Сладкое путешествие кленового сиропа: от коренных народов к современному удовольствию

Введение

Алгонкинцы называли его синзибуквуд , что означает «извлечённый из дерева». Именно алгонкинцы и другие коренные народы северо-восточных США и юго-восточной Канады первыми показали французским и британским поселенцам, как получать сок сахарного клёна ( Acer saccharum ) и уваривать его в сладкую густую жидкость, известную сегодня как кленовый сироп.

В начале марта, когда дни начинают тепleet, а ночи всё ещё морозные, коренные народы делали V-образный надрез в стволе клёна и вставляли трость или изогнутый кусок коры в отверстие. Под отверстием ставили большой кусок коры или глиняный горшок для сбора капающей соки. Сок концентрировали либо оставляя его на ночь и утром удаляя замерзшую сверху воду, либо опуская раскалённые камни в сок для испарения влаги. Полученный продукт использовали в кулинарии и иногда как сладкий напиток. Европейские поселенцы ввели в процесс чугунные и медные котлы, что позволяло кипятить сок дольше, удаляя больше воды и производя то, что мы знаем как кленовый сироп сегодня. На протяжении 1700-х и кленовый сироп, и кленовый сахар служили важной единицей обмена для ранних колоний, но вскоре их вытеснил другой сладкий урожай из более тёплых широт — сахарный тростник.

С XVI века Испания, Англия и Франция выращивали прибыльные плантации сахарного тростника на своих карибских колониях. В 1803 году Луизианская покупка дала американским инвесторам прямой доступ к бурной тростниковой сахарной отрасли территории, развитой французскими planteрами, бежавшими от рабских восстаний на Карибах. В 1849 году крупномасштабное выращивание тростника американцами началось на Гавайях. На протяжении 1800-х улучшения производственных методов, комбинированные с постоянным давлением теперь могущественной сахарной индустрии на повышение тарифной защиты со стороны федерального правительства, а также естественно высокий урожай тростника (один акр даёт 12,5 тонны сырого сахара [31 метрическая тонна на га]) сделали тростниковый сахар предпочитаемым подсластителем.

Клён и его сироп остаются неотъемлевой частью весны в северо-восточной Северной Америке. Многие города и деревни устраивают ежегодные фестивали вокруг кленового урожая. Сахарный клён — государственное дерево Нью-Йорка, Вермонта, Висконсина и Западной Вирджинии. Кленовый лист украшает центр национального флага Канады, что вполне уместно, поскольку канадская провинция Квебек — при большим отрыве крупнейший производитель сиропа в мире. Сегодня США и Канада производят совокупно в среднем немного более пяти миллионов галлонов (18 920 000 л) кленового сиропа ежегодно.

Сырьё

Из более чем 200 видов клёновых деревьев только несколько дают сок достаточного качества и сахаристости для кленового сиропа. Северо-восточный Северной Америки — единственный регион мира, где экологические условия способны производить собираемый сок, дающий кленовый сироп, и где растёт сахарный клён. Сахарный, или скальный, клён может достигать 130 футов (40 м) с диаметром 3 фута (1 м). Дерево должно быть не менее 12 дюймов (30,5 см) в диаметре для сбора сока; на достижение этого размера уходит 40 лет. Сахарный клён также высоко ценится за твёрдое, красиво зернистое дерево для мебели и шпона. Некоторые сахарные клёны образуют сложные узоры, такие как «птичий глаз» — мелкие круги по всему дереву, напоминающие птичьи глаза. Другие североамериканские клёны — чёрный, красный и серебристый — тоже дают сироп. Чёрный клён имеет урожайность, близкую к сахарному, и используется вместе с ним. Красный и серебристый используют реже, так как они обычно дают меньше сахара, имеют более короткий сезон роста и сок может быть слегка мутным.

Сок состоит из 90 % воды. Оставшиеся 10 % — смесь сахаров (в основном левулоза, вариант фруктозы, и гексоза — глюкоза плюс фруктоза), кальций, калий, фосфор, железо и следовые количества витаминов B. Чтобы превратить сок в сироп, удаляют большую часть воды, поэтому примерно 40 галлонов (151 л) сока дают 1 галлон (3,8 л) сиропа.

Производственный
процесс

В производстве кленового сиропа можно сказать, что фермер приходит последним и не ошибаться. Сок клёна никогда не станет кленовым сиропом, пока фермер не вмешается. Следующие пять компонентов составляют это превращение.

Сезон

• 1 Зимой клён не растёт и накапливает сок в корнях. К поздней весне, когда деревья начинают производить листья и цветы, в соке происходит химическое изменение, придающее ему неприятный вкус, который фермеры описывают как «почечный». Только в ранней весне, обычно феврале-апреле, когда тёплые дни заставляют сок течь от корней к веткам для питания нового роста, а холодные ночи заставляют сок возвращаться в корни, деревья можно колоть.

