Суши-ролл: ремесло, история и современное производство

История

Происходящий из Азии, суши-ролл сочетает уксусный рис, свежую морепродукты и нори-водоросли. Исторически доступный только в ресторанах, блюдо теперь широко представлено в продуктовых магазинах, часто производимо механическими суши-мейкерами — хотя премиальные роллы всё ещё рукотворят эксперты-шокунины. Дефицит квалифицированных поваров, а не только скорость, движет внедрением автоматизации.

Суши-мастеринг — почтенная традиция в Японии, глубоко вкоренённая в национальной гордости. Яркое красное рыбы и безупречный белый риса отражают японский флаг, а специфические инструменты — хангири, шамодзи, утива и макису — обеспечивают подлинность и точность.

История

Ещё в 500 г. до н. э. горные общины Юго-Восточной Азии заворачивали рыбу в рис для засолки и ферментации. В Японии карп и рис хранили в банках до года, производя молочную кислоту, консервирующую рыбу.

Японская легенда рассказывает о паре, положившей рис в гнездо оспрея, обнаружившей рыбу внутри — ранний пример синергии рыбы и риса. К XVII веку Эдо (современный Токио) ввёл уксус в рис, сокращая ферментацию до дней и давая жизнь уличным суши-лавкам. Первая такая заведение, Сас Маки Кэнукэсуши, открылось в 1702 году и работало до XX века.

Хотя потребление нори датируется VIII веком, коммерческое выращивание началось только в конце XVII века. Уборка в декабре–январе, когда нори созревает, была трудоёмкой, с исчезновением спор летом.

В 1940-х британский учёный Кэтлин Дрю-Бейкер изучила выживание спор нори летом. Её статья 1949 года раскрыла, что споры растут в порах ракушек и отходят в прохладную погоду. Это понимание стимулировало десятикратный рост производства нори с 1950 по 1980 год, и бронзовая статуя в честь Дрю-Бейкер была установлена в 1963 году.

Сырьё

Процветающая японская нори-индустрия развёртывает бамбуковые сети в прибрежных затонах для выращивания спор. Ранней весной самые здоровые споры переносят в Префектуральные Центры посева, где 1,5 тонны семян порфиры распыляют на чистые устричные ракушки — 20 000 ракушек на партию.

Ракушки подвешивают над бамбуковыми опорами в баках при 10–15 °C. Сезонный мониторинг обеспечивает оптимальный рост, после чего нори собирают, моют и сушат в листы.

Морепродукты варьируют: креветки (эби), краб (кани), лосось (сакэ) и тунец (магуро) — наиболее ценный. Токийский рынок Цукидзи устанавливает цены на тунца и проводит ежедневные аукционы. Покупатели пробуют рыбу для проверки цвета, жирности и формы — критериев качества «ката».

Пока Япония доминирует в тунецовом рыболовстве, Северная Атлантика и Средиземноморье также добывают значительные объёмы. Японская экспертиза часто направляет международные рыболовства. Тунец может путешествовать из Новой Англии в Японию для переработки и обратно в Бостон для ресторанного использования.

Уксус — ферментированный рис — даёт тонкую кислинку суши-рису. Васаби (китайский хрен) требует 2–3 лет созревания в тенистых холодных горных ручьях. Соевый соус производят из ферментированных соевых бобов, обжаренных зёрен, соли и воды, либо инхаусе, либо через поставщиков. Свежий имбирь и ряд овощей — огурец, авокадо, шпинат — завершают палитру ингредиентов.

Производственный процесс

1. Раскладывают половину листа нори на макису. Наносят 6 мм уксусного риса, создавая центральную желобку шамодзи.
2. Укладывают полоски морепродуктов или овощей в желобку, равномерно распределяя васаби сверху.
3. Сворачивают нори вокруг риса и начинки макису, затем прессуют в квадрат. Техники суши варьируются среди шокунинов.
4. Убирают рулет и режут на куски 3,8 см.
5. Готовые роллы кладут на маленькие деревянные столы со свежим имбирем и васаби. Для розничного распределения работники укладывают роллы в пластиковые коробки (по 6 или 8 штук), добавляют пакетики соевого соуса, пломбируют, маркируют и холодят для немедленной отгрузки.

Контроль качества

Потребительская безопасность первостепенна, особенно учитывая паразитов в сырой рыбе. CDC и FDA рекомендуют ударную заморозку при –20 °C на 3–5 дней для устранения паразитов — процесс, обычно выполняемый в море перед оптовым распределением. В Японии и США суши-бары закупают свежую рыбу глобально, соблюдая Японский аграрный стандарт (JAS) и строгие импортные регуляции, запрещающие американский рис в японской кухне.

Нори проходит строгие тесты на тяжёлые металлы, гербициды, пестициды, E. coli, дрожжи и плесень перед переработкой. Рыба для суши часто ударно замораживают, режут и вакуумно упаковывают в пластик для сохранения качества в транспортировке.

Побочные продукты и отходы

Отходы рыбной переработки, в основном возвращаемые в море, также تغذют прибыльный побочный сектор. Только в США 2 миллиона фунтов рыбных отходов ежегодно поддерживают рыбную муку, наживку, запасы, супы, кожу и добавки рыбьим жиром.

Будущее

Популярность суши прогнозируется расти в XXI веке, усиливая спрос на тунца — вида под угрозой переловов. Некоторые американские рестораны уже прекратили подачу тунца для защиты популяций.

ICCAT в Мадриде управляет квотами на тунеца-пута в Атлантике и Средиземноморье, но высокая скорость вида и миграция через юрисдикции усложняют регулирование. Различные оценки ICCAT, Национальной академии наук США и Общества أودубона иллюстрируют вызовы устойчивого управления.

Лососевое разведение также поднимает экологические тревоги. Фармовый лосось кормят переработанной рыбной мукой, лечат антибиотиками и усиливают цвет для розового оттенка. Результирующие отходы и инциденты — вроде 1998 года шотландского вспышки инфекционной анемии лосося — подсвечивают отраслевые риски.

Где узнать больше

Книги

Дэвидсон, Алан. "Sushi Roll." В The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 1999.

Омаэ, Киндзиро, и Юдзуй Татибана. The Book of Sushi. Токио: Kodansha International, Ltd., 1981.

Трейгер, Джеймс. Sushi in The Food Chronology. Нью-Йорк: Henry Holt, 1995.

Ёсии, Рюити. Sushi. Бостон: Periplus Editions, 1998.

Периодические издания

Бестор, Теодор К. "How Sushi Went Global." Foreign Policy (ноябрь 2000).

"Bowing Out." Progressive Grocer (январь 1998).

"Entrepreneurs Try Fast-Food Techniques to Feed Growing U.S. Appetite for Sushi." Wall Street Journal (23 августа 2000).

"Sewage with Your Salmon, Sir? Salmon Farming: More Trouble over Salmon Farms." The Economist (23 июня 2001).

"Smells Fishy." The Economist (9 декабря 2000).

Торнтон, Эмили. "The Sushi-Matic." Fortune (9 сентября 1991).

Мэри МакНалти