Суши-ролл

<час />

Фон

Суши-ролл - это блюдо азиатского происхождения, в состав которого входят рис и морепродукты, завернутые в морские водоросли (нори). До конца двадцатого века суши-роллы были доступны только в ресторанах. Сегодня ряд компаний готовят их к розничной продаже в продуктовых магазинах. Хотя некоторые из этих компаний используют механических сушилок, называемых роботами, для придания формы рису и добавления приправ, суши-роллы высочайшего качества по-прежнему производятся вручную. Опытный суши-повар, шокунин, может скатать и нарезать от шести до восьми суши-роллов за считанные секунды. Некоторые компании стали использовать суши-роботов не из-за стремления к более быстрому производству; скорее это нехватка опытных поваров.

Приготовление суши - давняя традиция в Японии. Это ремесло является предметом большой национальной гордости, и часто отмечается, что красный цвет рыбы и белый цвет риса символизируют красный и белый цвета японского флага. Эта традиция распространяется и на типы используемой посуды. Хотя некоторые замены приемлемы, в традиционной японской кухне можно найти следующие принадлежности:хангири, небольшая ванна из кипариса, обвязанная медными обручами и используемая для охлаждения риса с уксусом; шамодзи, плоская деревянная закругленная лопатка, используемая для переворачивания и намазывания риса для суши; учива, ручной веер из бамбука, покрытый бумагой или шелком, используемый для удаления влаги из риса для суши; и макису, циновка из тонких бамбуковых полосок, сплетенных вместе с веревкой, используемая для катания суши.

История

Уже в 500 <малом> до н. Э. люди, живущие в горах Юго-Восточной Азии, заворачивали рыбу в рис для маринования и брожения. В Японии чередующиеся слои карпа и риса помещали в закрытую банку и оставляли на срок до года. За это время ферментирующий рис вырабатывал молочную кислоту, таким образом мариновав рыбу. Когда банку открыли, карпа съели, а рис выбросили.

Японская легенда гласит, что добрые муж и жена положили рис в гнездо скопы. Позже, когда они проверили птицу, они обнаружили в рисе рыбу, которую они приняли в знак признательности птицы. Когда они ели благодарственный подарок, они отметили, что ферментированный рис придает особый вкус рыбе.

В семнадцатом веке жители богатого кулинарией Эдо (ныне Токио) начали добавлять в рис уксус, чтобы он забродил всего за несколько дней. Вскоре суши-магазины стали популярными местами на улицах Токио. Один из первых, Sas Maki Kenukesushi, открылся в 1702 году и продолжал свою деятельность на рубеже двадцатого века.

Хотя японцы употребляли в пищу водоросли, или нори, с восьмого века, только в конце семнадцатого века их регулярно выращивали в заливах и устьях вдоль побережья этой страны. Нори собирали в декабре и январе, когда они достигли своей зрелости. Это была непростая задача, потому что в летние месяцы нори исчезли.

В 1940-х годах британский ученый Кэтлин Дрю-Бейкер начала исследовать, что случилось со спорами нори летом. Исследования Дрю были опубликованы в статье 1949 года, в которой был сделан вывод о том, что споры нори проникают в поры и щели ракушек, где они превращаются в розовые нитевидные организмы. Когда становится холодно, организмы отделяются, а затем прикрепляются к другим поверхностям, где они достигают зрелости.

После того, как выводы Дрю были опубликованы, японцы быстро разработали систему выращивания, и производство нори увеличилось в десять раз с 1950 по 1980 год. В 1963 году фермеры установили бронзовую статую в честь Дрю с видом на залив Симбара. 14 апреля каждого года проводится церемония, во время которой на статую надевают кепку и платье Дрю, поднимают Юнион Джек и фермеры кладут дань нори из текущего урожая к ногам статуи.

Сырье

Сегодня выращивание нори - очень процветающая отрасль в Японии. Километры бамбуковых сетей затоплены в бухтах на японском побережье, чтобы создать поле для роста спор нори. В конце вегетационного периода в начале апреля самые здоровые споры отбираются из сетей и транспортируются в Центры посева префектур. Там их смешивают с жидкой суспензией и распыляют на чистые раковины устриц. Для заполнения 20 000 раковин требуется 1,5 тонны семян порфиры.

