлять собой джем или желе, лопасти проталкивают фрукт или только его сок через небольшие отверстия, оставляя за собой стебли и любой другой лишний мусор. Некоторые фрукты, такие как цитрусовые и яблоки, можно очистить вручную, удалить сердцевину, нарезать ломтиками и кубиками. Вишню можно замочить, а затем удалить косточки перед измельчением.

Пастеризация фруктов

• 3 Фрукты и / или сок поступают по другому трубопроводу в чаны для приготовления пищи. Здесь он нагревается до температуры чуть ниже точки кипения (212 ° F [100 ° C]), а затем сразу охлаждается до температуры чуть ниже точки замерзания (32 ° F [0 ° C]). Этот процесс пастеризации предотвращает порчу. В случае желе мякоть проталкивается через еще один набор небольших отверстий, которые удерживают семена и кожицу. Затем он часто пропускается через устройство для обезжиривания или фильтр. Сок или фрукты переливают в большие охлаждаемые резервуары, а затем при необходимости перекачивают в котлы.

Приготовление джема и желе

• 5. Предварительно отмеренные количества фруктов и / или сока, сахара и пектина смешивают в промышленных котлах для приготовления пищи. Смеси обычно варят и охлаждают трижды. Если необходимо добавить дополнительные ароматизаторы, они добавляются на этом этапе. Когда смесь достигает заданной густоты и сладости, ее перекачивают в разливочные машины.

Наполнение банок

• 6 предварительно стерилизованных банок движутся по конвейерной ленте, когда расположенные над ними носики наливают в них предварительно отмеренное количество джема или желе. Когда плод прибывает на завод, он проверяется на качество, ориентируясь на цвет, спелость и вкус. . Фрукты, прошедшие проверку, очищаются, измельчаются и пастеризуются. Затем предварительно отмеренную смесь готовят с добавлением сахара и пектина, пока она не достигнет необходимой густоты и вкуса. Затем его упаковывают в баночки под вакуумом и маркируют. Затем металлические колпачки герметично закрываются сверху пылесосом. В процессе наполнения банок и их вакуумной упаковки весь воздух вытесняется из банок, что дополнительно обеспечивает стерильность продукта.

Этикетка и упаковка

• 7 Запечатанные банки доставляются в машину для наклеивания этикеток с предварительно нанесенной печатью. Согласно закону, на этих этикетках должна быть указана достоверная и конкретная информация о содержании. Затем банки упаковывают в картонные коробки для отправки. В зависимости от масштабов деятельности производителя маркировка и упаковка производятся механическим или ручным способом.

Контроль качества

В Соединенных Штатах правила обработки пищевых продуктов требуют, чтобы джемы и желе готовились из 45 частей фруктов или сока и 55 частей сахара. Федеральное управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) требует, чтобы все консервы, подвергнутые тепловой обработке, не содержали живых микроорганизмов. Поэтому перерабатывающие предприятия ведут подробные списки времени и температуры приготовления, которые периодически проверяются FDA.

Также существуют требования к чистоте рабочего места и рабочих. Производители устанавливают многочисленные проверки качества на всех этапах процесса приготовления, тестирования вкуса, цвета и консистенции.

Будущее

Поскольку это относительно простой процесс, не ожидается, что производство джемов и желе кардинально изменится. Очевидно, что будут представлены новые вкусы. Некоторые овощные желе, такие как перец и помидоры, успешно продаются. Другие, более экзотические виды, в том числе чесночный кисель, также появляются на полках продуктовых магазинов.