Конфетная трость

<час />

Фон

Леденец - это леденец, обычно приправленный мятой и украшенный полосками. Конфета длинная, тонкая и изогнута наверху, как трость. Эти конфеты производятся с использованием периодического процесса, который включает смешивание и приготовление конфетной основы, формирование палочек и укладку их в соответствующую упаковку. Впервые представленные в семнадцатом веке, леденцы на протяжении сотен лет были любимыми праздничными конфетами. Сегодня леденцы составляют значительную часть рождественского рынка конфет стоимостью 1,4 миллиарда долларов. Фактически, ежегодно производятся и потребляются миллиарды леденцов.

Конфеты - это традиционно рождественские конфеты. Классическая конфета - это белая конфета с красными полосами, наполненная ароматом мяты или грушанки. Обычно они имеют высоту около 6 дюймов (15 см) и толщину около 0,25 дюйма (6 мм). На протяжении многих лет производители конфет вносили различные модификации в этот классический вид. Сегодня леденцы различаются по размеру от 5 до 30 см в высоту. Их ширина также может варьироваться от ширины карандаша до толщины более 1 дюйма (2,5 см). Доступны самые разные вкусы, такие как яблоко, арбуз, корица, клубника и даже шоколад. Цвет этих продуктов часто изменяется, чтобы лучше отразить вкус конфет. Например, конфета из зеленого яблока может быть окрашена в зеленый цвет с красными полосами. Некоторые производители изменили даже привычную форму «трости». Результатом является широкий выбор продуктов типа леденцов, которые продаются круглый год.

История

Конфеты производились еще в 3000 <маленький> год до нашей эры. Фактически, первым изготовителем конфет, вероятно, был пещерный человек, который обнаружил приятный вкус меда из ульев. Археологические данные показывают, что древние общества Египта, Китая и Греции занимались производством конфет с использованием меда, смешанного с фруктами и орехами. В средние века в Персии был разработан метод рафинации сахара из сахарного тростника. С годами эта технология была улучшена и распространилась по всей Европе. Были представлены различные леденцы и солодка, которые вошли в рацион людей.

О появлении леденца ходит множество легенд. Обычно они предполагают, что леденцы были созданы как религиозный символ первых христиан. Истории говорят, что он был разработан, чтобы символизировать различные аспекты растущей христианской веры. Например, предполагается, что красные и белые полосы символизируют кровь и чистоту Христа. Однако исторические свидетельства не подтверждают эти утверждения. Фактически, конфеты явно были представлены после установления христианства в Европе.

Леденящие трости, вероятно, были впервые представлены более 350 лет назад. Профессиональные кондитеры узнали, что сахар можно растягивать и раскатывать в различные формы. Это побудило их производить простые палочки из белого сахара, которые было легко есть. В 1600-х годах люди начали украшать свои дома на Рождество. Обычно это было дерево и различные сладости, такие как печенье, торты и леденцы. Исторические свидетельства указывают на то, что леденцам впервые была придана форма трости в 1670 году немецким хормейстером Кельнского собора. Он якобы дал детям, которые пели в его хоре, сахарные палочки, которые были согнуты, как пастуший посох, чтобы они успокоились во время Процесс изготовления конфетного рожка. долгие службы. Традиция раздавать эти конфеты во время рождественских служб распространилась по всей Европе.

Конфета впервые была завезена в Америку в 1847 году иммигрантом из Германии и Швеции по имени Август Имгард. Он украсил елку леденцами в своем доме в Вустере, штат Огайо. Очевидно, его творение вдохновило других, и родилась традиция.

Хотя люди иногда улучшали внешний вид белого леденца с помощью цветных сахарных отпечатков, только в начале девятнадцатого века леденцы получили свои полосы. Точно неизвестно, кто придал леденцам такую ​​характеристику, но с тех пор они производятся именно так. Это также примерно то время, когда были добавлены ароматы перечной мяты и грушанки, чтобы сделать продукт известным сегодня.

В начале века леденцы изготавливали вручную. Этот процесс был чрезвычайно трудоемким. Конфеты продавались почти исключительно на местном уровне. В 1950-х католический священник по имени Грегори Келлер изобрел машину, которая могла автоматически делать леденцы. Это привело к массовому производству конфет. Сегодня ежегодно продается более 1,7 миллиарда леденцов.

