Ароматизированное кофейное зерно

<час />

Фон

Ароматизированные кофейные зерна покрыты ароматизаторами, чтобы улучшить естественный вкус кофейных зерен. Кроме того, эти ароматизаторы помогают продлить срок хранения кофе, маскируя изменения вкуса, вызванные процессами удаления кофеина, окисления или старения. Ароматизированный кофе в той или иной форме использовался веками, но кофейный бум для гурманов 1990-х годов привел к повышенному интересу к экзотическим ароматам кофе. Используя современные химические технологии, можно производить бобы с практически любым вкусом, который только можно себе представить.

История

О происхождении кофе, как и многих других натуральных продуктов, давно известных людям, ходят легенды. Одна занимательная история об открытии кофе связана с древним эфиопским пастухом Калди и его танцующими козами. Однажды, как гласит история, Калди заметил, что его обычно вялые козы танцуют на задних лапах и радостно блеют. Наблюдательный козовод также заметил, что они питались красными ягодами соседнего блестящего темно-зеленого куста. Подбросив осторожность по ветру, он сам попробовал ягоды и сразу почувствовал подъем своего духа и энергии. Калди предложил несколько ягод старшему монаху местного монастыря, который провел с ними серию экспериментов, в том числе обжарил их, растолкал в ступке с пестиком и перемешал измельченные ягоды в кипящей воде. Усилия монаха привели к получению ароматного напитка, который он назвал «ниспосланным небом», и отныне давал его всем монахам по вечерам, чтобы они не заснули во время молитв. Новости об этом эликсире быстро распространились из монастыря в близлежащий город и, в конечном итоге, по всему миру. «Волшебные» ягоды на самом деле были кофейными зернами, а посланным с небес напитком, конечно же, был кофе. Сегодня кофе собирают почти в каждой тропической стране в пределах 1 600 км от экватора.

Хотя многие люди считают ароматный кофе современным изобретением, его происхождение почти так же старо, как и сам оригинальный напиток. История показывает, что несколько сотен лет назад на Ближнем Востоке люди любили пить кофе, смешанный с орехами и специями. В наше время маркетологи-новаторы извлекли выгоду из желания любителей кофе получить больше ароматов, чем может дать природа, и нашли новые способы введения ароматизаторов в кофе. Сначала ароматизированные сиропы использовались для придания заваренному кофе привкуса предпочтительного аромата. Более поздние достижения в науке о пищевых продуктах привели к способам добавления сложных ароматов непосредственно к бобам как части процесса после обжарки. Когда эти ароматизированные бобы используются для пивоварения, ароматизатор выделяется в полученный напиток. Сегодня потребители могут выбирать из широкого спектра ароматизированных кофейных зерен с такими названиями, как «Шоколадный швейцарский миндаль», «Фундук», «Амаретто Высший», «Ирландский крем», «Французская ваниль» и «Пекан Джорджии».

Сырье

Кофе в зернах

Тип зерна, из которого делают ароматный кофе, сильно влияет на вкус готового продукта. Подсчитано, что кофейные зерна содержат более 800 различных соединений, которые способствуют их вкусу, включая сахара и другие углеводы, минеральные соли, органические кислоты, ароматические масла и метилксантины, химический класс, который включает кофеин. Вкус фасоли зависит от того, где она была выращена и как была обжарена. В названии бобов обычно указывается страна их происхождения, а также дополнительная информация, такая как регион в стране, где были выращены бобы, сорт бобов или тип обжарки. Например, «Суматра Линтонг» обозначает конкретный растущий регион (Линтонг) на Суматре; «Kenya AA» обозначает бобы AA, высший сорт бобов из Кении; «French Roast» - смесь зерен, обжаренных в очень темном «французском стиле». Некоторые ароматизированные сорта кофе состоят только из одного сорта зерен, например Kenya AA, который имеет характерные региональные вкусовые характеристики.