А. У. Мэйо и сын рекламировали семейный бизнес по кленовому сиропу и конфеitaria на сани. (Из коллекций Музея Генри Форда и Гринфилд Виледж.)

Американцы всегда любили сладкое. Коренные народы удовлетворяли свой вкус к сахару через производство кленового сиропа, а европейские поселенцы Новой Англии усвоили практику. После Войны за независимость многие фермерские семьи на севере США и территорий производили кленовый сироп и кленовый сахар для домашнего потребления. Геодезисты новых территорий отмечали наличие «сахарных» деревьев, а поселенцы называли ручьи у кленовых рощ «Сахарный ручей».

Производство тростникового сахара в Америке не развивалось до конца XVIII века. Растущий сезон в южной части США не позволял сахарному тростнику созревать, и методов обработки незрелого тростника не существовало. В 1795 году, на тогда французской территории, Этьен де Боре усовершенствовал кристаллизацию сахара из незрелого тростника в Нью-Орлеане. Другие плантеры скопировали де Боре и американская тростниковая сахарная индустрия началась. К 1802 году 75 сахарных плантаций производили до восьми миллионов фунтов (четыре миллиона кг) коричневого сахара. Когда США приобрели Луизианскую покупку, они получили эти источники сахарного производства. Фермеры Среднего Запада, а позже западные производители, использовавшие ирригацию, выращивали сахарную свёклу для продажи сахарным процессорам.

Сахара из тростника и свёклы обычно используют для выпечки, но кленовый сироп и кленовый сахар остаются популярными несмотря на другие подсластители. Семьи, любящие эту вкусную конфецию, продолжают колоть деревья весной, а тысячи американцев покупают кленовый сироп для поливания утренних стопок блинчиков.

Лео Лендис

Колка (Tapping)

• 2 Для колки клёна фермеры бурят отверстие 0,5 дюйма (1,3 см) глубиной 2,5–3 дюйма (6–8 см) Для сбора кленового сока в деревья бурят отверстия и вставляют полые шипы. Традиционно вёдра собирали капающий сироп, но современные системы направляют сок прямо в сахарню. в ствол. Отверстие бурят под небольшим углом вверх, чтобы сок не скапливался в отверстии, не замерзал и не трещил ствол. Берегут только просветленную белую юбильную древесину, которая заживает, и не задевают тёмную сердечнину, которая не заживает. Деревья диаметром 12–15 дюймов (30,5–38 см) поддерживают одну колку, число колок растёт с размером дерева, максимум четыре на дерево. Каждая колка даёт в среднем 10 галлонов (38 л) сока за сезон, что даёт примерно кварту сиропа. Новые отверстия должны бурить минимум 4 дюйма (10 см) выше и 6 дюймов (15 см) вбок от предыдущих. Это предотвращает формирование больших участков рубцовой ткани в древесине и оставляет дерево открытым для болезней. При правильном уходе отверстия полностью заживают за один-два года и не наносят вреда дереву.

Сбор (Collecting)

• 3 После колки фермеры аккуратно вбивают в отверстие полый шип — спайл. Спайл — круглый полый кусок дерева диаметром с метлу с металлическим наконечником для вбивания в древесину. Традиционные методы используют холщовый мешок или вёдро, висящее на спайле, для сбора капающего сока. Вёдро или мешок прикрывают от мусора. Раз в день фермер выливает вёдра в большой сборный бак, везённый по полям лошадью или трактором. Бак ввозят в здание, где сок перерабатывают — сахарню, и сливают в накопительный бак.

  Хотя вид вёдер на клёнах и звук капающего сока намного романтичнее современных систем, этот традиционный метод сбора имеет несколько врождённых недостатков, особенно для крупных производителей. Первый — сбор вёдро за вёдром затратен по времени и труду, а значит дорог. Второй — сок должен перерабатываться сразу после сбора для лучшего качества сиропа. При традиционной системе, если сбор опережает переработку, сок надо хранить. А если сбор отстаёт, производство замедляется.

  Современные системы устраняют сбор полностью и направляют сок прямо с деревьев в сахарню. Для этого к каждому спайлу прикрепляют пластиковую трубку; трубки сходятся в более крупную трубу, а трубы, в свою очередь, идут от Собранный сок попадает в накопительный бак, затем в дымную панель. Здесь его нагревают, концентрируя сок и вызывая химическое изменение. Кленовый сок становится кленовым сиропом в момент, когда концентрация сахара достигает 66 %. Сироп фильтруют и разливают в емкости. различных участков сада прямо в сахарню. Насос поддерживает постоянный лёгкий вакуум и держит сок в постоянном движении по трубопроводу.

