Мороженое

<час />

История

Нашему увлечению мороженым много веков. Древние греки, римляне и евреи, как известно, охлаждали вина и соки. Эта практика превратилась в фруктовый лед и, в конечном итоге, замороженные смеси молока и сливок. Сообщается, что в первом веке император Нерон отправил послов в горы для сбора снега, чтобы его повара могли делать смеси, приправленные фруктами и медом. Двенадцать веков спустя Марко Поло познакомил Европу с замороженным молочным десертом, похожим на современный шербет, которым он наслаждался на Дальнем Востоке. Итальянцы особенно любили замороженные кондитерские изделия, которые к XVI веку стали называть мороженым. В 1533 году юная итальянская принцесса Екатерина Медичи отправилась во Францию ​​в качестве невесты будущего короля Генриха II. В ее приданое были рецепты замороженных десертов. Первая публичная продажа мороженого произошла в Париже в кафе Procope в 1670 году.

Замороженные десерты также были популярны в Англии. Гости коронационного банкета Генриха V Англии в четырнадцатом веке наслаждались десертом под названием кремфрез. К семнадцатому веку Карлу I регулярно подавали крем-лед. Английские кулинарные книги восемнадцатого века содержали рецепты мороженого, приправленного абрикосами, фиалками, лепестками роз, шоколадом и карамелью. Другие ранние приправы включали миндальное печенье и ром. В начале Америки Джордж Вашингтон и Томас Джефферсон особенно любили мороженое. Известно, что Долли Мэдисон подавала его на обедах в Белом доме.

Поскольку лед был дорогим, а охлаждение еще не было изобретено, мороженое по-прежнему считалось удовольствием для богатых или для тех, кто живет в более холодном климате. (В заметке, написанной в 1794 году, Бетховен описал опасения австрийцев, что не по сезону теплая зима помешает им наслаждаться мороженым.) Кроме того, процесс изготовления мороженого был громоздким и требовал много времени. Смесь молочных продуктов, яиц и ароматизаторов наливали в кастрюлю и взбивали, одновременно встряхивая кастрюлю вверх и вниз в кастрюле со льдом и солью.

Развитие добычи льда и изобретение изолированной ледяной камеры в девятнадцатом веке сделали лед более доступным для широкой публики. В 1846 году Нэнси Джонсон разработала фризер для мороженого с ручным приводом, который немного улучшил производство. Первое задокументированное производство мороженого на постоянной основе произошло в Балтиморе, штат Мэриленд, в 1851 году, когда торговец молоком по имени Джейкоб Фасселл обнаружил, что у него избыток свежих сливок. Прежде чем сливки закисли, Фассел сделал много мороженого и продал его со скидкой. Популярный спрос вскоре убедил его, что продавать мороженое выгоднее, чем продавать молоко.

Однако производство по-прежнему было громоздким, и отрасль росла медленно, пока движение за индустриализацию в начале двадцатого века не привело к появлению электроэнергии, пара и механического охлаждения. К 1920-м годам в сельскохозяйственных школах предлагались курсы по производству мороженого. Торговые ассоциации для представителей отрасли были созданы для продвижения потребления мороженого и борьбы с предлагаемыми федеральными постановлениями, которые призывали бы продавать мороженое по весу, а не по объему, и раскрывать ингредиенты.

Эпоха сухого закона оказалась очень прибыльной для индустрии мороженого. Отказавшись от спиртных напитков, многие вместо этого ели мороженое. Пивоварни часто превращались в заводы по производству мороженого, хотя вполне вероятно, что некоторые из них были просто прикрытием для нелегальной продажи спиртных напитков. Хотя отмена сухого закона в 1933 году и последовавшая за этим депрессия замедлили продажи мороженого, промышленность продолжала расти. Киноиндустрия сыграла особенно важную роль в продвижении мороженого, и сцены, изображающие звезд, наслаждающихся замороженными смесями, были многочисленны. В каждом городе возникли кафе-мороженое, а служащий заведения, так называемый «газировщик», превратился в культурную икону.