В общем Coffea arabica Зерна (или арабика) используются для ароматизированного кофе из-за их низкого уровня кислотности и горечи. Арабика была одним из первых культивированных сортов кофе и до сих пор остается самым высоко ценимым. Эти высококачественные зерна более мягкие и ароматные, чем более жесткие Coffea canefora . (или робуста), которые используются во многих коммерческих и растворимых сортах кофе. Некоторые производители создают ароматизированный кофе из смеси зерен из разных регионов. Фасоль высокого качества выращивается в Колумбии, Мексике, Коста-Рике и Гватемале.

Ароматизирующие масла

Ароматизирующие масла представляют собой комбинацию натуральных и синтетических ароматизаторов, которые составлены профессиональными химиками-ароматизаторами. Натуральные масла, используемые в ароматизированном кофе, извлекаются из различных источников, таких как ванильные бобы, какао-бобы, а также различные орехи и ягоды. Корица, гвоздика и цикорий также используются в различных кофейных ароматах. Синтетические ароматизаторы - это химические вещества, которые производятся на коммерческой основе. Например, ореховый, древесный, затхлый вкус можно получить с помощью 2,4-диметил-5-ацетилтиазола. Точно так же 2,5-диметилпиразин используется для добавления землистого, почти арахисового или картофельного вкуса. Химики-ароматизаторы смешивают множество таких масел для достижения определенных вкусовых сочетаний. В то время как другие пищевые ароматизаторы могут состоять из девяти или 10 ингредиентов, кофейные ароматы могут потребовать до 80 различных соединений для достижения тонких ароматов. Воспроизвести практически любой вкус. Маркетологи обнаружили, что потребители предпочитают ароматизаторы кофе со сладкими сливочными нотками. Идеальный вкус должен маскировать некоторые резкие нотки кофе, но не мешать его ароматическим характеристикам.

Чистые ароматические соединения, описанные выше, имеют высокую концентрацию и должны быть разбавлены растворителем, чтобы можно было смешать несколько масел и легко нанести на бобы. Обычные растворители включают воду, спирт, пропиленгликоль и фракционированные растительные масла. Эти растворители обычно представляют собой летучие химические вещества, которые удаляются из бобов сушкой. При использовании более старых технологий с использованием системы растворителей бобы высыхали и теряли вкус. В современных технологиях используются более стабильные растворители, которые придают бобам глянцевый блеск и более длительный аромат.

Ароматизирующие химические вещества и растворители, используемые в ароматизаторах, должны быть не только одобрены для использования в пищевых продуктах, но также не должны отрицательно вступать в реакцию с упаковочным материалом и технологическим оборудованием, с которым они вступают в контакт. Кроме того, они должны соответствовать желаемым ограничениям по стоимости.

Производственный
процесс

Обработка бобов

• 1. Необработанные кофейные зерна обрабатываются двумя основными способами. «Сухой метод» позволяет фасолью сохнуть на растении или обезвоживаться на солнце после сбора урожая. Затем бобы отделяются от остатков растительных остатков путем измельчения. При «влажном способе» бобы замачиваются и ферментируются в течение 24 часов, затем пульпа удаляется с помощью струи воды, а бобы сушатся на солнце или в сушильных машинах. Затем шелушитель удаляет защитную мембрану вокруг фасоли. В обоих случаях фасоль очищается, сортируется и калибруется.

Жарка фасоли

• 2 Обжарка улучшает естественный вкус бобов, делая сырые бобы темнее и выделяя масла. Зеленые сырые бобы обжаривают в духовке при температуре от 193 до 249 ° C в течение от 1 до 17 минут. Степень прожарки определяет глубину аромата - чем темнее жаркое, тем тяжелее вкус. Всего существует пять видов обжарки:американская, венская, итальянская, французская темная и черный эспрессо. Американское или обычное жаркое состоит из коричневых бобов от светлого до среднего размера, без масла на бобах. Из него получается кофе от слабого до среднего с отчетливым кисловатым привкусом. Венское жаркое немного темнее американского. Итальянское, также известное как Continental, обжарка состоит из темно-коричневых бобов с маслянистой поверхностью. Из него получается кофе с темным вкусом и горьковато-сладким вкусом. Французская темная обжарка дает темно-коричневые, почти черные бобы с блестящей маслянистой поверхностью. Благодаря своему дымному, жареному вкусу, из него получается авторитетный кофе. Espresso Black - высшая степень прожарки. При такой обжарке бобы почти обуглены, и получается самый крепкий напиток.

