Имитация мяса краба

<час />

Фон

Имитация мяса краба - это продукт из морепродуктов, приготовленный путем смешивания обработанной рыбы, известной как сурими, с различными текстурирующими ингредиентами, ароматизаторами и красителями. Имитация крабового мяса, изобретенного в середине 1970-х годов, стала популярной едой в Соединенных Штатах, с ежегодными продажами более 250 миллионов долларов.

Сурими - основной ингредиент, используемый для создания имитации мяса краба. Он в основном состоит из миофибриллярных белков рыб. Эти белки отвечают за квинтэссенцию сурими, которая делает возможным производство имитации крабового мяса, а именно за способность образовывать прочный гель. Гелю можно придать форму и нарезать тонкие полоски, которые, когда они скатываются вместе, имитируют текстуру настоящего крабового мяса.

Хотя имитация мяса краба была представлена ​​в Соединенных Штатах в начале 1980-х годов, японцы использовали продукты на основе сурими более 800 лет. Традиционно называется камабоко, первая зарегистрированная процедура изготовления сурими была обнаружена в японской поваренной книге, написанной в 1528 году. Промышленное производство камабоко производство продукции началось в девятнадцатом веке в небольших масштабах. Однако современное производство появилось только в двадцатом веке, когда были разработаны эффективные методы массового рыболовства.

Базовая технология производства, которая используется сегодня, была в основном разработана в Японии в период с 1945 по 1960 год. За это время ученые разработали методы, которые сделали возможным крупномасштабное производство сурими. Например, были разработаны более совершенные методы консервирования, и, как следствие, был продлен срок хранения продуктов из сурими. Кроме того, была разработана наука, лежащая в основе гелеобразующих свойств миофибриллярных белков, и были обнаружены многие факторы, которые способствовали его текстуре.

Одна из основных проблем сурими заключалась в том, что при замораживании оно теряло гелеобразующие свойства. Когда ученые исследовали эту проблему, они обнаружили, что включение криозащитных материалов, таких как сахароза и сорбит, защищает сурими от разложения во время замораживания. Это было важно, потому что позволяло производителям имитационного крабового мяса использовать сурими, которое было произведено несколькими днями ранее. Это развитие середины 1960-х годов привело к огромному росту индустрии морепродуктов на основе сурими.

Процесс изготовления имитации мяса краба из сурими был независимо изобретен Ю. Сугино и К. Осаки к 1975 году. Раннее производство этого продукта в Соединенных Штатах началось в 1983 году японской компанией Yamasa Enterprises. По мере роста популярности этого продукта другие компании также начали производство, и к 1986 году рынок имитации мяса краба составил 250 миллионов долларов. В конечном итоге корпорации из США отняли долю рынка у импортных продуктов и теперь экспортируют имитацию мяса крабов в Японию.

Сырье

Различные ингредиенты смешиваются вместе, чтобы получить продукт, имеющий цвет, вкус и текстуру крабового мяса. Сурими, используемое в производстве имитации крабового мяса, чаще всего перерабатывается из минтая или минтая судака. В меньшей степени также используется новозеландский хоки. Эти рыбы особенно полезны, потому что они многочисленны, имеют слабый вкус и недороги в переработке. Другая использовавшаяся рыба - путассу, горбыль, ящерица и судак. Однако в настоящее время эта рыба представляет некоторые проблемы при производстве сурими, что ограничивает их использование.

При изготовлении сурими добавляются различные технологические ингредиенты. Криозащитные материалы, такие как сахар и сорбит, добавляются перед замораживанием, чтобы предотвратить ухудшение гелеобразующих свойств сурими. Эти ингредиенты также влияют на вкус конечного продукта и помогают продлить срок его хранения.

В то время как гели сурими обеспечивают структуру, необходимы другие ингредиенты, чтобы помочь стабилизировать и изменить его текстуру. Один из важных ингредиентов - крахмал. Улучшает текстуру и стабилизирует гелевую матрицу. Это особенно важно для стабильности замороженного продукта. Количество крахмала обычно составляет около 6% от рецепта. В сурими также добавляют яичный белок для улучшения структуры геля. Он обладает способностью увеличивать прочность геля и улучшать его внешний вид, делая сурими более глянцевым и белым. Растительное масло также используется для улучшения внешнего вида сурими и изменения его текстуры.