Раковины подвешены на веревках, натянутых на бамбуковые палки над большими резервуарами с водой, температура которых поддерживается на уровне 50-60 ° F (10-15 ° C). Стены и крыша посевных центров закрыты занавешенными окнами, чтобы можно было контролировать интенсивность нагрева. Семена оставляют прорастать в течение лета и в начале осени. Растения собирают, промывают морской водой, затем пресной водой. Затем их сушат в листы.

Хотя в суши-роллах используются разнообразные морепродукты, в том числе креветки (эби), крабы (кани) и лосось (саке), тунец (магуро), безусловно, является самым популярным. Рынок голубого тунца очень конкурентный. Рынок Цукидзи в Токио устанавливает рыночную цену, и дневной улов продается с аукциона тому, кто предложит самую высокую цену. Потенциальные покупатели берут небольшие образцы из мяса рыбы для проверки цвета и содержания жира. Для того чтобы считаться суши, тунец должен соответствовать «ката» или требованиям идеальной формы, относящимся к цвету, текстуре, содержанию жира и форме тела.

Хотя Япония остается центром ловли тунца, она также является крупной отраслью в Северной Атлантике и Средиземном море. Однако японские методы настолько почитаемы, что экспертов из этой страны часто нанимают для консультирования по вопросам отлова, обработки и упаковки. Специальная японская бумага используется для обертывания рыбы перед тем, как положить ее на лед. Рыба отправляется в Японию целиком для нарезки и обрезки. Нередко тунец ловят в Новой Англии, отправляют в Японию для обработки, а затем отправляют обратно в ресторан в Бостоне.

Уксус, используемый в суши и суши-роллах, сделан из ферментированного риса. Затем его осторожно выливают в рис, чтобы использовать в суши-ролле.

Васаби, также известный как китайский хрен, часто используется в суши-роллах. Трудно культивировать, лучше всего растет на северных склонах затененных горных долин возле холодных текущих ручьев. Для созревания съедобных корней васаби может потребоваться два-три года. Он готовится в свежем виде, в порошке и / или в виде пасты.

Соевый соус изготавливается из ферментированных соевых бобов, поджаренной пшеницы, ячменя, соли и воды. Его можно купить у внешнего поставщика или переработать на том же заводе, который производит суши-роллы.

Свежий корень имбиря - одна из самых распространенных специй, используемых при приготовлении суши-роллов. Его также можно приобрести у сторонних поставщиков или выращивать в домашних условиях.

Овощные ингредиенты так же разнообразны, как и морепродукты, но могут включать огурцы, авокадо и шпинат. Овощи можно приобрести у сторонних поставщиков.

Производственный
процесс

1. Половина листа нори выкладывается на макису. На нори намазывают рис с уксусом примерно 6 мм (0,25 дюйма). В центре риса делается бороздка с шамодзи.
2. Полоски морепродуктов и / или овощей укладываются в бороздку. Васаби равномерно распределить поверх морепродуктов и / или овощей.
3. Макису используется для обваливания нори вокруг риса и других ингредиентов. После прокатки он вручную прессуется в квадратную форму. Способы подачи и приготовления суши различаются в зависимости от шокунина.
4. Суши-ролл вынимают из макису и нарезают на кусочки размером 1,5 дюйма (3,8 см).
5. Сёкунин ставит готовые суши-роллы на небольшие деревянные столики. Свежие ломтики имбиря обычно также кладут на стол вместе с гарниром васаби. Если суши должны быть отправлены в продуктовые магазины, рабочие фабрики вручную помещают суши-роллы в пластиковые картонные коробки, обычно группами по шесть или восемь человек. Добавлены пакеты с соевым соусом. К картонным коробкам прикрепляются пластиковые крышки и наклеиваются ярлыки. Картонные коробки загружаются в рефрижераторы и сразу же отправляются в продуктовые магазины.

