Кленовый сироп

<час />

Фон

Индейцы алгонкины называли это sinzibukwud, смысл взят из дерева. Именно алгонкины и другие индейские племена северо-востока США и юго-востока Канады первыми показали французским и британским поселенцам, как рисовать сок Acer saccharum, сахарный клен и превратите его в сладкую густую жидкость, известную сегодня как кленовый сироп.

В начале марта, когда дни начинали становиться теплыми, но ночи все еще были морозными, коренные американцы вырезали в стволе клена клин и вставляли в него тростник или изогнутый кусок коры. Под отверстием ставили кусок коры побольше или глиняный горшок, чтобы собрать капающий сок. Сок концентрировали, либо оставляя его на ночь, а затем выливая воду, которая замерзла сверху, либо помещая в сок горячие камни, чтобы испарить часть воды. Полученный продукт использовали в кулинарии, а иногда и как сладкий напиток. Европейские поселенцы ввели в этот процесс железные и медные горшки, что позволило дольше нагревать сок, удаляя больше воды и производя то, что сегодня известно как кленовый сироп. На протяжении 1700-х годов и кленовый сироп, и кленовый сахар служили неотъемлемой единицей торговли для первых колоний, но вскоре они были вытеснены другой сладкой культурой из более теплого климата, а именно сахарным тростником.

С XVI века Испания, Англия и Франция выращивали прибыльные культуры сахарного тростника в своих колониях на Карибских островах. В 1803 году покупка Луизианы дала инвесторам США прямой доступ к растущей на территории промышленности тростникового сахара, которая была развита французскими производителями, спасавшимися от восстаний рабов в Карибском бассейне. В 1849 году американские производители начали крупномасштабное выращивание тростника на Гавайях. На протяжении 1800-х годов совершенствование методов производства в сочетании с постоянным давлением со стороны теперь уже могущественной сахарной промышленности с требованием усиления тарифной защиты со стороны федерального правительства, а также естественным высоким урожаем тростника (один акр тростника дает 12,5 тонн сахара-сырца [31 метрических тонн на га]) удалось сделать тростниковый сахар предпочтительным подсластителем.

Клен и его сироп остаются неотъемлемой частью весны на северо-востоке Северной Америки. Многие города и деревни в этом районе ежегодно проводят фестиваль, посвященный сбору урожая клена. Сахарный клен - это государственное дерево Нью-Йорка, Вермонта, Висконсина и Западной Вирджинии. Кленовый лист развевается в центре национального флага Канады, что вполне уместно, поскольку канадская провинция Квебек на сегодняшний день является крупнейшим производителем сиропа в мире. Сегодня Соединенные Штаты и Канада производят в среднем немногим более пяти миллионов галлонов (18 920 0001) кленового сиропа в год.

Сырье

Из более чем 200 различных видов деревьев семейства кленовых только некоторые дают сок достаточного качества и с содержанием сахара, который можно использовать для производства кленового сиропа. Северо-восточная часть Северной Америки - единственный регион в мире, где условия окружающей среды позволяют производить сок, который дает кленовый сироп, и где можно найти сахарный клен. Сахарный или каменный клен может вырасти до 130 футов (40 м) при диаметре 3 фута (1 м). Дерево должно быть не менее 12 дюймов (30,5 см) в диаметре, прежде чем по нему можно будет простукивать; для достижения такого размера потребуется 40 лет. Сахарный клен также высоко ценится за твердую древесину с красивой текстурой, которую используют в производстве мебели и в качестве шпона. Некоторые сахарные клены образуют замысловатые узоры, такие как клен «птичий глаз», у которого есть маленькие кружочки, разбросанные по дереву, напоминающие птичьи глаза. Другие коренные североамериканские клены, черный, красный и серебристый клен, также будут производить сироп. Черный клен по урожайности близок к сахару и используется вместе с ним в производстве сиропа. Красный и серебристый используются реже, поскольку они обычно производят меньше сахара, имеют более короткий вегетационный период и могут иметь немного мутный сок.

Сам сок на 90% состоит из воды. Оставшиеся 10% сока представляют собой смесь сахаров (в основном левулозу, которая представляет собой вариант фруктозы и гексозы, которая представляет собой глюкозу плюс фруктозу), кальция, калия, фосфора, железа и следовых количеств витамина B. Чтобы превратить сок в сироп, большая часть воды будет удалена, поэтому для изготовления 1 галлона (41) сиропа требуется примерно 40 галлонов (1511) сока.

Производственный
процесс

При изготовлении кленового сиропа можно сказать, что фермер идет последним, и не ошибаться. Сок клена никогда не превратится в кленовый сироп, пока фермер не заступится за него. Следующие пять компонентов составляют это преобразование.

Сезон

• 1 Зимой клен не растет и накапливает сок в своих корнях. К концу весны, когда деревья начинают давать листья и цветы, в соке произойдут химические изменения, из-за которых он станет неприятным на вкус, который фермеры описывают как «приятель». Только ранней весной, обычно с февраля по апрель, когда теплые дни заставляют сок течь от корней к ветвям, чтобы прокормить новый рост, а холодные ночи заставляют сок возвращаться к корням, деревья можно использовать.