  Если ароматизатор добавлен к зернам, которые имеют слишком мягкую обжарку, кофе теряет значительные вкусовые характеристики, и в результате получается напиток с плоским вкусом. Если жаркое получится слишком темным, добавленный аромат затмевается вкусом зерен. Например, аромат французской ванили будет утерян во французском жареном бобах, потому что крепкое качество бобов будет преобладать над сладкими сливочными тонами вкуса. Идеальный цвет обжарки для ароматного кофе - от среднего до коричневого.

  После того, как бобы обжарены, их необходимо быстро охладить перед добавлением ароматизаторов. Ароматизация бобов, пока они еще находятся при высоких температурах, может разрушить некоторые ароматические соединения. На крупных промышленных предприятиях охлаждение осуществляется путем закалки в воде, что является быстрым и экономичным процессом, который имеет нежелательный эффект выщелачивания части естественного аромата бобов. Бобы для гурманов сушат более тщательно, обычно струями теплого воздуха.

Определение использования аромата

• 3 Перед добавлением ароматических масел в обжаренные бобы необходимо определить необходимое количество ароматизатора. Уровень использования обычно колеблется в пределах 2-3%, в среднем 2,7% по отрасли. Норма использования 3% означает, что три фунта ароматического масла добавляются к 100 фунтам жареных бобов. Необходимое количество ароматизатора зависит в первую очередь от типа вкуса и его интенсивности, а также от типа используемых зерен и степени их прожарки. Ограничения по стоимости также могут играть роль в определении того, сколько ароматизатора следует применять к бобам, потому что ароматизаторы относительно дороги. Комбинация ароматизаторов, которые будут использоваться, и количество, которое будет применяться к бобам, устанавливается экспериментальным методом проб и ошибок, при котором тестовые партии бобов ароматизируются небольшими количествами масла до получения желаемых характеристик. Этот процесс приготовления аналогичен тому, как решается, сколько сахара положить в чашку кофе или чая - добавить небольшое количество, попробовать на вкус и, если необходимо, добавить еще немного. Как только точное количество установлено, дозировка остается постоянной для этой конкретной комбинации ароматического масла и жареных зерен. Для различных комбинаций масел и бобов уровень использования необходимо отрегулировать для достижения оптимальных результатов.

Добавление ароматических масел

• 4 Ароматизаторы обычно добавляют в жареные бобы до их измельчения. Зерна помещают в большой миксер, который специально разработан, чтобы аккуратно перемешивать зерна, не повреждая их. Примеры миксеров этого типа включают ленточные блендеры, барабанные вращатели и устройства для нанесения покрытия на леденцы. Ароматизаторы обычно вводятся с помощью механизма распыления под давлением, который разбивает масла на крошечные капли, что позволяет лучше перемешивать. Масла нужно добавлять в бобы очень постепенно, чтобы избежать участков с высокой концентрацией аромата, называемых горячими точками. Зерна взбалтывают в течение определенного времени, чтобы аромат распространился равномерно. Этот процесс может занять 15-30 минут, в зависимости от размера партии и характеристик смешивания масла. Когда бобы покрыты должным образом, они приобретают глянцевую поверхность, указывающую на равномерное распределение масел.

  Также важно отметить, что вместо ароматизации цельных зерен ароматизаторы в сухой форме можно смешивать с молотым кофе. В таких случаях ароматизаторы инкапсулируются в крахмал или другую порошкообразную матрицу. В кофе достаточно влаги, чтобы способствовать передаче аромата и цвета от инкапсулированных ароматизаторов к кофейной гуще примерно через 24 часа после смешивания.