Сахароварение (Sugaring)

• 4 Возможно, самый важный этап производства кленового сиропа происходит в сахарне. Начальный сахаристость сока, его прозрачность и, отчасти, вкус определяются погодой, почвой и, в конечном счёте, деревом — всё это вне контроля выращивателя. Только процесс нагревания и конденсации придаёт соку характерный сладкий вкус кленового сиропа.

  Большинство коммерческих производителей используют непрерывную подачу для варки сиропа. Сок непрерывно, но очень медленно, поступает из накопительного бака с одного конца, а готовый сироп непрерывно сливают и бутылкуют с другого. Сок нагревают на дровяной или масляной печи в серии длинных мелких нержавеющих ванн. Это заставляет воду в соке испаряться, конденсируя сок, и вызывает химическое изменение, раскрывающее вкус, отсутствовавший до нагревания. Сок сначала попадает в дымную панель, у которой волнистое дно, выстланное серией труб — дымовых ходов. Дымовые ходы служат двум целям. Во-первых, огонь нагревает воздух внутри дымовых ходов, давая более равномерное, мягкое тепло, чем огонь напрямую, что позволяет нагревать сок дольше и при более высокой температуре, испаряя больше воды без опасности обжаривания сока. Во-вторых, волнистое дно увеличивает площадь поверхности ванны и позволяет большему количеству сиропа контактировать с теплом одновременно. Из дымной панели сок течёт в плоское дно сироповой ванны, где добирается. Две ванны разделены перегородками, обеспечивающими медленный постоянный поток сока.

  Кленовый сок становится кленовым сиропом в момент, когда его сахаристость достигает 66 %. Производители проверяют эту концентрацию двумя методами. Первый использует формулу: сироп готов, когда достигает температуры кипения воды плюс 7,1 °F (4,3 °C). Поскольку вода кипит при разных температурах в зависимости от высоты, производят пробу кипения воды и измеряют её температуру. Когда сироп достигает температуры пробы плюс 7,1 °F (4,3 °C), он готов. Второй, возможно, более научный метод использует гидрометр. Гидрометр — запечатанная стеклянная трубка с небольшим грузиком в одном конце. По горизонтали снаружи трубки проходят серии линий, указывающих концентрацию в процентах; линии специально калиброваны для кленового сиропа. После нагревания пробы помещают в цилиндр и опускают гидрометр в сок. Гидрометр тонет до линии, показывающей текущую сахаристость. Когда гидрометр достигает линии 66 %, сок стал сиропом. По мере приближения к 66 % проверяют постоянно. Доварка сиропа при правильной концентрации критична: слишком высоко — сироп кристаллизуется; слишком низко — он портится.

Распаковка (Bottling)

• 5 Как только сироп правильно доварен, его проливают через тканевый фильтр для удаления сахарного песка, называемого нитрой. Затем горячий разливают в стеклянные или металлические емкости. Емкость заполняют до верха и герметично закупоривают. Поскольку кленовый сироп не содержит консервантов, этот финальный шаг гарантирует стерильность и герметичность емкости, предотвращая порчу.

Контроль качества

Чтобы считаться чистым кленовым сиропом, продукт должен быть 100 % чистым. Продукты с другими ингредиентами маркируют как столовый или блинчиковый сироп. Сорта на бутылке не относятся к чистоте или сладости (весь кленовый сироп имеет одинаковую сахаристость) и даже не обязательно к качеству или вкусу. Сорта основаны исключительно на способности сиропа пропускать свет. Чем больше света проходит сквозь сироп, тем выше сорт. Эта система работает, потому что непрозрачность сиропа напрямую связана с его вкусом. Знатоки скажут, что сиропы из разных регионов имеют характерные вкусы, но вообще, чем более непрозрачен сироп, тем насыщеннее кленовый вкус. Министерство сельского хозяйства США присваивает сорта А через С, где А — самый светлый. Внутри каждого сорта три подразделения по цвету: светлый, средний и тёмный янтарь. Сорт А тёмный янтарь — наиболее распространённый для столового сиропа. Приятный, полнотелый кленовый вкус. Сорт А светлый янтарь считают лучшим сиропом. Вкус очень деликатный и тонкий. Иногда производители получают сироп сорта «экстра фэнси», ещё более тонкий, чем А светлый янтарь. Сорт В имеет намного богачее, более «клёновидное» вкус; в основном используется в кулинарии. Сорт С — сильный, густой вкус, почти исключительно как коммерческий подсластитель.