А. В. Мэйо и сын продвигали свой семейный кленовый сироп и кондитерские изделия на санях. (Из собраний Музея Генри Форда и Гринфилд-Виллидж.)

Американцы всегда были сладкоежкой. Коренные американцы удовлетворили свой вкус к сахару благодаря производству кленового сиропа, а европейские поселенцы Новой Англии освоили эту практику. После войны за независимость многие фермерские семьи на севере США и на территориях производили кленовый сироп и кленовый сахар для домашнего потребления. Геодезисты новых территорий отметили наличие «сахарных» деревьев, а поселенцы назвали ручьи возле кленовых рощ «Сахарным ручьем».

Производство тростникового сахара в Америке развивалось только в конце восемнадцатого века. Вегетационный период в южной части Соединенных Штатов не позволил сахарному тростнику созреть, и никаких методов обработки незрелого тростника не существовало. В 1795 году на тогдашней территории Франции Этьен де Бор усовершенствовал способ кристаллизации сахара из незрелого сахарного тростника в Новом Орлеане. Другие плантаторы скопировали де Боре, и началась американская промышленность по производству тростникового сахара. К 1802 году 75 сахарных плантаций произвели целых восемь миллионов фунтов (четыре миллиона кг) коричневого сахара. Когда Соединенные Штаты приобрели Луизиану, они получили эти источники производства сахара. Фермеры Среднего Запада, а позже и западные производители, использовавшие ирригацию, выращивали сахарную свеклу для продажи переработчикам сахара.

Сахар из тростника и свеклы обычно используется для выпечки, но кленовый сироп и кленовый сахар остаются популярными, несмотря на другие подсластители. Семьи, которым нравится это вкусное кондитерское изделие, продолжают похлопывать по деревьям весной, и тысячи американцев покупают кленовый сироп, чтобы полить утреннюю стопку блинов.

Лео Лэндис

Нажатие

• 2 Чтобы ударить по клену, фермеры просверливают отверстие размером 0,5 дюйма (1,3 см) примерно в 2,5–3 дюйма (6–8 см). Для сбора кленового сока в деревьях просверливаются отверстия и вставляются полые шипы. Традиционно в ведрах собирали капающий сироп, но современные системы отправляют сок прямо в сахарную фабрику. в багажник. Отверстие просверливается под небольшим углом вверх, чтобы в нем не собирался сок, не замерзал и не растрескивал ствол. Необходимо просверлить только светлую заболонь, которая заживает, а не более темную сердцевину, которая не заживает. Деревья диаметром 12–15 дюймов (30,5–38 см) поддерживают один кран, и количество кранов увеличивается по мере того, как деревья становятся больше, максимум четыре крана на дерево. Каждый кран дает в среднем 10 галлонов (38 л) сока за сезон, что составляет около литра сиропа. Новые отверстия необходимо просверлить как минимум на 4 дюйма (10 см) выше и на 6 дюймов (15 см) с каждой стороны от предыдущих отверстий. Это предотвращает образование больших участков рубцовой ткани в древесине и делает дерево уязвимым для болезней. При правильном уходе ямы полностью заживут через год-два и не повредят дереву.

Сбор

• 3 После простукивания по дереву фермеры осторожно вбивают в ямку полый штырь, называемый шпилем. Шпилька представляет собой круглый полый кусок дерева диаметром примерно с ручку метлы с металлическим наконечником, помогающим врезаться концом в дерево. Традиционные методы используют брезентовый мешок или ведро, подвешенное к ветке, чтобы собрать капающий сок. Ведро или мешок накрывают, чтобы не попадал мусор. Раз в день фермер опорожняет ведра в большой сборный резервуар, который везут по полям на лошади или тракторе. Резервуар подтягивается к зданию, где перерабатывается сок, называемому сахарным заводом, и опорожняется в сборный резервуар.

  Хотя вид ведер, свисающих с кленов, и звук капающего сока намного романтичнее современных систем, этот традиционный метод сбора имеет несколько недостатков, особенно для крупных производителей. Во-первых, сбор сиропа ведро за ведром требует как времени, так и трудозатрат, а значит, и затрат. Во-вторых, сок следует обрабатывать сразу после сбора, чтобы получить сироп наилучшего качества. Согласно традиционной системе, если сбор превышает производство, сок необходимо хранить. А если сбор отстает, производство должно замедлиться.

  Современные системы полностью исключают процесс сбора и отправляют сок прямо с деревьев в сахарную фабрику. Для этого к каждой шпиле прикрепляется пластиковая трубка; трубы соединяются в большую трубу, а трубы, в свою очередь, идут от Собранный сок попадает в сборный резервуар, а затем попадает в дымоход. Здесь он нагревается, концентрируя сок и вызывая химические изменения. Кленовый сок становится кленовым сиропом в тот момент, когда в нем концентрация сахара достигает 66%. Сироп процеживают и разливают по емкостям. различные части сада прямо в сахарную фабрику. Насос поддерживает постоянный небольшой вакуум и поддерживает постоянное движение сока по трубопроводу.

