Майонез

<час />

Фон

Майонез - это холодный эмульгатор, используемый в качестве соуса или приправы. Его готовят путем смешивания яичных желтков и масла, а затем приправляют различными сочетаниями уксуса, горчицы, трав и специй. Майонез часто используют в качестве основы для кремовых заправок для салатов.

История

Историки кулинарии предлагают четыре возможных теории происхождения майонеза. Самая популярная история относится к 28 июня 1756 года, когда французский герцог Ришелье захватил Порт Майон на испанском острове Менорка. Готовя праздник победы, повар герцога был вынужден заменить сливки в соусе оливковым маслом. Неожиданно довольный результатом, повар окрестил результат «махонезом» в честь места победы.

Карам, французский кулинар и автор книги Cuisinier parisien:Trarte des Entries froids считал, что это слово произошло от французского глагола manier, смысл перемешать. Другой эксперт по кулинарии Проспер Монтань утверждал, что происхождение лежит от старофранцузского слова moyeu, имеется в виду яичный желток.

Третьи настаивают на том, что сливочный соус был фирменным блюдом города Байонна на юго-западе Франции. Таким образом, то, что первоначально называлось байонезом, позже было преобразовано в майонез.

Вне зависимости от происхождения, майонез быстро, потому что соус популярен и получил распространение в европейской кухне. В начале 1900-х годов иммигрант из Германии по имени Ричард Хеллманн открыл магазин деликатесов в Нью-Йорке. Особой популярностью пользовались салаты, которые его жена готовила из домашнего майонеза. Когда клиенты начали спрашивать, можно ли купить сам майонез, Хеллманы производили его оптом и продавали на развес в небольших деревянных емкостях для измерения масла.

В конце концов Хеллманы разливали майонез в стеклянные банки. В 1913 году они построили свой первый завод в Астории. Калифорнийская компания Best Foods Inc. также добилась успеха со своей версией майонеза. В 1932 году Best Foods приобрела бренд Hellman's.

Вариант майонеза, приготовленный на основе приготовленной и маркированной заправкой для салата, был разработан National Dairy Products в 1933 году на Всемирной выставке Century of Progress в Чикаго. В конечном итоге он стал известен как Kraft Miracle Whip Salad Dressing.

Сырье

Майонез регулируется Стандартом идентификации Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Он должен содержать не менее 65% масла по весу, уксус и яичные или яичные желтки. Могут быть добавлены специи и другие натуральные приправы, за исключением куркумы и шафрана. Они придают майонезу желтый оттенок и, следовательно, могут содержать добавленные яичные желтки.

Стандарт идентичности FDA для заправки салатов:30% растительного масла, 4% яичного желтка, уксуса или лимонного сока и специй.

Соевое масло - наиболее распространенный вид масла, используемого при производстве майонеза. Уксус перегоняют из дистиллированного спирта. Лимонный или лаймовый сок разбавляют водой.

Схема, изображающая систему непрерывного смешивания, используемую для производства майонеза.

Яйца подвергаются пастеризации путем их нагревания без фактического приготовления. Нежирные версии готовятся из яичных белков. Чтобы восполнить жир в недостающем яичном желтке, добавляют модифицированный пищевой крахмал, чтобы обезжиренный майонез сохранял кремообразную текстуру и густоту настоящего майонеза. Эти пищевые крахмалы могут быть изготовлены из кукурузы, камедей или агар-агара (экстракция морских водорослей).

Соль добавляется для усиления вкуса. Количество составляет примерно 1/16 чайной ложки соли на столовую ложку майонеза. Консерванты, такие как динатрий кальция EDTA, добавляются для увеличения срока хранения.

Производственный процесс

Создание эмульсии

• 1 Для поддержания правильной степени эмульгирования используется система непрерывного смешивания. Эмульсия (технически известная как коллоид) возникает, когда смешивание двух жидкостей, в данном случае уксуса и масла, заставляет одну из жидкостей образовывать маленькие капли, которые рассеиваются в другой жидкости.

  Смесь уксуса и масла непрерывно проходит через серию сменных насосов принудительного действия. Эти насосы имеют полость или набор полостей, оборудованных вращающимися крыльчатками. Регулируемое перекачивание заставляет полости заполняться и опорожняться. Рабочие колеса перемещают смешанную жидкость из одной полости в другую

Добавление ингредиентов

• 2 Предварительно отмеренные ингредиенты подают через отверстия по бокам насосов или через патрубки наверху.

Разлив майонеза

• 3 Майонез через насосную систему подается на станцию ​​розлива. Предварительно стерилизованные банки перемещаются по конвейерной ленте, так как в них наливается заранее отмеренное количество майонеза. Банки закрываются металлическими завинчивающимися крышками. Они не герметичны.

Контроль качества

При поступлении на перерабатывающий завод все сырье проверяется на свежесть. Хранящиеся материалы также периодически проходят тестирование. Образцы майонеза отбираются и тестируются на вкус в процессе производства.