Заменитель жира

<час />

Фон

Толстый. Это никому не нравится; никто этого не хочет. Диеты с высоким содержанием жиров связаны с серьезными проблемами со здоровьем и увеличением веса. Битва за ограничение потребления жиров сейчас стоит миллиард долларов. Низкокалорийные, обезжиренные, обезжиренные или совсем не жирные продукты массово продаются легионам американцев, которые ведут пресловутую битву за «выпуклость». Одним из достижений в этой битве стало введение заменителей жира. Simplesse®, заменитель жира на белковой основе, является одним из таких продуктов, который рекламируется, чтобы помочь соблюдающим диету потребителям бороться с набором веса.

История

Simplesse - это фирменный заменитель жира, производимый компанией NutraSweet из Дирфилда, штат Иллинойс, но это был не первый произведенный «поддельный жир». В начале 1970-х годов компания Proctor &Gamble разработала Olestra®, проводя исследования по разработке смеси для недоношенных детей. Olestra была получена путем химического связывания сахара с жирными кислотами в растительном масле для создания вещества, известного как полиэфир сахарозы, которое выглядит, имеет вкус и ощущается как настоящий жир. Полиэфир сахарозы не расщепляется пищеварительными ферментами, поэтому проходит через организм, не выделяя калорий.

Olestra использовалась в мороженом, растительном масле, заправках для салатов, выпечке, жареной пище и чипсах для закусок. Недавно Центр науки в интересах общества поставил под сомнение безопасность олестры как пищевой добавки. Центр утверждал, что олестра - это химически измененное вещество, которое производит «новую молекулу, совершенно чуждую организму». Патент Олестры истек в 1994 году, и компания Proctor &Gamble все еще ожидает одобрения Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA). Тем временем компания разработала Капренин® - низкокалорийный жир, похожий на масло какао. Капренин использует два ненасыщенных жира и кислоты из кокосового и пальмоядрового масел и лишь частично усваивается организмом.

В 1984 году изобретатели Норман С. Сингер, Сёдзи Ямамото и Джозеф Лателла из Лондона, Канада, подали заявку на патент США на Simplesse. Согласно патенту (патент № 4,734,287) Simplesse изготавливается из яичного белка и сыворотки, побочного продукта молока, получаемого в процессе микрочастиц. Этот процесс превращает молочную смесь в мелкие частицы, напоминающие консистенцию жира. По сравнению с настоящим жиром, Simplesse содержит менее одной трети калорий. NutraSweet сравнил жирность и калорийность ванильного мороженого высшего качества, содержащего 16% молочного жира, с аналогичным десертом с использованием Simplesse. Порция мороженого на четыре унции содержала 19 граммов жира, 97 миллиграммов холестерина и 274 калории. Порция Simple Pleasures® того же размера, содержащая Simplesse, содержала менее 1 грамма жира, 14 миллиграммов холестерина и 120 калорий. Однако, в отличие от других заменителей жира, Simplesse не выдерживает высокой температуры и поэтому не может использоваться в готовых блюдах.

В 1990 году FDA одобрило Simplesse для использования в качестве загустителя или текстуризатора в замороженных десертах. Одобрение FDA подтвердило, что этот продукт соответствует его «общепризнанным безопасным» стандартам (GRAS). Simplesse продается как пищевой ингредиент и в настоящее время используется в 18 продуктах по всему миру.

Сырье

Simplesse состоит из яичных белков, белков молока и сыворотки, пектина и лимонной кислоты. Simplesse, фирменный заменитель жира, производимый NutraSweet, состоит из яичных белков, молока и сывороточных белков, пектин и лимонная кислоты. Сыворотка является побочным продуктом сыроделия. Эти материалы комбинируются, гомогенизируются и нагреваются в процессе микрочастиц, в результате чего белки формируются в круглые частицы, имеющие текстуру жира и плавно катящиеся друг по другу.

Производственный
процесс

Процесс микрочастиц восходит к 1000 г. до н.э. В древней кулинарной книге Апиция описывалась смесь яиц, молока и меда, которая образовывала похожий на заварной крем гель (тиропатинам), который ели вместе с сыром. Микрочастицы делают то же самое с Simplesse, который, как говорят, создает ощущение «сливочного» при употреблении в пищу. После микрочастиц на чайную ложку приходится около 50 миллиардов шариков или частиц яичного белка, сыворотки и вещества молочного белка. На ощупь Simplesse гладкий. Норман Сингер, главный изобретатель Simplesse, говорит, что этот процесс перестраивает молекулы, как «наматывает их, как спагетти на вилку». Считается, что Simplesse практически не содержит холестерина.

Смешивание ингредиентов

• 1. Воду, жевательную резинку и сахар смешивают в сухом блендере, а затем перемещают в дозировочный резервуар. Добавляются яичные белки, концентрат сывороточного протеина и протеины обезжиренного молока. Уровни pH или кислотности регулируются в зависимости от того, находится ли смесь в дозировочном резервуаре.
• 2 Летецин, пектин и лимонная кислота полностью растворяются и диспергируются, поэтому до гомогенизирующей пастеризации в премиксе не могут быть обнаружены частицы размером более 1 микрона (одна миллионная метра). Затем смесь пектина и лимонной кислоты добавляют к яичным белкам, сыворотке и молочным белкам.

Отопление

• 3 Премикс, жидкая текучая жидкость, нагревается теплообменником до температуры чуть ниже области коагуляции белка. Это около 74 ° C (165 ° F) для яичных белков.
• 4 Разогретую смесь выливают в гомогенизирующий пастеризатор и нагревают еще на 20 ° F (-6,7 ° C) менее чем за 10 секунд. В течение этого времени смесь постоянно подвергается воздействию однородного турбулентного поля гомогенизирующей силы. Половина белка денатурируется в виде геля и образует шарики диаметром от 1 до 3 микрон. Иногда смесь выливают через приемную трубку, прежде чем она остынет.
• 5 На выходе из пастеризатора смесь охлаждают, чтобы она стала кремообразной, гладкой, непрозрачной и полутвердой. Simplesse - это конечный продукт.

Контроль качества

Сыворотка является ключевым ингредиентом Simplesse, но ее сложно переработать в промышленных масштабах. Сыворотка получается при производстве сыра и содержит около 90% воды. Удаление этой избыточной воды является дорогостоящим, и воду нелегко утилизировать, не вызывая проблем с окружающей средой. Одна из альтернатив - нагревание сыворотки для ее денатурирования и коагуляции. После этого сыворотку можно разделить на другие побочные продукты, чтобы сократить затраты на переработку и утилизацию.

Поскольку Simplesse использует натуральные, а не синтетические продукты, его использование считается безопасным. Однако необходимо соблюдать осторожность при производстве обезжиренного молока, сывороточных белков и яичных белков в стерильных условиях, чтобы предотвратить загрязнение конечного продукта бактериями.

Будущее

Рыночная стоимость заменителей жира в 1991 году составляла около 100 миллионов долларов, но ожидается, что к 1996 году она утроится. Рынок пищевых продуктов с пониженным содержанием жира оценивается почти в 30 миллиардов долларов, что делает будущее заменителей жира весьма благоприятным. Однако проблема заключается в том, чтобы сделать заменители жира более вкусными и доступными для потребителей. NutraSweet утверждает, что полное использование Simplesse может снизить потребление жира в Америке на 14% и потребление холестерина на 5%. На данный момент Simplesse не был одобрен для использования в приготовленной, запеченной или жареной пище, потому что он разрушается под действием тепла.