Разрыхлитель

<час />

Разрыхлитель - это твердая смесь, которая используется в качестве химического разрыхлителя в выпечке. Он может состоять из ряда материалов, но обычно содержит пищевую соду (бикарбонат натрия, NaHCO3), винный камень (битартрат калия, C4H5KO6) и кукурузный крахмал. (Основание, кислота и наполнитель соответственно). Разрыхлитель получают путем образования этих твердых веществ, объединения их в уникальных пропорциях и последующего переноса их в упаковку. Формулировки разрыхлителей, впервые разработанные в середине 1800-х годов, с тех пор мало изменились.

Фон

Чтобы изменить конечные характеристики выпечки, в рецепты добавляют разрыхлители, такие как разрыхлитель или дрожжи. Разрыхлитель - это материал, который при определенных условиях выделяет углекислый газ (CO2). Это создает пузырьки газа в тесте, заставляя его расширяться. Когда продукт запекается, образуются воздушные карманы, в результате чего пища получается легкой и хрустящей. Разрыхлитель обычно предпочтительнее дрожжей, потому что он намного быстрее образует пузыри. Дрожжевое тесто поднимается от двух до трех часов. На разрыхлитель теста уходит около 15 минут.

Разрыхлитель - это белое твердое вещество, которое обычно состоит из трех компонентов, включая кислоту, основание и наполнитель. Когда в разрыхлитель добавляется вода, сухая основа и кислота растворяются в растворе. В этой форме соединения реагируют с образованием пузырьков диоксида углерода, однако количество диоксида углерода, образующегося в результате этой реакции, варьируется. Разрыхлитель определяет окончательную текстуру продукта и может повлиять на вкус, влажность и общий вкус.

История

Разработка разрыхлителей началась с открытия карбонатных материалов. Одним из первых карбонатов был калий (карбонат калия, K2CO3), материал, который получали из древесной золы. В восемнадцатом веке производство калийных удобрений превратилось в крупную коммерческую отрасль. Американские колонии экспортировали огромные количества в Англию, где его использовали стекольные фабрики и производители мыла.

Полезность калия для хлебопекарной промышленности была обнаружена в 1760-х годах. Раньше пекарям приходилось замешивать тесто вручную в течение длительного времени, чтобы обеспечить необходимое количество воздуха, перемешанного во всем. В рецепты, которые требовали закваски, добавляли перлаш (концентрированный поташ), чтобы компенсировать кислый вкус. Случайно пекари обнаружили, что эти виды теста быстро растут. Очевидно, перлаш вступил в реакцию с природными кислотами закваски с образованием углекислого газа. Это открытие произвело революцию в хлебопекарной промышленности.

Со временем источники древесины в Англии стали скудными, и начались поиски других источников карбонатов. В 1783 году Французская академия наук провела конкурс изобретателей, которые смогли разработать процесс превращения соли (хлорида натрия, NaCl) в кальцинированную соду (карбонат натрия, Na2CO3). Этот конкурс выиграл Николя Леблан в 1791 году. В его процессе соль вступала в реакцию с серной кислотой, углем и известняком с образованием кальцинированной соды. Кальцинированная сода была опробована пекарнями в качестве разрыхлителя и признана эквивалентом поташа. Пищевая сода была вскоре извлечена из кальцинированной соды и использовалась для успокоения желудочного сока. Превосходные заквасочные свойства этого материала были обнаружены в американских пекарнях к 1830-м годам. Он выпустил Аммиачный процесс Solvay. газ быстрее и послевкусие было не таким горьким, как кальцинированная сода.

Другим важным достижением в Америке было создание бикарбоната калия (CHKO3) Натой Рид в 1788 году. Он подвесил куски жемчужной золы над ферментирующей патокой. Это преобразовало карбонат калия в бикарбонат калия. К сожалению, этот процесс привел к получению менее надежного разрыхлителя по сравнению с разрыхлителем, производимым в Европе. В 1834 году доктор Остин Черч разработал другой процесс производства пищевой соды из кальцинированной соды. Этот продукт до сих пор продается под маркой Arm &Hammer.