Сырье

Кондитеры постоянно совершенствуют рецепты и методы производства леденцов. Включив новую информацию о характеристиках ингредиентов и процессах производства пищевых продуктов, они смогли сделать производство леденцов эффективным. Сырье, используемое для изготовления леденцов, специально подбирается для получения соответствующей текстуры, вкуса и внешнего вида. Подсластители являются основными ингредиентами, но рецепты также требуют воды, технологических ингредиентов, красителей и ароматизаторов.

Подсластители

Конфеты в основном состоят из сахара. Когда сахар (сахароза) очищается, он обычно имеет вид крошечных зерен или кристаллов. Его получают из свекольного и тростникового сахаров. Сахар, используемый при производстве леденцов, должен быть высокого качества, чтобы можно было получить надлежащую консистенцию и структуру. Это уникальные физические и химические характеристики сахара, которые делают возможным его образование. Когда сахар нагревается, он плавится и превращается в рабочий сироп. Сиропом можно манипулировать, скатывать и придавать ему форму. По мере остывания сироп становится гуще и начинает сохранять форму. Когда леденец полностью остынет, кристаллы сахара остаются вместе и образуют твердый ледяной тростник.

Кукурузный сироп также используется для производства леденцов. Это модифицированная форма крахмала, которая, как и сахар, обладает сладким вкусом. Когда он смешивается с сахаром, он подавляет естественную склонность сахара к кристаллизации. Кристаллизация приведет к появлению зернистости и хрупкой структуре. Кукурузный сироп делает сахарную смесь более непрозрачной. Без кукурузного сиропа и других ингредиентов конфеты были бы прозрачными. Кукурузный сироп также помогает контролировать удержание влаги и ограничивает микробную порчу. Помимо сахара и кукурузного сиропа, в рецепт леденцов иногда добавляют другие подсластители. Они могут включать сиропы глюкозы, патоку или другие неочищенные сахара. Некоторые рецепты низкокалорийного леденца могут включать искусственные подсластители, такие как аспартам.

Технологические ингредиенты

Определенные ингредиенты добавлены в рецепт леденца, чтобы помочь в производстве. Чтобы разбавить сахар и сделать его работоспособным, используется вода. Во время производственного процесса вода постоянно выкипает, и в конечном продукте воды гораздо меньше, чем в начале. Еще один ингредиент обработки - винный камень. Это соединение производит пузырьки воздуха, которые помогают расширить сахарную буханку и сделать ее более стабильной. Соль также помогает корректировать химические характеристики сиропа. Обычно используется небольшое количество, поэтому его невозможно обнаружить в конечном продукте.

Красители и ароматизаторы

Множество других ингредиентов могут быть включены в рецепт леденца для получения различных эффектов. Чтобы придать конфетам аромат и цвет, добавляют масло грушанки или мяты перечной. Другие натуральные ароматизаторы, полученные из фруктов, ягод, меда, патоки и кленового сахара, также используются в производстве леденцов. Также были добавлены искусственные ароматизаторы для улучшения вкуса. Кроме того, для придания аромата можно добавить фруктовые кислоты, такие как лимонная кислота и молочная кислота. Искусственные красители, такие как сертифицированные Федеральным законом о пищевых продуктах, лекарствах и косметике (FD&C) красители, используются для изменения цвета конечного продукта. В Соединенных Штатах федеральное правительство регулирует эти цвета и квалифицирует каждую партию красителя, производимую производителями красителей. Это гарантирует, что в пищевые продукты не будут добавлены канцерогенные соединения.

Производственный
процесс

Изготовление партии

• 1 На первом этапе производства ингредиенты смешиваются в большом сосуде. Обычно используется котел из нержавеющей стали, оборудованный автоматическими миксерами. Ингредиенты могут быть добавлены или перекачены в партию рабочими, известными как компаундеры. На этом этапе смешивают воду, сахар, кукурузный сироп и другие технологические ингредиенты. Затем их нагревают до температуры более 300 ° F (141,5 ° C) и оставляют готовиться до образования янтарной жидкости.