После Второй мировой войны, когда сырье снова стало доступным, индустрия мороженого производила более 20 кварт (19 л) мороженого на каждого американца в год. В 1950-х годах возникла конкуренция между кафе-мороженым и аптекой, которая продавала упакованное мороженое. Именно в это время увеличилось использование ингредиентов более низкого качества. Многие производители добавляли очень мало жира и закачивали большое количество воздуха в мороженое, чтобы заполнить картонную коробку.

В 1970-х годах появились производители мороженого для гурманов с упором на натуральные ингредиенты. Люди также заинтересовались приготовлением мороженого в домашних условиях. Высококлассные рестораны предлагают домашнее мороженое в своих списках десертов.

Сырье

Сегодня мороженое изготавливается из смеси молочных продуктов (сливок, сгущенного молока, молочного жира), сахара, ароматизаторов и добавок, одобренных на федеральном уровне. Яйца добавляют для некоторых ароматизаторов, особенно французской ванили. Общие правила позволяют производителям использовать самые разные ингредиенты:от сладких сливок до обезжиренного сухого молока, тростникового сахара и сухих веществ кукурузного сиропа, от свежих яиц до яичного порошка. Федеральные правила предусматривают, что каждая упаковка мороженого должна содержать не менее 10% молочного жира.

Добавки, которые действуют как эмульгаторы и стабилизаторы, используются для предотвращения теплового шока и образования кристаллов льда в процессе производства. Наиболее распространенными добавками являются гуаровая камедь, извлекаемая из куста гуара, и каррагинан, полученный из морских водорослей или ирландского мха.

Ароматизаторы мороженого далеко ушли от стандартных вкусов ванили, клубники и шоколада. К 1970-м годам Международная ассоциация производителей мороженого зарегистрировала более 400 различных вкусов мороженого. В постоянно расширяющемся диапазоне комбинаций фруктовые пюре и экстракты, какао-порошок, орехи, кусочки печенья и тесто для печенья смешиваются со смесью мороженого.

В мороженое добавлен воздух, чтобы улучшить его способность впитывать ароматизаторы и облегчить подачу на стол. Без воздуха мороженое становится тяжелым и мокрым. С другой стороны, слишком много воздуха приводит к образованию снежного и сухого мороженого. Федеральное правительство разрешает мороженому содержать в воздухе до 100% его объема, что в отрасли называется «взбитым».

Производители высококачественного мороженого (иногда называемого мороженым для гурманов) используют свежие цельномолочные продукты, низкий процент воздуха (примерно 20%), от 16 до 20% молочного жира и как можно меньше добавок.

Производственный
процесс

Хотя мороженое доступно в различных формах, включая новинки, такие как батончики в шоколаде и бутерброды, нижеследующее описание относится к мороженому, которое расфасовано в пинтовые и полгаллонные контейнеры.

Смешивание смеси

• 1 Молоко поступает на завод по производству мороженого в автоцистернах-рефрижераторах с местных молочных ферм. Затем молоко перекачивается в силосы для хранения емкостью 5000 галлонов (18 925 л), которые хранятся при температуре 36 ° F (2 ° C). По трубам молоко в заранее отмеренных количествах подается в блендеры из нержавеющей стали на 1000 галлонов (37851). Предварительно отмеренные количества яиц, сахара и добавок смешивают с молоком в течение шести-восьми минут.

Пастеризация для уничтожения бактерий

• 2 Смешанная смесь подается по трубопроводу в пастеризационную машину, в которой серии тонких пластин из нержавеющей стали. Горячая вода температурой примерно 182 ° F (83 ° C) течет с одной стороны пластин. Холодная молочная смесь подается с другой стороны. Вода нагревает смесь до температуры 180 ° F (82 ° C), эффективно убивая любые существующие бактерии.

