Майонез: история, ингредиенты и секреты производства

Суть и применение

Майонез — холодный эмульгированный соус, широко используемый как приправа или база для кремовых салатных заправок. Готовят его смешиванием яичных жёлтков с маслом, затем вводя уксус, горчицу, травы и специи для вкуса.

Исторические теории

История еды предлагает четыре основные теории происхождения майонеза. Наиболее цитируемая история датируется 28 июня 1756 года, когда французский герцог Ришельё захватил Порт-Маон на Меньорке. Во время пира победы его повар заменил сливки оливковым маслом в соусе и, вдохновлённый результатом, назвал его «маоннез» в честь места триумфа.

Другие ученые выводят слово от французского глагола *manier* (мешать) или старого французского *moyeu* (яичный жёлток). Третья теория утверждает, что соус зародился в Байонне, юго-западной Франции, где его сначала назвали *байоннез* перед эволюцией в майонез.

Независимо от корней, майонез быстро завоевал популярность по всей Европе. В начале 1900-х немецкий иммигрант Ричард Хеллман открыл деликатес в Нью-Йорке. Домашний майонез его жены стал хитом, и клиенты начали просить сам соус. Хеллман начал производить его партиями, продавая в деревянных сосудах для масла, перед переходом на стеклянные банки в 1913 при открытии первой фабрики в Астории.

В 1932 году Best Foods Inc. Калифорнии приобрел бренд Хеллман, а год спустя National Dairy Products представила приготовленную вариацию — позже известную как Kraft's Miracle Whip — на Всемирной выставке «Век прогресса» 1933 в Чикаго.

Сырьё и нормативы

Стандарт идентичности FDA США требует, чтобы майонез содержал минимум 65% масла по весу, уксус и яйцо или яичные жёлтки. Допустимые приправы могут включать специи и травы, но куркума и шафран исключены для предотвращения искусственного жёлтого оттенка, который мог бы ввести потребителей в заблуждение о содержании яйца.

Для салатных заправок стандарт специфицирует 30% растительного масла, 4% яичного жёлтка, уксус или лимонный сок и специи.

Соевое масло — наиболее часто используемое масло. Уксус обычно дистиллирован из спирта, лимонный или лаймовый сок разбавляют водой. Яйца проходят пастеризацию — нагрев без варки — для обеспечения безопасности.

Низкожировой майонез заменяет яичные белки на жёлтки и добавляет модифицированные крахмалы (кукурузные, гумы или агар-агар) для сохранения кремовой текстуры. Соль добавляют примерно 1/16 ч.л. на столовую ложку майонеза, консерванты вроде кальция динатрий ЭДТА продлевают срок хранения.

Схема, изображающая непрерывную систему смешивания для производства майонеза.

Производственный процесс

Создание эмульсии

• Майонез формируется через непрерывную систему смешивания, поддерживающую надлежащую степень эмульгирования. Эмульсия — технически коллоид — возникает, когда масло и уксус смешиваются так, что одна жидкость образует микроскопические капли, диспергированные в другой.
• Смешанная смесь проходит через серию поршневых насосов с роторными рабочими колесами. По мере заполнения и опорожнения полостей рабочие колёса переносят жидкость, обеспечивая стабильную эмульсию.

Добавление ингредиентов

• Предварительно отмеренные компоненты — уксус, масло, яйцо, специи и приправы — подаются в систему через боковые отверстия или верхние кранчики.

Разлив в банки

• Готовый продукт качают на розливночную станцию, где предварительно стерилизованные банки движутся по конвейеру. Точные объёмы майонеза дозируют в каждую банку, которые затем закатывают металлическими винтовыми крышками. Контейнеры не вакуумно закатываются.

Контроль качества

Каждое сырьё проходит проверку свежести при приходе и периодически тестируется во время хранения. На протяжении производства образцы майонеза отбирают и дегустируют для обеспечения постоянного вкуса и текстуры.