Шугаринг

• 4 Возможно, самая важная часть процесса производства кленового сиропа происходит в сахарной фабрике. Первоначальное содержание сахара в соке, его прозрачность и, в некоторой степени, вкус - все это определяется погодой, почвой и, в конечном итоге, деревом, и все это находится вне контроля производителя. Только в процессе нагревания и конденсации сока он приобретает характерный сладкий вкус кленового сиропа.

  Большинство коммерческих производителей сиропа используют систему непрерывной подачи для изготовления сиропа. Сок непрерывно, но очень медленно, поступает из резервуара для хранения с одного конца, а готовый сироп непрерывно сливается и разливается по бутылкам с другого конца. Сок нагревают на дровяном или масляном огне в серии длинных неглубоких кастрюль из нержавеющей стали. Это заставляет воду в соке испаряться, конденсируя сок, и вызывает химические изменения в соке, которые вызывают запах, отсутствующий до того, как он нагреется. Сок сначала попадает в дымоход, который имеет гофрированное дно, выстланное рядом труб, называемых дымоходами. Дымоходы служат двум целям. Во-первых, огонь нагревает воздух внутри дымоходов, что обеспечивает более равномерный, нежный нагрев, чем непосредственно огонь, и который позволяет соку нагреваться дольше и при более высокой температуре, испаряя больше воды без опасности обжечь сок. Во-вторых, волнистое дно сковороды увеличивает площадь поверхности сковороды и позволяет большему количеству сиропа одновременно контактировать с огнем. Из дымохода сок стекает в поддон для сиропа с плоским дном, где и готовится. Две кастрюли разделены перегородками, обеспечивающими медленный, постоянный поток сока.

  Кленовый сок становится кленовым сиропом в тот момент, когда в нем концентрация сахара достигает 66%. Производители тестируют эту концентрацию двумя способами. В первом используется формула, согласно которой сироп считается готовым, когда он достигает температуры кипения воды плюс 7,1 ° F (4,3 ° C). Поскольку вода кипит при разных температурах в зависимости от высоты, производители кипятят образец воды и измеряют ее температуру. Когда сироп достигнет температуры образца плюс 7,1 ° F (4,3 ° C), это будет готово. Второй, возможно, более научный метод предполагает использование прибора под названием ареометр. Ареометр представляет собой герметичную стеклянную трубку с небольшим грузом на одном конце. Горизонтально по внешней стороне пробирки проходит серия линий, обозначающих концентрацию в процентах; линии специально откалиброваны для кленового сиропа. После того, как сок нагреется, образец помещается в цилиндр, а ареометр помещается в сок. Ареометр опускается до линии, показывающей текущую концентрацию сахара в соке. Когда ареометр опускается до отметки 66%, сок превратился в сироп. Когда сахар приближается к 66%, его постоянно проверяют. Приготовление сиропа с правильной концентрацией сахара имеет решающее значение:слишком высокая концентрация сиропа приведет к кристаллизации; слишком низко, и он испортится.

Розлив

• 5 После приготовления сиропа его пропускают через тканевый фильтр, чтобы удалить сахарный песок, называемый селитрой. Затем его разливают в стеклянные или металлические емкости, пока он еще горячий. Емкость заполняется до самого верха и затем плотно закрывается. Поскольку кленовый сироп не содержит консервантов, этот последний шаг обеспечивает стерильность и герметичность контейнера, а также предотвращает его порчу.

Контроль качества

Чтобы продукт считался чистым кленовым сиропом, он должен быть на 100% чистым. Продукты, содержащие другие ингредиенты, маркируются как столовый или блинный сироп. Сорта, указанные на бутылке, не имеют ничего общего с чистотой или сладостью (все кленовые сиропы имеют одинаковую концентрацию сахара) или даже обязательно с качеством или вкусом. Оценки основаны исключительно на способности сиропа пропускать свет. Чем больше света проникает через сироп, тем выше оценка. Эту систему можно использовать, потому что непрозрачность сиропа напрямую зависит от его вкуса. Знатоки скажут, что сиропы из разных регионов обладают разными вкусами, но, как правило, чем непрозрачнее сироп, тем тяжелее будет вкус клена. Министерство сельского хозяйства США присваивает сиропу оценки от А до С, причем А является самым легким. Внутри каждого сорта есть еще три категории:цвет:светлый, средний и темный янтарь. Сорт А темного янтаря чаще всего используется для приготовления столового сиропа. Обладает приятным, насыщенным вкусом клена. Лучшим сиропом считается светло-янтарный класс А. Его вкус очень тонкий и тонкий. Иногда производители производят сироп высшего сорта, который даже тоньше, чем светло-янтарный сорта А. Сироп сорта B имеет гораздо более богатый, более «кленовый» вкус; в основном используется в кулинарии. Сорт C имеет сильный, густой вкус и используется почти исключительно в качестве коммерческого подсластителя.