Песочное печенье

<час />

Фон

Песочное печенье - это традиционная шотландская выпечка по относительно простому рецепту, состоящая из трех основных ингредиентов (мука, масло и сахар). Как и большинство хлебобулочных изделий, она производится в три этапа:смешивание ингредиентов, формирование продукта и выпечка. Хотя песочное печенье часто едят под Рождество и Новый год, во многих странах его едят круглый год. По сути, песочное печенье - с его многовековой историей - является дедушкой всего масляного печенья и оплотом в Европе. Сегодня в США есть несколько компаний, которые производят исключительно песочное печенье.

История

Тезка песочного печенья - своего рода предмет для разговора. Большинство относят песочное печенье к печеньям, но есть и такие, которые считают его бисквитом или даже пирожным. Однако было бы трудно найти кого-то, кто хотел бы классифицировать его по имени - хлеб. Эта путаница, связанная с классификацией песочного печенья, еще больше усложняется тем, почему песочное печенье называется коротким. Обзор литературы по песочному печенью обнаруживает как минимум две причины. Во-первых, песочное печенье требует большого процента сокращения, отсюда и название песочное. Во-вторых, краткость относится к желаемой хрусткости или «краткости» конечного продукта. Исторически сложилось так, что одноименное песочное печенье защищали первые шотландские пекари, которые боролись за то, чтобы песочное печенье не классифицировалось как печенье, чтобы избежать уплаты государственного налога на печенье.

Однако одна вещь, которая обычно не оспаривается в отношении песочного печенья, - это его происхождение. Шотландия считается родиной песочного печенья. В Шотландии можно найти региональные вариации песочного печенья. Например, на Шетландских и Оркнейских островах люди добавляют семена тмина и называют это «Бонн невесты». В праздничные дни в Эдинбурге песочное печенье обычно украшают кусочками кожуры цитрусовых и миндаля. Песочное печенье имеет репутацию дополнения к чаю, но его также добавляют с молоком, кофе, вином или шампанским.

Сырье

Основным ингредиентом песочного печенья является белая мука. Мука производится из семян пшеницы, которые, в свою очередь, состоят из трех основных частей:внешней оболочки или отрубей, зародыша и эндосперма. В белой муке удаляются отруби и зародыши, остается только эндосперм. Эндосперм состоит в основном из крахмала и белка, и он позволяет растягивать и раскатывать тесто, не ломаясь.

В большинстве «аутентичных» рецептов песочного печенья для получения жира используется настоящее масло. Овощное масло придает печенью нежелательную консистенцию и вкус. Фактически, в 1921 году британское правительство провозгласило, что для того, чтобы продукт назывался песочным, он должен получать не менее 51% жира из настоящего сливочного масла. Однако в отношении файлов cookie, продаваемых как песочное печенье за ​​пределами Великобритании, такое требование не предъявляется. Обычно в рецептах песочного печенья рекомендуется использовать несоленое или сладкое масло, чтобы не повлиять на вкус печенья.

В рецептах песочного печенья обычно используется сахар-песок или кондитерский сахар. Весь рафинированный сахар производится из сахарного тростника или сахарной свеклы. Горячая вода используется для вытягивания сахара в процессе, называемом диффузией. Полученный сок очищают и концентрируют упариванием. Затем он удаляется из раствора. С этого момента можно производить различные виды сахара в зависимости от размера кристаллов сахара. После смешивания ингредиентов тесто экструдируется в желаемые формы и выпекается в туннельной печи. Чем больше экранирования или измельчения подвергаются кристаллы, тем меньше частицы. Например, сахарный песок имеет гораздо большие размеры кристаллов, чем сахар кондитерских изделий.

Помимо трех основных ингредиентов, во многих рецептах песочного печенья требуется соль, которая улучшает вкус. Одна из отличительных черт традиционного песочного печенья - простой, почти пресный вкус. Чтобы улучшить тонкий вкус, некоторые производители добавляют яйца, сливки, сухофрукты, орехи и даже шоколад. Некоторые более крупные коммерческие пекарни берут на себя дополнительные вольности со своим песочным печеньем. Например, они могут использовать овощное масло вместо масла, чтобы снизить затраты. Пищевая сода (бикарбонат натрия) также используется в некоторых рецептах, чтобы тесто поднялось.

Дизайн

Сегодня вы можете найти песочное печенье самых разных форм и размеров. Один специализированный производитель песочного печенья даже наклеит на печенье собственные фотографии клиентов. Традиционно, однако, песочное печенье представляло собой одно большое круглое печенье с зубчатыми краями, полученное путем зажатия теста между пальцем и большим пальцем.

Производственный процесс

Обработка / складирование ингредиентов

• 1 Большинство основных ингредиентов доставляются в пекарни в больших количествах и хранятся в емкостях или силосах из нержавеющей стали. Важно, чтобы внутренняя среда резервуаров контролировалась, чтобы температура и влажность были подходящими. Некоторые емкости охлаждаются, чтобы сырье не испортилось.