Работа с конфетами

• 2 Пока еще горячая, сахарная смесь разливается по водоохлаждаемым столам. Конфета немного остывает и отправляется на рабочие машины. Эти устройства оснащены рычагами, которые несколько раз растягивают конфету, пока она не станет шелковистой.
• 3 Пока конфета растягивается, линейный рабочий добавляет необходимое количество Коробка конфетных рожков. ароматизатор. Также на этом этапе можно добавить окраску.
• 4 Другой рабочий берет большую порцию (95 фунтов [43 кг]) теплых леденцов и лепит из нее буханку. Часть батона откладываем в сторону, красим и нарезаем соломкой. Для традиционных леденцов эта часть окрашена в красный цвет. В конечном продукте они станут красными полосками. Красные полоски длиной 4 дюйма (10 см) затем вдавливаются с заданными интервалами в белый хлеб.

Экструзия и формование конфет

• 5 Затем буханку можно отправить в экструдеры, чтобы превратить ее в конфету. Буханка проходит через экструдер и выходит на конвейер с другой стороны в виде длинной пряди конфет. Нить проходит под ножами, которые разрезают ее с заданными интервалами для получения отдельных конфет. Затем они проходят через устройство, которое сгибает леденец. Поскольку конфета еще немного теплая, ей можно придать желаемую форму. Некоторые экструдеры могут обрабатывать более 2000 фунтов (907 кг) конфет в час.
• 6 После того, как леденец сформирован, его помещают в упаковку. Некоторые производители упаковывают леденец в прозрачный пластик. Это делается прямо на выходе из экструдера. Затем леденец оборачивается пластиком и запаивается термосваркой.
• 7. В большинстве случаев определенное количество леденцов собирается и упаковывается во вторичную упаковку. Эти коробки пропускаются через машину для упаковки в термоусадочную пленку и запечатываются. Этот дополнительный слой упаковки гарантирует, что влага не повредит продукт. Затем ящики помещают в транспортные контейнеры, кладут на поддоны, загружают на грузовики и доставляют в магазины по всей стране.

Контроль качества

Контроль качества - неотъемлемая часть всего производства конфет. Первый этап контроля начинается с тестирования поступающих ингредиентов. Перед использованием лаборанты проверяют ингредиенты, чтобы убедиться, что они соответствуют спецификациям компании. Органолептическая оценка проводится по таким характеристикам, как внешний вид, цвет, запах и вкус. Также могут быть проверены другие физические и химические характеристики, такие как вязкость жидкости, размер твердых частиц и содержание влаги. Производители полагаются на эти тесты, чтобы гарантировать, что используемые ингредиенты позволят произвести стабильную партию леденцов.

Следующий этап контроля качества - это леденцовая паста. Это включает определение pH, вязкости, внешнего вида и вкуса. Во время производства специалисты по контролю качества проверяют физические характеристики экструдированных конфет. Обычно используется метод сравнения. В этом методе вновь изготовленный продукт сравнивается с установленным стандартом. Например, вкус конфетного тростника, отобранного случайным образом, можно сравнить со стандартным конфетным тростником, произведенным на ранних этапах производства. Некоторые производители нанимают профессиональных сенсорных экспертов. Эти люди специально обучены замечать небольшие различия в тактильных, вкусовых и внешних свойствах. Также могут быть использованы инструментальные тесты, разработанные кондитерской промышленностью на протяжении многих лет.

Будущее

Современное производство леденцов началось в 1950-х годах. С тех пор производители постоянно совершенствовали методы. В будущем будут внесены усовершенствования, чтобы обеспечить еще более быстрое производство с меньшим количеством рабочих. Улучшения в продукте могут включать в себя более низкокалорийные версии, чтобы привлечь внимание потребителей, которые заботятся о калориях. Производители, несомненно, создадут новые ароматы и цвета, чтобы увеличить количество конфет, проданных за год.

Где узнать больше

Книги

Аликонис, Джастин. Candy Technology. Вестпорт:AVI Publishing Co., 1979.

Бут, Р. Гордон. Закуски. Нью-Йорк:Ван Ностранд Рейнхольд, 1990.

Macrae, R., et al., Eds. Энциклопедия пищевых наук, пищевых технологий и питания. Сан-Диего:Academic Press, 1993.

Вальбург, Л. Легенда о леденце. Нью-Йорк:издательство Zondervan, 1997.

Другое

Национальная ассоциация кондитеров. 24 сентября 2001 г. .

Перри Романовский