Мороженое
<час />
История
Нашему увлечению мороженым много веков. Древние греки, римляне и евреи, как известно, охлаждали вина и соки. Эта практика превратилась в фруктовый лед и, в конечном итоге, замороженные смеси молока и сливок. Сообщается, что в первом веке император Нерон отправил послов в горы для сбора снега, чтобы его повара могли делать смеси, приправленные фруктами и медом. Двенадцать веков спустя Марко Поло познакомил Европу с замороженным молочным десертом, похожим на современный шербет, которым он наслаждался на Дальнем Востоке. Итальянцы особенно любили замороженные кондитерские изделия, которые к XVI веку стали называть мороженым. В 1533 году юная итальянская принцесса Екатерина Медичи отправилась во Францию в качестве невесты будущего короля Генриха II. В ее приданое были рецепты замороженных десертов. Первая публичная продажа мороженого произошла в Париже в кафе Procope в 1670 году.
Замороженные десерты также были популярны в Англии. Гости коронационного банкета Генриха V Англии в четырнадцатом веке наслаждались десертом под названием кремфрез. К семнадцатому веку Карлу I регулярно подавали крем-лед. Английские кулинарные книги восемнадцатого века содержали рецепты мороженого, приправленного абрикосами, фиалками, лепестками роз, шоколадом и карамелью. Другие ранние приправы включали миндальное печенье и ром. В начале Америки Джордж Вашингтон и Томас Джефферсон особенно любили мороженое. Известно, что Долли Мэдисон подавала его на обедах в Белом доме.
Поскольку лед был дорогим, а охлаждение еще не было изобретено, мороженое по-прежнему считалось удовольствием для богатых или для тех, кто живет в более холодном климате. (В заметке, написанной в 1794 году, Бетховен описал опасения австрийцев, что не по сезону теплая зима помешает им наслаждаться мороженым.) Кроме того, процесс изготовления мороженого был громоздким и требовал много времени. Смесь молочных продуктов, яиц и ароматизаторов наливали в кастрюлю и взбивали, одновременно встряхивая кастрюлю вверх и вниз в кастрюле со льдом и солью.
Развитие добычи льда и изобретение изолированной ледяной камеры в девятнадцатом веке сделали лед более доступным для широкой публики. В 1846 году Нэнси Джонсон разработала фризер для мороженого с ручным приводом, который немного улучшил производство. Первое задокументированное производство мороженого на постоянной основе произошло в Балтиморе, штат Мэриленд, в 1851 году, когда торговец молоком по имени Джейкоб Фасселл обнаружил, что у него избыток свежих сливок. Прежде чем сливки закисли, Фассел сделал много мороженого и продал его со скидкой. Популярный спрос вскоре убедил его, что продавать мороженое выгоднее, чем продавать молоко.
Однако производство по-прежнему было громоздким, и отрасль росла медленно, пока движение за индустриализацию в начале двадцатого века не привело к появлению электроэнергии, пара и механического охлаждения. К 1920-м годам в сельскохозяйственных школах предлагались курсы по производству мороженого. Торговые ассоциации для представителей отрасли были созданы для продвижения потребления мороженого и борьбы с предлагаемыми федеральными постановлениями, которые призывали бы продавать мороженое по весу, а не по объему, и раскрывать ингредиенты.
Эпоха сухого закона оказалась очень прибыльной для индустрии мороженого. Отказавшись от спиртных напитков, многие вместо этого ели мороженое. Пивоварни часто превращались в заводы по производству мороженого, хотя вполне вероятно, что некоторые из них были просто прикрытием для нелегальной продажи спиртных напитков. Хотя отмена сухого закона в 1933 году и последовавшая за этим депрессия замедлили продажи мороженого, промышленность продолжала расти. Киноиндустрия сыграла особенно важную роль в продвижении мороженого, и сцены, изображающие звезд, наслаждающихся замороженными смесями, были многочисленны. В каждом городе возникли кафе-мороженое, а служащий заведения, так называемый «газировщик», превратился в культурную икону.