Сборка ингредиентов

• 2 Отслеживание большого количества сыпучих ингредиентов - сложная задача. В большинстве крупных пекарен есть отдел, отвечающий за сбор точного количества каждого ингредиента и его доставку в зону смешивания. Весы используются, чтобы гарантировать правильное количество каждого ингредиента. Кроме того, некоторые ингредиенты требуют обработки, такой как измельчение или измельчение, перед отправкой на смешивание и формование.

Смешивание и формование

• 3 Когда дело доходит до замеса теста, важны различные факторы:температура ингредиентов, время замеса и порядок их добавления. Для правильного перемешивания песочное тесто должно быть комнатной температуры. Из-за чрезмерного замеса песочного теста оно становится вязким и маслянистым. Кроме того, сахар и шортенинг обычно сначала смешивают, а затем добавляют муку.
• 4 После того, как тесто смешано, из него следует сформовать отдельные печенья. Песочное печенье бывает разных форм, но обычно его формуют на роторной формовочной машине. Толщина теста имеет решающее значение. Если он слишком густой, он будет слишком рыхлым. С другой стороны, если он слишком тонкий, он может стать слишком хрустящим или даже подгореть. Формовочная машина обеспечивает однородную форму для выпечки.

Выпечка и охлаждение

• 5 После того, как тесто хорошо перемешано и сформовано, его нужно выпекать. Печи в коммерческих пекарнях представляют собой туннели длиной 300 футов (91 м) с конвейерными лентами с регулируемой скоростью и чрезвычайно чувствительным контролем температуры. Во время выпечки происходит множество химических и физических изменений, поэтому очень важно внимательно следить за процессом. Каждая секция печи длиной 18–30 футов (5,5–9,1 м) имеет собственные регуляторы температуры и дверцы, которые позволяют сотрудникам наблюдать за печеньем и при необходимости вентилировать печь.
• 6 После выпечки песочное печенье необходимо охладить на охлаждающем конвейере. Благодаря контролируемому охлаждению песочное печенье сохраняет внешний вид, вкус и текстуру. Контролируемое охлаждение также предотвращает образование конденсата при упаковке песочного печенья.

Упаковка

• 7 Последний этап производственного процесса - упаковка. Поскольку одно из желаемых свойств песочного печенья - хрусткость, важно, чтобы производитель упаковывал песочное печенье в жесткий и герметичный контейнер, чтобы печенье не ломалось или не становилось мокрым от влаги. Часто производители выбирают жестяную коробку или канистру для песочного печенья. Другие производители хранят песочное печенье в пластиковых лотках, окруженных какой-либо внешней бумажной упаковкой. Наружная упаковка, будь то жестяная или бумажная, украшена таким образом, чтобы сделать ее привлекательной для потребителя. Часто производители песочного печенья выбирают для своей упаковки традиционный шотландский узор в клетку. Затем отдельные упаковки песочного печенья укладываются в ящики, которые складываются на поддоны для отправки в магазины. Все коробки и коробки имеют кодировку, чтобы можно было отследить время и место изготовления.

Контроль качества

Контроль качества начинается с этапа сборки ингредиентов во время измерения, взвешивания и обработки сырых ингредиентов. Кроме того, у большинства крупных производителей есть лаборатории контроля качества (QC), отвечающие за обеспечение соответствия материалов установленным спецификациям. Проверяются такие характеристики, как внешний вид, цвет, запах и вкус. Специалисты по контролю качества также проверяют размер частиц, вязкость масел и pH сырья.

Кроме того, пекарни принимают различные меры нетехнического характера для предотвращения загрязнения продуктов. Например, по всей пекарне носят хаймец. Кроме того, большинство сотрудников пекарни носят специальную форму без карманов и им запрещено носить украшения. Эти меры предосторожности предотвратят случайное попадание личных вещей в сырые ингредиенты или тесто.

Готовый продукт также тщательно контролируется. Как и при проверке сырья, готовые продукты необходимо проверять на внешний вид, вкус, текстуру и запах. Продукт сравнивается со стандартом, установленным во время разработки продукта. Специально обученные тестировщики несут ответственность за обнаружение незначительных отличий от нормы.

Будущее

Песочное печенье - это продукт с богатой историей, окутанный традициями. Песочное печенье с высоким содержанием жира не претендует на звание здоровой пищи, хотя в пищевой промышленности преобладают нежирные и экологически чистые продукты. Пытаясь не отставать от этих тенденций, некоторые производители песочного печенья начали производить нежирные и экологически чистые сорта. Как и многие другие продукты в настоящее время, песочное печенье также начинает продаваться и продаваться через Интернет. Эта онлайн-опция позволяет новым и постоянным покупателям насладиться настоящим песочным печеньем, приготовленным на малых и средних пекарнях в Шотландии и Англии. Песочное печенье выдержало испытание временем и будет по-прежнему производиться и потребляться как в традиционном формате, так и в «здоровых» разновидностях.