Гомогенизация для получения однородной текстуры

• 3 Путем приложения интенсивного давления воздуха, иногда до 2 000 фунтов на квадратный дюйм (141 кг на квадратный см), горячая смесь проталкивается через небольшое отверстие в гомогенизатор. Это разрушает частицы жира и предотвращает их отделение от остальной смеси. В гомогенизаторе, который по сути является поршневым насосом высокого давления, смесь дополнительно перемешивается, поскольку она втягивается в цилиндр насоса при ходе вниз, а затем вытесняется обратно при ходе вверх.

Охлаждение и отдых для смешивания вкусов

• 4 Смесь возвращается по трубопроводу в пастеризатор, где холодная вода, приблизительно 34 ° F (1 ° C), течет с одной стороны тарелок, а смесь проходит по противоположной стороне. Таким образом смесь охлаждают до 36 ° F (2 ° C). Затем смесь перекачивается в резервуары на 5000 галлонов (18 925 л) в комнате с температурой 36 ° F (2 ° C), где она находится в течение четырех-восьми часов, чтобы ингредиенты смешались.

Ароматизация мороженого

• 5 Мороженое перекачивается в чаны из нержавеющей стали, каждая из которых вмещает до 300 галлонов (1 136 л) смеси. Ароматизаторы заливаются в чаны и тщательно перемешиваются.

Заморозка до мягкого состояния

• 6 Теперь смесь нужно заморозить. Его перекачивают в морозильные камеры непрерывного действия, которые можно заморозить до 700 галлонов (2650 литров) в час. Температура внутри морозильников поддерживается на уровне -40 ° F (-40 ° C) с использованием жидкого аммиака в качестве замораживающего агента. Пока мороженое находится в морозильной камере, в него нагнетается воздух. Когда смесь покидает морозильную камеру, она имеет консистенцию мягкого мороженого.

Добавление фруктов и сладких кусочков

• 7 Если в мороженое нужно добавить кусочки пищи, например, клубники или печенья, замороженная смесь перекачивается в устройство для кормления фруктов. Куски загружаются в бункер в верхней части питателя. Другой бункер меньшего размера, оснащенный звездочкой, расположен на передней части питателя. Шнек в нижней части машины поворачивает бункеры так, что куски падают на звездочку в заранее отмеренных количествах. Когда смесь проходит через кормушку, звездочка проталкивает кусочки пищи в мороженое. Затем смесь перемещается в блендер, где куски равномерно распределяются.

Упаковка и комплектация готовой продукции

• 8 автоматов розлива сбрасывают предварительно отпечатанные картонные коробки размером пинту или полгаллона в держатели. Затем картонные коробки наполняются заранее отмеренным количеством мороженого со скоростью 70-90 коробок в час. Затем машина закрывает каждую коробку крышкой и толкает ее на конвейерную ленту. Картонные коробки перемещаются по конвейерной ленте, где они проходят под струей чернил, которая наносит на каждую картонную коробку срок годности и производственный код. После печати коробки проходят через упаковщик - тепловой туннель, который покрывает каждую чашку пластиковой термоусадочной пленкой.

Закалка

• 9 Перед хранением и транспортировкой мороженое необходимо затвердеть до температуры -10 ° F (-23 ° C). Конвейерная система перемещает коробки с мороженым в туннель с температурой -30 ° F (-34 ° C). Постоянно вращающиеся потолочные вентиляторы создают охлаждение на ветру до -60 ° F (-5 ± 1 ° C). Картонные коробки медленно перемещаются взад и вперед по туннелю в течение двух-трех часов, пока содержимое не станет твердым как скала. Затем картонные коробки хранятся в холодильных складах до отправки в розничные точки.

Контроль качества

Каждая смесь случайным образом тестируется в процессе производства. Проверяются уровни жирности и твердых веществ. Уровни бактерий измеряются. Каждая смесь также проверяется на вкус.

Производители мороженого также внимательно следят за ингредиентами, которые они закупают у внешних поставщиков.

Будущее

Производители мороженого продолжают разрабатывать новые ароматизаторы. По иронии судьбы, учитывая опыт отрасли во время сухого закона, одной из последних инноваций стало введение мороженого со вкусом ликера.