Упаковка

• 5 Готовый продукт максимально быстро упаковывается в пакеты или банки и запечатывается для предотвращения контакта с атмосферой. Перед упаковкой контейнер продувается азотом (инертным газом), в результате чего из контейнера удаляется кислород. Кислород может реагировать с компонентами ароматических масел и бобов и вызывать ухудшение качества. После обжарки кофейные зерна выделяют масло и начинают быстро черстветь под воздействием кислорода. Кратковременная промывка контейнера азотом перед наполнением вытесняет весь кислород и обеспечивает свежесть. Ароматизированные бобы следует хранить в прохладном темном месте, если они собираются использовать в течение трех или четырех недель. Если требуется более длительное хранение, фасоль можно заморозить.

Контроль качества

Качество ароматизированного кофе оценивается на различных этапах производственного процесса. Перед обжариванием бобы, не соответствующие стандартам по цвету или размеру, удаляются. Это помогает обеспечить более равномерное распределение зерен. После обжарки цвет зерен (который указывает на степень обжарки) можно стандартизировать путем визуального сравнения или с помощью аналитического прибора, известного как колориметр, который измеряет цвет зерен. Переобжаренные или недостаточно обжаренные бобы отбраковываются. Точно так же тщательно проверяется качество ароматического масла. Ароматизаторы используют различные аналитические методы, такие как газовая хроматография или спектрофотометрия, для проверки качества аромата. Эти методы позволяют идентифицировать ароматические соединения, анализируя их молекулярную структуру. Анализируются отдельные натуральные и синтетические компоненты, а также готовые смешанные ароматизаторы, чтобы гарантировать, что потребитель будет ощущать вкус одинакового качества от партии к партии. Качество конечного ароматизированного продукта проверяется с помощью метода сенсорной оценки, известного как «каппинг». Этот метод заключается в помещении 2,5 унций (7,25 г) молотого кофе в чашку и добавлении 3,4 унций (100 мл) кипящей воды. Таким образом можно оценить как аромат, так и вкус. Чтобы сообщить о различиях во вкусе, промышленность использует около 50 специализированных терминов для описания субъективных качеств вкуса, таких как землистый, ореховый, пряный и терпеный.

Хотя не существует конкретных «кофейных стандартов», которым, в частности, должны соответствовать зерна, существуют регламентированные надлежащие производственные процессы (GMP) для пищевых продуктов. Соответствующие нормативные акты содержатся в Сводах федеральных нормативных актов, раздел 21.

Побочные продукты / отходы

При производстве ароматизированных кофейных зерен возникают некоторые отходы в виде зерен, которые по той или иной причине выбраковывают. Из-за ошибок дозирования или взвешивания может иметь место некоторая потеря вкусовых добавок. Также существуют отходы в виде испарения растворителя, которое происходит в процессе отверждения. Эти отходы обычно не считаются вредными, поэтому особых требований к удалению отходов не существует.

Будущее

По мере развития пищевых технологий вполне вероятно, что будут внесены улучшения в процесс производства ароматизированных кофейных зерен. Более совершенные механические методы сортировки и обжарки зерен приведут к более эффективному производству. Будут разработаны более существенные термостойкие ароматизирующие соединения, и, в идеале, новая технология приведет к ароматизаторам, которые сохнут на бобах без какого-либо нагрева. Конечно, химики по ароматизаторам будут продолжать разрабатывать новые экзотические ароматические соединения. Также интересно отметить, что набирают популярность другие нетрадиционные методы ароматизации кофе. Например, растворимый ароматизированный кофе завоевал популярность на массовом рынке. Они производятся с помощью совершенно разных процессов, таких как извлечение кофейного аромата из зерен, а затем распылительная сушка, или сублимационная сушка кофе и смешивание его с ароматизаторами и другими добавками. Также заслуживает внимания инновационный новый фильтр для ароматизированного кофе, который содержит ароматизаторы в самом фильтре. Это рекламируется как экономичный способ подачи ароматного кофе и позволяет потребителю использовать его / ее любимую марку кофе. Подобные инновации станут обычным явлением по мере развития будущего ароматизированного кофе.