После Второй мировой войны, когда сырье снова стало доступным, индустрия мороженого производила более 20 кварт (19 л) мороженого на каждого американца в год. В 1950-х годах возникла конкуренция между кафе-мороженым и аптекой, которая продавала упакованное мороженое. Именно в это время увеличилось использование ингредиентов более низкого качества. Многие производители добавляли очень мало жира и закачивали большое количество воздуха в мороженое, чтобы заполнить картонную коробку.
В 1970-х годах появились производители мороженого для гурманов с упором на натуральные ингредиенты. Люди также заинтересовались приготовлением мороженого в домашних условиях. Высококлассные рестораны предлагают домашнее мороженое в своих списках десертов.
Сырье
Сегодня мороженое изготавливается из смеси молочных продуктов (сливок, сгущенного молока, молочного жира), сахара, ароматизаторов и добавок, одобренных на федеральном уровне. Яйца добавляют для некоторых ароматизаторов, особенно французской ванили. Общие правила позволяют производителям использовать самые разные ингредиенты:от сладких сливок до обезжиренного сухого молока, тростникового сахара и сухих веществ кукурузного сиропа, от свежих яиц до яичного порошка. Федеральные правила предусматривают, что каждая упаковка мороженого должна содержать не менее 10% молочного жира.
Добавки, которые действуют как эмульгаторы и стабилизаторы, используются для предотвращения теплового шока и образования кристаллов льда в процессе производства. Наиболее распространенными добавками являются гуаровая камедь, извлекаемая из куста гуара, и каррагинан, полученный из морских водорослей или ирландского мха.
Ароматизаторы мороженого далеко ушли от стандартных вкусов ванили, клубники и шоколада. К 1970-м годам Международная ассоциация производителей мороженого зарегистрировала более 400 различных вкусов мороженого. В постоянно расширяющемся диапазоне комбинаций фруктовые пюре и экстракты, какао-порошок, орехи, кусочки печенья и тесто для печенья смешиваются со смесью мороженого.
В мороженое добавлен воздух, чтобы улучшить его способность впитывать ароматизаторы и облегчить подачу на стол. Без воздуха мороженое становится тяжелым и мокрым. С другой стороны, слишком много воздуха приводит к образованию снежного и сухого мороженого. Федеральное правительство разрешает мороженому содержать в воздухе до 100% его объема, что в отрасли называется «взбитым».
Производители высококачественного мороженого (иногда называемого мороженым для гурманов) используют свежие цельномолочные продукты, низкий процент воздуха (примерно 20%), от 16 до 20% молочного жира и как можно меньше добавок.
Производственный
процесс
Хотя мороженое доступно в различных формах, включая новинки, такие как батончики в шоколаде и бутерброды, нижеследующее описание относится к мороженому, которое расфасовано в пинтовые и полгаллонные контейнеры.
Смешивание смеси
- 1 Молоко поступает на завод по производству мороженого в автоцистернах-рефрижераторах с местных молочных ферм. Затем молоко перекачивается в силосы для хранения емкостью 5000 галлонов (18 925 л), которые хранятся при температуре 36 ° F (2 ° C). По трубам молоко в заранее отмеренных количествах подается в блендеры из нержавеющей стали на 1000 галлонов (37851). Предварительно отмеренные количества яиц, сахара и добавок смешивают с молоком в течение шести-восьми минут.
Пастеризация для уничтожения бактерий
- 2 Смешанная смесь подается по трубопроводу в пастеризационную машину, в которой серии тонких пластин из нержавеющей стали. Горячая вода температурой примерно 182 ° F (83 ° C) течет с одной стороны пластин. Холодная молочная смесь подается с другой стороны. Вода нагревает смесь до температуры 180 ° F (82 ° C), эффективно убивая любые существующие бактерии.
Гомогенизация для получения однородной текстуры
- 3 Путем приложения интенсивного давления воздуха, иногда до 2 000 фунтов на квадратный дюйм (141 кг на квадратный см), горячая смесь проталкивается через небольшое отверстие в гомогенизатор. Это разрушает частицы жира и предотвращает их отделение от остальной смеси. В гомогенизаторе, который по сути является поршневым насосом высокого давления, смесь дополнительно перемешивается, поскольку она втягивается в цилиндр насоса при ходе вниз, а затем вытесняется обратно при ходе вверх.