В сурими добавляют ароматизаторы, чтобы придать ему вкус крабового мяса. Эти ароматизаторы могут быть натуральными или искусственными, но обычно используется их смесь. Природные ароматизирующие соединения включают аминокислоты, белки и органические кислоты, которые получают путем водной экстракции съедобных крабов. Искусственные ароматизаторы могут быть изготовлены так, чтобы они максимально соответствовали вкусу крабового мяса и, как правило, превосходят ароматизаторы естественного происхождения. Искусственные ароматизирующие соединения включают сложные эфиры, кетоны, аминокислоты и другие органические соединения. Дополнительно к мясу добавляют приправы и вторичные ароматизаторы для улучшения общего вкуса. Общие ингредиенты включают нуклеотиды, глутамат натрия, растительные белки и мирин.

Краситель для имитации мяса краба обычно делается с использованием нерастворимых в воде соединений, таких как кармин, карамель, перец и экстракт аннато. Комбинируя эти и другие ингредиенты, можно получить различные оттенки красного, оранжевого и розового. Перед использованием красителей их смешивают с пастой из сурими. Это позволяет легко наносить их на связки, имитирующие крабовое мясо.

Производственный
процесс

Сортировка, очистка и филе

• 1 Производство имитационного крабового мяса начинается с подготовки рыбы, которая будет превращена в сурими. Когда рыба ловится в большие сети, ее необходимо вручную отсортировать по видам и очистить. Они дальше механически сортируется по размеру для оптимизации выхода филе. Чаще всего чешуя удаляется с рыбы после сортировки. Затем рыбу направляют в филетировочную машину, которая удаляет голову, хвост и внутренности. Далее проводится промывка водой для удаления излишков жидкости. Весь этот процесс может быть выполнен либо на рыболовном судне, либо на наземных производственных предприятиях.

Приготовление сурими

• 2 Подготовленное рыбное филе можно затем измельчить или механически отделить от костей и превратить в сурими. Это делается с помощью механического обвалочного устройства, которое удаляет кожу, чешую, плавники и кости. Эта машина состоит из толстой резиновой ленты и перфорированного барабана. Когда рыба проходит через эту машину, лента прижимает ее к барабану, выталкивая частицы мягкой мякоти внутрь барабана, оставляя более твердые чешуйки и кости снаружи. Барабан постоянно вращается, а излишки внешнего материала соскабливаются и собираются в мусорном баке.
• 3 Затем рыбный фарш тщательно промывают водой в процессе, называемом выщелачиванием. Это делается в большом резервуаре, который многократно опорожняется и наполняется водой. Выщелачивание удаляет многие нежелательные водорастворимые материалы, такие как жиры, неорганические соли и некоторые белки. После последнего цикла выщелачивания фарш частично обезвоживают перед переходом к стадии рафинирования производства.
• 4 Нефтеперерабатывающие машины состоят из цилиндрического грохота и ротора. Фарш выборочно отделяется от мягкого белого мяса в передней части машины и от более твердого и коричневого мяса в задней части. На этом этапе очистки удаляются любые остаточные материалы, такие как кожа, кости и чешуя. Очищенный фарш отправляется на шнековый пресс, удаляющий всю лишнюю воду.
• 5 После обезвоживания в фарш добавляют криозащитные соединения, такие как сахар и сорбит, чтобы защитить белки рыбы от разрушения на заключительной стадии замораживания. В Заключительный этап производства сурими заключается в быстрой упаковке его в полиэтиленовые мешки блоками по 22 фунта (10 кг). заморозить его до температуры ниже -4 ° F (-20 ° C). Сурими хранится при этой температуре до тех пор, пока не будет готово к употреблению.

