Simplesse®: белковый заменитель жира, трансформирующий низкокалорийные продукты

Основы

Высокожирные диеты давно связаны с ожирением, сердечно-сосудистыми заболеваниями и другими проблемами здоровья, стимулируя многомиллиардный рынок низкожирных, безжировых и калорийно-ограниченных продуктов. Заменители жира, такие как Simplesse®, предоставляют средство наслаждаться текстурой и кремообразностью традиционных жиров, сокращая калории и холестерин.

История

Simplesse® — брендированный заменитель жира, разработанный NutraSweet Company из Дирфилда, Иллинойс. Это не первый «фейковый жир»; в начале 1970-х Procter & Gamble создали Olestra® — сахарный полиэстер, имитирующий текстуру жира, но проходящий через организм без калорий. Olestra маркетинговали в мороженом, маслах для жарки, заправках для салатов, выпечке, фритюре и чипсах, хотя его безопасность ставила под сомнение Центр науки в общественном интересе. Хотя патент Olestra истек в 1994 году, Procter & Gamble продолжают добиваться одобрения FDA и представили Caprenin®, сниженный по калориям жир, похожий на какао-масло.

В 1984 изобретатели Норман С. Сингер, Сёдзи Ямамото и Джозеф Лателла подали американский патент (№ 4,734,287) на Simplesse®. Патент описывает процесс микропартикуляции, превращающий смесь яичного белка и сывороточных белков в крошечные частицы, реплицирующие текстуру жира. По сравнению с настоящим жиром, Simplesse® доставляет менее одной трети калорий. Сравнительный тест 4-унциевого ванильного мороженого с 16 % сливочного жира против версии с Simplesse® показал, что первое содержало 19 г жира, 97 мг холестерина и 274 ккал, в то время как десерт с Simplesse® содержал менее 1 г жира, 14 мг холестерина и 120 ккал. В отличие от других заменителей жира, Simplesse® не термостабилен, ограничивая его использование в приготовленных или выпеченных продуктах.

В 1990 году FDA предоставил Simplesse® статус GRAS для использования как загустителя или текстуратора в замороженных десертах. Теперь он указан как пищевой ингредиент в 18 продуктах по всему миру.

Сырье

Simplesse® производят из яичных белков, молочных и сывороточных белков, пекцина и лимонной кислоты. Сыворотка — обильный побочный продукт сыроварения — смешивают с другими ингредиентами, гомогенизируют и подвергают процессу микропартикуляции, создающему жироподобные частицы.

Процесс производства

Ядро производства Simplesse® — проверенный временем метод микропартикуляции, восходящий к древней кулинарной практике. В современном процессе белковую смесь нагревают чуть ниже точки коагуляции (≈165 °F/74 °C), затем быстро пропускают через гомогенизирующий пастеризатор, подвергающий интенсивной турбулентности. Это действие денатурирует примерно половину белков, формируя 1–3 мкм бусины, которые при охлаждении сливаются в кремовый, гладкий полутвердый продукт.

Смешивание ингредиентов

• Воду, камедь и сахар смешивают в сухом миксере и перекачивают в партионный бак. Яичные белки, концентрат сывороточного белка и обезжиренные молочные белки добавляют, и pH корректируют.
• Лецитин, пектин и лимонная кислота полностью растворяют так, что никакая частица не превышает 1 мкм. Эта тонкая дисперсия затем смешивают в белковую смесь.

Нагревание

• Предварительную смесь разогревают до примерно 165 °F (74 °C), чуть ниже температуры коагуляции белка.
• Ее затем качают в гомогенизирующий пастеризатор, нагревают еще на 20 °F за менее чем 10 секунд и непременно мешают в турбулентном поле. Результат — желеобразная смесь, формирующая гранулы 1–3 мкм.
• После пастеризации смесь охлаждают, давая финальный продукт Simplesse® — кремовый, гладкий, непрозрачный и полутвердый.

Контроль качества

Сыворотка — ключевой, но дорогой ингредиент, потому что содержит ~90 % воды. Удаление этой влаги дорого и может создавать проблемы утилизации. Одно решение — нагреть сыворотку для денатурации и коагуляции, позволяя разделение на побочные продукты и снижение отходов. Поскольку Simplesse® полагается на натуральные ингредиенты, он обычно считается безопасным, но стерильное производство критично для избежания бактериального загрязнения.

Будущее

В 1991 году рынок заменителей жира оценивался примерно в 100 млн долларов; прогнозы оценивают трехкратный рост к 1996 году. Более широкий сектор продуктов с пониженным жиром ожидается достигнуть почти 30 млрд долларов. NutraSweet проецирует, что полное принятие Simplesse® может сократить потребление жира в США на 14 % и потребление холестерина на 5 %. Хотя Simplesse® еще не одобрен для приготовленных, выпеченных или жареных применений — из-за термонестабильности — он остается перспективным ингредиентом для замороженных десертов и других низкожирных продуктов.