В течение 1860-х годов различные компании вводили другие ингредиенты в свои формулы пищевой соды и продавали их в виде разрыхлителей. Эти ингредиенты в рецептах вели себя более контролируемым образом. Со временем в качестве разрыхлителей стали продавать различные смеси карбонатов и кислот. Сегодня наиболее популярными остаются смеси бикарбоната натрия и винной кислоты.

Сырье

Как предполагается, основными компонентами разрыхлителя являются сухая кислота, основание и наполнитель. Каждый из этих материалов может существенно повлиять на текстуру и вкус готового продукта.

Наиболее распространенной сухой основой, используемой в разрыхлителях, является пищевая сода, также называемая бикарбонатом натрия. Это водорастворимый белый кристаллический материал, который сам по себе выделяет углекислый газ при нагревании выше 122 ° F (50 ° C). Помимо использования в выпечке, он также используется в производстве шипучих солей в медицине для предотвращения повышенной кислотности желудка и в различных типах огнетушителей.

Тип кислоты, используемой в формуле разрыхлителя, более разнообразен. Первые разрыхлители использовали зубной камень, порошкообразную кислоту. Он быстро реагировал, и его нужно было быстро положить в духовку, иначе газ был бы потрачен. Этот материал идеально подходил для таких продуктов, как блины или кексы. Сегодня в коммерческих пекарских порошках используются четыре основных кислоты, включая монокальцийфосфат (CaHO4P), кислый пирофосфат натрия (H2Na207P2), фосфат алюминия, натрия (H304P) и сульфат натрия и алюминия (NaAl08S2). Монокальцийфосфат - это быстро реагирующая кислота, которая выделяет большое количество газа в течение трех минут после добавления в пищевую соду. Это примерно в два раза быстрее, чем у других кислот. Пирофосфат натрия - это кислота, которая реагирует медленнее и используется в рецептах замороженного теста для печенья. Фосфат алюминия и натрия и сульфат алюминия являются медленно реагирующими кислотами, которые выделяют газ при нагревании. Хотя используются эти составы, большинство пекарей предпочитают разрыхлители без алюминия из-за неприятного запаха, который алюминий может вызывать в выпечке.

Третий важный компонент разрыхлителей - инертный наполнитель. Самый распространенный из них - кукурузный крахмал. Кукурузный крахмал преследует три цели. Во-первых, это помогает сохранить продукт сухим и легко растекающимся. Без него емкости с разрыхлителем могли скрепиться и образовать одну большую массу. Во-вторых, он разделяет кислоты и основания и предотвращает их реакцию во время хранения. Наконец, он увеличивает объем порошка, чтобы облегчить его измерение и стандартизацию.

Дизайн

Хотя доступно множество разрыхлителей, все они соответствуют основным стандартам и генерируют почти одинаковое количество углекислого газа. Основное различие между всеми видами - время реакции. Есть две категории разрыхлителей:одинарного и двойного действия.

Разрыхлители одностороннего действия сразу выделяют большую часть газа при смешивании с жидкостью. Они классифицируются по типу используемой кислоты. Те, которые содержат крем из винного камня и винной кислоты (C4H606), быстро создают газ при смешивании с пищевой содой и жидкостью. Это жидкое тесто нужно готовить быстро, иначе оно станет однородным. Разрыхлители медленного действия одностороннего действия - это фосфатные разрыхлители, которые содержат либо фосфат кальция (Ca3O8P2), либо пирофосфат динатрия (H2Na2O7P2). Порошки сульфата алюминия (AI2012S3) медленнее реагируют при комнатной температуре, но придают тесту горький вкус.

Большинство коммерческих разрыхлителей двойного действия. Это означает, что первоначально при смешивании с жидкостью выделяется небольшое количество газа. Первичное газообразование происходит, когда тесто нагревается во время приготовления. Эти типы порошков позволяют оставлять жидкое тесто в невыпеченном состоянии на длительные периоды времени. Часто разрыхлители двойного действия содержат две кислоты:одна реагирует немедленно, а вторая - при нагревании.

Реже используется третий вид разрыхлителя - нашатырный спирт. В результате получается легкий, воздушный продукт, но при неправильном использовании может придать аромат аммиака. Лучше всего его использовать при производстве плоского печенья, так как он помогает избавиться от запаха аммиака во время приготовления.