Формовка крабового мяса

• 6 Замороженное сурими превращается в имитацию крабового мяса с помощью различных этапов. Сначала его нагревают примерно до 25 ° F (-4 ° C), а затем нарезают крупными хлопьями. В процессе, известном как измельчение, хлопья сурими затем смешиваются вместе в каменной мельнице с другими ингредиентами рецепта крабового мяса. Эти ингредиенты включают крахмал, соль, натуральное крабовое мясо, яичный белок и ароматизаторы. Эта смесь дает густую пасту сурими, которую затем переносят в резервуар для хранения.
• 7 Паста перекачивается из сборного резервуара в листогибочное оборудование. Здесь производят непрерывные листы сурими, шириной около 10 дюймов (25 см) и толщиной 0,05 дюйма (1,2 мм). Благодаря химической природе белка сурими эти листы очень гладкие. После того, как листы сформированы, они отправляются в машины для первоначальной варки. Эта кулинария помогает застыть листам и подготовить их к операции нарезки, что придает мясу внешний вид и текстуру крабового мяса.
• 8 Продольная резка производится на машине, состоящей из двух стальных роликов, которые разрезают лист сурими на тонкие пряди шириной 0,1 дюйма (1,5 мм). Эти тонкие пряди затем связываются и скручиваются в веревку. Этой веревке придают соответствующий цвет, оборачивают и обрезают до нужного размера. Затем его готовят на пару, в результате получается продукт, который по внешнему виду и вкусу очень похож на мясо краба, которому оно предназначено.

Упаковка

• 9 Имитация мяса краба механически вакуумно упаковывается в термоформованные лотки. Это защищает мясо от загрязнения и придает привлекательный вид. Некоторые распространенные пластмассы, используемые для упаковки, включают полиэтилен, нейлон и полиэстер. После упаковки имитацию мяса краба обычно пастеризуют в пароварке. Этот шаг помогает предотвратить рост бактерий и увеличивает срок хранения.

Контроль качества

При производстве имитации мяса крабов на различных этапах проводятся тесты контроля качества. Например, анализируются характеристики поступающего сырья. Оцениваются определенные свойства, такие как pH, процентное содержание влаги, запах, вкус и внешний вид. Также проверяется качество поступающей рыбы. Самое главное - это тест на прогорклость.

Качество сурими также проверяется путем тестирования различных характеристик. Химический состав проверяется лабораторными методами. Проверяются такие вещи, как содержание белка, влаги и липидов. Кроме того, визуальная оценка цвета и текстуры сурими дает представление о качестве, как и тест на pH. Поскольку гелеобразующая способность сурими имеет первостепенное значение для его использования в имитации крабового мяса, перед использованием проводятся различные тесты, чтобы убедиться, что оно соответствует минимальным стандартам. Наконец, имитация мяса краба подвержена микробной атаке. Поэтому производители регулярно проверяют, не загрязнена ли их продукция.

Побочные продукты / отходы

Вода, оставшаяся при производстве сурими, считается сточной водой. Он состоит из множества водорастворимых веществ, жиров и взвешенных частиц. Согласно экологическим нормам, производители должны обрабатывать эту воду перед тем, как вернуть ее в окружающую среду. Для этого используются фильтры, центрифуги и химическая обработка.

Будущее

Будущие разработки в индустрии имитационного мяса крабов, вероятно, будут найдены в нескольких ключевых областях. Одно из важных направлений исследований было сосредоточено на получении сурими из разных видов рыб. Это будет включать рыбу, которая в настоящее время имеет низкую экономическую ценность и довольно многочисленна. Многие из этих новых рыб имеют больше жира и отличаются по химическому составу телом, чем рыба, используемая в настоящее время, поэтому задача состоит в том, чтобы улучшить сурими, которые можно приготовить с их использованием. В производственной сфере разрабатывается более непрерывный процесс. Эти процессы приводят к лучшему выходу сурими. Кроме того, забота об окружающей среде приведет к появлению новых технологий, которые минимизируют количество отходов при производстве. Наконец, будут разработаны новые рецепты крабового мяса, направленные на повышение пищевой ценности продукта.