Контроль качества

Как и в случае с любыми другими продуктами питания, первоочередной задачей является обеспечение здоровья потребителя. Особые опасения вызывают суши из-за наличия паразитов в сырой рыбе. Центры по контролю за заболеваниями в Атланте, штат Джорджия, и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) рекомендуют мгновенно заморозить сырую рыбу при температуре –4 ° F (–20 ° C) в течение трех-пяти дней, чтобы убить паразитических червей. Этот процесс мгновенной заморозки рыбы обычно происходит в море. У оптовых торговцев замороженная рыба нарезается на небольшие прямоугольные кусочки и упаковывается в полиэтилен. Все еще твердые, нарезанная рыба отправляется на фабрику.

В японских суши-барах (как в Японии, так и в США) сырая рыба - это норма. Эти рестораны заключают договор на доставку свежей рыбы со всего мира. В Японии Министерство сельского, лесного и рыбного хозяйства (MAFF) вводит добровольный знак качества и маркировки продукции под названием «Японский сельскохозяйственный стандарт» (JAS). Для импорта агропродовольственных товаров существует более 300 стандартов JAS. Постановления правительства Японии особенно ограничивают импорт суши и риса. Использование американского риса в японской кухне строго запрещено.

Нори, используемый в пищевой промышленности, часто жарят, а не сушат. На заводе по переработке нори проверяют на наличие тяжелых металлов, гербицидов, пестицидов, Escherichia coli (E. coli), дрожжи и плесень.

Побочные продукты / отходы

Хотя большая часть отходов переработки рыбы возвращается в море, существует прибыльная промышленность по производству побочных продуктов из рыбы. Только в Соединенных Штатах это составляет 2 миллиона фунтов стерлингов в год. Органы, кости и чешуя используются для приготовления рыбной муки и наживки. Кости также используются для производства рыбного бульона и супов. Рыбные шкуры используются при производстве некоторых кожаных изделий. Медицинское сообщество использует рыбий жир для производства пищевых добавок.

Будущее

Ожидается, что популярность суши продолжит расти в двадцать первом веке. Задача состоит в том, чтобы угнаться за спросом. Особой опасности перелова подвергается тунец. В конце двадцатого века некоторые американские рестораны отказывались подавать тунца, чтобы положить конец исчезновению этого вида.

Международная комиссия по сохранению атлантического тунца (ICCAT), базирующаяся в Мадриде, отвечает за установление квот на голубого тунца в Северной Атлантике и Средиземном море. Однако трудно регулировать рыбу, которая может плавать до 50 миль в час (80 км / ч) в нескольких юрисдикциях. В результате ICCAT и различные агентства по охране дикой природы, включая Национальную академию наук США и Национальное общество Одубона, расходятся во мнениях относительно того, сколько именно голубых тунцов мигрирует через Северную Атлантику.

Распространение разведения лосося также вызывает споры. Разведенный лосось питается мертвой рыбой и часто обрабатывается антибактериальными химикатами. Кроме того, в кормовые гранулы добавляют красители, чтобы придать лососю розовый оттенок, который обычно можно получить при употреблении в пищу криля и креветок в дикой природе. Противники утверждают, что отходы, которые выбрасываются в результате, представляют серьезную опасность для окружающей среды. Вспышка инфекционной анемии лосося в 1998 году в Шотландии также связана с плохими условиями в рыбоводной отрасли.

Где узнать больше

Книги

Дэвидсон, Алан. «Суши-ролл». В Оксфордский компаньон по еде. Oxford University Press, 1999.

Омаэ, Киндзиро и Юзуи Татибана. Книга суши. Токио:Kodansha International, Ltd., 1981.

Трейджер, Джеймс. Суши в The Food Chronology. Нью-Йорк:Генри Холт, 1995.

Йоши, Рюичи. Суши. Бостон:Periplus Editions, 1998.

Периодические издания

Бестор, Теодор К. «Как суши стали мировыми». Внешняя политика (Ноябрь 2000 г.).

«Поклонение». Прогрессивный бакалейщик (Январь 1998 г.).

"Предприниматели пробуют технологии быстрого питания, чтобы накормить растущий в США аппетит к суши. Wall Street Journal (23 августа 2000 г.).

«Канализация вашего лосося, сэр? Разведение лосося:больше проблем по лососевым фермам». Экономист (23 июня 2001 г.).

«Пахнет рыбой». Экономист (9 декабря 2000 г.).

Торнтон, Эмили. «Суши-Матик». Фортуна (9 сентября 1991 г.).

Мэри Макналти