Охлаждение и отдых для смешивания вкусов
- 4 Смесь возвращается по трубопроводу в пастеризатор, где холодная вода, приблизительно 34 ° F (1 ° C), течет с одной стороны тарелок, а смесь проходит по противоположной стороне. Таким образом смесь охлаждают до 36 ° F (2 ° C). Затем смесь перекачивается в резервуары на 5000 галлонов (18 925 л) в комнате с температурой 36 ° F (2 ° C), где она находится в течение четырех-восьми часов, чтобы ингредиенты смешались.
Ароматизация мороженого
- 5 Мороженое перекачивается в чаны из нержавеющей стали, каждая из которых вмещает до 300 галлонов (1 136 л) смеси. Ароматизаторы заливаются в чаны и тщательно перемешиваются.
Заморозка до мягкого состояния
- 6 Теперь смесь нужно заморозить. Его перекачивают в морозильные камеры непрерывного действия, которые можно заморозить до 700 галлонов (2650 литров) в час. Температура внутри морозильников поддерживается на уровне -40 ° F (-40 ° C) с использованием жидкого аммиака в качестве замораживающего агента. Пока мороженое находится в морозильной камере, в него нагнетается воздух. Когда смесь покидает морозильную камеру, она имеет консистенцию мягкого мороженого.
Добавление фруктов и сладких кусочков
- 7 Если в мороженое нужно добавить кусочки пищи, например, клубники или печенья, замороженная смесь перекачивается в устройство для кормления фруктов. Куски загружаются в бункер в верхней части питателя. Другой бункер меньшего размера, оснащенный звездочкой, расположен на передней части питателя. Шнек в нижней части машины поворачивает бункеры так, что куски падают на звездочку в заранее отмеренных количествах. Когда смесь проходит через кормушку, звездочка проталкивает кусочки пищи в мороженое. Затем смесь перемещается в блендер, где куски равномерно распределяются.
Упаковка и комплектация готовой продукции
- 8 автоматов розлива сбрасывают предварительно отпечатанные картонные коробки размером пинту или полгаллона в держатели. Затем картонные коробки наполняются заранее отмеренным количеством мороженого со скоростью 70-90 коробок в час. Затем машина закрывает каждую коробку крышкой и толкает ее на конвейерную ленту. Картонные коробки перемещаются по конвейерной ленте, где они проходят под струей чернил, которая наносит на каждую картонную коробку срок годности и производственный код. После печати коробки проходят через упаковщик - тепловой туннель, который покрывает каждую чашку пластиковой термоусадочной пленкой.
Закалка
- 9 Перед хранением и транспортировкой мороженое необходимо затвердеть до температуры -10 ° F (-23 ° C). Конвейерная система перемещает коробки с мороженым в туннель с температурой -30 ° F (-34 ° C). Постоянно вращающиеся потолочные вентиляторы создают охлаждение на ветру до -60 ° F (-5 ± 1 ° C). Картонные коробки медленно перемещаются взад и вперед по туннелю в течение двух-трех часов, пока содержимое не станет твердым как скала. Затем картонные коробки хранятся в холодильных складах до отправки в розничные точки.
Контроль качества
Каждая смесь случайным образом тестируется в процессе производства. Проверяются уровни жирности и твердых веществ. Уровни бактерий измеряются. Каждая смесь также проверяется на вкус.
Производители мороженого также внимательно следят за ингредиентами, которые они закупают у внешних поставщиков.
Будущее
Производители мороженого продолжают разрабатывать новые ароматизаторы. По иронии судьбы, учитывая опыт отрасли во время сухого закона, одной из последних инноваций стало введение мороженого со вкусом ликера.
Производственный процесс
- Что такое VMC Machining?
- Сварка MIG против сварки TIG
- Рекомендации по высокопроизводительной швейцарской обработке
- Руководство по созданию прототипов с ЧПУ
- Понимание процесса изготовления вала
- Что такое пассивация нержавеющей стали?
- Четыре правила безопасности сухого льда при транспортировке чувствительных вакцин
- EV против ICE:чем отличается конструкция жгута проводов?
- Улучшенный датчик обнаруживает нарастание льда в режиме реального времени
- Автомат по продаже фруктового мороженого:бизнес-потенциал