Как азот сохраняет свежесть продуктов: наука о предотвращении порчи пищевых продуктов

Вы когда-нибудь замечали лишнее пространство внутри пакета попкорна или чипсов? Казалось бы, это просто пустота, но газ внутри играет ключевую роль в сохранении безопасности и свежести еды. Азот используется для консервации упакованных продуктов во время транспортировки и хранения. Производители пищевых продуктов могут вырабатывать его непосредственно на месте, и его свойства отличаются от атмосферного воздуха. Но прежде чем разбираться, почему локальное производство азота выгодно производителям (и потребителям), давайте отойдем на шаг назад и выясним, зачем он вообще нужен.

Воздух — это просто воздух… верно?

Атмосферный воздух состоит из множества газов, включая аргон, углекислый газ и гелий, но в основном это азот (78%) и кислород (20%). Кислород необходим для нашей жизни, но при контакте с пищей он может вызывать проблемы. Существует несколько способов, которыми кислород приводит к порче продуктов, включая рост микроорганизмов и ферментативное повреждение.

Микроорганизмы и ферменты любят кислород

Как и люди, большинству микроорганизмов для жизни и роста нужен кислород. Это могут быть аэробные бактерии, дрожжи или плесень, и некоторые из них опасны для здоровья при попадании в организм.

Когда природные ферменты в пище взаимодействуют с кислородом, продукты портятся гораздо быстрее. Эта ускоренная реакция (также называемая катализацией) может происходить с различными естественными ферментами. Двумя самыми распространенными являютсякаталаза и переоксидаза; они отвечают за потемнение нарезанных фруктов и овощей.

Локальный азот на помощь

Кислород может вызывать рост микробов и ферментативные реакции — от неприятных до опасных, поэтому важно, чтобы пищевые производители удаляли кислород из упакованных продуктов. Вытесняя атмосферный воздух азотом, производители снижают риск нежелательных химических реакций.

Производители, вырабатывающие азот на месте, получают постоянно доступный, высокочистый газ для консервации пищи. С бесперебойными компрессорами и азотогенераторами Atlas Copco пищевые предприятия могут использовать азот чистотой 99,9%, чтобы сохранить еду свежей и защитить потребителей.