Производственный процесс

Разрыхлитель производится партиями и включает в себя производство компонентов сырья, смешивание и упаковку.

Производство сырья

• 1 Производство разрыхлителя начинается с производства карбоната натрия. Известный как аммиачный процесс Solvay, он был впервые разработан в 1861 году. В этом процессе аммиак и диоксид углерода пропускаются через раствор соленой воды (NaClH2) в абсорбционной башне. В результате образуется соединение, называемое бикарбонатом аммония (CH5NO3), которое реагирует с солью с образованием кристаллов сырого бикарбоната натрия и хлорида аммония (ClH4N).
• 2 Кристаллы бикарбоната отфильтровывают с помощью вакуумных фильтров или центрифуг. Затем их промывают водой для удаления остатков хлорида. Полученное твердое вещество затем направляют на операцию прокаливания. Здесь материал нагревается и вступает в реакцию с диоксидом углерода с образованием карбоната натрия или кальцинированной соды.
• 3 Кальцинированная сода растворяется, карбонизируется и охлаждается, в результате получается кристаллизованный бикарбонат натрия. Этот твердый бикарбонатный материал представляет собой более чистый концентрат, чем промежуточный бикарбонат, образовавшийся ранее в процессе. Затем его раскладывают в сушилках, чтобы удалить большую часть влаги. Продукт проходит через металлические сита для получения частиц желаемого размера и заполняется в бочки для хранения.
• 4 Твердая кислота для многих разрыхлителей - винная кислота. Этот материал производится с использованием гидротартрата калия, который является отходом виноделия. Гидротартрат калия сначала очищается и превращается в тартрат кальция. С помощью серной кислоты тартрат кальция гидролизуется с образованием сульфата кальция и винной кислоты. Затем эти материалы разделяют, и полученную винную кислоту очищают и сушат.

Смешивание порошков

• 5 Бикарбонат натрия, винная кислота и кукурузный крахмал переносятся в зону смешивания. Компаундеры выливают соответствующее количество каждого твердого вещества в емкости для смешивания. Эти миксеры имеют большие лопасти из нержавеющей стали, которые тщательно объединяют порошки в единую однородную смесь. Затем этот материал передается по вакуумной трубке в разливочную машину.

Розлив и упаковка

• 6 Разрыхлитель помещается в закрытый бункер и разливается в желаемую упаковку. Разрыхлители упаковываются по-разному в зависимости от производителя. Для домашнего использования он обычно продается в банках на 4 или 10 унций (113 или 264 г). В ресторанах разрыхлитель можно купить в металлических банках по 5 или 10 фунтов (2,3 или 4,5 кг). Промышленные пекарни покупают его в картонных коробках из волокна по 50 или 100 фунтов (23 или 45 кг). Заполнение обычно выполняется быстрым карусельным наполнителем, который нагнетает определенное количество разрыхлителя в упаковку, которая затем запечатывается. Запечатанные контейнеры укладываются в картонные коробки и укладываются на поддоны. Поддоны перемещаются в грузовики или железнодорожные вагоны и отправляются в местные продуктовые магазины или коммерческие пекарни.

Контроль качества

Для обеспечения качества каждой партии разрыхлителя производители контролируют продукт на каждом этапе производства. Исходное сырье подвергается различным физическим и химическим испытаниям, чтобы определить, соответствуют ли они ранее определенным спецификациям. Некоторые из тестируемых характеристик включают pH, внешний вид и плотность. Готовый продукт также проходит испытания. Обычно проверяют размер частиц и микробиологические характеристики порошка.

Будущее

Хотя разрыхлители мало изменились за последние 100 лет, производители всегда ищут новые способы получения большей прибыли. Разрыхлители будущего могут быть смешаны с различными ингредиентами для улучшения вкуса. Они также могут быть специально разработаны для определенных типов жидкого теста, чтобы подчеркнуть такие характеристики, как скорость выделения газа, остаточный аромат или легкость смешивания. Конечно, в будущем производители найдут менее дорогие методы производства.